餐具清洗消毒工藝說明

1、餐具清洗消毒工藝說明生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求1領(lǐng)料1、洗滌劑、消毒劑要符合食品工具設(shè)備用洗滌劑、消毒劑、洗滌消毒劑衛(wèi)生管理辦法要求；2、洗滌劑、消毒劑按照浙江省食品采購索證管理辦法索證2洗手、消毒專用水池符合GB14934-19941、在消毒水中浸泡2-3分鐘；2、用流水沖洗干凈；3、用烘干機(jī)烘干3兌制消毒劑放入清洗池4兌制消毒劑按操作說明放入消毒池5倒掉泔水泔水桶6放入清洗池清洗無油漬、無污垢、無異味7放入消毒池浸泡5分鐘以上8沖洗洗碗機(jī)1、確保洗碗機(jī)內(nèi)水溫在85以上，且碗具等在洗碗機(jī)內(nèi)沖洗消毒40秒鐘以上；2、避免有重疊的碗進(jìn)入洗碗機(jī)；3、碗應(yīng)正面朝向洗碗機(jī)內(nèi)部9分

2、揀1、戴好干凈手套和口罩；2、避免著地存放；3、碗應(yīng)側(cè)排在盛器中10消毒消毒柜125以上消毒1015分鐘面食加工工藝說明生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求1面粉驗(yàn)收2面粉入庫托車3面粉儲(chǔ)存注意防潮4面粉出庫托車5和面攪拌機(jī)水溫要求：（1）冷水面團(tuán)：冬季調(diào)制面團(tuán)可用稍溫的水，但不得超過30；春秋季節(jié)用涼水；夏季不僅用冷水，還可在調(diào)制時(shí)加入適當(dāng)?shù)柠}；（2）溫水面團(tuán)：冬季調(diào)制面團(tuán)可用水溫稍高的；夏季可相應(yīng)的低些，但原則上水溫在50左右；（3）熱水面團(tuán)：冬季調(diào)制面團(tuán)可用水溫稍高的；夏季可相應(yīng)的低些，但原則上水溫在60左右先將面粉倒入攪拌機(jī)面缸中，在面粉的中間挖一小窩，加入冷水（為防止水外

3、溢，水不宜一次加足，應(yīng)分次加），然后啟動(dòng)機(jī)器，攪拌均勻后，取出放入壓面機(jī)中進(jìn)行壓面直至表面光滑并有筋、質(zhì)地均勻。6壓皮壓面機(jī)壓皮3-5次制好的皮應(yīng)及時(shí)用于成型，不可放置過久，先壓好的皮先成型7搓條操作臺(tái)1、根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格，搓成的條狀大小不一；2、粗細(xì)應(yīng)均勻?qū)⒚鎴F(tuán)放在案板上，用刀沿面團(tuán)的邊切一條長條，然后雙手掌跟壓在長條上，稍微揉長后，再用手掌后部同時(shí)按實(shí)壓住，邊推拉邊搓（要用力均勻、輕重有節(jié)奏），使條向兩側(cè)延伸成粗細(xì)均勻的圓形長條（需下小劑要細(xì)些，下的劑比較大則粗些）8剁劑刀大小、粗細(xì)應(yīng)均勻?qū)⒋旰玫膭l放在案板上，根據(jù)品種要求大小用刀一刀一刀切摘?jiǎng)┎僮髋_(tái)用左手握條，讓條的一頭從左手拇指和食指中

4、露出，以右手拇指和食指捏住，量好所需要?jiǎng)┑拇笮?，順?shì)往下一揪，然后翻動(dòng)一下左手中的條，依前再揪。每揪一下劑，左手的條要翻動(dòng)一下（右手揪劑時(shí)，食指含住面劑，拇指則沿左手虎口相切方向使勁，將面劑“切斷”）9搟皮搟面杖操作臺(tái)將面劑用右手掌按扁并用左手的大拇指、食指、中指捏住邊沿，放在案板上，左手一面向后轉(zhuǎn)動(dòng)，右手則用單面杖在按扁劑子的1/3處推軋面杖。不斷向前轉(zhuǎn)動(dòng)，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)用力要均勻，搟成中間稍厚、四邊略薄的圓形皮子按皮操作臺(tái)將摘好的劑子截面向上，用掌跟將其按扁，按成中間稍厚，四周稍薄的圓皮捏皮操作臺(tái)先將劑子用手揉勻搓圓，再用雙手手指捏成圓殼形，包餡，收口（要用手將面團(tuán)反復(fù)捏勻，使其不至于裂開）10上

