食品檢驗(yàn)與分析重點(diǎn)

1、緒論食品檢驗(yàn)與分析常用的方法： 感官檢驗(yàn):是根據(jù)人的感覺器官來檢查食品的外形、色澤、味道以及食品的稠度,以確定食品品質(zhì)的優(yōu)劣的一種檢驗(yàn)方法。特點(diǎn)：方便快捷，可在室內(nèi)室外進(jìn)行。缺點(diǎn)：主觀影響比較大，標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一。 化學(xué)分析法：以分析化學(xué)為基礎(chǔ)，用食品檢驗(yàn)分析理論為指導(dǎo)，按照一定方法進(jìn)行的檢驗(yàn)方法。主要有重量法、容量法、滴定法、比色法。比色法主要有紫外分光光度法，可見光分光光度法特點(diǎn)：儀器方便，準(zhǔn)確性好，重現(xiàn)性好 儀器分析法：現(xiàn)代分析技術(shù)的發(fā)展，開發(fā)的凱氏定氮儀、電泳、旋光儀和色譜技術(shù)。尤其以色譜技術(shù)發(fā)展最快，包括薄層層析、氣相色譜、液相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用色譜，原子吸光色譜、核磁共振。 食品酶法分析：

2、利用酶的專一、高效的特點(diǎn)，解決在復(fù)雜組分中檢測(cè)出某一種成分含量的問題。葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、黃嘌呤酶、脲酶等。 食品微生物檢驗(yàn)：以細(xì)菌、大腸桿菌等為食品衛(wèi)生的指標(biāo)，或者采用微生物法間接檢測(cè)維生素、抗生素殘留、激素殘留。特點(diǎn)：檢測(cè)限很低，可達(dá)ppm，克服被測(cè)物質(zhì)易被分解的弱點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)的分類： 國(guó)際、國(guó)家、行業(yè)、地方、企業(yè)。在研究一個(gè)分析方法時(shí)，通常用精密度、準(zhǔn)確度和靈敏度這三項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)。指標(biāo)1、準(zhǔn)確度：指測(cè)定值與真實(shí)值的接近程度。反映測(cè)定結(jié)果的可靠性。準(zhǔn)確度的高低可用誤差或回收率來表示。v 誤差：指測(cè)量值與真實(shí)值之間的差別。絕對(duì)誤差測(cè)定結(jié)果與真實(shí)值（通常用平均值代表）之差。X X真相對(duì)誤差絕對(duì)

3、誤差占真實(shí)值的百分率。 (X X真)/ X真× 100 %2. 回收率： P % = x1 - x0 / m × 100 % 誤差越小或回收率越大，則準(zhǔn)確度越高。回收率實(shí)驗(yàn)：樣品中加入標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，測(cè)定其回收率，可以檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)確程度和樣品所引起的干擾誤差,并可以同時(shí)求出精確度。    3、精密度：指多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度。它代表測(cè)定方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。精密度的高低用偏差來衡量。絕對(duì)偏差在相同條件下進(jìn)行n次測(cè)定，測(cè)定結(jié)果與測(cè)定平均值的偏差。d = xi - 分析結(jié)果的精密度可用多次測(cè)定結(jié)果的平均絕對(duì)偏差（ ）表示。 相對(duì)偏差絕對(duì)偏差占平均

4、值的百分比。相對(duì)算術(shù)平均偏差= d / × 100 %標(biāo)準(zhǔn)偏差 S =d2 / n-1相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差變異系數(shù)=S/x × 100 %因此通常用 標(biāo)準(zhǔn)偏差 和 變異系數(shù) 來表示一種分析方法的精密度。靈敏度分析方法所能檢測(cè)到的最低限量。在選擇分析方法時(shí)，要根據(jù)待測(cè)成分的含量范圍選擇適宜的方法。有效位數(shù)加減法計(jì)算結(jié)果，其小數(shù)點(diǎn)以后保留的位數(shù)，應(yīng)與參加運(yùn)算各數(shù)中小數(shù)點(diǎn)以后位數(shù)最少者相同。乘除法計(jì)算結(jié)果，其有效數(shù)保留的位數(shù)，應(yīng)與參加運(yùn)算各數(shù)中有效數(shù)字最少者相同?？刂坪拖`差的方法1 對(duì)各種試劑，儀器進(jìn)行校正1）各種計(jì)量測(cè)試儀（如天平、分光光度計(jì)）應(yīng)定期送計(jì)量管理部門鑒定，以保證儀器的

5、靈敏度和準(zhǔn)確度。2）各種標(biāo)準(zhǔn)試劑 標(biāo)準(zhǔn)試劑應(yīng)按規(guī)定，定期標(biāo)定以保證試劑的濃度和質(zhì)量2增加測(cè)量次數(shù)：平行實(shí)驗(yàn)次數(shù)越多，取其算術(shù)平均值，就可減少偶然誤差，使測(cè)定值接近真實(shí)值，但實(shí)際中往往不測(cè)定許多次，而且也沒必要，這樣造成人力、物力、時(shí)間上的浪費(fèi)，每個(gè)樣品測(cè)定2-3次，只要誤差在規(guī)定的范圍內(nèi)，取起平均值。一般要求Cv小于5，嚴(yán)格講應(yīng)在2以內(nèi)。3.作空白實(shí)驗(yàn)空白實(shí)驗(yàn)的目的，就是在測(cè)定值中和扣除空白值，可以抵消許多不明因素的影響。（測(cè)定值-空白值）對(duì)于作空白實(shí)驗(yàn) ，精密度可用相差和相對(duì)相差來表示。4.作對(duì)照實(shí)驗(yàn)在測(cè)樣品的同時(shí)，以標(biāo)準(zhǔn)品為對(duì)照，抵消許多不明了的因素。5.回收實(shí)驗(yàn)樣品中加入標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，測(cè)定其

6、回收率，可以檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)確程度和樣品所引起的干擾誤差并可以同時(shí)求出精確度。    6.正確選取樣品的量          正確選取樣品的量對(duì)于分析結(jié)果的準(zhǔn)確度是很有關(guān)系的。例如常量分析，滴定量或重量過多過少都是不適當(dāng)?shù)摹?.標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸標(biāo)準(zhǔn)曲線常用于確定未知濃度.其基本原理是測(cè)量值與標(biāo)準(zhǔn)濃度成比例。在用比色、熒光、分光光度計(jì)時(shí)，常常需要制備一套標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)系列，例如在721分光光度計(jì)上測(cè)出吸光度E，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)系列的濃度和吸光度繪出標(biāo)準(zhǔn)曲線，但是，在繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)點(diǎn)陣往往

