西式面點介紹

1、一、西式面點的概況 1、西式面點的概念及特點 西式面點，是相對于中式面點而言的一類面點。它是對西方歐美國家的各種點心的統(tǒng)稱。法國、英國、美國、俄羅斯等國的點心最具代表性。其用料、制法、口味等方面與中式面點相比有明顯的區(qū)別，是一類帶有濃厚西方民族特色的食品。由于歐美各國的地理位置不同，氣候、特產也不盡相同，加上民族眾多，風俗習慣各有差異，所以西式面點的內容相當廣泛。經過長期的歷史演變和各國之間的交流，逐步形成了現(xiàn)有的西式面點特色。目前西式面點主要有兩大流派：一類是歐美式面點，以法國為代表，包括法、德、意、英、美等國家的點心；另一類是俄式面點，以俄羅斯為代表，主要是北歐地區(qū)國家

2、的點心。在我國，歐美式面點較為流行。 西式面點在西餐烹飪中的地位十分突出，在西餐飲食中起著舉足輕重的作用。我們無法把西式面點和菜肴分割開來，無論是每日三餐還是各種類型的宴會，西式面點都是必需的食品?？偟膩砜?，西式面點具有以下幾大特點。 （1）用料講究，富有營養(yǎng) 西式面點用料講究，無論哪個點心品種，其坯、餡及裝飾、點綴等用料都有各自的選料標準，各種原料之間也都有各自的用料比例，且大多數(shù)原料要求稱量準確。 西式面點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮水果等為常用原料，這些原料含有豐富的人體健康所必需的營養(yǎng)素，并且西式面點很注重制品的清潔衛(wèi)生。 （

3、2）工藝性強，簡潔明快 西式面點制品不僅富有營養(yǎng)價值，而且每一個制品的加工都有各自獨特的工藝流程。所以，制作任何一道西點，每一步都必須按照工藝要求去做，這是一個西式面點師的基本要求。西式面點從造型到裝飾，每個圖案或線條都清晰可辨，簡潔明快，給人以賞心悅目的感覺，讓食用者一目了然，領會到制作者的創(chuàng)作意圖。 （3）口味清香，甜潤酥松 一個西式面點制品，無論是冷點還是熱點、甜點還是咸點，其口味都具有清香的特點。此外，因飲食習慣的原因，大部分西式面點都為甜食制品，且受原料、制法的影響，制品口感大多酥松可口。 2、西式面點的發(fā)展歷史 西式面點是西方飲食文

4、化中的一顆璀璨明珠。它同東方烹飪一樣，在世界上享有很高的聲譽。歐洲是西式面點的主要發(fā)源地。西式面點在英國、法國、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等國家已有相當長的歷史。 據(jù)記載，古代埃及、希臘和羅馬最早開始制作面包和蛋糕。相傳，古埃及的普通市民用做成動物形狀的面包和蛋糕來祭神?，F(xiàn)在人們知道的最早的英國蛋糕，是一種稱為西姆爾的水果蛋糕。據(jù)說它來源于古希臘，其表面裝的12個杏仁球，代表羅馬神話中的眾神，當今歐洲有的地方仍用它來慶祝復活節(jié)。古羅馬人最早制作奶酪蛋糕。時至今日，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。 初具現(xiàn)代風格的西式面點大約出現(xiàn)在歐洲文藝復興時期。西式面點制作不僅革新了早期的

5、制作方法，而且品種也不斷增加。烘焙業(yè)已成為相當獨立的行業(yè)，進入了一個新的繁榮時期。現(xiàn)代西式面點中兩類最主要的點心（派和泡夫點心）相繼出現(xiàn)，并開始在歐洲流行。 西式面點傳入我國的歷史不長，大約從鴉片戰(zhàn)爭時期開始。當時，因大批洋人入侵，帶來了本國的廚師。開始時，主要是洋人以家庭宴會的方式使中國的官員、商人等品嘗到了地道的西式面點風味，后來開始流傳到民間，并逐漸被國人所接受。在此基礎上，洋人在我國的沿海城市（大連、天津、青島、上海、廣州等地）相繼開設了不少西式餐館，逐漸形成了一定規(guī)模的西式面點生產，使得西式面點成為我國餐飲業(yè)中的一個重要內容。 3、西式面點的發(fā)展趨勢 由

