食品感官評價在新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用

1、食品感官評價的應(yīng)用1、產(chǎn)品質(zhì)量控2、新產(chǎn)品研發(fā)3、市場和消費者研究1、食品生產(chǎn)中的感官質(zhì)量控制 1.1意義為了確保食品的質(zhì)量和風味，更好的滿足消費 者和市場的需求，是企業(yè)中至關(guān)重要的產(chǎn)品質(zhì) 量管理監(jiān)督和保障機構(gòu)。與生產(chǎn)、研發(fā)、市場、 銷售等部門有著密切的合作關(guān)系。1 -2歷史和現(xiàn)狀起源于19世紀初q 1930,1950,內(nèi)部專家和企業(yè)主參與品評51950,1960,培訓內(nèi)部品評團隊，簡單的統(tǒng)計學 開始應(yīng)用c/960,4 990，被大企業(yè)接受和認可，在相關(guān)學科 得到了進一步的發(fā)展和應(yīng)用0.1990'現(xiàn)在迅速發(fā)展和普及在我國的制約因素：3尚未引起足夠的重視3尚未建立完善的感官評價標準化技術(shù)

2、和應(yīng)用指南3缺少感官評價專業(yè)技術(shù)人員3感官評價標準化技術(shù)在企業(yè)中的推廣和示范力度不夠1-3體系的建立首先要引起企業(yè)管理決策層的足夠重視，在人 力、物力和財力上給予大力支持。專業(yè)人員的引進和培養(yǎng)q感官評價實驗室的建立q內(nèi)部評價員的選拔培訓和管理3產(chǎn)品感官質(zhì)量規(guī)范的建立1.3.1內(nèi)部評價員的選拔、培訓和管理現(xiàn)狀：老專家品評產(chǎn)品弊端：疾病及個人愛好可能影響影響評價結(jié)果; 太熟悉自己企業(yè)的產(chǎn)品；不能代表大多數(shù)消費 者的感官評價。內(nèi)部評價員的意義：客觀準確；長期、及時有 效地跟蹤、監(jiān)測產(chǎn)品的感官質(zhì)量，是質(zhì)量控制 部門的有力保障。人員選拔的參考條件：3公司的管理模式| 3個人工作時間安排3個人的動機3個人

3、的感官靈敏度3個人的鑒別區(qū)分、表達和記憶能力評價員的測試內(nèi)容I 3視覺I 3嗅覺辨別測試I G味覺辨別測試I 3口感質(zhì)地辨別測試I 3觸覺辨別測試3鑒別區(qū)分、描述、表達和記憶能力測試內(nèi)部評價員選拔之后，需要進行培訓，這個過程 時間較長。培訓過程中需要達到3個基本要求： q理解和正確定性運用感官描述詞匯 q理解和正確定量運用感官描述詞匯正確使用不同的標度尺進行標志培訓過程中，要定時對評價員的品評能力分階段 測試和評估，主要有3個方面辨別能力重復能力3準確能力培訓方法3濃度逐漸遞減法：某種香氣或口味在溶液中存在或不存在，逐級 遞減他們在溶液中的濃度，提高感官評價員的感官敏感度。3三點檢驗、二三點檢

4、驗系統(tǒng)管理«建立個人感官品評檔案，每年進行23次能力測試和評估。14感官質(zhì)量控制的應(yīng)用產(chǎn)品感官質(zhì)量圖譜和質(zhì)量規(guī)范的建立和更新生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、儲存條件等因素的變化對 產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響的甄別企業(yè)的產(chǎn)品與其競爭產(chǎn)品在感官質(zhì)量上優(yōu)缺點的 判別產(chǎn)品感官質(zhì)量穩(wěn)定性的跟蹤測定產(chǎn)品感官質(zhì)量效期的確定主要方法：差別檢驗法、描述分析檢驗法2感官評價在新食品研究開發(fā)中的應(yīng)用2.1感官評價在新產(chǎn)品開發(fā)中的作用感官評價可以將產(chǎn)品和消費者的需求直接聯(lián)系起 來，從早期概念到產(chǎn)品生產(chǎn)上視，都可以發(fā)揮重 要作用：q診斷市場，了解消費者真正的需求和市場趨勢®全面掌握新產(chǎn)品的感官屬性特征及其市場潛力3確定