7、不在一條直線上，對(duì)這種情況我們可用回歸法求出該線的方程就能最合適的代表此標(biāo)準(zhǔn)曲線。第一章 食品抽樣及水產(chǎn)品感官檢驗(yàn)食品分析過程:樣品的采集制備和保存樣品的預(yù)處理成分分析 數(shù)據(jù)記錄，整理 分析報(bào)告的撰寫正確采樣的原則1、采集的樣品必須有均勻、代表性;2、采樣方法要與分析目的一致;3、采樣及樣品制備過程中設(shè)法保持原有的理化指標(biāo),避免預(yù)測(cè)組分發(fā)生化學(xué)變化或丟失;4、防止和避免預(yù)測(cè)組分的污染;5、采樣方法要盡量簡(jiǎn)單，處理裝置尺寸適當(dāng)。第一種采集方法是隨機(jī)抽樣 第二種采集方法是代表性抽樣：有完整包裝（桶、袋、箱等）的食品首先根據(jù)下列公式確定取樣件數(shù)：式中，n為取樣件數(shù)；N為總件數(shù)。四分法為什么要對(duì)樣品進(jìn)

8、行預(yù)處理？ 食品的組成十分復(fù)雜，其中的雜質(zhì)或某些組分（如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等）對(duì)分析測(cè)定常常產(chǎn)生干擾，使反應(yīng)達(dá)不到預(yù)期的目的。此外，有些被測(cè)組分在樣品中含量很低時(shí)，測(cè)定前還必須對(duì)樣品進(jìn)行濃縮，以便準(zhǔn)確測(cè)出它們的含量。總的處理原則： 消除干擾因素，即干擾組分減少至不干擾被測(cè)組分的測(cè)定； 完整保留被測(cè)組分，即被測(cè)組分在分離過程中的損失要小至可忽略不計(jì)； 使被測(cè)組分濃縮，以便獲得可靠的檢測(cè)結(jié)果； 選用的分離富集方法應(yīng)簡(jiǎn)便。 常用的預(yù)處理方法：有機(jī)物破壞法 蒸餾分離法 溶劑提取法 色層分離法 化學(xué)分離法 濃縮干法濕法灰化的優(yōu)缺點(diǎn)：干灰化法的優(yōu)點(diǎn)：破壞徹底、簡(jiǎn)便易行、消耗藥品少，適用于除Pb、As、Hg

9、、Sb以外的其他金屬元素的測(cè)定。干灰化法的缺點(diǎn)： 破壞溫度高、操作時(shí)間長(zhǎng)，易造成某些元素的損失。 濕法灰化優(yōu)點(diǎn)：加熱溫度低，減少了低沸點(diǎn)元素?fù)]發(fā)散失的機(jī)會(huì)。濕法灰化缺點(diǎn)：在消化過程中產(chǎn)生大量酸霧和刺激性氣體，對(duì)人體有害，因此整個(gè)消化過程必須在通風(fēng)柜中進(jìn)行。第二章 感官檢驗(yàn)定義：是根據(jù)人的感覺器官來檢驗(yàn)食品外形、色澤、味道以及食品的質(zhì)地。此項(xiàng)鑒定是任何方法中不可缺少的一項(xiàng)，而且是作各種分析方法之前進(jìn)行的，所以感官鑒定也是很重要的一項(xiàng)。感官檢驗(yàn)的分類：嗅覺檢驗(yàn)、視覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)優(yōu)點(diǎn)：1、 通過對(duì)食品感官性狀的綜合性檢驗(yàn)，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，

10、及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成危害。2、 方法直觀、手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所及專業(yè)人員。3、 感官鑒別方法能夠察覺其他檢驗(yàn)方法無法鑒別的食品特殊性污染微量變化。第三章 原料魚和肉鮮度檢驗(yàn)采用指標(biāo):揮發(fā)性鹽基氮，組胺，吲哚，K值1、揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮(TVBN):指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)呈堿性，具有揮發(fā)性，稱為總的揮發(fā)性鹽基氮。腐敗程度的指標(biāo)檢測(cè)方法： 半微量蒸餾法一、原理：揮發(fā):揮發(fā)性含氮物質(zhì)在堿性溶液中加熱可釋放出吸收：揮發(fā)后吸收于硼酸吸收液中滴定：生成的硼酸銨用標(biāo)準(zhǔn)酸

11、滴定，計(jì)算含量。 反應(yīng)物質(zhì)量對(duì)應(yīng)關(guān)系： NH3HCl二、步驟：1. 樣品處理：將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻。稱取約10.00g, 于錐形瓶中，加50mL水，不時(shí)振搖，浸漬。30min 后過濾，20%TCA 10ml, 過濾，反復(fù)洗滌沉淀，合并濾液于容量瓶中，定容。2. 蒸餾：向接收瓶?jī)?nèi)加入2%硼酸10mL 及2滴混合指示劑，并使冷凝管下端插入液面下。 蒸餾水中加入甲基橙指示劑數(shù)滴，再加入稀硫酸，使溶液保持橙紅色。 吸取10.0mL樣品液注入凱氏定氮儀的反應(yīng)室中，用10mL蒸餾水沖洗進(jìn)樣入口，再加5mL氧化鎂懸液(1) 。塞好入口玻璃塞，用少量蒸餾水沖洗進(jìn)樣入口，且在入口處加水封好，防止漏

12、氣。 打開水蒸汽發(fā)生器與反應(yīng)室之間的夾子，蒸汽通入反應(yīng)室，徐徐蒸餾，使氨氣被蒸發(fā)出來，并通過冷凝管而進(jìn)入接收瓶?jī)?nèi)，以第一滴餾液滴下開始計(jì)時(shí)，蒸餾5min，停止蒸餾。結(jié)束：取下接收瓶，移去熱源，松開水蒸汽發(fā)生器瓶上的夾子，迅速夾緊水蒸汽發(fā)生器和反應(yīng)室之間的夾子，將廢液排出。用蒸餾水將冷凝管和接收管洗滌，合并入吸收液。3.滴定:微量酸式滴定管盛鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.01mol/L）或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液，吸收液用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，邊滴定邊振蕩，直到溶液由綠色變?yōu)樗{(lán)紫色，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。三、計(jì)算樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量mg/100g = (V1V2)×C1×14 / (m1×1

13、0/100) ×100 V1：測(cè)定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml； V2：試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)液體積，ml； C1：鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度，mo/Ll； 14：與1.00mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液C(HCl)= 1.000 mol/L 或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液C(1/H2SO4)=1.000mol/L 相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，mg ； m1：樣品質(zhì)量，g； 允許差：相對(duì)偏差10%四、實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng) 1蒸餾時(shí)，蒸汽發(fā)生要均勻充足，蒸餾中途不得?；饠嗥?，否則發(fā)生倒吸。 2.加堿要足量（反應(yīng)室液體呈深藍(lán)色或褐色）并且堿液不能污染冷凝管及接收瓶。 3.蒸餾水應(yīng)保持酸性，防止水中的游離氨被蒸出而

