泡芙的制作工藝

1、泡芙的制作工藝王優(yōu)優(yōu)（選修：西式面點(diǎn)）泡芙：泡芙是英文Cream puff的譯音，是我們通常理解的空心餅的意思 ，產(chǎn)品具有色澤金黃、口感松泡、外酥內(nèi)軟、形狀美觀等特點(diǎn)。泡芙是以面粉、油脂、蛋為主要原料，加熱調(diào)制成糊，經(jīng)擠注、烘烤成空心坯，冷卻后加餡、裝飾而制成的一類糕點(diǎn)。與其他的焙烤制品的膨脹不同，泡芙面糊加熱后，制品內(nèi)部能形成較大、單一的空洞結(jié)構(gòu)。泡芙選用的原料比較簡單，工藝也不復(fù)雜。泡芙外殼材料：面粉60克、無鹽黃油50克、水1/2杯、鹽1/4小勺、砂糖1小勺、雞蛋2個（L）關(guān)鍵詞：泡芙；點(diǎn)心泡芙（puff ）是一種源自意大利的甜食。蓬松張空的奶油面皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。在 制

2、作時首先使用水、漢密哈頓奶油、面和蛋做包裹的面包。這個面包里含的蛋在烤的過程中形成一個空 洞。泡芙里面包裹的內(nèi)涵是通過注射或者將面包頂部撕破后加進(jìn)去的。使用后面這個方法的話這個被撕 破的頂部要被取代。在泡芙的包裹的上面還可以撒上糖、糖凍、果實(shí)或者巧克力。1泡芙的特點(diǎn)泡芙是常見的西式面點(diǎn)之一，是用燙面團(tuán)制成的一類點(diǎn)心，她具有外表松脆、色澤金黃，外形美觀，食用方便。吃起來外熱內(nèi)冷，外酥內(nèi)滑，口感極佳。根據(jù)所用餡心的不同， 它的口味和特點(diǎn)也各不相同， 常見的口味品種有鮮奶油泡芙、巧克力泡芙、冰淇淋泡芙等。2泡芙的制作原理泡芙面糊是由煮沸的液體原料與油脂再加面粉燙制的熟面團(tuán)并加入雞蛋調(diào)制而成的。它的起

3、發(fā)主要是由面糊中各種材料的特性及坯皮特殊的工藝方法一一燙制面團(tuán)決定的。在制作過程中，燙熟的淀粉發(fā)生 糊化作用，能吸收更多的水分。同時糊化的淀粉具有包裹住空氣的特性，在烘烤的時候，面團(tuán)里的水分 成為水蒸氣，形成較強(qiáng)的蒸汽壓力，將面皮撐開，形成一個鼓鼓的泡芙。泡芙面糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕，泡芙不容易烤干，也不容易保持形狀，考 出來的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚， 內(nèi)部空洞小。在制作泡芙面團(tuán)的時候，一定不能將雞蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面團(tuán)達(dá)到完好的 干濕程度。怎樣的干濕程度最好？將泡芙面團(tuán)用木勺或者筷子挑起面

4、糊，面糊呈倒三角形狀，尖端離底 部4CM£右，并且能保持形狀不會滴落。泡芙烤制的溫度和時間也非常關(guān)鍵。一開始用210度的高溫烤焙，使泡芙內(nèi)部的水蒸氣迅速暴發(fā)出來，讓泡芙面團(tuán)膨脹。待膨月定型以后，改用 180度，將泡芙的水分烤干，泡芙出爐后才不會塌下去。烤至 表面黃褐色就可以出爐了。烤制過程中，一定不能打開烤箱，因?yàn)榕蛎浿械呐蒈饺绻麥囟润E降，是會塌 下去的。正確的烤制溫度和時間，是泡芙成功的重要關(guān)鍵。3泡芙的制作原料泡芙面糊中的基本用料，主要是油脂、面粉、雞蛋、水等。3.1 油脂油脂是泡芙面糊制作中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，油脂的起酥性能使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特點(diǎn)。3.