5、新產(chǎn)品的一系列感官質(zhì)量參數(shù)產(chǎn)品上市后根據(jù)消費者對其感官屬性優(yōu)缺點的反饋確 定產(chǎn)品優(yōu)化方向和程度2.2感官評價在新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用差別檢驗和描述分析檢驗常用語研發(fā)的初期和中 期，而消費者的情感檢驗一在般研發(fā)的后期使用。新產(chǎn)品的構(gòu)思3評估構(gòu)思焦點小組法配方的調(diào)整工藝的調(diào)整消費者測試對市場的診斷和對競爭對手的關(guān)注感官評價在新產(chǎn)品開發(fā)中的作用3對各個部門的提供全方位的指導作用，并對不同階段 的各項工作加以協(xié)助，以確保新產(chǎn)品的生產(chǎn)配方和工 藝與市場需求吻合。3通過收集和處理數(shù)據(jù)，幫助決策者作出正確的商業(yè)決 I定。3通過對食品本身感官特性的解析和消費者的研究，了 解消費者對產(chǎn)品喜歡或厭惡的理由，從而為后面

6、的市 場營銷工作提供重要的理論和實踐基礎(chǔ)。食品測定感官檢查和理化學檢查的比較感官檢查理化學檢查測試工具儀器測定過程生理心理物理、化學輸出語言數(shù)值、圖形再現(xiàn)性低小部分可能操作的簡便性迅速簡便需儀器、麻煩測定領(lǐng)域嗜好測試嗜好測試不可綜合判定操作簡便操作比較麻煩感官評價的類型評價的目的評定員型滙 樣品樣品對象人的嗜好差別、特性食品開發(fā)流程感官評價的作用二產(chǎn)品構(gòu)思'現(xiàn)有商品、目標品的地位的把握目標品的容納性產(chǎn)品構(gòu)思和目標品的一致性實驗室開幻試驗室品的容納性目標品和實驗室品的一致性 確立開發(fā)重點i原料替換差異確立生產(chǎn)條件所造成的差異設(shè)定保質(zhì)期質(zhì)量管理1 業(yè)化產(chǎn)品的容納生匚新產(chǎn)品構(gòu)思的生成在有些食

7、品企業(yè)中，其新品構(gòu)思并非來源于消費者的需求分析， 而多是個人判斷，導致產(chǎn)品定位和消費者需求錯位。此時可以采 用市場研究領(lǐng)域內(nèi)廣泛使用的焦點小組法，例如：某食品公司打 算開發(fā)一種介于果汁和果香型礦泉水之間的天然草莓口味的低糖 飲料。選取12名家庭主婦作為一個焦點小組，有專業(yè)人士引導主 題，通過討論，使公司對消費者在對這種未來新飲料的顏色、氣 味、口感等的需求和要求有個初步了解。通過讓焦點小組聞14個 分別裝有帶著新鮮草莓、草莓味酸奶、草莓軟糖、草莓果醬、草 莓冰激凌等不同類型草莓樣品的封閉軟塑料瓶，探查哪種草莓氣 味更為合適。此方法建立在少量消費者意見的基礎(chǔ)上，觀點帶有 部分主觀性，不代表統(tǒng)計意

8、義，但是可以為產(chǎn)品設(shè)計指出一定的 方向。例如：某公司的天然草莓低糖果醬的開發(fā)第一步：通過色盲、色弱、感官敏感度、語言描述能力等一系列 測試，篩選出10名左右品評員。第二步：品評小組討論并確定影響該類產(chǎn)品特性的重要感官指標, 通過一系列強化訓練，使品評員學會正確評價感官指標，并能夠 區(qū)分樣品間的感官差異。第三步：在個體成員和整體評價小組的評價訓練結(jié)果的重復性和 一致性都達到要求后，品評員對開發(fā)的三個不同的配方樣品就感 官指標（后味、草莓果香、化學異味、甜度、酸度、顏色深淺、 斷面的透明度和入口的滑潤性）進行正式品評。品評采用0.20 分的線性標度，分數(shù)越高，說明這個感官線狀表現(xiàn)得越明顯。感官評價實施順序1 課題設(shè)定明確評價目的與課題相符合的手法/評價員/用語選擇2評價設(shè)計評價少手法_評價用語,3評價數(shù)據(jù)釆集進行再現(xiàn)性/