14、使結(jié)果偏高。 4.蒸餾是否完全，可用精密pH試紙測(cè)試?yán)淠艹隹诘睦淠菏欠癯蕢A性來確定。 微量擴(kuò)散法一、原理：揮發(fā):揮發(fā)性含氮物質(zhì)在37可在堿性溶液中釋放出吸收：揮發(fā)后吸收于硼酸吸收液中滴定：生成的硼酸銨用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。 二、分析步驟1. 樣品處理：l 取10.0克肉，在研缽中研碎，加入50mL水，移至燒杯中，充分?jǐn)嚢?，浸?0min。l 然后加入20過氯酸10mL，沉淀蛋白質(zhì)，充分?jǐn)嚢瑁^濾。l 蒸餾水多次沖洗，收集濾液于100mL容量瓶中，定容。2. 加樣: l 將水溶性膠涂于擴(kuò)散皿的邊緣，在皿中央內(nèi)室加入1mL硼酸吸收液及1滴混合指示液，溶液呈紅紫色。l 在皿外室一側(cè)加入1mL的

15、樣液，另一側(cè)加入1mL飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩液接觸，立即蓋好.3. 反應(yīng): 用毛玻璃密封后，將皿于桌面上輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣液與碳酸鉀溶液混合，然后于37溫箱內(nèi)放置2h。溶液呈綠色。4. 滴定： 揭去蓋，用鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液(0.100mol/L)滴定內(nèi)室的吸收液，終點(diǎn)至藍(lán)紫色， 同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。三、計(jì)算揮發(fā)性鹽基氮的含量mg/100g =(V1-V2)×C1×14 /( m1×1/100)×100V1：測(cè)定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml；V2：試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)液體積，ml；C1：鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度，mo/Ll；14：與1

16、.00mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(HCl)=1.000mol/L或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(1/H2SO4)=1.000mol/L 相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，mg ；m1：樣品質(zhì)量，g；允許差：相對(duì)偏差 10%四、注意事項(xiàng)1. 在康威氏皿的外室，樣液和飽和碳酸鉀溶液在密封前絕對(duì)不能混合，防止生成的氨揮發(fā)。密封后，將皿在桌上輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，應(yīng)注意不要使外室的溶液進(jìn)入內(nèi)室。2. 康威氏皿一定要保證密封。3. 反應(yīng)溫度應(yīng)該保持在37，溫度過高會(huì)使蛋白質(zhì)分解，導(dǎo)致結(jié)果偏高。2、三甲胺-氮的測(cè)定苦味酸比色法一、原理：將三甲胺抽提于無水甲苯中，與苦味酸作用，形成黃色的苦味酸三甲胺鹽，于410nm下有最大吸收。然后與標(biāo)準(zhǔn)管同進(jìn)比色，

17、即可測(cè)得檢樣中三甲胺氮含量。為什么無水？苦味酸三甲胺性質(zhì):易溶于甲苯溶液中,以分子狀態(tài)存在。在水溶液中以離子狀態(tài)存在加入甲醛的目的：消除氨的干擾3、組胺的檢測(cè)在青皮紅肉魚中（金槍魚、鮐魚、鳀魚），所含組氨酸在弱酸性條件下經(jīng)細(xì)菌的作用后（摩爾根變形桿菌、組胺無色菌），脫羧產(chǎn)生組胺4、次黃嘌呤與K值魚類的肌肉運(yùn)動(dòng)必須依靠三磷酸腺苷(ATP)轉(zhuǎn)化提供能量， 而魚體死后其體內(nèi)所含ATP按下列途徑分解:ATPADP(二磷酸腺苷) AMP(磷酸腺苷) IMP(肌苷酸) HxR(肌苷) Hx(次黃嘌呤) K值是以核苷酸的分解產(chǎn)物作為指標(biāo)的鮮度判定方法簡(jiǎn)答題：K值與揮發(fā)性鹽基氮的區(qū)別v 因?yàn)閯?dòng)物一旦生命活動(dòng)停

18、止， ATP的降解作用就開始， ATP的降解早于蛋白質(zhì)的降解。伴隨著次黃嘌呤等降解產(chǎn)物的生成。此時(shí)蛋白質(zhì)還沒有開始分解。當(dāng)ATP的降解產(chǎn)物次黃嘌呤和黃嘌呤濃度很高時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮還很低。v K值是反映水產(chǎn)品鮮度的指標(biāo)。v 當(dāng)揮發(fā)性鹽基氮的含量較高時(shí)，水產(chǎn)品往往鮮度就比較差，因此揮發(fā)性鹽基氮的含量是表示水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的指標(biāo)。第四章 水分和水分活度值的測(cè)定1、直接法利用水分本身的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)測(cè)定水分：重量法、蒸餾法、卡爾·費(fèi)休法。2、 間接法利用食品的物理常數(shù)通過函數(shù)關(guān)系確定水分含量。 如測(cè)相對(duì)密度、折射率、電導(dǎo)、旋光率等。直接法比間接法準(zhǔn)確度高。干燥法：干燥法的前提條件（使用范圍

19、） 水分是唯一的揮發(fā)的物質(zhì)。不含或含其它揮發(fā)性成分極微。水分的排除要完全。含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量高的樣品，常壓很難把水除去，只好用真空干燥或凍干除去結(jié)合水。食品中其它成分由于受熱而引起的化學(xué)變化可以忽略不計(jì)。還原糖+氨基化合物 變色+H2O （美拉德反應(yīng)），脂質(zhì)受熱自動(dòng)氧化，因此含糖和脂質(zhì)較高的樣品不合適直接干燥法原理： 利用食品水分的物理性質(zhì)，在101.3KPa（一個(gè)大氣壓），溫度101 -105 下采用揮發(fā)方法測(cè)定樣品中干燥減失的重量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過干燥前后的稱量數(shù)值計(jì)算出水分的含量。適用范圍：本標(biāo)準(zhǔn)中直接干燥法適用于在101 -105 下，不含或含其

20、他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的谷物及其制品、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品、肉制品及鹵菜制品等食物中水分的測(cè)定，不適于水分含量小于0.5g/100g的樣品。最后兩次重量之差 2 mg 常壓干燥法操作過程： (固體試樣)清洗稱量皿烘至恒重m3 稱取樣品加稱量皿m1 放入調(diào)好溫度的烘箱（101105）烘2-4小時(shí)于干燥器冷卻稱重再烘1小時(shí)于干燥器冷卻. 稱至恒重m2 （兩次重量差不超過0.002g即為恒重）。水分的計(jì)算：水分(g/100g) = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) ×100簡(jiǎn)答題：烘箱干燥法產(chǎn)生誤差的原因1.樣品中含有非水分易揮發(fā)性物質(zhì)（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）2.樣品中的成分和