5、2 面粉泡芙中的面粉是干性原料，含有蛋白質(zhì)、淀粉等多種物質(zhì)。淀粉在水和溫度作用下可以膨脹，當(dāng)水溫 達(dá)到90度以上時，水分會滲入到淀粉顆粒內(nèi)部使之膨大，隨著淀粉顆粒體積的不斷增加。淀粉顆粒逐漸破裂，當(dāng)破裂的淀粉顆粒相互粘連時，淀粉就產(chǎn)生了黏性，形成了泡芙的骨架。3.3 雞蛋雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制的面坯一起攪打，使面坯具有延伸性，能增強(qiáng)面糊在 氣體膨脹時的承受力。蛋白質(zhì)的熱凝固性能使增大的體積固定。此外，雞蛋中蛋黃的乳化性能使制品變 得柔軟、光滑。3.4 水水是燙制面粉的必備原料，泡芙烘烤過程中，在溫度的作用下，水分的蒸發(fā)、體積的膨大都離不開水 的作用。4泡芙的制作工藝4.1

6、泡芙面糊調(diào)制工藝泡芙面糊的調(diào)制一般經(jīng)兩個過程完成。一是燙面，具體方法是：將水、油、鹽等原料放入容器中，中 火煮開，待黃油完全熔化后倒入過篩的面粉，用木勺快速攪拌，直至面團(tuán)燙熟、燙透，撤離火源。二是 攪糊：待面糊稍涼，將雞蛋分次加入到燙面的面團(tuán)內(nèi)，邊加邊攪拌，直至加到所需的質(zhì)量要求，攪拌至 蛋糊光滑細(xì)膩即可。4.1.1 制作過程：1 ）將水或牛奶、黃油、鹽一起放入鍋內(nèi)用火煮沸使黃油全部熔化。2 ）倒入過篩的面粉，用勺或模板不停地攪拌，隨后改用微火一邊加熱一邊攪拌，直至形成均勻有黏 性的漿糊，離開火源冷卻備用3 ）將冷卻后的面糊倒入容器內(nèi)，把雞蛋分?jǐn)?shù)次加入，中速攪拌直至雞蛋全部加完，面糊呈均勻緩慢

7、 向下流的糊狀為止。4.1.2操作要點(diǎn)1 ）調(diào)制面糊時，使面粉完全燙熟、燙透，防止姍鍋底。2 ）面粉必須過篩，使面粉中沒有干的面疙瘩。3 ）燙制面粉時，要充分?jǐn)嚢杈鶆?，不能有干面粉疙瘩產(chǎn)生。4 ）要待面糊稍冷卻后加入雞蛋，而且，每次加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融合于面糊后，再加下一 次的蛋液。5）用木勺將面糊舀起，當(dāng)面糊能均勻、緩慢地往下流時，即達(dá)到質(zhì)量要求。若面糊流得過快.說明面 糊稀，相反，說明雞蛋用量不夠。4.2 泡芙成型泡芙成型的方法多為擠制成型。1 ）在干凈的烘烤盆上撒上一層薄薄的面粉，以利于成熟后的脫盤。一2 ）將調(diào)制好的泡芙面糊裝入帶有花嘴的裱花袋，根據(jù)需要再烤盤內(nèi)擠成各種形狀，一

8、般有圓形和長 條形等。4.3 烘烤泡芙成型后即可送入烤爐烘烤，溫度為上火210C,下火190C,時間大致為 20min左右?？贾僚蒈奖砻娼瘘S，內(nèi)部熟透為止。在烘烤的過程中不要隨意打開烤箱門，以避免由于開爐降溫而影響泡芙脹發(fā)。4.4 填餡4.4.1 制作過程泡芙填餡的方式有多種，既可以用刀切開后填餡，也可以將餡料放入裱花袋擠入泡芙內(nèi)部。4.4.2 操作要點(diǎn)填餡方式要根據(jù)制品的外觀要求和餡料的特性而定，不必墨守成規(guī)。4.5 裝飾4.5.1 制作過程完成填餡的泡芙可以進(jìn)行裝飾，常用的辦法是在泡芙表面撒上一層薄薄的糖粉，或淋上融化好的巧克 力，也可以用打發(fā)的鮮奶油和水果進(jìn)行裝飾。4.5.2 操作要點(diǎn)泡

