烹飪專(zhuān)業(yè)試卷重點(diǎn)

1、絕密啟用前鹽城市2016年普通高校對(duì)口單招高三年級(jí)第二次調(diào)研考試烹飪專(zhuān)業(yè)綜合理論 試卷本試卷分第卷和第卷兩部分。第卷1頁(yè)至4頁(yè)，第卷5頁(yè)至12頁(yè)。兩卷滿(mǎn)分300分?？荚嚂r(shí)間150分鐘。第卷（共100分）一、單項(xiàng)選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。每小題只有一個(gè)正確答案。）1. 構(gòu)成素食品又稱(chēng)A. 黃色食品 B. 綠色食品 C. 紅色食品 D. 黑色食品2. 玉米主要產(chǎn)地在A. 浙江、江蘇、福建 B. 華北、東北、西南地區(qū)C. 東北、華東、青藏高原 D. 主要在東北地區(qū)3. 春片質(zhì)次于桃片，其適宜加工制作的時(shí)間是A. 立春前 B. 立冬至立春之間C. 驚蟄至清明 D. 清明至谷雨期間

2、4. 制作培根所用的原料為豬的 A前夾心 B方肉 C大排 D后腿肉5. 鱸魚(yú)肉質(zhì)肥美，其產(chǎn)季為旺季的是A. 立秋前后 B. 冬至前后C. 初春前后 D. 端午前后6. 海參中體型最大的一種是。A. 刺參 B. 梅花參 C. 大烏參D. 黃玉參7. 民間稱(chēng)之為“神菇”的是A. 茶樹(shù)菇 B. 草菇C. 猴頭菇 D. 蘑菇8. 世界著名的“四大干果”是A. 粟子、核桃、腰果、榛子 B. 核桃、腰果、榛子、扁桃C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁 D. 核桃、蓮子、榛子、腰果9. 制作紅糟的主要原料是A. 糯米 B. 高粱 C. 麩皮 D. 小麥10. 豬油由于來(lái)自豬體的不同部位，其品種也較多，其中質(zhì)量最佳的

3、是A. 骨化油 B. 腳化油 C. 肉化油 D. 板化油11. 被稱(chēng)為我國(guó)面點(diǎn)制作的“發(fā)展時(shí)期”是 A春秋時(shí)期 B漢魏時(shí)期 C唐宋時(shí)期 D明清時(shí)期12可直接用于制作饅頭、包子使用的專(zhuān)用面粉是 A面包粉 B糕點(diǎn)粉 C水餃粉 D自發(fā)粉13下列面點(diǎn)品種中不屬于蘇式面點(diǎn)的是 A杭州小籠包 B生煎饅頭C老婆餅D文樓湯包14. 下列屬于采用純蛋面團(tuán)制作的面點(diǎn)是 A曲奇餅干 B伊府面 C金錢(qián)酥餅 D皺沙小餛飩15. “鴛鴦餃”坯皮選用的是A. 水調(diào)面團(tuán) B. 油酥面團(tuán) C. 米粉面團(tuán) D. 發(fā)酵面團(tuán)16. 制作點(diǎn)心的豬肉餡宜選用 A五花肉 B前夾心肉 C上腦肉 D后臀肉17.“千層油糕”的上餡方法是 A包餡

4、法 B攏餡法 C卷餡法 D夾餡法18. 由于油煎面點(diǎn)用油量較少，一般鍋內(nèi)的油量不能超過(guò)面點(diǎn)生坯厚度的 A. 1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 3/419. 用發(fā)酵面團(tuán)制皮坯時(shí)，每500克肉餡摻皮凍量為 A100克 B150克C200克D300克20. 宴席面點(diǎn)以每只一兩口能吃完為宜，一般個(gè)重為 A. 2030g B. 3540g C. 4550g D. 5560g21. 中國(guó)素菜起源于A. 春秋時(shí)期 B. 先秦時(shí)期 C. 隋唐時(shí)期 D. 明清時(shí)期22. 浸燙大而老的家禽宜用的水溫是A. 7580 B. 8085C. 8590 D. 909523. 菜肴“清燉蟹粉獅子頭”的原料刀工成型規(guī)

5、格是A. 粒 B. 米 C. 茸 D. 丁24. 形體較大的蝦出肉加工適用 A. 擠法 B. 剝法 C. 剔法 D. 壓法25. 下列漲發(fā)方法中，不適合海參漲發(fā)的一項(xiàng)是A. 水發(fā) B. 油發(fā)C. 堿發(fā) D. 火發(fā)26. 油鍋?zhàn)呒t時(shí)，為較好地達(dá)到原料上色目的，油鍋的適宜溫度為 A. 140150 B. 160170 C. 180210 D. 22023027. 下列以烹調(diào)方法與烹飪?cè)系哪骋环矫嫣卣髅牟穗仁茿. 糟熘三白 B. 松鼠桂魚(yú) C. 清蒸加吉魚(yú) D. 脆皮鮮奶28. 不屬于表面裝飾方法的是 A. 覆蓋點(diǎn)綴 B. 圍邊點(diǎn)綴 C. 局部點(diǎn)綴 D. 邊緣點(diǎn)綴29. 食鹽在湯菜中適宜的濃度