5、陷11成型成型好的產(chǎn)品應(yīng)放在蒸籠里或其他盛器中，產(chǎn)品與產(chǎn)品之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)木嚯x12醒面發(fā)酵時(shí)不同規(guī)格的產(chǎn)品的發(fā)酵時(shí)間不同13蒸蒸箱1、使用鍋爐蒸汽蒸的品種（刀切、花卷、肉（菜）包、豆沙包、燒賣、饅頭等），應(yīng)先將籠屜蓋蓋好，然后才能打開蒸汽閥門（對(duì)于使用酵母粉發(fā)酵的面團(tuán)所制作的品種（如刀切、花卷、肉（菜）包、豆沙包、燒賣、饅頭等），應(yīng)使用旺氣）；2、使用蒸鍋蒸汽蒸的品種（如小籠包子），應(yīng)先在蒸鍋內(nèi)加好水（以七分滿為宜）然后插上插頭，將水燒沸后上汽后 才上屜。蒸鍋中的水有油膩時(shí)，應(yīng)撇出浮油或重新?lián)Q上清水，以免影響制品的色澤和口味；3、在蒸制的過程中，蓋子要蓋緊，防止漏氣并不宜掀籠蓋，使用蒸鍋蒸時(shí)，中

6、途也不宜加冷水，以保持籠屜內(nèi)的溫度；4、蒸熟的鑒定：刀切、花卷、肉（菜）包、豆沙包、燒賣、饅頭等使用酵母粉發(fā)酵的面團(tuán)所制作的品種，可用手拍打制品，若富有彈性、能恢復(fù)原狀者，中間已無夾生現(xiàn)象，即為成熟。煮面湯鍋1、水要寬，足以使生坯在水中有充分滾動(dòng)的余地，不至于粘連；2、必須先將水燒沸后，生坯才能下鍋。在生坯下鍋后，水要自始至終保持開沸狀態(tài)，但不要大翻大滾，要沸而不騰，在煮制的過程中，滾騰后，要適時(shí)的添加冷水即“點(diǎn)水”，點(diǎn)水的次數(shù)要根據(jù)生坯的大小來決定，如餛飩點(diǎn)水一次，水餃等則要點(diǎn)水三次；3、在生坯剛剛下鍋后要用鍋勺輕輕沿邊順底劃動(dòng)，防止粘底或相互粘連，直至浮起水面；4、制品成熟后要及時(shí)起鍋；5

7、、在連續(xù)煮制的過程中，要不斷的加水，發(fā)現(xiàn)水變渾濁，要更換新水或?qū)⒏∥飺瞥?，以保持湯水的清澈，使成品質(zhì)量優(yōu)良。煎平底鍋首先先將鍋底燒熱，抹上一層薄油，將生坯從鍋的四周至中央擺放整齊，稍煎后淋入或?yàn)⑸仙僭S冷水（粉漿），加蓋燜煮至水干后，再淋上尾油煎至底部金黃、香脆，上部柔軟、色白、油潤。14出售15剩余成品存放放入蒸籠，蓋好蒸籠布，放在陰涼處攤開熟食加工工藝說明生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求1著裝工作服、帽、口罩端正、整潔，無破損、油膩、水漬等1、應(yīng)在專用更衣室二次更衣；2、劉海及頭發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi)，工作帽檐中線對(duì)準(zhǔn)筆尖；3、工作服上衣除風(fēng)紀(jì)扣外，均應(yīng)扣好；4、工作褲不得卷起；5、