6、于西式面點在西方人民生活中的重要地位，西式面點制作一直是國外現(xiàn)代食品科學技術研究的一個重要領域。近幾十年來，歐美各國圍繞著這一領域，在基礎理論和應用方面都進行了廣泛而深入的研究。例如，蛋白質（特別是面筋蛋白質）、油脂、糖類等在西式面點生產中的 功能作用；配方平衡和工藝條件對制品質量的影響；制品結構的研究，包括用電子顯微鏡觀察制品在不同制作階段的微觀結構；西式面點制作中的膨松和乳化作用及其與產品組織結構的關系等。近年來，新型面粉和油脂的問世，面包改良劑、蛋糕乳化劑、穩(wěn)定劑等在西式面點生產中的應用，即是上述研究的成果。這些研究不僅為西式面點制作建立了科學的理論體系，而且使西式面點制作在繼

7、承傳統(tǒng)的基礎上又有了進一步的創(chuàng)新和提高。 隨著西式面點生產的工業(yè)化，由食品工廠大規(guī)模生產的西式面點產品異軍突起，不斷進入市場特別是超級市場，在國外西式面點的銷售中占有相當大的比例。這些產品的制作對傳統(tǒng)配方、制作技術和設備都做了改進，以適應現(xiàn)代化大生產，實現(xiàn)生產的批量化和自動化，增加產品的穩(wěn)定性和保存期。產品不僅保留了原有品種的基本特色，還以其優(yōu)質、衛(wèi)生、攜帶方便及價格低廉而受到廣大顧客的青睞。 在我國，由于改革開放的進一步深入，餐飲業(yè)有了飛速的發(fā)展，大批國外友人來華旅游、經商、交流，帶動并促進了西式面點制作業(yè)的發(fā)展。同時，隨著人們生活水平的提高，西式面點已成為人們日常生活不

8、可缺少的內容，特別是肯德基、麥當勞等西式快餐在我國飲食消費市場的崛起，已充分顯示了西式面點發(fā)展的潛力所在。 二、西式面點帕原斟及其分類 1、西式面點的原料 式面點的原料種類豐富，且用料講究，由主料及調料、輔料組成。常用的主料有以下幾種。 （1）面粉。一般中低筋面粉適宜做蛋糕及混酥類點心，而高筋面粉適宜做面包及清酥類點心。 （2）糖類。一般以砂糖作調面用，糖粉、糖油作裝飾用。 （3）油脂。一般以黃油作調面用，鮮奶油作裝飾用。 （4）其他糧食。包括大米、米仁、米粉、西米、玉米粉、通粉、藕粉、粉絲等，一般用量較少，主要用于坯料的配

9、料。 （5）乳類。一般以牛奶使用較多，用于調面及制餡。 （6）蛋類。有雞蛋、冰蛋等，用量較大，絕大多數(shù)面團中都含有雞蛋。 常用的調料、輔料有以下幾種。 1）.果醬。包括蘋果果醬、橘子果醬、草莓果醬、杏子果醬等，主要用于做餡。 2）.干果。包括栗子、杏仁、椰子、榛子、花生、松子、核桃、葡萄干、蜜棗、干棗等，一般用于混入調制的面團中。 3）.鮮果。包括杏子、蘋果、香蕉、枇杷、櫻桃、無花果、紫葡萄、檸檬、芒果、橘子、生梨、桃子、草莓、文旦、菠蘿、西瓜、哈密瓜、香瓜等，主要用于做餡或配料。 4）.香料。有丁香、五香粉、肉桂粉、香草精

