食品安全管理制度(共13章).doc

1、食品安全管理制度(共13章).doc 目 目 錄 1. 進(jìn)貨查驗(yàn)制度 2. 從業(yè)人員健康管理制度 3. 食品安全追溯體系制度 4. 食品安全自檢自查與報(bào)告制度 5. 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 6. 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 7. 食品安全管理員制度 8. 食品貯存管理制度 9. 食品經(jīng)營過程與控制制度 10. 設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度 11. 廢棄物處置制度 12. 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置制度， 13. 銷售記錄制度 進(jìn)貨查驗(yàn)制度 一、采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食

2、品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。 二、采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng)采購快到期或超期食品。 三、采購時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。 四、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。 五、禁止采購包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。 六、采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受管理人員檢查。 從業(yè)人員健康管理制度 一、

3、食品經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 二、食品經(jīng)營人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后參加工作。 三、應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn)。 四、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。 五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。 食品安全追溯體系制度 為加強(qiáng)食品質(zhì)量的可追溯管理，保證食品質(zhì)量安全，保護(hù)客戶和消費(fèi)者的人身健康，制定本制度。 一、做好食品采購工作，索取供貨方資質(zhì)證明文件及批次檢驗(yàn)

4、報(bào)告，進(jìn)貨查驗(yàn)的項(xiàng)目要齊全，注明：名稱、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供方名稱、地址、聯(lián)系方式、質(zhì)量狀況等。 二、按批次號順序進(jìn)行檢驗(yàn)，并填寫檢驗(yàn)記錄。銷售時(shí)填寫銷售記錄，注明：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號、銷售日期、購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式及相關(guān)憑證等，方便追溯 食品安全自檢自查與報(bào)告制度 一、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查。 二、食品安全管理人員堅(jiān)持落實(shí)每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，并作好登記。 三、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品安全管理人員工作。 四、每次檢查，都必須有記錄。 五、

5、發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)有人跟蹤改正。 六、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。 七、對損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，保證銷售食品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。 一、索證索要制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時(shí)，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。 二、與初次交

6、易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件 ：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。 三、在購進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證： 1、食品質(zhì)量合格證明； 2、檢驗(yàn)(檢疫)證明； 3、銷售票據(jù)； 4、有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明； 5、強(qiáng)制性認(rèn)證證書(國家強(qiáng)制認(rèn)證的食品)； 6、進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報(bào)關(guān)單、注冊證。 四、對購進(jìn)的食品按照工商部門的要求作號食品進(jìn)貨臺帳。 五、對索取的票證要建立檔案，并接受工商行政管理

7、局機(jī)關(guān)和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 一、應(yīng)按食品安全法有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。 二、新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。 三、應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。 四、應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。 五、對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。 食品安全管理員制度 一、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。 二、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。 三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)

8、取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。 四、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。 五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 六、對貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。 七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。 食品貯存管理制度 為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無

9、害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。 三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。 四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過 1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。 食品經(jīng)營過程與控制制度 目的： 為確保門

10、店的食品安全，保證在食品的經(jīng)營過程和控制中，降低食品安全隱患，特制訂此制度。 適用范圍： 適用于門店所有食品的生產(chǎn)經(jīng)營與控制。 要求： 1、嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度，對所有食品做好驗(yàn)收與記錄工作。 3、嚴(yán)格執(zhí)行"進(jìn)、銷、存'的相關(guān)規(guī)定，在進(jìn)貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度；在銷售環(huán)節(jié)，做好防蟲防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺賬記錄；在貯存環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行食品貯存管理制度。 4、對于現(xiàn)場制售的商品，要對原料進(jìn)行嚴(yán)格管理，必須嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴(yán)格執(zhí)行廢棄物處置制度。 5、對于食品從

11、業(yè)人員，嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，每天對從業(yè)人員的健康證、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查并規(guī)范。 6、門店食品安全管理員要嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理員制度，對食品經(jīng)營過程中的相關(guān)規(guī)定和制度要嚴(yán)格檢查并記錄；進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，及時(shí)向門店店長報(bào)告。 7、對于在食品經(jīng)營過程中，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的行為，門店食品安全第一責(zé)任人門店店長要及時(shí)予以糾正，并規(guī)范制度與過程的控制。 食品設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度 一、應(yīng)當(dāng)定期檢查食品貯存、陳列、消毒、保潔、設(shè)施是 否完好無損、是否保持清潔。 二、 應(yīng)當(dāng)定期檢查食品保溫、冷藏、冷凍設(shè)施溫度是否符 合要求，溫度顯示是否準(zhǔn)確。 三、 應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常

12、運(yùn) 轉(zhuǎn)和使用； 四、 定期檢查、維修要有記錄。 食品廢棄物處置制度 一、食品安全管理人員要自覺遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行廢棄物處置管理規(guī)定。 二、廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。 廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺賬，詳細(xì)記錄并注明處理方式 三、負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理廢棄物的，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置制度 一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，由負(fù)責(zé)人或食品安全管理員具體負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作。 二、食品安全突發(fā)事件發(fā)生時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營

13、活動(dòng)，對涉及的食品、工具、設(shè)備等進(jìn)行封存，并自發(fā)現(xiàn)之時(shí)起 2 小時(shí)內(nèi)向所在地市場監(jiān)管部門報(bào)告，不得對食品安全突發(fā)事件隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。 三、應(yīng)當(dāng)立即執(zhí)行不合格食品處置管理制度，采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費(fèi)者，防止突發(fā)事件惡化。 四、應(yīng)當(dāng)積極配合市場監(jiān)管部門的調(diào)查、取證工作，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。 五、建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置臺賬，如實(shí)記錄食品安全突發(fā)事件處置涉及的食品名稱、批號、數(shù)量、生產(chǎn)廠家和聯(lián)系方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式以及處置的方式和結(jié)果，記錄保存期限不得少于 2 年。 食品銷售記錄制度 一、藥房與供貨商的交易，應(yīng)當(dāng)索取供貨商相應(yīng)的證照，即：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、進(jìn)貨發(fā)票、出廠合格證等證件的復(fù)印件（復(fù)印件必須要加蓋供應(yīng)商的公章及聯(lián)系電話），并每年核對一次。 二、藥房對購進(jìn)的食品應(yīng)當(dāng)按批次向供貨商索取食品質(zhì)量檢驗(yàn)證明、合格證和檢疫證明