8、工作衣褲不得顯露個(gè)人物品；6、口罩應(yīng)將口、鼻尖蓋好2洗手、消毒專用水池符合GB14934-19941、在消毒水中浸泡2-3分鐘；2、用流水沖洗干凈；3、用烘干機(jī)烘干3調(diào)節(jié)室溫空調(diào)室溫不得超過254用具消毒符合GB14934-19941、棉花拌好酒精溶液（75%酒精）擦洗刀具的表面并用打火機(jī)點(diǎn)燃灼燒表面；2、先將墩頭表面用刀具刮干凈，再用棉花拌好酒精溶液（75%酒精水）將墩頭表面徹底擦洗，在約5分鐘后用打火機(jī)點(diǎn)燃灼燒墩頭表面；3、專用的抹布必須先用熱水清洗干凈后，在消毒水中漂洗，再在過濾水中清洗；4、操作臺(tái)表面應(yīng)用專用的抹布拌好消毒水擦洗表面。5刀工處理6裝盤1、應(yīng)使用專用盤；2、避免盤子層疊堆

9、放7存放在室溫下存放不得超過2小時(shí)8剩余成品回收按熱菜處理，不得作為下餐熟食處理水果蔬菜（生食）加工工藝說明生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求1著裝工作服、帽、口罩端正、整潔，無破損、油膩、水漬等1、應(yīng)在專用更衣室二次更衣；2、劉海及頭發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi)，工作帽檐中線對(duì)準(zhǔn)筆尖；3、工作服上衣除風(fēng)紀(jì)扣外，均應(yīng)扣好；4、工作褲不得卷起；5、工作衣褲不得顯露個(gè)人物品；6、口罩應(yīng)將口、鼻尖蓋好2洗手、消毒專用水池符合GB14934-19941、在消毒水中浸泡2-3分鐘；2、用流水沖洗干凈；3、用烘干機(jī)烘干3調(diào)節(jié)室溫空調(diào)室溫不得超過254用具消毒符合GB14934-19941、棉花拌好酒精溶液

10、（75%酒精）擦洗刀具的表面并用打火機(jī)點(diǎn)燃灼燒表面；2、先將墩頭表面用刀具刮干凈，再用棉花拌好酒精溶液（75%酒精水）將墩頭表面徹底擦洗，在約5分鐘后用打火機(jī)點(diǎn)燃灼燒墩頭表面；3、專用的抹布必須先用熱水清洗干凈后，在消毒水中漂洗，再在過濾水中清洗；4、操作臺(tái)表面應(yīng)用專用的抹布拌好消毒水擦洗表面。5清洗在洗切間進(jìn)行初加工（清洗）后，應(yīng)到熟食間先用13的“84”消毒液全面浸泡約3分鐘后，再在專用的水池中用過濾水進(jìn)行再次清洗以除去殘留農(nóng)藥6刀工處理7裝盤1、應(yīng)使用專用盤；2、避免盤子層疊堆放8存放在室溫下存放不得超過2小時(shí)9剩余成品回收入垃圾桶米飯、稀飯加工工藝說明生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有

11、關(guān)加工工藝要求1采購2驗(yàn)收磅秤 1.色澤：良質(zhì)大米呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀；次質(zhì)大米呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明；劣質(zhì)大米米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等。2.外觀：良質(zhì)大米大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂紋)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精較多而缺乏蛋白質(zhì))，無蟲，不含雜質(zhì)。次質(zhì)大米米粒大小不均，飽滿程度差，碎米較多，有爆腰和腹白粒，粒面發(fā)毛、生蟲、有雜質(zhì)，帶殼粒含量超過20料/kg；劣質(zhì)大米有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲，組織疏松。34.氣味：良質(zhì)大米具有正常的香氣味，無其他異味；次

