福山老年公寓食堂各崗位職責(zé)工作流程

1、精品文檔餐廳各崗位職責(zé)及工作流程一、餐飲主管（一）崗位職責(zé)1、在總務(wù)主任領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，帶領(lǐng)食堂 全體員工完成公司及經(jīng)理辦交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。2、制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作， 貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品安全法，公用餐具做到每餐消毒, 防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治 安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確 崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生； 食堂餐廳主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能

2、、生產(chǎn)安全的 培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。5、負(fù)責(zé)食堂運(yùn)行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高 用餐質(zhì)量；增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為全體員工服務(wù)作 為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。6、做好一般采購工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠 道、以正常價(jià)格采購，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類 設(shè)置采購相關(guān)檔案。7、食堂提供的用餐應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行 食品衛(wèi)生法及食品安全法。8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒， 多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開管理。9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員（兼職）工作，每日定期查看一次 主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干

3、燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全， 貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的 數(shù)量和質(zhì)量。10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂 各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。11、愛護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé) 任人的賠償責(zé)任。12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì) 食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)處置。13、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求 的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購置計(jì)劃， 報(bào)總經(jīng)理辦和總務(wù)主任審核后，交與上報(bào)公司審批。15、完成好公司及總務(wù)主任布置的其它工作。（二）

4、工作流程1、根據(jù)保管員提供的采購清單及庫存情況， 制定采購計(jì)劃并實(shí)施采購所需物品。每天對(duì)送貨單、入庫單、出庫單、日 盈虧表審核簽字。 監(jiān)督食堂保管員把好食品入庫關(guān)。并不定期抽 查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量2、每周四審查制定食堂下周食譜，周五下午及時(shí)報(bào)總務(wù)主任 審核后公布。3、每日對(duì)食堂各工作點(diǎn)至少上下午各巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。4、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記 錄。5、每一周主持召開一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)， 根據(jù)存在問題提出改進(jìn)意見和做好今后重點(diǎn)工作安排。6、每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、 用餐盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向總務(wù)

5、主任匯報(bào)。7、每周日回收查看“意見簿”，及時(shí)改進(jìn)工作。8、每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。9、做好食堂人員的每天考勤記錄。上班時(shí)間：6: 3019: 00二、食堂保管員（兼職）（一）崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫 物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。2、主動(dòng)平衡庫存物資，及時(shí)向餐廳主管提供采購物品的需求 信息，防止缺貨影響用餐需求。3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。4、嚴(yán)格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫存。5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借， 經(jīng)餐廳主管簽字 批準(zhǔn)可外借，

6、必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。6、注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖， 做好防盜、防火、防潮、防鼠、防毒工作。7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（二）工作流程1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫 情況，及時(shí)匯報(bào)給餐廳主管。2、對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的 食品。3、每天根據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的出庫單，辦好領(lǐng) 料出庫手續(xù)。4、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫的原則，防止庫存品變質(zhì)。5、對(duì)入庫物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí)，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)期。6、對(duì)庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。7、每天上午做出昨日食堂出庫日耗表（一式兩聯(lián)）（附出庫單）報(bào)送餐廳主管。

7、8、每周盤庫對(duì)帳一次，做好對(duì)帳記錄，每月月底對(duì)庫存物品 盤點(diǎn)一次，作出食堂食品月盤點(diǎn)表、 餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗 表，并報(bào)送餐廳主管。9、每天對(duì)庫存物品開窗通風(fēng)。10、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。上班時(shí)間：8:00 12:00 下午 13:30 18:00三、廚師（一）崗位職責(zé)1、保證全體員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按 時(shí)開飯，保證飯菜美味可口。2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作， 認(rèn)真執(zhí)行食 品衛(wèi)生法、食品安全法，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具 清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個(gè)人講究衛(wèi)生， 做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所

8、，便后 洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。5、語言文明，不與員工爭(zhēng)吵。6、協(xié)助制訂食譜，搞好員工配餐。7、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。8、完成領(lǐng)導(dǎo)及主管交辦的臨時(shí)性工作。（二）工作流程1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。2、白案廚師根據(jù)食譜進(jìn)行制作、熟化；紅案廚師根據(jù)菜譜進(jìn) 行粗加工、洗凈、燒制。3、每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即開始制 作午餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐 變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制 作。5、保證飯（

9、菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、 香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。6、保證按時(shí)開飯，路程最近的開飯前 10分鐘主副食加工制 作完畢。其余依此類推。路程遠(yuǎn)的先加工，養(yǎng)老院餐廳按老年人、醫(yī) 院、員工分別加工。7、每次開飯結(jié)束后，組織勤雜工清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并協(xié) 助回收餐具。8、每周五大掃除（夏季每周二、五）。9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇、空調(diào)機(jī) 開關(guān)。主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工 作臺(tái)等清潔衛(wèi)生。白案廚師上班時(shí)間：早班：4: 3012: 30長(zhǎng)白班：8:00 13:30 14:30 18:30紅案廚師上班時(shí)間：7:00 19: 00

10、四、廚工（面點(diǎn)工、勤雜工）（一）崗位職責(zé)1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。4、完成餐后的廚具回收與清洗。5、做好消毒工作。6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。（二）工作流程1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、 蒸飯工作。3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，備好餐具，站好崗 位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品。5、幫助員工打飯打湯等，避免浪費(fèi)。6、每餐后，按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。做好廚具的清 洗消毒，對(duì)廚具進(jìn)行整理存放。7、把剩余可用飯菜分類放入冷柜。8、清掃衛(wèi)生，即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水

11、龍頭及 其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。9、做好每周大掃除工作。主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺(tái)、墻壁、 地溝、走廊 餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地 面、墻面、設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及食 堂周邊。上班時(shí)間：7:00 14:00 16:00 19:00五、餐廳服務(wù)員（一）崗位職責(zé)1 、做好開飯前準(zhǔn)備工作，配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品。2 、負(fù)責(zé)餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。3、做好紫外線等消毒工作。4、做好接待來賓就餐工作。5 、負(fù)責(zé)節(jié)能和完成臨時(shí)性工作。（二）工作流程1 、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。2 、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面、擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作3、開飯前，備好餐具、餐車，協(xié)助護(hù)工給老年人分餐。4、開飯時(shí)，協(xié)助護(hù)工做好食品售賣及分發(fā)工作，并做好記錄。5 、隨時(shí)清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。6、（對(duì)老年人和來