6、是A. 0.5%0.6% B. 0.8%1.2%C. 1.4%1.8%D. 2.0%2.2%30. 制作素鮮湯常選用的原料是A. 豆腐 B. 大白菜 C. 黃豆芽 D. 蘿卜31不能直接從食物中獲得的營(yíng)養(yǎng)成分是 A乳糖 B葡萄糖 C蔗糖 D半乳糖 32膳食中缺乏脂肪可影響人體吸收的營(yíng)養(yǎng)素是A視黃醇 B淀粉 C鐵 D蛋白質(zhì)33腐敗變質(zhì)的食物產(chǎn)生“餿味”，引起變化的主要營(yíng)養(yǎng)素是A蛋白質(zhì) B脂肪 C碳水化合物 D礦物質(zhì)34下列不屬于化學(xué)性污染的是A工業(yè)“三廢”污染 B化學(xué)農(nóng)藥污染 C食品添加劑污染 D寄生蟲(chóng)污染35牛乳中，蛋白質(zhì)成分含量為主的是A乳蛋白質(zhì) B酪蛋白 C乳球蛋白 D肌球蛋白36河豚魚(yú)中

7、河豚毒素毒性最強(qiáng)的部位是A肝臟 B腎臟 C眼睛 D魚(yú)皮37硝酸鈉作為發(fā)色劑用于肉類(lèi)制品的最大使用量為A0.15g/kg B0.5 g/kg C1.5 g/kg D5 g/kg38引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是( )。A蛋制品 B海產(chǎn)品 C肉制品 D豆制品39醬油“生白”現(xiàn)象主要引起的因素是A腸道致病菌 B霉菌 C酵母菌 D寄生蟲(chóng)40目前廣泛使用的最理想的食品容器和包裝材料是A聚丙烯塑料 B聚苯乙烯塑料 C聚乙烯塑料 D聚氯乙烯塑料二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。表述正確的寫(xiě)A，錯(cuò)誤的寫(xiě)B(tài)。）41食用香椿芽的最佳時(shí)期是谷雨前后。42乳豬是育齡45月的豬，其肉水分較多，肉質(zhì)松

8、馳細(xì)嫩，最適合烤制。43夏季面點(diǎn)的成熟方法多以煎、炸、烤為主，而冬季面點(diǎn)的成熟方法多以蒸、煮為主。44化學(xué)膨松法多用于制作糖、油等用量較多的膨松面團(tuán)制品。45. 貼是屬于有烹無(wú)調(diào)的烹調(diào)方法。46. 冬筍與肉絲的質(zhì)地是不相同的,但通過(guò)火候與調(diào)味得當(dāng)掌握，可使菜品質(zhì)感符合標(biāo)準(zhǔn)。47. 微波是一種頻率較高的電磁波，它屬于熱輻射射線。48. 一般女性分辨各種味的能力都強(qiáng)于男性。 49. 春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期我國(guó)烹飪史上開(kāi)始使用鐵質(zhì)器皿作為炊具。50. “叫化雞”是以固體作為傳熱介質(zhì)的。 51. 便餐席具有不拘一格，氣氛活潑、便于交談、食飲自便的特點(diǎn)。52. 湯羹類(lèi)菜肴不能裝得過(guò)多或過(guò)少，一般約占盛器的70%8

9、0%。53糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長(zhǎng)，減輕腸內(nèi)細(xì)菌的腐化作用。54脂肪結(jié)構(gòu)復(fù)雜，必須經(jīng)過(guò)人體胃、腸充分消化后，才能被吸收利用。55巴氏消毒法能殺滅大部分繁殖型微生物，達(dá)到完全滅菌。56被腌制的蔬菜，在腌制的34天亞硝酸鹽含量最高。57營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生熱能的數(shù)量，稱(chēng)為熱能系數(shù)。58大豆中的多種生理有害物質(zhì)，經(jīng)加熱后可以全部被破壞，殘存量很少。59當(dāng)糕點(diǎn)中的含水量高于10%時(shí)，就不適宜用塑料包裝了。60. 以最高峰時(shí)進(jìn)餐人數(shù)計(jì)算，廚房、餐廳總面積每人折合1.21.5平方米。學(xué)校：_ 姓名：_ _ 考試號(hào)：_ _密封線 題 號(hào)一二三四五六合 計(jì)得 分鹽城市2016年普通高校對(duì)口單招高三年