21、水分的結(jié)合，限制水分揮發(fā)，使測(cè)的結(jié)果偏低(如蔗糖水解為二分子單糖)3.食品中的脂肪與空氣中的氧發(fā)生氧化，使樣品重量增重4.在高溫條件下物質(zhì)的分解：果糖對(duì)熱敏感，果糖大于70  C6H12O6 C6H6O3 + 3H2O5.被測(cè)樣品表面產(chǎn)生硬殼，妨礙水分的擴(kuò)散；尤其是對(duì)于富含糖分和淀粉的樣品。6.烘干后樣品重新吸水。減壓干燥法一、原理：利用水的沸點(diǎn)隨壓強(qiáng)降低的原理，將樣品稱量后放入真空干燥箱內(nèi)，在選定的真空度與加熱溫度下干燥至恒重，干燥后樣品所失去的質(zhì)量百分比即為水分含量。二、適用范圍：一般用于100以上容易變質(zhì)、被破壞或不易除去結(jié)合水的樣品，如糖漿、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果醬和脫水

22、蔬菜等樣品都可采用真空干燥法測(cè)定水分。蒸餾法一、原理：兩種互不相溶的液體，二元體系的沸點(diǎn)低于其中各組份分沸點(diǎn)，將食品中的水分與有機(jī)溶劑(甲苯、苯、二甲苯等)共沸蒸出，冷凝并收集餾出液。二、特點(diǎn)和使用范圍· 此法為一種高效的換熱方法，加熱溫度比直接干燥法低，水分可以被迅速的移去。· 在密閉的容器中進(jìn)行的，設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便.· 廣泛用于各類果蔬、油類等多種樣品的水分的測(cè)定。特別是香料，此法是唯一公認(rèn)的水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。這種方法用于含水量低，不易干烘的樣品，以及含有易揮發(fā)性物質(zhì)例如醚類、芳香油、揮發(fā)酸、CO2等的樣品。目前AOAC規(guī)定蒸餾法用于飼料、啤酒花、調(diào)味

23、品的水分測(cè)定，特別是香料，蒸餾法是唯一的、公認(rèn)的水分檢驗(yàn)分析方法。三、操作：a. 要預(yù)先以水飽和后，除去水，蒸餾，收集餾出液備用。b. 要先接好冷水，且先打開冷凝水進(jìn)行冷凝。c. 準(zhǔn)確稱量適量的樣品（估計(jì)含水量2-5mL）加入蒸餾瓶中，然后加入苯50-75mL。從冷凝管頂加入苯至刻度裝滿。d. 加熱慢慢蒸餾，速度為2滴/秒餾出液。至水分大部分蒸出后，再加快蒸餾速度，直至接收器刻度的水分不再增加為止，關(guān)閉熱源。e.從冷凝管頂端注入少量甲苯洗凈蒸餾器和冷凝管壁上吸附的水分。讀取刻度管中水層容量。四、 計(jì)算：水分（%）= ( V W ) ×100V接收管內(nèi)水的體積。W樣品質(zhì)量。五、優(yōu)缺點(diǎn)：

24、缺點(diǎn)： 水與有機(jī)溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象?？杉由倭课齑蓟虍惗〈计迫閯乐钩霈F(xiàn)乳濁液。 樣品中水分可能沒有完全揮發(fā)出來。充分蒸餾 水分有時(shí)附在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差。用溶液充分沖洗。(4)水分在溶液中部分溶解。水在甲苯溶解度0.05(5)溶液中水溶性低沸點(diǎn)組分會(huì)隨水起被蒸餾出來，使結(jié)果偏高。(6) 計(jì)算時(shí)以水的毫升數(shù)代替水的質(zhì)量是不科學(xué)的。應(yīng)該由體積換算成質(zhì)量。m=水 *V優(yōu)點(diǎn)：  熱交換充分 受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)比干燥法少 設(shè)備簡(jiǎn)單，管理方便卡爾·費(fèi)休法一、原理：？二、范圍：費(fèi)休法廣泛地應(yīng)用于各種液體、固體、及一些氣體樣品中水分含量的測(cè)定，常作為水分痕量級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分析方法，可用于此

25、法校定其他的測(cè)定方法。在食品分析中，能用于含水量從lppm 到接近l00的樣品的測(cè)定，結(jié)果的準(zhǔn)確度優(yōu)于直接干燥法，也是測(cè)定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。卡爾費(fèi)休法不僅可測(cè)得樣品中的自由水，而且可測(cè)出結(jié)合水，即此法測(cè)得結(jié)果更客觀地反映出樣品中總水分含量。樣品中有強(qiáng)還原性物料，包括維生素C的樣品不能測(cè)定。適用范圍：應(yīng)用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶葉、乳粉、煉乳及香料等食品中的水分測(cè)定.水分活度定義：溶液中水的逸度與純水的逸度之比值，可近似表示為溶液中水蒸氣分壓與純水蒸汽壓之比。第五章 灰分的測(cè)定灰分的概念：在高溫(500-600)灼燒時(shí)，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)

26、逸散，而無機(jī)成分（主要是無機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。它標(biāo)示食品中無機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)。采用灰化過程中，樣品會(huì)發(fā)生物理化學(xué)變化 ？1）樣品中的水分及低沸點(diǎn)易揮發(fā)物如低級(jí)胺、酸、脂、醚、醇和萜類物質(zhì)先蒸發(fā)掉。2)樣品中的有機(jī)物在高溫下與空氣中的氧氣作用，被徹底氧化成二氧化碳、二氧化氮、一氧化氮和水等揮發(fā)了。3)有機(jī)酸的金屬鹽變?yōu)樘妓猁}和其他氧化物。4)有些無機(jī)物變?yōu)榱姿猁}、硫酸鹽和鹵化物。5)有些金屬如鉛、汞、硒會(huì)直接揮發(fā)掉。灰分主要由K、Ca、Na、Mg、Al、Fe、S、P、Si及其它微量元素的氧化物或鹽等?；曳植煌耆虿淮_切地代表無機(jī)物的總量，如某些金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物

27、分解產(chǎn)生的CO2而形成碳酸鹽，使無機(jī)成分增多了，有的又揮發(fā)了（如Cl、I、Pb為易揮發(fā)元素。P、S等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失）。從這個(gè)觀點(diǎn)出發(fā)通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為粗灰分（總灰分）。 加速灰化的方法 有些樣品難于灰化，如含磷較多的谷物及其制品。磷酸過剩于陽離子，灰化過程中易形成KH2PO4、NaH2PO4等，會(huì)熔融而包住C粒，即使灰化相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間也達(dá)不到恒重。對(duì)這類樣品，可采用下述方法加速灰化 樣品初步灼燒后，取出，冷卻，從灰化容器邊緣慢慢加入少量無離子水，使殘灰充分濕潤(rùn)（不可直接灑在殘灰上，以防殘灰飛揚(yáng)損失），用玻璃棒研碎，使水溶性鹽類溶解，被包住的C粒暴露出來，把玻璃棒上粘的東

