星級(jí)酒店廚師后廚培訓(xùn)手冊(cè)新優(yōu)選p優(yōu)選酒店管理.

1、正、副廚師長(zhǎng)工作流程9:00-到公司驗(yàn)貨（德基），嚴(yán)格把關(guān)并按驗(yàn)貨流程驗(yàn)貨。9:25-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝，主持開早例會(huì)，并宣達(dá)昨日公司所發(fā)生的關(guān)于廚房問(wèn)題, 了解員工到崗狀況，并交代當(dāng)日廚房的注意事項(xiàng)。9:40-例會(huì)結(jié)束，到廚房檢查各部門領(lǐng)貨數(shù)量和備貨狀況，復(fù)查責(zé)任部門的檢查表是否按 公司的流程操作。10:00-查看當(dāng)日的貨品是否都送到，是否按公司的規(guī)定放置，檢查所有冰箱、凍庫(kù)、電器 用品是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，召集組長(zhǎng)提示當(dāng)日的注意問(wèn)題和改善方法。10:30-員工用餐。11:00-到崗工作，察視各部門準(zhǔn)備工作是否完成，以及加工成品的品質(zhì)、數(shù)量，并各前廳 經(jīng)理碰頭，告知廚房菜品的急推、沽清狀況。11

2、:30-開始開餐出品，嚴(yán)格掌握各部門出品，如：盤飾、熱度、出菜速度，常和外場(chǎng)保持 聯(lián)系，看客人的用餐情況適時(shí)加以調(diào)整。13:45-開凍庫(kù)讓各部門進(jìn)行晚餐的備貨，協(xié)調(diào)員工餐的準(zhǔn)備工作，查看加工廠的下貨單確 實(shí)把關(guān)數(shù)量。14:00-檢查各部門的環(huán)境衛(wèi)生，臺(tái)面是否收拾整潔，瓦斯、火、電、水等設(shè)備是否按公司 標(biāo)準(zhǔn)操做，察視洗碗間的未洗碗盤看是否要派值班人員，德基廣場(chǎng)須到樓下提貨到廚房驗(yàn) 貨。14:30-驗(yàn)貨完畢，下班。15:45-到公司著標(biāo)準(zhǔn)服裝，主持開晚例會(huì)，并按公司規(guī)定的活動(dòng)內(nèi)容執(zhí)行，并宣導(dǎo)公司規(guī) 章制度和當(dāng)日部門注意事項(xiàng)。16:00-用餐時(shí)間。16:45-到崗工作，按公司各部門的檢查表，察看是否

3、達(dá)標(biāo)，并注意員工備貨流程，是否符 合規(guī)定，審批叫貨單。17:20-檢查各檔口的貨品加工狀況和品質(zhì)，叫部門開始開餐接單，注意出品速度、品質(zhì)、 美觀，如果部門出現(xiàn)操作問(wèn)題，立即協(xié)助處理，并記錄下來(lái)。20:20-開凍庫(kù)讓部門領(lǐng)取隔日的準(zhǔn)備貨品，查看各檔口的食材使用狀況，注意員工在操作 流程中有無(wú)按公司規(guī)定來(lái)操作。20:40-召開晚間干部會(huì)議，并對(duì)當(dāng)天的問(wèn)題進(jìn)行討論和提出解決方案。21:10-檢查各檔口的環(huán)境衛(wèi)生和煤氣、水、電是否關(guān)了。21:30-檢查合格后，通知員工下班。前吧操作流程1、組長(zhǎng)：09: 00到場(chǎng)驗(yàn)貨（德基店）09： 25到公司打卡，并穿著公司標(biāo)準(zhǔn)工作服到場(chǎng)集合點(diǎn)名，開早例會(huì)。在例會(huì)中提

4、示今 日工作重點(diǎn)。09： 40例會(huì)結(jié)束，將所有當(dāng)日所進(jìn)的貨品，指導(dǎo)部屬放置到規(guī)定位置，開始下單領(lǐng)導(dǎo)倉(cāng) 庫(kù)物品和凍庫(kù)物品。10： 00檢試檔口的調(diào)味醬、壽司米、海鮮品、菜品品質(zhì)是否達(dá)標(biāo)和工作環(huán)境是否衛(wèi)生 （地 面、刀具、毛巾、冰箱、工作臺(tái)面等），檢試壽司柜的排法和美觀，注意操作人 員的技術(shù)是否規(guī)范，并加以指導(dǎo)，如有人休息，幫忙頂替。10： 30用餐時(shí)間11:00到崗工作，看所有準(zhǔn)備工作是否已經(jīng)完成，并再次檢查所有加工廠成品是否達(dá)標(biāo)， 準(zhǔn)備迎接客人用餐。11： 30用餐過(guò)程，看住所有操作人員所制作出的每道菜品，有不合格者立即停住加以修 改后再出品，并記錄下來(lái)，等忙完了，要進(jìn)行講解。13： 40觀察

5、客人的用餐數(shù)和菜單的多少，如果人少，進(jìn)行晚餐的加工，如北極貝、象拔蚌、赤貝、色拉棒、壽司蝦等準(zhǔn)備工作。14： 00檢查備貨狀況，如果可以了，看完午餐后的衛(wèi)生和柜面的衛(wèi)生，收拾可以了就下班。15:45到公司打卡，穿著公司標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)集合點(diǎn)名，開晚例會(huì)，并提示晚餐注意事項(xiàng)， 女口：備貨量，前天所發(fā)生的事情等。16： 00用餐時(shí)間。16： 45到崗工作，巡視所有食材，注意操作員的加工狀況，如切魚片的厚度、用貨量、壽司成品的品質(zhì)，各種魚類的存貨，并要求如何搭配魚類，做好每日無(wú)庫(kù)存的 目標(biāo)。17： 10做最后的視察，準(zhǔn)備客人來(lái)用餐。17： 20客人用餐，注意所有操作人員的做菜品質(zhì)，隨時(shí)注意用餐客數(shù)，對(duì)操

6、作員臨時(shí)狀 況進(jìn)行排解，并協(xié)助廚師所下的工作目標(biāo)和交代事件。20: 20開公司干部晚例會(huì)，對(duì)外場(chǎng)和廚房的問(wèn)題提出討論和解決方案。21: 20檢查工作區(qū)域的衛(wèi)生，電器用品、操作工具的收拾是否達(dá)標(biāo)，如果已達(dá)標(biāo)，請(qǐng)示 廚師長(zhǎng)是否下班。21： 30 結(jié)束工作下班。2、切生魚片1：09： 25到公司打卡上班并到場(chǎng)開早例會(huì)。09： 40例會(huì)完進(jìn)工作區(qū)域，開三文魚、鯛魚、牙片魚，并對(duì)昨日所剩魚肉進(jìn)行整理再次 使用，并準(zhǔn)備從50度冰箱拿晚餐所使用的鮪魚和牡丹蝦。10： 30 員工用餐。11： 00到崗工作，看訂餐人數(shù)，并開始切魚肉。11： 20客人來(lái)了，看單子做菜。13： 40如果客人少了，準(zhǔn)備晚開餐工作，北

7、極貝、甜蝦、蘿卜絲和壽司柜上面食材的整 理。14： 00請(qǐng)示組長(zhǎng)，檢查合格后下班。15： 45到公司，著標(biāo)準(zhǔn)服裝，到場(chǎng)集合點(diǎn)名，開晚例會(huì)，記住主管所交代事情。16： 00 員工用餐。16： 45到崗做晚餐準(zhǔn)備工作，看訂客數(shù)進(jìn)行切魚片，有三文魚、鮪魚、鯛魚，備牡丹蝦、 活赤貝，提前有好的鮪魚、牡丹蝦，從 50度冷凍拿出放在冷藏冰箱解凍。17： 20客人用餐，進(jìn)行菜品制作，并按公司的操作進(jìn)行出品。20： 20女口出菜單較少時(shí)，請(qǐng)示組長(zhǎng)對(duì)明日的開餐食材進(jìn)行加工，如：北極貝、甜蝦、象 拔蚌、赤貝，并將凍三文魚、北極貝拿到冷藏室自然化冰，以便明日處理。21： 10收拾壽司柜，食材需用保鮮膜處理好，放在托