10、級(jí)第二次調(diào)研考試烹飪專(zhuān)業(yè)綜合理論 試卷注意事項(xiàng)：1.答第卷前，考生務(wù)必將第卷的答案填寫(xiě)在相應(yīng)的表格內(nèi)。2.第卷共四大題，考生須用鋼筆或圓珠筆將答案直接答在試卷上。3.考試結(jié)束，考生將第卷交回。第卷（共100分）一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共80分。）題號(hào)12345678910答案題號(hào)11121314151617181920答案題號(hào)21222324252627282930答案題號(hào)31323334353637383940答案二、判斷題（每小題1分，共20分。）題號(hào)41424344454647484950答案題號(hào)51525354555657585960答案得 分評(píng)卷人復(fù)評(píng)人 三、填空題(本大題共26

11、小題52空，每空1分，共52分)61新鮮度是鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最 、最 的標(biāo)準(zhǔn)。62名菜“油爆雙脆”、“湯爆雙脆”中的“雙脆”是指 和 。63霉干菜也稱(chēng)咸干菜、梅干菜，通常是用 或 腌制的干菜。64果品類(lèi)原料的色澤是由不同的色素形成的，是反映果實(shí)的 和 的具體標(biāo)準(zhǔn)。65調(diào)味品中，胡椒面的辣味是由 和 成分所產(chǎn)生的。66醒面不僅可使面團(tuán)質(zhì)地均勻，而且能更好地提高面團(tuán)的 和 度，使其滋潤(rùn)，成品也更爽口。67分坯包括 和 兩道工序。68. 澄面捏花做好后應(yīng)用蒸汽作短時(shí)間加熱，并刷上 或 ，以防止干裂。69. 層酥類(lèi)制品制作工藝復(fù)雜、精細(xì)，制作要求高，根據(jù) 及 的不同，又可分為包酥類(lèi)及擘酥類(lèi)兩種。70.

12、 餡心與坯皮相比，坯皮的制作主要決定面點(diǎn)的 ，而餡心則是決定面點(diǎn)的 。71. 廣義上的烹調(diào)是指制作菜肴的 和 。72. 因烹制菜肴品種的不同，鱔魚(yú)的加工方法可選取 或 的加工處理方法。73. 麥穗形花刀的刀紋是運(yùn)用 和 的刀法制成的。74. 魚(yú)的出肉加工中，不帶脊骨的一片稱(chēng)為 ，帶有脊骨的一片稱(chēng)為 。75. 由于堿發(fā)能使干貨原料的部分營(yíng)養(yǎng)成分受到損失，因此要特別注意掌握好 和 ，從而達(dá)到良好的漲發(fā)效果。76. 廣義味覺(jué)包括 味覺(jué)和 味覺(jué)。77. 勾芡本質(zhì)是淀粉的糊化，利用糊化淀粉的 和 來(lái)達(dá)到改善菜肴質(zhì)量的目的。78. 宴席不同于日常飲食和一般聚餐，它具有禮儀性、社交性、 和 四個(gè)顯著的特征。

13、79乳糖被消化后，一部分轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)，另一部分轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)。80食用汞污染的食物易引起“ 病” ，食用鎘污染的食物易引起“ 病”。81常用的肉類(lèi)食品發(fā)色劑是 和 。82理化性質(zhì)最不穩(wěn)定的維生素是 ，其缺乏癥為 。83行業(yè)中對(duì)食具、工具常用的物理消毒方法是 和 。84食用生魚(yú)片易感染 蟲(chóng)，食用醉蟹易感染 蟲(chóng)。85玉米被黃曲霉毒素污染后，其毒素主要集中在_和_中。座位號(hào)86餐廳衛(wèi)生包括兩個(gè)方面，一是_衛(wèi)生，二是餐廳_衛(wèi)生。得 分評(píng)卷人復(fù)評(píng)人 四、名詞解釋?zhuān)ū敬箢}共12小題，每小題4分，共48分）87烹飪?cè)希?8肉松：89面團(tuán)：90水烙： 91干貨原料漲發(fā)92平刀滾料片： 93扒：94手勺： 95營(yíng)養(yǎng)素： 96食物中毒： 97貯備鐵： 98化學(xué)性消化：得 分評(píng)卷人復(fù)評(píng)人五、問(wèn)答題（本大題共8小題，每小題10分，共80分）99簡(jiǎn)述新鮮魚(yú)的品質(zhì)特征。100. 調(diào)發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，如何掌握摻水量？ 101. 面點(diǎn)席的配色要考慮哪些因素？ 102. 簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中調(diào)味的方法。 103. 什么是上漿、掛糊？二者有何區(qū)別？ 104簡(jiǎn)述紅燒的操作要領(lǐng)。 105簡(jiǎn)述乳品的合理利用。 106簡(jiǎn)述膳食中影響鈣吸收的因素。得 分評(píng)卷人復(fù)評(píng)人六、綜合題(2