28、西用水沖進(jìn)容器里.在水浴上蒸發(fā)至干涸，至 120 130烘箱內(nèi)干燥，再灼燒至恒重。 經(jīng)初步灼燒后，放冷，加入幾滴HNO3、H2O2等，蒸干后再灼燒至恒重，利用它們的氧化作用來加速C?；一?。也可加入10(NH4)2CO3等疏松劑，在灼燒時(shí)分解為氣體逸出，使灰分呈松散狀態(tài)，促進(jìn)灰化。這些物質(zhì)的添加不會(huì)增加殘灰的質(zhì)量，灼燒后完全消失。 糖類樣品殘灰中加入硫酸，可以進(jìn)一步加速。加入 MgAc2、Mg(NO3)2 等助灰化劑，這類鎂鹽隨灰化而分解，與過剩的磷酸結(jié)合，殘灰不熔融而呈松散狀態(tài)，避免了碳粒被包裹，可縮短灰化時(shí)間。但產(chǎn)生了MgO會(huì)增重，也應(yīng)做空白試驗(yàn)。添加 MgO、CaCO3 等惰性不熔物質(zhì)，它

29、們的作用純屬機(jī)械性，它們和灰分混雜在一起，使C粒不受覆蓋。應(yīng)做空白試驗(yàn)，因?yàn)樗鼈兪箽埢以鲋?。用FeCl3 + 藍(lán)墨水的混合物或鉛筆在坩堝外壁及蓋子上編號(hào)?？偦曳譁y(cè)定的方法：瓷坩堝的準(zhǔn)備根據(jù)取樣量的大小、樣品的性質(zhì)（如易膨脹等）來選取坩堝的大小。有時(shí)樣品太多，宜選素瓷蒸發(fā)皿。使用的容器大會(huì)使稱量的誤差增大（有的蒸發(fā)皿在光電天平中放不下）。將兩個(gè)坩堝用（1:4）的HCl煮沸12小時(shí)，洗凈涼干。l 用FeCl3 + 藍(lán)墨水的混合物或鉛筆在坩堝外壁及蓋子上編號(hào)。l 打開馬福爐，用坩堝鉗夾住，先放在爐口預(yù)熱。因爐內(nèi)各部位的溫度不一致，假如設(shè)定 600，爐內(nèi)熱電偶附近為 600±10，中間部位為

30、 590 ± 10，前面部分為 560±10，不論爐子大小，門口部分溫度最低。l 真正灼燒時(shí)往里面放，把蓋子搭在旁邊。不能放在靠近門口部分，每次開始放入爐內(nèi)或取出時(shí)，都要放在門口緩沖一下溫差，不然就會(huì)破裂。l 稍停一下在關(guān)爐門，于規(guī)定溫度（500 600 ）灼燒半小時(shí)。l 再移至爐口冷卻到 200左右，再移入干燥器中，冷卻至室溫，準(zhǔn)確稱量。l 再入高溫爐中燒 30分鐘，取出冷卻稱重。直至恒重（兩次稱重之差不大于0.5 mg ), 記錄數(shù)據(jù)備用。高溫爐（馬福爐、蒙弗爐）的準(zhǔn)備 樣品的預(yù)處理 可用測(cè)定水分之后的樣品。 富含脂肪的樣品先提取脂肪后再測(cè)灰分。 對(duì)于液體樣品應(yīng)先在水浴

31、上蒸干，否則直接炭化，液體沸騰易造成濺失。 果蔬、動(dòng)物組織等含水分較多的樣品，先制備成均勻樣品。再準(zhǔn)確稱取樣品置于已知重量坩堝中，放烘箱中干燥（先6070，后105），再炭化和灰化。谷物、豆類等水分含量較少的固體樣，粉碎均勻后可直接稱取、炭化。炭化樣品（原因）在高溫爐之前，要先進(jìn)行炭化處理，以防溫度高，試樣中的水分急劇蒸發(fā)使樣品飛揚(yáng)，防止易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡而溢出，減少碳粒被包裹住的可能性。炭化操作一般在電爐或煤氣燈下進(jìn)行，半蓋坩堝蓋，小心加熱使樣品在通氣情況下逐漸炭化，直至無黑煙產(chǎn)生。對(duì)易膨脹、發(fā)泡的如含糖多的，含蛋白多的樣品，可在樣品上加數(shù)滴辛醇或純植物油，再進(jìn)行炭化。5.灰化炭化

32、后，把坩堝移入已達(dá)規(guī)定溫度的高溫爐口，稍停片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，以下操作同求坩堝恒重時(shí)一樣，至恒重。 6.結(jié)果計(jì)算×100 %灰分 =×100 %如有空白試驗(yàn)為 m 1空坩堝質(zhì)量，g m 2樣品+空坩堝質(zhì)量，g m 3殘灰+空坩堝質(zhì)量，g B 空白試驗(yàn)殘灰重，g馬福爐的準(zhǔn)備瓷坩堝的準(zhǔn)備稱樣品炭化樣品灰化1小時(shí)取出入干燥器冷卻30分鐘恒重（不恒重繼續(xù)灰化1小時(shí)）結(jié)果計(jì)算第六章 氨基酸總量的測(cè)定甲醛滴定法 1.原理因?yàn)榘被岷蠧OOH基，而COOH基顯示酸性；又含有NH2，NH2則顯示堿性，由于COOH基和NH2的相互作用，使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。氨基酸具有酸和堿兩重性質(zhì)。

33、加入甲醛溶液時(shí)，-NH2與甲醛結(jié)合，其堿性消失，破壞內(nèi)鹽的存在，相對(duì)增加了-COOH的酸性解離，就可用堿來滴定-COOH基。茚三酮的比色法原理：氨基酸在一定堿性條件下與茚三酮起反應(yīng)，生成藍(lán)紫色化合物，可比色定量。而羥脯氨酸和脯氨酸因其 -氨基被取代并不放出NH3，而生成黃色化合物,440nm有最大吸收。 Rf值為遷移率（rate of flow），在恒定條件下，每種氨基酸有其一定的Rf值。Rf=原點(diǎn)到層析點(diǎn)之間的距離/原點(diǎn)到溶劑前沿的距離邊緣效應(yīng)在用多元系統(tǒng)進(jìn)行展層時(shí)，其中極性較弱的和沸點(diǎn)較低的溶劑（例如氯仿-甲醇系統(tǒng)中的氯仿）在薄層板的兩邊易揮發(fā)，它們?cè)诒觾蛇叺臐舛缺仍谥胁康臐舛刃?。在薄?/p>