12、質(zhì)大米微有異味；劣質(zhì)大米有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味。5.滋味：良質(zhì)大米味佳，微甜，無任何異味；次質(zhì)大米乏味或微有異味；劣質(zhì)大米有酸味、苦味及其他不良滋味。3入庫4出庫5淘米無雜質(zhì)，米較白凈6蒸煮燒飯鍋7盛飯8出售9剩飯?zhí)幚矸乐刮椿劐伡訜崽幚硎Ｓ嗟娘垊t應(yīng)鏟在蒸籠中（用整籠布事先墊好），然后用米飯攤開，拉到陰涼處，用電風(fēng)扇吹涼；在次餐出售前，現(xiàn)檢查是否餿掉，然后在對(duì)未餿掉的米飯重新回鍋加熱處理。窗口服務(wù)工藝說明生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求1著裝工作服、帽、口罩端正、整潔，無破損、油膩、水漬等1、工號(hào)牌端正佩戴在左胸上；2、劉海及頭發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi)，工作帽檐中線對(duì)準(zhǔn)筆尖；

13、3、工作服上衣除風(fēng)紀(jì)扣外，均應(yīng)扣好；4、工作褲不得卷起；5、工作衣褲不得顯露個(gè)人物品；6、口罩應(yīng)將口、鼻尖蓋好2洗手、消毒專用水池符合GB14934-19941、在消毒水中浸泡2-3分鐘；2、用流水沖洗干凈；3、用烘干機(jī)烘干3取馬勺、飯勺消毒柜符合GB14934-19944拉菜拉菜車（成品）防止飯菜二次污染1、拉生菜車、半成品車和成品車混用；2、菜肴不得層疊堆放；3、注意放平穩(wěn)；4、菜肴出鍋存放不得超過3小時(shí)5站窗口精神振作，姿態(tài)良好，語氣應(yīng)平緩，態(tài)度應(yīng)和藹，用語要規(guī)范6打飯菜窗口機(jī)1、同上；2、分量應(yīng)準(zhǔn)確熱菜加工工藝說明生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求1采購2驗(yàn)收磅秤 下列現(xiàn)

14、象拒收：1、無商標(biāo)、無廠家及廠址或不全；2、產(chǎn)品有效期已超過日期或有效期有被改動(dòng)的痕跡以及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；3、無檢驗(yàn)合格證明的鹵味、熟肉制品；有毒、有害、腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、有不明沉淀物、混有異物或其他感官性狀異常的食品（青菜、包心菜、大白菜等腐爛超過重量的3%5%）；4、難以鑒別的魚類、貝類等；5、非合格供應(yīng)商提供的物品； 3入庫大米、面粉等主食應(yīng)儲(chǔ)存在主食倉庫中；油、鹽、醋、味精、糖、南乳等調(diào)料應(yīng)儲(chǔ)存在調(diào)料倉庫中；其它干貨（如粉條、腐竹、）應(yīng)儲(chǔ)存在干貨倉庫中；掃帚、拖把等雜貨應(yīng)存放在雜貨倉庫中；凍肉等放在冰庫中冰存4出庫5清洗水池1、蔬菜：加工前進(jìn)行農(nóng)藥測(cè)試，測(cè)試不合格退貨；在水池上清洗干凈時(shí)，注意將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈；2、葷菜：（1）肉制品：冷凍過的肉制品從冰庫中取出后放在“葷菜清洗池”中或其它容器中進(jìn)行烊化（晚上溫度在25以上時(shí)，應(yīng)在早上八點(diǎn)鐘或其它合適的時(shí)間才能取出），在水池或容器中解凍時(shí)，應(yīng)任其自然解凍，不宜用自來水沖淋，更不能采用溫水浸泡；肉類在清洗前應(yīng)先經(jīng)修割，取掉肉品上的毛、血污，割掉殘留在肉上的有害腺體、病變淋巴結(jié)和傷痕病灶等。腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分別清洗、分別存放；（2）水產(chǎn)品：應(yīng)刮掉魚鱗、除掉內(nèi)臟、魚腮、血污、粘液、沙礫等，并用流水沖洗干凈；（3）禽類：活禽宰后應(yīng)放盡血、脫凈羽毛、開膛除凈內(nèi)臟、摘除食管