8、盤里，放進(jìn)冷藏冰箱，明日再處理 使用，對(duì)環(huán)境、器具進(jìn)行清潔工作。3、切生魚片2：09； 25到公司工作打卡上班，開早例會(huì)。09： 40到崗工作準(zhǔn)備蘿卜絲、芥末、甜蝦、北極貝、活赤貝、插花、象拔蚌等工作。10： 30 員工用餐。11： 00到崗工作，協(xié)助于處理一些工作事物，如切魚片，并準(zhǔn)備客人用餐出品。11： 20接單出品13： 40客人少時(shí)，準(zhǔn)備一些晚開餐用料，如：蘿卜絲、赤貝、甜蝦、插花等工作。14: 00 請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查后，下班。15: 45到公司，著標(biāo)準(zhǔn)工作服，到場(chǎng)集合開晚例會(huì)。16: 00 員工用餐。16： 45幫助上手進(jìn)行開餐前準(zhǔn)備工作或明日備貨工作，如幫忙切魚片或處理甜蝦、北極 貝、

9、川燙象拔蚌、蘿卜絲等工作。17： 20客人用餐，從事菜品制作，并按公司的操作流程進(jìn)行出品。20:20如點(diǎn)菜單較少時(shí)，可以拿來(lái)出明日開餐所需貨品進(jìn)行處理加工，如插花、北極貝、甜蝦、澳帶、赤貝肉等物品。21: 10收拾一些當(dāng)日未使用完的芥末和蘿卜絲、插花等物品進(jìn)行整理，對(duì)操作環(huán)境進(jìn)行 打掃。21: 30 請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查后下班。4、壽司工1:09; 25到公司工作打卡上班，開早例會(huì)。09: 45到崗工作，準(zhǔn)備花壽司、春之戀、浪漫一生等壽司，調(diào)制五味醬，準(zhǔn)備苔片。10: 30 員工用餐。11: 00到崗工作，檢查備貨狀況，如有未完成等下午下班晚餐前進(jìn)行加工。11: 20開始接單出品，并嚴(yán)格按公司的操作流

10、程來(lái)制做菜品。13: 40 請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查后下班。15: 45到公司，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開晚例會(huì)。16: 00員工用餐時(shí)間。16: 45到崗準(zhǔn)備工作，如制作花壽司、水果壽司、浪漫一生、春之戀等壽司。17: 20開始接單，并嚴(yán)格按公司的操作流程來(lái)制作菜品。20: 20出品菜單較少時(shí)，進(jìn)行明日開餐的貨品加工，或幫助生魚臺(tái)處理一些北極貝或赤 貝等簡(jiǎn)單東西。21: 10環(huán)境衛(wèi)生打掃，收拾壽司柜食材加以整理，并用保鮮膜或保鮮盒裝好，放入冰箱 排放整齊。21: 30 請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查下班。5、壽司工2:09: 25到公司工作打卡上班，開早例會(huì)。09: 45到崗工作，準(zhǔn)備壽司蝦、壓壽司飯，擺設(shè)壽司柜里的食材，叫廚房炸

11、牛蒡，切洋蔥絲，紫生菜絲，切割握壽司魚片、鰻魚片，制作三色中卷。10: 30 員工用餐。11： 00準(zhǔn)備開餐，檢查碗盤是否干凈、夠用。11： 20開始接單出品，并嚴(yán)格按公司的操作流程來(lái)制做菜品。13： 40客人出品菜單較少時(shí)，進(jìn)行晚餐的準(zhǔn)備工作，如壓壽司米粒，切牛蒡絲，處理生 蠔肉。14: 00 請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查后，下班。15： 45到公司，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開晚例會(huì)。16： 00員工用餐時(shí)間。16： 45到崗工作，準(zhǔn)備整理壽司柜內(nèi)食材，并備齊物品，制作三色中卷，假日時(shí)準(zhǔn)備占 三文魚、對(duì)蝦壽司，切黃瓜絲，牛蒡絲，川燙蝦子和蝦仁。17： 20開始接單，并嚴(yán)格按公司的操作流程來(lái)制作菜品。20： 20客人出

12、品菜單較少時(shí)，對(duì)明日開餐用品進(jìn)行加工，如黃瓜絲、壽司蝦、生菜絲、 21： 10環(huán)境衛(wèi)生打掃，整理操作工具的保養(yǎng)，如刀具擦拭，工作柜干凈，碗盤柜干凈。 21: 30 請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查下班。6、壽司工3：9： 25到公司工作打卡上班，開早例會(huì)。9： 45到崗工作，準(zhǔn)備開餐用壽司姜、生蠔肉、鵪鶉蛋、海芽帶、蔬菜棒、千島醬，切 黃瓜絲，手卷用的水果條和蝦仁。10： 30 員工用餐。11： 00準(zhǔn)備開餐，檢查碗盤是否夠用干凈。11： 20開始接單出品，并嚴(yán)格按公司的操作流程來(lái)制做菜品（做色拉棒、珍味生蠔等） 13： 40整理壽司柜食材，并用干凈毛巾覆蓋，整理工作區(qū)域衛(wèi)生，收拾臺(tái)面其他物品。 14： 00 請(qǐng)

13、示組長(zhǎng)檢查后，下班。15： 45到公司，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開晚例會(huì)。16： 00員工用餐時(shí)間。16： 45至V崗工作，準(zhǔn)備開餐，如壽司姜、生蠔肉、打碎冰。17： 20開始接單，并嚴(yán)格按公司的操作流程來(lái)制作菜品。20： 20客人出品菜單較少時(shí)，將洗碗間的碗盤領(lǐng)用，并加以擦拭整理，并對(duì)其他食材進(jìn) 行整理。21: 21環(huán)境衛(wèi)生打掃，如下水道、毛巾、案板、調(diào)味盒等器具。21: 30 請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查下班。蒸臺(tái)操作流程表1、組長(zhǎng)：09： 25到公司打卡，著規(guī)定工作服，開早例會(huì)，例會(huì)上宣布注意事項(xiàng)。09： 40到崗工作，檢查功夫湯頭、佛跳墻湯頭、澳帶的入漿嫩度、木瓜的熟度、魚類的 新鮮度、蝦餃皇的新鮮度、蒜蓉醬和

14、生蒜比例等準(zhǔn)備工作，并交代組員備貨量, 協(xié)助備貨。10： 30 員工用餐。11： 00到崗工作，檢查所有準(zhǔn)備工作是否到位。11： 20開始接單制作菜品，隨時(shí)注意茶壺的干凈，佛跳墻熱度、濃度、蒸魚的時(shí)間掌控 等。13： 45客人出品菜單少的時(shí)候，準(zhǔn)備晚上開餐所需用品。14： 00檢查工作區(qū)域的晚餐情況，檢查合格后下班。15： 45到公司打卡，著規(guī)定服裝，開晚例會(huì)。16： 00 用員工餐。16： 45到崗工作，開始準(zhǔn)備晚餐的食材加工，并交代組員備貨量，嘗試湯汁，協(xié)助廚師 長(zhǎng)交代事件。17： 20檢查開餐準(zhǔn)備工作是否完成，開始接單出品。20： 20客人出品菜單少時(shí)，準(zhǔn)備明日早上開餐所需用品，如木瓜、