34、的中部含有更多的極性較大或沸點(diǎn)較高的溶劑，于是位于薄層兩邊的Rf值要比中間的高，即所謂“邊緣效應(yīng)”。為減輕或消除邊緣效應(yīng)，可在層析缸的內(nèi)壁貼上浸濕了展開劑的濾紙，使層析缸內(nèi)溶劑蒸汽的飽和程度增加。？氨基酸的性質(zhì)與Rf之間的關(guān)系v 層析的分離是基于氨基酸的非極性性質(zhì)。v 物質(zhì)的極性越?。捶菢O性越大）,在有機(jī)溶劑中分配就越多，遷移率Rf就越大；v 非極性氨基酸在有機(jī)溶劑中展層的速度快于極性氨基酸。 陽離子交換樹脂：陽樹脂活性基團(tuán)可用-SO3H、-COOH或苯酚基(-C6H4OH)等離子交換樹脂 陰離子交換樹脂：含有季胺基-N(CH3)3OH、胺基（-NH2）或亞胺基（-NRH）等堿性基團(tuán)酸性氨基

35、酸帶的正電荷少，等電點(diǎn)比較低，堿性氨基酸帶的正電荷多，被置換下來的pH比較高。洗脫順序： 酸性氨基酸，中性氨基酸，芳香族氨基酸，堿性氨基酸日立832型氨基酸分析儀的洗脫順序：天門冬，蘇，絲，谷，脯，甘，丙，半胱，纈，蛋，異亮，亮，酪，苯丙，賴，氨，組，精丹磺酰氯法:在堿性條件下，丹磺酰氯可以與N-端氨基酸的游離氨基作用，得到丹磺酰-氨基酸，再用反相液相色譜可以分離。此法的優(yōu)點(diǎn)是丹磺酰-氨基酸有很強(qiáng)的熒光性質(zhì)，檢測(cè)靈敏度可以達(dá)到1´10-9mol。激發(fā)波長(zhǎng)298nm，發(fā)射波長(zhǎng)546nm第六章 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定凱氏定氮法、雙縮脲反應(yīng)、福林-酚試劑法、染料結(jié)合反應(yīng)紫外測(cè)定、酸堿滴定法。凱氏

36、定氮法1、原理整個(gè)過程分三步：消化, 蒸餾和吸收, 滴定 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。 用H3BO3吸收后,再以標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可以計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。2、步驟：（1）樣品消化 稱取適量樣品0.12g（固體），移入干燥的消化管中，加入0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀及20mL硫酸，輕輕搖勻后進(jìn)行消化。先小火消化，待消化液呈藍(lán)綠色澄清透明后，再繼續(xù)大火加熱0.5h，至溶液呈透明淡黃綠色為止。停火冷卻后，將消化液用水定容至100 mL ?？瞻讓?duì)照：取與處理樣品相

37、同量的硫酸銅，硫酸鉀，硫酸按同一方法作試劑空白試驗(yàn)。（2）堿化蒸餾向接收瓶?jī)?nèi)加入10mL2%硼酸及2滴混合指示劑并使冷凝管下端插入液面下。吸取10.0mL樣品消化稀釋液注入凱氏定氮儀的反應(yīng)室中，用10mL蒸餾水沖洗進(jìn)樣入口，再加10mL50%氫氧化鈉溶液，通入蒸汽開始蒸餾，并通過冷凝管而進(jìn)入接收瓶?jī)?nèi)，以第一滴餾液滴下開始計(jì)時(shí)，蒸餾5min，取下接收瓶。停止蒸餾。（3）滴定用微量酸式滴定管，以0.05mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，溶液由藍(lán)綠色變?yōu)榛壹t色為終點(diǎn)。（4 ）空白試驗(yàn)同時(shí)取10.0mL空白消化稀釋液同上操作。（5）計(jì)算總氮量%= N(V2-V1)×0.014/ W&

38、#160;× 1000.014-氮的毫克當(dāng)量數(shù)蛋白質(zhì)%=總氮%×KK-換稱等數(shù)：3、注意事項(xiàng)：(1) 所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。(2)消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，勿使炭化物質(zhì)上升到消化管上部。待消化液均勻沸騰后，再加大火力。 (3)消化時(shí)應(yīng)注意不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪?，并促進(jìn)其消化完全。(4)如硫酸缺少，過多的硫酸鉀會(huì)引起氨的損失。而硫酸不與氨作用，因此當(dāng)硫酸過多被底物消耗掉或樣品中脂肪含量過高時(shí)，要添加硫酸量。(5)樣品中若含脂肪較多時(shí)，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并時(shí)時(shí)搖動(dòng)；或者

39、加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時(shí)注意控制熱源強(qiáng)度。(6) 般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30min即可，但對(duì)于含有特別難以氨化的氮化合物的樣品如含賴氨酸、組氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等時(shí)，需適當(dāng)延長(zhǎng)消化時(shí)間。有機(jī)物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色。各種試劑的作用：加硫酸鉀 作為增溫劑，提高溶液沸點(diǎn)加硫酸銅 作為催化劑氧化汞、汞（均有毒，價(jià)格貴）、硒粉、二氧化鈦。加氧化劑 如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機(jī)物氧化速度論述題：測(cè)定含有三聚氰胺的牛乳中蛋白質(zhì)的含量：基本思路：樣品加入三氯乙酸除去蛋白質(zhì)測(cè)樣品和上清中蛋白質(zhì)含量，差值雙縮脲法原理：脲（尿素）NH2CONH2

40、加熱至150160時(shí)，兩分子縮和成雙縮脲。雙縮脲能和硫酸銅的堿性溶液生成紫色絡(luò)和物，這種反應(yīng)叫雙縮脲反應(yīng)（縮二脲反應(yīng)）。蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵 CONH 與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似。堿性條件下，蛋白質(zhì)與銅作用生成蛋白質(zhì)-銅絡(luò)合物，溶液紫紅色的深淺與蛋白質(zhì)含量在一定范圍內(nèi)符合朗伯一比爾定律，而與蛋白質(zhì)的氨基酸組成及分子量無關(guān)?？捎梅止夤舛扔?jì)來測(cè)其吸光度，確定含量。（560nm）方法特點(diǎn)及應(yīng)用范圍：v 雙縮脲法對(duì)白、紅蛋白產(chǎn)生的顏色反應(yīng)相近，不受溫度影響。可快速測(cè)定蛋白質(zhì)含量，但靈敏度低，測(cè)定范圍為120mg蛋白質(zhì)，適用于精度要求不高的蛋白質(zhì)含量測(cè)定，常用于谷物蛋白質(zhì)含量測(cè)定。 v 三羥甲基氨基甲烷、一些氨基