9、芙餡料一般應(yīng)現(xiàn)吃現(xiàn)填，因?yàn)轲W料大多含有大量水分，如果填餡過早，泡芙會吸收餡料里面的水分,而變得不再松脆，從而失去應(yīng)有的風(fēng)味和口感。5泡芙制作實(shí)例5.1 基礎(chǔ)泡芙1）制作原料。基礎(chǔ)泡芙外皮制作原料見表1表1基礎(chǔ)泡芙外皮制作原料標(biāo)號原料名稱用量/gA奶油400水600B中筋面粉500吉士粉50C雞蛋11002 ）基礎(chǔ)泡芙的外皮制作 烤箱設(shè)定到200度的溫度。預(yù)熱。 外殼和填充用奶油的面粉都分別過篩2次，備用。 在鍋內(nèi)放入黃油和水，鹽，砂糖加熱，并用打蛋器攪拌，黃油全部融化后，轉(zhuǎn)小火加入面粉。 用力攪拌大約5分鐘左右，鍋底有薄膜出現(xiàn)時關(guān)火。 在鍋內(nèi)還有余熱時，放入 1/3打散的雞蛋，用打蛋器迅速攪拌

10、，攪拌均勻之后，將剩余的雞蛋 液也全部投入鍋內(nèi)，并攪拌均勻。 攪拌至如圖成糊狀時，就可放入裱花袋，在墊上烤箱紙的烤盤上擠壓成一個個圓球狀。 手指上稍微蘸水后撫平擠壓出來的尖頭。然后用噴霧器在表面都均勻的噴上一層水霧。 用烤箱200度烤20分鐘接著用160度烤15分鐘就可以了。取出，待涼。5.2 泡芙醬制作5.2.1 制作原料。泡芙醬制作原料見表2表2泡芙醬制作原料標(biāo)號原料名稱用量/gA水160奶油40色拉醬50B低筋面粉140C雞蛋11001）泡芙醬制作 將水、奶油。色拉油放入鍋中加熱至沸騰。將低筋面粉導(dǎo)入沸騰的鍋中，迅速攪拌至熟透。離火，繼續(xù)攪拌至溫度下降至室溫。將雞蛋分次加入，攪拌至光滑無

11、疙瘩即可。把泡芙醬裝入裱花袋中。 用裱花袋將泡芙醬擠入泡芙中。表面篩些糖分作裝飾。6結(jié)論無論高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理論上糊化后吸水量大， 膨脹的動力更強(qiáng)，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會更大。很多人為了防止泡芙塌陷，認(rèn)為一定要泡芙在烤箱內(nèi)冷卻才取出來。但其實(shí)只要泡芙烤到位了，直接取出來也絕對不會塌陷。相反，如果必須使泡芙在烤箱里冷卻再取出才不會塌陷，恰恰說明泡芙烤得還不到位。而且，這樣也大大延長了烤箱的占用時間，影響效率。雞蛋對泡芙的品質(zhì)有很大的影響。配方里雞蛋越多，泡芙的外形會越堅挺，口感越香酥。如果減少雞蛋用量，為了保證泡芙面糊的干濕度，就必須增加水分用量，這樣的泡芙外皮較軟，容易塌陷。泡芙里的雞蛋要靠自己酌情加入，因?yàn)楫?dāng)我們煮沸水分的時候，當(dāng)我們攪拌面糊的時候，因?yàn)榛鹆蜁r間的不一致，水分的揮發(fā)量也不一致。同時，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋，到了每個人那里，制作出來的面糊干濕程度可能是不一樣