15、魚類用品、處理雪蛤 等食材。20： 40開晚間干部會(huì)議，并將當(dāng)日的問(wèn)題提出進(jìn)行論討。21： 30 檢查工作區(qū)域的安全、衛(wèi)生后下班。2、操作工1：09： 00到崗煮員工飯。09： 25開始開餐準(zhǔn)備工作，如調(diào)制功夫湯、佛跳墻湯、處理雪蛤、調(diào)制蒜蓉醬、海鮮醬 油，處理毛蟹。10： 30 員工用餐。11： 00做最后備餐收尾，準(zhǔn)備迎接客人。11: 20接單制作菜品，并嚴(yán)格按公司的操作標(biāo)準(zhǔn)制作。13: 45準(zhǔn)備晚餐的菜品加工。14: 00收拾臺(tái)面物品和環(huán)境衛(wèi)生，請(qǐng)示組長(zhǎng)后下班。15： 45到公司，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開晚例會(huì)。16： 00 員工用餐。16： 45做開餐準(zhǔn)備，整理魚貨，備功夫湯材料、佛跳墻材料、

16、蒜蓉醬、雪蛤。17： 20所有備貨完成，開始接單出品。20： 30早上值班煮飯向組長(zhǎng)交代問(wèn)題后，下班。3、操作工2：09： 25到公司工作打卡上班，開早例會(huì)。09： 45到崗工作，準(zhǔn)備挖木瓜、做澳帶和粉絲，處理魚貨，調(diào)制蛋液。10： 30 員工用餐。11； 00到洗碗間，領(lǐng)取所用碗盤，并用干凈毛巾擦拭干凈。11： 20協(xié)助出品。13： 45準(zhǔn)備下午員工米飯。14： 00和中午值班人員交接米飯好的時(shí)間，下班。15： 45到公司打卡，著規(guī)定服裝，開晚例會(huì)。16： 00 員工用餐。16； 45做開餐準(zhǔn)備，備木瓜、澳帶粉絲、冰糖水，領(lǐng)取洗碗間碗盤，并擦拭干凈。17： 20所有備貨完成，開始接單出品。2

17、0： 20客人出品菜單較少時(shí)，準(zhǔn)備明日早上開餐所需加工食材，如：百合蒸蛋配料，功 夫湯配料，佛跳墻配料，木瓜等食材。21： 10收拾加工食材，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行打掃，注意將所加工的食材用器皿裝好，并覆蓋 好送入冰箱。21 ； 30請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查后，下班。烤臺(tái)的工作流程1、組長(zhǎng)：09： 00到場(chǎng)驗(yàn)貨（德基）09： 25到公司打卡，著規(guī)定工作服，開早例會(huì)，例會(huì)上宣布注意事項(xiàng)。09： 40開單領(lǐng)取庫(kù)房、凍庫(kù)貨品，并提前將晚餐用的雞翅、草蝦、大白蝦、味啼魚、培根、大澳帶、羊排等凍品拿出放置冷藏自然化冰，以減少水資源的浪費(fèi)。10: 00檢查備貨量，周一至周四午餐，只要把食材準(zhǔn)備好就行不用烤，并檢查所有腌制 貨

18、品是否達(dá)標(biāo)，凍品的新鮮度，并按檢查表進(jìn)行檢查。10： 30 員工用餐。11： 00到崗開餐，并檢查所有加工好食材是否保存得當(dāng)。11： 20開始接單，注意出品的品質(zhì)，幫忙調(diào)節(jié)操作人員烤東西的數(shù)量和菜品品質(zhì)。13： 45客人出品菜單較少時(shí)，準(zhǔn)備晚餐的食材加工，協(xié)助處理廚師長(zhǎng)交代的事情。14： 00檢查工作區(qū)域的安生、衛(wèi)生，合格后下班。15： 45到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝，到場(chǎng)開晚例會(huì)。16； 00 員工用餐。16： 45到崗工作，交代組員當(dāng)日的用餐數(shù)和每種菜品的備貨量，協(xié)助小組備貨食材。17： 20接單出品，嚴(yán)格掌握出菜品質(zhì)和出菜速度。20： 20客人出品菜單較少時(shí)，開始準(zhǔn)備隔日的貨品加工，交代組員

19、備什么貨，請(qǐng)示廚師 長(zhǎng)有無(wú)交代事件。20； 40開晚間干部會(huì)議，并對(duì)當(dāng)日的問(wèn)題進(jìn)行討論。21： 30檢查工作區(qū)域的安全衛(wèi)生和收餐物品的保存，合格后下班。2、操作員1：09： 25到公司打卡，著規(guī)定工作服，開早例會(huì)。09： 40至V崗備開餐用品，如：大草蝦和大白蝦的加工，整理大生蠔，領(lǐng)取雞翅醬、照燒醬。10： 30 員工用餐。11： 00到崗開餐，準(zhǔn)備烤箱點(diǎn)火。11: 20開始制作菜品，烤鹽烤蝦、味噌魚、扇貝、焗大蝦等不用刷醬菜品。13： 45出品菜單較少時(shí)，對(duì)晚餐所需的蝦類、生蠔進(jìn)行加工處理。14： 00 整理環(huán)境衛(wèi)生，請(qǐng)示組長(zhǎng)后下班。15： 45到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝，到場(chǎng)開晚例會(huì)。16：

20、00 員工用餐。16; 45到崗工作，開始準(zhǔn)備晚餐的草蝦、大白蝦和下手的工作。17： 20看出品單開始操作菜品，并注意菜品品質(zhì)（參考操作注意事項(xiàng)）20： 20出品菜單較少時(shí)，準(zhǔn)備明日開餐貨品，如，串雞翅、卷培根，處理下巴等（因蝦 類較容易發(fā)黑，所以盡量當(dāng)天早上備貨。）21: 10對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行打掃，并將加工好的貨品保存好，送入冰箱。21: 30 請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查后下班。3、操作員工2：09： 25到公司打卡，著規(guī)定工作服，開早例會(huì)。09： 40到崗準(zhǔn)備開餐用品，如：味噌魚修整，羊排、大澳帶的川燙，切割杏鮑菇，領(lǐng)取 扇貝醬、蒜蓉醬、松板肉等。10： 30 員工用餐。11； 00收拾備貨，準(zhǔn)備迎接客人

21、用餐。11： 20開始制作菜品，烤鰻魚、羊排、雞翅、培根卷等需上醬的菜品。13： 45出品菜單較少時(shí)，對(duì)晚餐所需腌制品（加工廠來(lái)的）進(jìn)行加工處理。14： 00 整理環(huán)境衛(wèi)生，請(qǐng)示組長(zhǎng)后下班。15： 45到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝，到場(chǎng)開晚例會(huì)。16； 00 員工用餐。16： 45到崗，開始烤晚餐用的菜品（要根據(jù)實(shí)際訂客數(shù)進(jìn)行燒烤）17： 20開始操作菜品，并注意菜品品質(zhì)（參考操作注意事項(xiàng)）20： 20出品菜單較少時(shí)，準(zhǔn)備明天開餐用貨，如：切杏鮑菇、大澳帶入漿、羊排、味噌 魚修整等。21： 10對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行打掃，并將加工好的貨品確實(shí)保存好，放入冰箱。21: 30 請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查后下班。4、操作員工3