10、、咖啡香水、小茴香、橙皮等，一般用于調制面團。 5）.色素。有玫瑰色素、橘黃色素、紫紅色素等，用于調制面團及裝飾物。 6）.酒類。有薄荷酒、白蘭地、羅姆酒、葡萄酒、紅酒、香檳、朗姆酒等，用于調制餡及裝飾物。 此外，還有明膠片、面包粉、酵母、發(fā)粉、巧克力、可可粉、檸檬酸、醋精等，這些原料在西式面點中用量較大。 2、西式面點的分類 西式面點因國家及民族的差異，同一個品種在不同的國家其制作工藝也有所差異。因此，分類的方法也不盡相同。 從制品加工工藝及面團性質分類，可分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、餅干類、布丁類、冷凍甜食類、泡夫類等。&

11、#160;從點心溫度來分類，可分為常溫點心、冷點心和熱點心。從西式面點的用途上分類，可分為零售點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶點。 從廚房分工上分類，可分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小點類及藝術造型類。此種分類法概括性強，基本上包含了西式面點生產的所有內容。 （1）面包類 面包類是以面粉為主、酵母等原料為輔的面團，經發(fā)酵而烤制成的產品，如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。面包的生產需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于200c。大型酒店有專門的面包房，生產餐廳需要的面包，產品以咸甜口味為主，包括硬質面包、軟質面包、松質面包、脆皮面包。其用途為早餐

12、主食、正餐副食。 （2）糕餅類 以糖、奶制品、雞蛋、面粉、水果等為原料調制的蛋糕、木司、派（排、攀）、泡夫、塔、布丁等甜品。這是西式面點中比重最大的一部分。糕餅類用料廣泛，品種繁多，口味獨特，造型各異，適用于零售和飯點。 （3）冷凍品類 以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、明膠等為原料，經攪拌冷凍或冷凍攪拌制出的甜食為冷凍品。它包括各種果凍、冷沙勿來、巴菲、雪拔、冰淇淋、凍蛋糕等。冷凍品類以甜為主，口味清香爽口，適用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐時食用。 （4）巧克力類： 直接使用巧克力或以巧克力為主要原料，配上奶油、果仁、酒類等調制出的產

13、品。其口味以甜為主，產品有巧克力裝飾品、加餡制品、模型制品，如巧克力吊花、酒心巧克力、動物模型巧克力等，主要用于禮品、節(jié)日茶點和糕餅裝飾。巧克力生產需要一個獨立的房間和空調裝置，以確保室溫不超過21。 （5）哺致小點類 以甜咸為主，重量515 g，食用時以一口一塊為宜，適于酒會、茶點或餐后食用。精制小點造型精美、品種豐富，如餅干、白毛粉掛面的樹餅、加餡巧克力、小型凍品、風味小吃、小塊酥類制品等。制作工藝性強，要求色澤搭配合理。 （6）藝術造型類 凡是經特殊加工制作的裝飾品和成品，因其完美的造型藝術，凝聚著面點師更多的創(chuàng)造性勞動。制品具有食用和欣賞雙重價值

14、，稱藝術造型類，如精制的巧克力糖棍、面包籃、慶典蛋糕、糖粉盒、馬司板花、糖活制品等。 三、中式面點與西式面點的區(qū)別 首先是用料上的區(qū)別。中式面點一般以面粉為主要原料，而糖、油、蛋等則作為輔料，制品在用料的配置上相對簡單，突出主料，輔料較少；西式面點主要以蛋、奶油、糖、面粉等為基本主料，果品、乳品和巧克力等使用較多，用料十分講究，不同制品的用料有不同的要求， 且輔料豐富。 其次是制作工藝上的區(qū)別。一般地說，中式面點的制作有一個較固定的程序，即絕大多數(shù)中式面點操作程序為：原料一和面一餳面一調面一搓條一下劑一制皮一上餡一成形一熟制一成品，且講究造型。成形方法以包、捏、搓、卷等為主，形狀以花草蟲魚、飛禽走獸為常見。熟制方法一般以蒸、煮、炸、