41、酸和EDTA等對(duì)本反應(yīng)有干擾。Folin-酚法測(cè)定蛋白質(zhì)含量 1.原理：Folin-酚試劑法包括兩步反應(yīng)：v 第一步是在堿性條件下，蛋白質(zhì)與銅作用生成蛋白質(zhì)-銅絡(luò)合物；v 第二步是此絡(luò)合物將磷鉬酸-磷鎢酸試劑( Folin-酚試劑)還原，產(chǎn)生深藍(lán)色(磷鉬藍(lán)和磷鎢藍(lán)混合物)，顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比。因?yàn)镕olin-酚試劑在堿性溶液中極不穩(wěn)定，易被酚類化合物氨基酸（酪氨酸、色氨酸、半胱氨酸）還原為藍(lán)色化合物（鉬蘭和鎢蘭混合物）,在750nm有最大吸收。 2、適用范圍：Folin試劑顯色反應(yīng)由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，不同蛋白質(zhì)含量不同而使顯色強(qiáng)度稍有不同。本法也可用于游離酪氨酸和色氨酸含量

42、測(cè)定。紫外吸收法 1.原理：構(gòu)成蛋白質(zhì)的20種氨基酸在可見光區(qū)都沒有光吸收，但在遠(yuǎn)紫外區(qū)(<220nm)均有光吸收。在近紫外區(qū)(220-300nm)只有酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸有吸收光的能力，最大吸收峰在280nm波長(zhǎng)處。在此波長(zhǎng)范圍內(nèi)，在蛋白質(zhì)濃度38mg/mL OD280nm光密度與其濃度呈正比關(guān)系，可作定量測(cè)定。2.應(yīng)用：紫外吸收法測(cè)蛋白質(zhì)含量迅速、簡(jiǎn)便、不消耗樣品，低濃度鹽類不干擾測(cè)定。因此，已在蛋白質(zhì)和酶的生化制備中廣泛采用，尤其在柱層析分離純化中，常用280nm進(jìn)行紫外檢測(cè)，來判斷蛋白質(zhì)吸附或洗脫情況?？捡R斯亮藍(lán)G-250法1. 原理 考馬斯亮藍(lán)G-250（Coomassie

43、 brilliant blue G-250）測(cè)定蛋白質(zhì)含量屬于染料結(jié)合法的一種。 考馬斯亮藍(lán)G-250在游離狀態(tài)下呈紅色，最大吸光吸收在488 nm；當(dāng)它與蛋白質(zhì)結(jié)合后變?yōu)榍嗌?，蛋白質(zhì)-色素結(jié)合物在595nm波長(zhǎng)下有最大光吸收。蛋白質(zhì)與考馬斯亮藍(lán)G-250結(jié)合在2min左右的時(shí)間內(nèi)達(dá)到平衡，完成反應(yīng)十分迅速；其結(jié)合物在室溫下1h內(nèi)保持穩(wěn)定。 595nm光吸收值與蛋白質(zhì)含量成正比，因此可用于蛋白質(zhì)的定量測(cè)定。2、特點(diǎn)：v 該法是1976年Bradford建立，試劑配制簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便快捷.v 考馬斯亮藍(lán)G-250法是目前靈敏度最高的蛋白質(zhì)測(cè)定方法，最低蛋白質(zhì)檢測(cè)量可達(dá)1ug，比Folin一酚法約高

44、4倍。測(cè)定蛋白質(zhì)濃度范圍為01000g /mL，是一種常用的微量蛋白質(zhì)快速測(cè)定方法。第八章 脂質(zhì)的測(cè)定· 脂類總量測(cè)定：抽提法、酸水解法、比重法、折射法、電測(cè)和核磁共振法抽提法的原理：抽提法的原理： 脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。 不同來源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異，所以也沒有一種通用的提取劑。 脂類的結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，到現(xiàn)在沒有一種溶劑能將純脂肪萃取出來，也就是說提取出來的都是粗脂肪。不同有機(jī)溶劑的特點(diǎn)：1、乙醚優(yōu)點(diǎn) （1） 乙醚的沸點(diǎn)低為34.6（2） 溶劑脂肪能力強(qiáng)大于石油醚缺點(diǎn) (1)能被2%的水

45、飽和， 含水的乙醚抽提能力降低（氧與水能形成氫鍵使穿透組織能力降低，即抽提能力下降）（2） 含水的乙醚使非脂成分溶解，使結(jié)果偏高（糖蛋白質(zhì)等）（3）乙醚易燃。乙醚在空氣中最大允許濃度為400 ppm，超過這個(gè)極限易爆炸2、石油醚優(yōu)點(diǎn)： 1.石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高（40-80），不太易燃。 2.吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。 3.它沒有膠溶現(xiàn)象，不會(huì)夾帶膠溶淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。采用石油醚提取劑，測(cè)定值比較接近真實(shí)值。缺點(diǎn)： 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些 3. 氯仿-甲醇優(yōu)點(diǎn)：一種有效的溶劑，獲得的脂質(zhì)提取物純凈，不僅能提取游離脂，對(duì)脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用

46、于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。加標(biāo)回收率為93.8%98.3%。因該法準(zhǔn)確可靠，1983年，AOAC將氯仿/甲醇法確定為測(cè)定食品中脂肪的正式方法。缺點(diǎn)：1)氯仿是一種可疑的致癌物，甲醇能損害視神經(jīng)；2)操作過程繁瑣費(fèi)時(shí)；3)溶劑消耗量大。索氏提取法（索克斯列特抽提法）一、原理 將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。粗脂肪殘留物中除游離脂肪、游離脂肪酸、甾醇、磷脂等。還含有樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、類脂色素物質(zhì)等。二、使用條件：v 適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的，樣品應(yīng)能烘干、磨細(xì)、不易

47、吸濕結(jié)塊。v 此法經(jīng)典，對(duì)大多數(shù)樣品的測(cè)定結(jié)果比較可靠。但費(fèi)時(shí)長(zhǎng)（816 h），需要專門的儀器，索氏提取器。三、步驟1. 濾紙筒的制備2. 樣品處理a) 固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品25g，必要時(shí)拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。b）半固體或液體樣品：稱取5.0-10.0g于蒸發(fā)皿中,于沸水浴上蒸干后，再于95-105烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)。3. 抽提將濾紙筒或?yàn)V紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶。無水乙醚或石油醚加入接受瓶的2/3體積，于水浴上（約45左右）加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取。使