22、：09： 25到公司打卡，著規(guī)定工作服，開早例會(huì)。09： 40到崗，準(zhǔn)備開餐食材加工，如串雞翅、卷培根卷，整理魚下巴，切割鰻魚條。10： 30員工用餐（并將風(fēng)烤箱插上電源，等用餐完畢即可操作了）11： 00收拾備貨，整理臺(tái)面，準(zhǔn)備客人用餐。11： 20操作風(fēng)烤箱，并按公司的規(guī)定操作烘烤時(shí)間，進(jìn)行下巴、生蠔、松板肉的菜品制 作。13： 45出品菜單較少時(shí)對(duì)晚餐所需的培根卷、雞翅、下巴進(jìn)行整理。14： 00 整理環(huán)境衛(wèi)生，請(qǐng)示組長(zhǎng)后下班。15： 45到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝，到場(chǎng)開晚例會(huì)。16: 00 員工用餐。16: 45到崗，準(zhǔn)備晚餐所需物品，如松板肉、下巴，先把生蠔每個(gè)放2-3個(gè)肉，再放到冰箱

23、儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?7： 20開始操作菜品，并注意菜品品質(zhì)（參考操作注意事項(xiàng)）20: 20出品菜單較少時(shí)，準(zhǔn)備明日開餐貨品，如：切鰻魚、串雞翅、培根卷等。21： 10對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行打掃，并將加工好的貨品確實(shí)保存好，放入冰箱。21: 30 請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查后下班。5、操作工4:09： 25到公司打卡，著規(guī)定工作服，開早例會(huì)。09: 40到崗，準(zhǔn)備將生蠔殼拿到吊湯爐煮上 10分鐘后進(jìn)行刷洗。10: 00到洗碗間領(lǐng)出碗盤，用毛巾擦拭干凈，準(zhǔn)備盤飾插花和生菜葉、壽司姜、蔥花、 生蝦醬、檸檬水等開餐用品。10: 30 員工用餐。11： 00收拾所有臺(tái)面，準(zhǔn)備出菜用品。11: 20看單出品，并注意菜品的品質(zhì)是否達(dá)標(biāo)，

24、注意是否有異物。13: 45出品菜單較少時(shí)，對(duì)晚餐所需的花飾、盤飾等開餐用品進(jìn)行加工。14: 00 整理環(huán)境衛(wèi)生，請(qǐng)示組長(zhǎng)后下班。15: 45到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝，到場(chǎng)開晚例會(huì)。16: 00 員工用餐。16: 45到崗工作，到洗碗間領(lǐng)碗盤，用毛巾擦拭干凈，并打上？葉備用，準(zhǔn)備盤飾用的 花草和盤飾刻圖等出品配料。17: 20看單出品，注意盤飾的美觀，菜品的熱度。20: 20出品菜單較少時(shí)，將生蠔拿到吊湯爐煮過(guò)，到洗碗間領(lǐng)取碗盤，用毛巾擦干凈。21: 10收拾臺(tái)面，貨品放置到規(guī)定位置，并把毛巾、案板進(jìn)行浸泡、消毒。21: 30 請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查下班。炒臺(tái)操作流程1、操作工1:09: 25到崗，做員工

25、飯菜。10: 30準(zhǔn)備開員工餐，并用餐。11: 00到崗，準(zhǔn)備工作如：制作白玉、油炸鴨下巴、雞軟骨、炒干燒鮑魚。11: 30接單制作菜品，并嚴(yán)格按操作注意事項(xiàng)進(jìn)行制作。13: 45準(zhǔn)備晚餐的貨品，如制作白玉、處理鴨下巴等。14: 00清潔臺(tái)面，交接給值班人員，進(jìn)行晚餐員工飯菜操作。15： 45到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝，到場(chǎng)開晚例會(huì)。16： 00 員工用餐。16： 45到崗準(zhǔn)備工作，如：炒鴨下巴成品、干燒鮑魚、油炸雞軟骨等一些不影響品質(zhì)的 菜品，以增強(qiáng)開餐后的出品速度。17： 20收拾準(zhǔn)備工作，開始接單制作菜品。17： 30接單制作菜品，并嚴(yán)格按操作注意事項(xiàng)進(jìn)行制作。20:20出品菜單較少時(shí)，對(duì)明

26、日開餐所需食材進(jìn)行加工，女口：鴨下巴、大蛤肉、切參皮、 小鮑魚等。21： 10對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生打掃，特別注重抽煙罩的清洗。21: 30 請(qǐng)示廚師長(zhǎng)檢查后下班。2、操作工2:09: 25到公司打卡，著規(guī)定工作服，開早例會(huì)。09: 45到崗準(zhǔn)備梭子螺、鴨下巴、切參皮、小鮑魚、黑椒醬、蔥段、花生米等餐前工作， 并將晚餐所需的凍品拿出來(lái)自然化冰，如牛仔骨、牛里肌、大蛤肉、雞軟骨、中 卷等。10: 30 員工用餐。11: 00到崗準(zhǔn)備工作，持續(xù)早上沒(méi)做完的準(zhǔn)備工作。11: 30所有準(zhǔn)備工作要完成，開始幫忙上手的一些菜品粗加工，如煮梭子螺等沸水物品 或炸牛仔骨、牛眼粒等油炸品（因這是菜單來(lái)時(shí)才能操作，為

27、了是確保品質(zhì)，符 合公司要求）13: 45準(zhǔn)備晚餐所需貨品，如：調(diào)制雞軟骨、切參皮、小鮑魚，整理蔬菜，處理大蛤肉 并入漿。14: 00收拾臺(tái)面所有物品并放置規(guī)定位置，下班。15: 45到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝，到場(chǎng)開晚例會(huì)。16: 00 員工用餐。16: 45至U崗準(zhǔn)備晚餐所需食材，如挑選梭子螺、切割中卷、切參皮丁、小鮑魚丁、入漿蝦仁等。17: 20收拾準(zhǔn)備工作，開始接單制作菜品。17: 30接單制作菜品，并嚴(yán)格按操作注意事項(xiàng)進(jìn)行制作。20:20出品菜單較少時(shí)，對(duì)明日開餐所需食材進(jìn)行加工，女口：鴨下巴、大蛤肉、切參皮、 小鮑魚等。21： 10對(duì)工作區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)行打掃，并將冰箱整理整齊。21: 30

28、 請(qǐng)示廚師長(zhǎng)檢查后下班。3、操作工3:09： 25到公司打卡，著規(guī)定工作服，開早例會(huì)。09: 45至V崗準(zhǔn)備，切割半眼粒、掌中寶、牛仔骨、大蛤肉、切中卷、切洋蔥絲。10: 30 員工用餐。11: 00到崗工作，準(zhǔn)備碗盤，并用毛巾擦拭干凈，整理盤飾用的花草。11: 30看單出品，并注意菜品的賣相、熱度、盤飾和出品速度。13: 45臺(tái)面整理，并準(zhǔn)備切一些小米椒、姜片、蔥段等調(diào)味小料。14: 00收拾臺(tái)面，并放置規(guī)定位置下班。15: 45到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝，到場(chǎng)開晚例會(huì)。16: 00 員工用餐。16: 45到崗工作，到洗碗間領(lǐng)碗盤，用毛巾擦拭干凈，并將冰箱里一些調(diào)味小料，輔料 擺放整齊。17:

29、20收拾準(zhǔn)備工作，開始接單制作菜品。17: 30接單制作菜品，并嚴(yán)格按操作注意事項(xiàng)進(jìn)行制作。20: 20整理蔬菜類食材，必須用框子放好，蓋上紗布，噴點(diǎn)水，保持新鮮度，放入冷藏 室保存。21: 10對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行打掃，并將臺(tái)面食材貨品放置規(guī)定位置。21: 30 請(qǐng)示廚師長(zhǎng)檢查后下班。炸臺(tái)操作流程表操作員1工作流程9:25-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開早例會(huì)。9:40-將當(dāng)日所進(jìn)貨品，放置規(guī)定位置。10:00-準(zhǔn)備工作，如調(diào)制炸蝦汁，將油鍋里的油倒好，調(diào)制面衣，制做和風(fēng)豆腐的肉醬。10:30-員工用餐。11:00-到崗工作，打開二個(gè)油鍋的加熱 11:20-接單制作菜品，并注意品質(zhì)。13:45-出品

30、菜單較少時(shí)，準(zhǔn)備晚餐所須貨品，如切牛蒡絲、鳳尾蝦，制作蝦丸、腌黃瓜等。 14:00-做區(qū)域衛(wèi)生，請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查后下班。15:45-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開晚例會(huì)。16:00-員工用餐。16:45-到崗工作，準(zhǔn)備整理油鍋，打開開關(guān)加熱，制作面衣，先將一些山芋片事先炸好備 用。17:20-開始接單制做菜品。20:20-出品菜單較少時(shí)，準(zhǔn)備明日所需貨品，如鳳尾蝦、豬排21:00-打掃工作區(qū)域衛(wèi)生。21:30-請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查后下班。操作員2工作流程-9:25-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開早例會(huì)。9:40-將當(dāng)日所進(jìn)貨品，放置規(guī)定位置。10:00-準(zhǔn)備工作，如切茄子、山芋、紅椒、牛蒡絲、生菜葉等，調(diào)制酸

31、辣醬、蒜頭醬油等。10:30-員工用餐。11:00-到崗工作，將開餐所需貨品，擺放整齊。11:20-接單制作菜品，并注意品質(zhì)。13:45-出品菜單較少時(shí)，準(zhǔn)備晚餐所須貨品，如鳳尾蝦、切山芋、茄子、生菜葉等。14:00-做區(qū)域衛(wèi)生，請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查后下班。15:45-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開晚例會(huì)。16:00-員工用餐。16:45-到崗工作，將芝士蝦球事先擠好備用，并將所有調(diào)味醬排放整齊。17:20-開始接單制做菜品。20:20-出品菜單較少時(shí)，準(zhǔn)備明日所需貨品，如將蝦餃放置冷藏室自然化冰，腌制酸黃瓜、 切茄子、山芋等食材21:00-打掃工作區(qū)域衛(wèi)生。21:30-請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查后下班。操作員3工作

32、流程-9:25-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開早例會(huì)。9:40-提領(lǐng)前日放置在冷藏室內(nèi)的蝦餃進(jìn)行摔打，制作芝士蝦球，清洗大電炸爐.10:00-準(zhǔn)備工作，如切豬梅肉并腌制，處理鳳尾蝦、切魷魚絲。10:30-員工用餐。11:00-到崗工作，到洗碗間領(lǐng)碗盤，用毛巾擦拭干凈。11:30-接單制作菜品，負(fù)責(zé)菜品出品，嚴(yán)格把關(guān)。13:45-整理臺(tái)面衛(wèi)生，收拾貨品如面衣、切好的茄子、地瓜等。14:00-做區(qū)域衛(wèi)生，請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查后下班。15:45-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開晚例會(huì)。16:00-員工用餐。16:45-到崗工作，切土司塊、香蕉段，備花生粉、豬排等。17:20-開始接單制做菜品，負(fù)責(zé)出品，嚴(yán)格把關(guān)。

33、20:20-到洗碗間領(lǐng)碗盤，用毛巾擦拭干凈，備魷魚絲。21:00-打掃工作區(qū)域衛(wèi)生。21:30-請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查后下班?；疱伈僮髁鞒瘫斫M長(zhǎng)工作流程-9:00-到店驗(yàn)貨（德基）9:25-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開早例會(huì)。9:40-到崗準(zhǔn)備工作，拿工作檢查表，執(zhí)行項(xiàng)目檢查，做火鍋鍋底，領(lǐng)出上腦、肥牛，放 置外面自然解一下凍。10:30-員工用餐。11:00-到崗工作，查視各項(xiàng)準(zhǔn)備情況，將所有外場(chǎng)的火鍋調(diào)味小料和調(diào)料醬送至外場(chǎng)服務(wù) 大媽。11:30-接單制作菜品。13:45-準(zhǔn)備晚餐開餐所須食材，如：黑魚肉入漿、大澳帶、調(diào)制芝麻醬等。14:00-檢查工作區(qū)域衛(wèi)生后，下班。15:45-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)

34、服裝到場(chǎng)開晚例會(huì)。16:00-員工用餐。16:45-到崗工作，檢查早上的湯底是否太咸，并按公司的檢查表項(xiàng)目檢查。17:20-開始接單制做菜品。20:20-調(diào)制芝麻醬，大澳帶入漿。20:40-開晚間干部會(huì)議，必須將當(dāng)日問(wèn)題提出進(jìn)行討論。21:20-檢查工作區(qū)域衛(wèi)生和收餐情況。21:30-檢查后下班。操作員1工作流程9:25-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開早例會(huì)。9:40-到崗工作，準(zhǔn)備工作如制做蝦丸、目魚丸、牛肉丸、滑類、洗海鱺肉。10:30-員工用餐。11:00-將丸、滑先做好放在冰箱里備用。11:30-接單制作菜品。13:45-準(zhǔn)備晚餐開餐所須食材，提前拿蝦餃、目魚餃、牛肉餃放置冷藏自然化冰，

35、切蔥花、 小米椒、蒜泥等。14:00-檢查工作區(qū)域衛(wèi)生后，下班。15:45-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開晚例會(huì)。16:00-員工用餐。16:45-到崗工作，準(zhǔn)備制作丸滑、切蔥花、小米椒、蒜泥等火鍋調(diào)味小料。17:20-開始接單制做菜品。20:20-出品菜單較少時(shí)，對(duì)明天所需食材進(jìn)行加工，如：蝦餃、目魚餃、牛肉餃放置冷藏 自然化冰，切大澳帶。21:20-工作區(qū)域衛(wèi)生打掃。21:30-檢查后下班。操作員2工作流程-9:25-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開早例會(huì)。9:40-到崗工作，準(zhǔn)備工作如切娃娃菜、海帶菜、鴨血、泡粉條、排蔬菜拼盤、切山藥片、 打碎冰、冬瓜片、南瓜片。10:30-員工用餐。11:0

36、0-先將海鮮拼盤和菌蔬拼盤做好，放入冷藏冰箱存放。11:30-接單制作菜品。13:45-準(zhǔn)備海芽帶泡水，切冬瓜片、南瓜片、山藥片、排些菌蔬合拼。14:00-檢查工作區(qū)域衛(wèi)生后，下班。15:45-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開晚例會(huì)。16:00-員工用餐。16:45-到崗工作，準(zhǔn)備蔬菜拼盤、海鮮拼盤、打碎冰，整理蔬菜等。17:20-開始接單制做菜品。20:20-出品菜單較少時(shí)，對(duì)明天所需食材進(jìn)行加工，如：切南瓜片、冬瓜片、山藥片、娃 娃菜等火鍋蔬菜處理。21:20-工作區(qū)域衛(wèi)生打掃。21:30-檢查后下班。操作員3工作流程-9:25-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開早例會(huì)。9:40-到崗工作，準(zhǔn)備工作