48、冷凝下滴的乙醚成連珠狀（120-150滴/min或回流7次/h以上）。抽提至抽取筒內(nèi)的乙醚用濾紙點(diǎn)滴檢查無油跡，至抽提完全為止（用濾紙?jiān)嚕?。抽提完畢后，用長(zhǎng)鑷子取出濾紙包，在通風(fēng)處使乙醚揮發(fā)（抽提室溫以1225為宜）。4. 稱重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶?jī)?nèi)乙醚剩 1-2mL，在水浴上蒸于，再于100-105干燥 2h，取出放干燥器內(nèi)冷卻30min，稱重，并重復(fù)操作至恒重。四、 結(jié)果計(jì)算 脂肪()(m2-m1) / m×100 m2接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g； ml接受瓶的質(zhì)量，g； m樣品的質(zhì)量，g。五、 注意及說明 1、測(cè)定用樣品、抽提器、抽提用有機(jī)溶劑都需要進(jìn)行脫水處理

49、。這是因?yàn)椋旱谝?，抽提體系中有水，會(huì)使樣品中的水溶性物質(zhì)溶出，導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果偏高；第二，抽提體系中有水，則抽提溶劑易被水飽和，從而影響抽提效率；第三，樣品中有水，抽提溶劑不易滲入細(xì)胞組織內(nèi)部，結(jié)果不易將脂肪抽提干凈。2、試樣粗細(xì)度要適宜。試樣粉末過粗，脂肪不易抽提干凈；試樣粉末過細(xì)，則有可能透過濾紙孔隙隨回流溶劑流失，影響測(cè)定結(jié)果。 3、裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，也但不要包得太緊，影響溶劑滲透。 放入濾紙筒時(shí)高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。4、對(duì)糖多及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。

50、5、在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。7、在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管?？煞乐箍諝庵兴诌M(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。8、抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查。由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。9、反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重。 氯仿/甲醇法一、特點(diǎn)：氯仿/甲醇法提取效率高，獲得的脂質(zhì)提取物純凈，不僅能提取游離脂，對(duì)結(jié)合脂的提取也十分有效。二、適用范圍：適用于

51、含結(jié)合態(tài)脂類，特別是含磷脂多的樣品。因而受到了人們的公認(rèn)并獲得了廣泛應(yīng)用，不僅用于生物樣品，也同于食品中脂質(zhì)的測(cè)定。酸水解法(一）原理 將試樣與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合酯或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。（二） 適用范圍與特點(diǎn)適用：各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測(cè)定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。不適用：不適于測(cè)定含磷脂高的食品、如：魚、貝、蛋品等。因?yàn)樵邴}酸加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，使測(cè)定值偏低。不適于測(cè)定含糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易炭化而影響測(cè)定。乳脂肪測(cè)定

52、的方法：羅茲-哥特里法（堿性乙醚提取法、重量法測(cè)定乳脂肪）、巴布科克法和蓋勃法羅茲-哥特里(Rose-Gottlieb)法一）原理v 牛乳是乳濁液,呈白色，乳脂肪球分散在水中的乳濁液，酪蛋白顆粒分散在水中的懸濁液，分子離子態(tài)的物質(zhì)溶解在水中的水溶液, 三者巧妙共存的復(fù)合體。每個(gè)酪蛋白顆粒, 分別是由數(shù)千乃至數(shù)萬個(gè)不同類型的酪蛋白分子與乳液中膠態(tài)的磷酸鈣和構(gòu)椽酸等, 結(jié)合在一起形成的大小不等的分子團(tuán)集合體, 這就是酪蛋白膠體顆粒。由于顆粒表面和脂肪球表面“ 疏水基” 的相互作用布朗運(yùn)動(dòng), 才使乳液保持著一種既不沉淀也不凝結(jié)的穩(wěn)定狀態(tài)。v 利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解

53、于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。v 乳類脂肪雖然也屬游離脂肪，但是因脂肪被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散系中，故不能直接被乙醚和石油醚提取，需預(yù)先用氨水處理，故稱為堿性乙醚提取法。二）測(cè)定方法取一定量樣品(牛奶10mL，乳粉1.0g，用10mL水分?jǐn)?shù)次溶解)于抽脂瓶中1.25mL加入氨水，充分混合，置于60水浴加熱5min，再振搖2min。加入10mL乙醇，充分搖勻。用冷水浴冷卻，加入25mL乙醚，振搖半分 鐘，加入25mL石油醚，振搖半分鐘，靜置30min，待上層液澄清時(shí)，讀取醚層體積。放出一定體積醚層燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石

54、油醚，烘干至恒重，稱重,脂肪重量為G。三）計(jì)算: V量取的醚層體積GV醚溶液中稱取的脂肪重量1.028g/mL牛乳的密度巴布科克法和蓋勃法（測(cè)定乳脂肪）原理Ø 牛奶中加入濃H2SO4時(shí)，乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分溶解，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被軟化破壞，脂肪游離出來。Ø 再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測(cè)乳的含脂率。這是公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)分析法。蓋勃法蓋勃氏法原理v 在牛乳中加硫酸，可破壞牛乳的膠質(zhì)性，使脂肪更容易浮出液面。在操作中還需要加入異戊醇，降低脂肪球的表面張力，促進(jìn)脂肪球的離析.v 但是異戊醇的溶解度很

55、小，不能加的太多，如果加的太多。異戊醇會(huì)進(jìn)入脂肪中，使脂肪體積增大，而且會(huì)有一部分異戊醇和硫酸作用生成硫酸脂.第八章 糖類物質(zhì)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)室常用的澄清劑：（1）中性醋酸鉛：v 適用于植物性的萃取液，它可除去蛋白質(zhì)、丹寧、有機(jī)酸、果膠。 v 缺點(diǎn)：脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則加活性炭處理。（2）堿性醋酸鉛v 適用深色的蔗糖溶液，可除色素，有機(jī)酸，蛋白質(zhì)v 缺點(diǎn)：沉淀顆粒大，可帶走果糖。（3）醋酸鋅（30%）+亞鐵氰化鉀（15%） 亞鐵氰酸鋅v 用于富含蛋白質(zhì)的提取液，常用于沉淀蛋白質(zhì)，對(duì)乳制品最理想。是動(dòng)物性樣品的沉淀劑。（4）活性炭：對(duì)色素的吸附力強(qiáng)。但可吸附6-8%的蔗糖，但對(duì)還原糖影響不大，可測(cè)西瓜的糖含量。（5）Al(OH)3 、Cu (OH)2：可用于淺色溶液的澄清，但是效果不是很理想，用于牛乳等樣品。 深色飲料中總糖的測(cè)定：先水解，將蔗糖轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖，再加入活性炭吸附。費(fèi)林氏試劑滴定（一） 原理：  還原糖是指含有自由醛基（如葡萄糖）或酮基（如果糖）的單糖和某些二糖（如乳糖和麥芽糖）。在堿性溶液中，還原糖能將Cu2+、Hg2+、Fe3+、Ag+等金屬離子還原，而糖本身被氧化成糖