37、如開黑魚片、處理蝦子、大澳帶入漿。10:30-員工用餐。11:00-準(zhǔn)備肉類產(chǎn)品和所有鍋底，湯頭倒入保溫爐，保溫備用。11:30-接單制作菜品。13:45-準(zhǔn)備處理蝦子，并將晚餐所需肉類、凍品提前拿到冷藏自然化冰。14:00-檢查工作區(qū)域衛(wèi)生后，下班。15:45-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開晚例會(huì)。16:00-員工用餐。16:45-到崗工作，處理大澳帶，切冬瓜片、南瓜片、山藥片、娃娃菜等。17:20-開始接單制做菜品。20:20-準(zhǔn)備明日所需食材加工，整理牛舌，菌王鍋底料。21:20-工作區(qū)域衛(wèi)生打掃。21:30-檢查后下班。操作員4工作流程9:25-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開早例會(huì)。9:4

38、0-到崗工作，準(zhǔn)備工作如切水果、備色拉用蔬菜，洗生蠔殼，備菌王鍋底里的食材。10:30-員工用餐。11:00-協(xié)助其他上手做準(zhǔn)備。11:30-接單制作菜品。13:45-切水果，并將晚餐所需色拉蔬菜泡冰水。14:00-檢查工作區(qū)域衛(wèi)生后，下班。15:45-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開晚例會(huì)。16:00-員工用餐。16:45-到崗工作，切水果，排蔬菜色拉。17:20-開始接單制做菜品。20:20-到洗碗間，領(lǐng)碗盤用毛巾擦拭干凈。21:20-工作區(qū)域衛(wèi)生打掃。21:30-檢查后下班。鮑魚臺(tái)操作流程表操作員1工作流程9:25-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開早例會(huì)。9:40-調(diào)制魚翅湯和鮑魚汁，要嚴(yán)格用秤

39、，精準(zhǔn)的掌握比例，調(diào)好了，請(qǐng)示廚師長(zhǎng)嘗試是 否達(dá)標(biāo)，準(zhǔn)備花菇和鮑魚給蒸臺(tái)，蒸一下約 20分鐘，再拿出備用。煮鮑魚用的米飯。 10:30-員工用餐。11:00-到崗工作，將魚翅湯和鮑魚汁、花菇、鮑魚肉放入保溫鍋。11:20-接單制作菜品，并注意品質(zhì)。13:45-準(zhǔn)備晚餐開餐所須魚翅湯和鮑魚汁是否夠用，如不夠進(jìn)行調(diào)制，備西蘭花，切魚唇 肉。14:00-做區(qū)域衛(wèi)生，請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查后下班。15:45-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開晚例會(huì)。16:00-員工用餐。16:45-到崗工作，將魚翅湯和鮑魚汁、花菇、鮑魚肉分別放入保溫鍋，保溫。17:20-開始接單制做菜品。20:20-出品菜單較少時(shí)，準(zhǔn)備切魚唇肉，處

40、理明天用的西蘭花和魚翅。21:20-收拾保溫鍋里的東西，并放冷后放入冷藏冰箱。21:30-請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查后下班。操作員2工作流程-9:25-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開早例會(huì)。9:40-將早上到的貨品放置規(guī)定位置，開始準(zhǔn)備西蘭花、切魚唇、泡魚翅并檢查里面是否 有異物，并到洗碗間領(lǐng)碗盤，用毛巾擦拭干凈，放入保溫臺(tái)加熱。10:30-員工用餐。11:00-到崗工作，將魚翅、魚唇肉、西蘭花用保鮮盒裝好，并排放整齊準(zhǔn)備開餐。11:20-接單制作菜品，并注意品質(zhì)。13:45-到洗碗間領(lǐng)碗盤，用毛巾擦拭干凈，放入保溫臺(tái)保溫，并整理臺(tái)面衛(wèi)生。14:00-做區(qū)域衛(wèi)生，請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查后下班。15:45-到公司打卡，著

41、標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開晚例會(huì)。16:00-員工用餐。16:45-到崗工作，拿花菇、鮑魚肉到蒸臺(tái)蒸 20分鐘，煮客用米飯。17:20-開始接單制做菜品。20:20-將洗碗間碗盤領(lǐng)回，用毛巾擦拭干凈。21:00-整理臺(tái)面和工作區(qū)域衛(wèi)生打掃，注意將所有的保溫鍋電源關(guān)掉。21:30-請(qǐng)示組長(zhǎng)檢查后下班。洗碗間工作流程表9:25-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝到場(chǎng)開早例會(huì)。9:40-當(dāng)日所進(jìn)的蔬菜，如：?jiǎn)T工餐青菜、蔥、香菜、廣東菜心等蔬菜類進(jìn)行加工10:30-員工用餐11:00-到崗工作，對(duì)員工用餐餐具進(jìn)行清洗11:30-整理工作區(qū)域衛(wèi)生，沖洗一次，并將水池的清潔液和水的比例調(diào)好，準(zhǔn)備客用餐具 清洗。14:00-看客人

42、食用完的餐具多不多，請(qǐng)示廚師長(zhǎng)是否留值班人員，其他人員下班。15:45-到公司著標(biāo)準(zhǔn)服裝，到場(chǎng)開晚例會(huì)16:00-員工用餐16:45-到崗工作，清洗員工餐的餐具17:20-整理工作區(qū)域衛(wèi)生17:40-調(diào)制好水池的清潔液和水的比例，開始清洗客用碗盤20:30-值班人員請(qǐng)示廚師長(zhǎng)后下班21:30-看客人的餐具多不多，請(qǐng)示廚師長(zhǎng)，是否留值班人員，其他人員下班廚師長(zhǎng)工作注意事項(xiàng)1當(dāng)日下單的采購(gòu)單，要嚴(yán)格把關(guān)，親自審批，做好成本的掌控。2、確實(shí)到場(chǎng)驗(yàn)貨，并每種貨品都打開看，是否有灌水或雜物，嚴(yán)格把關(guān)品質(zhì)。3、每日親自嘗試所有的湯頭、調(diào)味醬鍋底，注意是否按公司比例調(diào)制。4、每道菜品都有制作比例和操作流程，

43、要確實(shí)做好把關(guān)。5、員工在備餐時(shí)要親自巡視所有食物的新鮮度和操作方法是否正確。6、檢查庫(kù)房，是否按操作流程來(lái)做。7、嚴(yán)格把關(guān)人員的出勤和工作狀態(tài)。8隨時(shí)關(guān)心各檔口的出單是否有積累現(xiàn)象，遇到有壓?jiǎn)维F(xiàn)象要立即指揮員工幫忙。9、每日檢查凍庫(kù)、冷藏庫(kù)的溫度及食材的擺放是否整齊， 做好食材品質(zhì)、新鮮度的把關(guān)。10、每日關(guān)心員工的學(xué)習(xí)成果，如有表現(xiàn)突出者要做好鼓勵(lì)，以增加員工的工作效率。11每日巡視前吧海鮮品的新鮮度及工作區(qū)域的整潔中。12各人要隨時(shí)提高自己的做菜水平，只有自己的事業(yè)水平高，才能主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決 問(wèn)題?；疱?zhàn)⒁馐马?xiàng)1昆布鍋?zhàn)⒁猱?dāng)水開后才放入柴魚片，注意要關(guān)掉火源，是用泡的不是用煮的，這樣

44、湯 頭才會(huì)清香。下午兩點(diǎn)下班時(shí)必須把柴魚片和昆布撈出，調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格用秤，確實(shí)掌握 比例調(diào)制。2、冬蔭功湯的香料是用溫火稍微炒過(guò)即可，不能火太大，炒太久湯頭會(huì)發(fā)苦，不清香。 檸檬葉只需泡10分鐘，有香味泡出就可以撈出來(lái)，隨時(shí)注意小米椒的辣度和香茅的香 味。因?yàn)檫@兩種食材比較不穩(wěn)定，容易出現(xiàn)問(wèn)題。3、養(yǎng)顏鍋要注意新鮮蕃茄的酸、甜度和湯頭的清香味，各種季節(jié)的蕃茄酸、甜度和成熟 度不同，所以下鍋炒和熬制時(shí)的火候需掌握好。4、 菌王湯要注意當(dāng)中的菇類在制做湯底時(shí)，第一次時(shí)間較短些3分鐘，第二次使用時(shí)間 要較長(zhǎng)些5分鐘，記住再加點(diǎn)茶樹菇下去，這樣湯頭會(huì)較濃香。5、所有的火鍋的鍋底成敗關(guān)鍵在湯底， 所以高湯

45、熬制是重點(diǎn)，要注意時(shí)間和食材的數(shù)量， 要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)流程來(lái)制作。6、制做丸、滑時(shí)要將成品切成小塊自然化冰，使化冰的時(shí)間縮短，才不會(huì)影響彈性，隔 夜的成品記住必須加入新的重新調(diào)制，每日組長(zhǎng)必須親自嘗試其脆度和鮮甜度。7、處理黑魚要注意魚大小、太小的出肉率不高，肉質(zhì)本身容易出現(xiàn)土腥味和其他異味， 所以處理好的魚片必須充分的用水沖凈，魚片要當(dāng)天入漿，使用時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)影響魚片的脆 滑度，魚片如有異味要立即向上反映，暫時(shí)停止出品。8調(diào)制好的調(diào)味醬和湯底在沒(méi)使用前要用調(diào)蓋封住，防止異物掉入。9、蔬菜處理好了要注意水份的保持，排好的菌蔬合拼一定要用細(xì)紗布覆蓋著。10、水果拼盤的水果因?yàn)槭羌竟?jié)性的，所以水果會(huì)因時(shí)

46、間而發(fā)生不穩(wěn)定，組長(zhǎng)每天必須親 自嘗試，切水果的刀和案板要有專用的，否則容易有異味，出品要美觀、整齊。11、蔬菜色拉要將每種蔬菜充份泡水過(guò)后使用，這樣才會(huì)脆甜，但也容易發(fā)爛，所以處理過(guò)一定要放入冰箱保存，出品一定要冰才好吃。12、在搖鍋底時(shí)要攪拌一下才不會(huì)使用到最后里面的食材沉底。13、平時(shí)出鍋底因?yàn)楸貑?wèn)題要注意湯頭的咸度，如果太咸了，可以加點(diǎn)高湯加以調(diào)制。14、刨肉片時(shí)注意肉片不能化冰太過(guò)，否則刨出的肉片不美觀，馬上就淌出血水，影響口 感和鮮甜度，注意肉片的厚度，操作時(shí)不要太用力壓住機(jī)器。15、使用刨片機(jī)時(shí)要特別小心，必須遵守操作守則，避免危險(xiǎn)。16、所有的火鍋醬料都來(lái)自加工廠，每天組長(zhǎng)要

47、親自嘗試，有問(wèn)題立即向上反映。17、海蠣肉清洗時(shí)，不能沖水太久，容易造成破裂，使用當(dāng)中不能長(zhǎng)時(shí)間泡在水中。冷臺(tái)、明檔注意事項(xiàng)1、燒鵝要注意油炸時(shí)油溫不能太高，否則容易讓表皮破裂過(guò)黑，只需把表皮炸亮呈黃金色即可，切割燒鵝時(shí)注意表層下的肥油如果太多須剔除掉一些，客人吃了才不會(huì)太膩，其次，鵝胸因胸肉油脂少吃起來(lái)較干，肉質(zhì)又厚，所以先把多余切掉一點(diǎn)，并切細(xì)一 點(diǎn)，吃起來(lái)就不會(huì)太干、膩，出品打微波爐時(shí)間不能太長(zhǎng)（含水劑量少即可），會(huì)把肉質(zhì)上的油脂打干了，影響口感。2、乳豬在過(guò)油時(shí)要注意油溫要高，淋油要均勻才不會(huì)發(fā)生表皮太硬咬不動(dòng)，切割時(shí)注意 乳豬的尺寸大小，太大的乳豬表皮底下油脂太多會(huì)膩人。四川泡菜配出

48、去量要注意按 公司規(guī)定，生菜中要修整齊充份泡冰水，生菜才會(huì)脆、甜、美觀。3、注意鴨舌醬、燒鵝醬的味道是否達(dá)標(biāo)（咸、鮮、辣度）4、生牛肉出品時(shí)，外皮炸過(guò)的肉必須確實(shí)修整，切好的牛肉片要快速擺盤出品，不能讓 肉品化冰，那整個(gè)美觀和口感都會(huì)有影響。在處理牛肉筋時(shí)，不宜把牛肉化的太軟整 個(gè)都出水，應(yīng)該是化完立即處理，再用調(diào)味品腌制，在腌制過(guò)程中，要放在冷藏冰箱， 以保持牛肉新鮮度，并蓋好，防止異物掉入，油炸牛肉時(shí)油溫要高，可以把牛肉水份 鎖住，保待外表焦酥，內(nèi)肉多汁的口感。5、北極貝芥茉色拉：裙邊要充份的處理干凈，防止食材有砂子，在提煉蔥油時(shí)要用溫火 慢熬，油溫太高容易有焦味、苦味，味道不夠清香，蒿筍

49、絲不要切太細(xì)，脫水不能太 久，否則影響脆度，注 意整體調(diào)制，比例要嚴(yán)格按公司標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作，尤其是芥末油 的量要特別注重。6、酸味中卷：注重在于中卷的新鮮度和煮燙的過(guò)程，當(dāng)中卷湯水時(shí)，水溫在高，大火川 燙，下鍋時(shí)先別動(dòng)它，等成型后在稍微翻動(dòng)，外皮才不會(huì)弄破，影響美觀，正確的中 卷是燙到9成熟即可，這樣肉質(zhì)才有彈性不太老，有新鮮度。7、切生菜絲時(shí)先看各部門有沒(méi)有修整下來(lái)的葉子，如果有可以先拿來(lái)切絲，切完的生菜 絲要完全泡水，整個(gè)吃起來(lái)的口感才會(huì)脆甜。8泰式生蝦：在處理蝦子特別重視蝦子的新鮮度，剝好的蝦子肉在接近蝦子的頭部時(shí)要用刀子切除干凈，因?yàn)槲r頭接觸面容易有細(xì)菌寄生，吃了容易引發(fā)腸胃不舒服。9、色

50、拉出品時(shí)，色拉醬時(shí)要擠的整齊、均勻、美觀。10、每日所剩的食材，隔日?qǐng)?bào)請(qǐng)組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)，嘗試看是否符合標(biāo)準(zhǔn)。蒸臺(tái)注意事項(xiàng)1、操作員工米飯要用心掌握水量和蒸飯時(shí)間，（操作標(biāo)準(zhǔn)：1斤米，1斤水，蒸45-50分 鐘）2、雪蛤的品質(zhì)一向不穩(wěn)定，要特別注意雜質(zhì)多不多，和發(fā)雪蛤的溫度、時(shí)間的掌握。3、紅毛蟹進(jìn)公司時(shí)要注意大小大約在 4-5兩左右最為合適，當(dāng)天要立即蒸熟，不然容易 發(fā)黑，蒸的時(shí)間要10-12分鐘，不熟的蟹隔日會(huì)發(fā)黑。4、功夫湯的藥包要在出品時(shí)前 3分鐘才放入，出品時(shí)茶壺必須確實(shí)擦干凈，這樣湯頭才 會(huì)清香，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易變苦。5、佛跳墻是長(zhǎng)時(shí)間蒸時(shí)的菜品，要注意當(dāng)天的預(yù)訂量，提前準(zhǔn)備好，才不會(huì)讓客

51、人等太久，隔夜的湯頭容易壞掉，每日早晨必須重新試試看。6、調(diào)制各種醬汁和調(diào)味醬要嚴(yán)格的用秤過(guò)，做到精確無(wú)誤差。7、木瓜在處理時(shí)注意成熟度，太生、太熟都不能用，太熟軟讓水吧用做木瓜牛奶，太生的立即向主管反映退貨，蒸的時(shí)間要掌握好，不可過(guò)長(zhǎng)，標(biāo)準(zhǔn)蒸時(shí)間為8分鐘。8魚類貨品因容易變質(zhì)，所以要放在冰箱里使用，以保持新鮮度，如因環(huán)境問(wèn)題無(wú)冰箱 可以存放，可以用冰塊放在上面，但記住，要在客人就餐后再拿出來(lái)放，快收餐時(shí)要 立即放入冰箱存放。9、蒜蓉蒸澳帶要注意粉絲的量要夠，客人吃起來(lái)才不會(huì)感覺(jué)油膩，其次是蒜蓉的咸、鮮 度和澳帶蒸的時(shí)間，大約是5-6分鐘，時(shí)間長(zhǎng)了影響口感（太老）10、蒸箱要每日清洗，防止產(chǎn)生

52、異味，影響菜品本身的味道。11、做蒸箱重點(diǎn)在于食材的保鮮和制作時(shí)間上的掌握，所以操作員要用碼表做好，每道菜 品都嚴(yán)格按公司的操作時(shí)間來(lái)做。12、操作員每日必須做好各項(xiàng)湯頭和調(diào)味品、腌制品的檢驗(yàn)，保證每項(xiàng)菜品都符合公司的 要求烤臺(tái)注意事項(xiàng)1、周一至周四午餐如果客人預(yù)訂不多，要現(xiàn)來(lái)現(xiàn)烤，保證菜品品質(zhì)。2、注意蝦類貨品的保鮮，避免放在處面太久，容易讓蝦頭發(fā)黑，影響肉質(zhì)的鮮甜度。3、羊排要注意加工廠來(lái)時(shí)，肉質(zhì)有沒(méi)有膻味，口感會(huì)不會(huì)太老或太爛，如有這種現(xiàn)象必 須馬上向上級(jí)反映。4、烤扇貝時(shí)要注意，扇貝醬只需薄薄一層，呈圓型覆蓋住扇貝即可，多了客人吃了就會(huì) 感覺(jué)膩，烤的時(shí)候要注意時(shí)間（標(biāo)準(zhǔn)為：200度5分

53、鐘），常發(fā)生不夠熟沒(méi)熟或烤的太 老等現(xiàn)象。5、培根卷要先把表皮層烤到出油脂有點(diǎn)焦的狀態(tài)再刷醬，如此出品才會(huì)香、光亮，特別 注意里面包裹的澳帶要烤熟。6、烤生蠔時(shí)特別要注重生蠔的新鮮度，可以從幾點(diǎn)來(lái)檢查，色澤呈光亮，肉質(zhì)飽滿、光 滑，聞一下是否有臭味，生蠔不可長(zhǎng)時(shí)間泡水，容易爛，看到顏色是綠色或發(fā)黑的生 蠔是不能使用的，洗生蠔時(shí)用輕柔，避免把生蠔的肚子弄破，影響品質(zhì)，烤生蠔一定 要完全的烤熟，半熟的生蠔容易引發(fā)吃壞肚子。7、鰻魚在切割時(shí)要注意含醬率，如有不對(duì)立即向上級(jí)反映，因鰻魚貨源不穩(wěn)定，所以操 作員要時(shí)常關(guān)心品質(zhì)、規(guī)格大小，是否有土腥味，肉質(zhì)的彈性太硬就是死鰻魚，制做而成的原廠來(lái)的鰻魚要完全

54、刮干凈，賣相和口感才會(huì)好，上的次數(shù)為正反各一次為宜， 上多了會(huì)太咸。8焗烤大蝦上醬時(shí)注意均勻，量不要太飽滿，蝦子刨時(shí)把蝦筋用剪開剪斷，烤出來(lái)的蝦 子才不會(huì)變形，蝦子鮮度要夠，頭部才不會(huì)斷掉。9、沖洗烤臺(tái)時(shí)注意上方的石棉管禁止噴到水，容易造成火力變了或壞掉。10、烤過(guò)上醬汁的烤盤不能再使用到烤味噌魚，這會(huì)導(dǎo)致味噌魚賣相不好，發(fā)黑。11、盤子從洗碗間領(lǐng)回時(shí)，必須把水份擦干凈，防止小蚊子停在上方，開餐前先把綠葉子 準(zhǔn)備好，臺(tái)面上時(shí)常保持干凈。12、收餐時(shí)要確實(shí)把煤氣、電烤爐電源關(guān)閉，防止意外發(fā)生。13、烤盤烤蝦要注意鹽巴的控制，時(shí)常發(fā)生客人抱怨太咸了，但蝦子如果沒(méi)鹽味會(huì)影響蝦 肉的鮮甜度。炒臺(tái)的注意

55、事項(xiàng)1、 梭子螺當(dāng)日進(jìn)店時(shí)，必須立即處理，用開水煮到9分熟，防止變味、串味，檢查每個(gè)的新鮮度，有無(wú)臭味，如有稍微的腥味，用米酒、蔥、姜加入開水煮一下去味，請(qǐng)廚 師長(zhǎng)親自檢驗(yàn)是否能用，并向采購(gòu)經(jīng)理反映，同時(shí)通知其他店面是否有相同同問(wèn)題。2、制作白玉（蛋白）的生粉比例要嚴(yán)格按公司規(guī)定，攪拌時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，下鍋時(shí)是熱鍋 溫油輕輕慢攪，這樣的成形的白玉才會(huì)漂亮、滑嫩。3、牛仔骨在油炸時(shí)溫度要夠，把表皮炸酥了，并把肉汁收在里面，但時(shí)間要掌握好，太 久了會(huì)太干，太快了肉質(zhì)會(huì)較硬，因?yàn)榕Ｗ泄潜旧淼慕钶^多，必須經(jīng)油炸到位才會(huì)嫩。4、掌中寶在加工油炸時(shí)，第一次油溫不能太高，否則內(nèi)部的油脂炸不干，出品時(shí)容易含 油不

56、脆，其次是上粉上色不宜太多，在出品時(shí)用少許的油、溫火把蔥、辣椒過(guò)火一下 即可，其他食材輕拌一下再放花生米，這樣花生米才會(huì)脆，如果花生米炒熟了，口感 會(huì)不脆。5、干燒鮑魚應(yīng)該特別注意，收汁的程度，成品的醬汁要收干，否則整個(gè)的賣相、光亮度 都不好，處理參皮和小鮑魚的顆粒要均勻。6、三杯中卷炒時(shí)醬汁先收濃稠點(diǎn)， 否則收汁太久，中卷肉質(zhì)會(huì)太老，油炸中卷油溫要高, 過(guò)一下即可，油溫不高中卷的水份會(huì)鎖不住，吃起來(lái)太干，起鍋時(shí)九層塔輕拌一下， 九層塔不能炒倒賣相不好看，提煉姜油的要慢火熬制才會(huì)香。7、炒牛舌講的就是要快，如果炒久了就老掉了，先把蔥段先爆香，上汁勾芡，才下牛舌 快火拌一下即可出品。8各風(fēng)醬佐和牛是道比較清淡的菜品，所以銀芽和牛肉片必須用鹽水燙一下即可，但時(shí) 間不能過(guò)長(zhǎng)，否則銀芽脆度、牛肉片的鮮嫩