專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

1、專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,一、果酒和果醋的制作 1制作原理與發(fā)酵條件果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌制作原理反應(yīng)有氧條件下，大量繁殖：C6H12O66O26H2O6CO212H2O；無氧條件下，酒精發(fā)酵：C6H12O62C2H5OH2CO2糖源、氧氣充足時：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O缺乏糖源、氧氣充足時：C2H5OHO2CH3COOHH2O發(fā)酵條件溫度一般酒精發(fā)酵，1825_，繁殖最適為20 左右最適為3035_空氣前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧氣時間1012 d78 d2.果酒、果醋的制作流程挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋二、腐乳的制作1原理(1)菌

2、種：需多種微生物協(xié)同作用，其中起主要作用的是毛霉。 (2)菌種的作用特點蛋白質(zhì)氨基酸小分子肽； 脂肪甘油脂肪酸。2流程三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1泡菜的制作原理(1)菌種：泡菜的制作離不開乳酸菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。(2)腌制條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，防止雜菌污染，嚴(yán)格密封。2泡菜的制作流程判斷正誤1酵母菌是嗜溫菌，所以果酒所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度。(×)2用酵母菌發(fā)酵釀制果酒，選擇酸性重鉻酸鉀檢測產(chǎn)生的酒精。()3醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸。(×)4在果酒發(fā)酵后期，擰開瓶蓋的間隔時間可延長。()5將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底

3、層和近瓶口處需加大用鹽量。(×)6在腐乳制作過程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌作用。()7果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。(×)8發(fā)酵過程中泡菜壇的壇沿要注滿水，這樣有利于泡菜的無氧發(fā)酵。()9泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件。(×)10泡菜制作過程可以隨時取出食用不同酸味的泡菜。(×)考點一果酒和果醋的制作1果酒和果醋制作步驟的比較制果酒制果醋相同過程(1)選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗；(2)制作發(fā)酵液，防止雜菌污染；(3)發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過發(fā)酵瓶總體積

4、的2/3不同過程(1)將溫度嚴(yán)格控制在1825 ，時間控制在1012 d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂；(2)檢測指標(biāo)：710 d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量，進(jìn)行酵母菌的鏡檢，測定pH等工作(1)將溫度嚴(yán)格控制在3035 ，并注意適時通過充氣口充氣；(2)檢測指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定2果酒、果醋制作的注意事項(1)材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后

5、除去枝梗，以避免去除枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。(2)防止發(fā)酵液被污染需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。為避免雜菌污染，榨汁機(jī)要洗凈并晾干；發(fā)酵裝置要洗凈并用70%的酒精消毒；封閉充氣口；若用簡易的發(fā)酵裝置，每隔一定時間排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。(3)控制好發(fā)酵時間與溫度、果醋制作時適時充氣。氧氣供應(yīng)狀況對酒精發(fā)酵結(jié)果影響的分析方法(1)酒精發(fā)酵所需的氧氣供應(yīng)條件發(fā)酵前期：需要通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間，可以給酵母菌提供氧氣以利于酵母菌通過有氧呼吸大量增殖。發(fā)酵后期：要通過密封嚴(yán)格控制無氧環(huán)境，以利于酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒

6、精。(2)酒精發(fā)酵異常的情況酒精發(fā)酵的前期如果供氧不足，酵母菌數(shù)量少，產(chǎn)生的酒精少。酒精發(fā)酵后期如果密封不嚴(yán)，則酵母菌數(shù)量充足，但是不能產(chǎn)生酒精。 習(xí)題鞏固1、下面是果酒和果醋制作的實驗流程和發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)完成圖1中的實驗流程_。(2)圖2裝置中的充氣口在_過程中要關(guān)閉，否則可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應(yīng)_(寫出該反應(yīng)式)，而排氣口在該過程中應(yīng)開放，排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，原因是_。(3)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因_，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應(yīng)呈_色。(4)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和_兩種微生物的發(fā)酵原理，后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點是_。答案：(1)醋酸

7、發(fā)酵(2)酒精發(fā)酵C2H5OHO2CH3COOHH2O避免空氣中其他微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染)(3)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中灰綠(4)醋酸菌無以核膜為界限的細(xì)胞核考點二腐乳的制作 腐乳制作的注意事項(1)豆腐的選?。憾垢恳?0%為宜，若含水量過高，豆腐塊不易成形；若含水量過低，則不利于毛霉的生長。(2)控制好材料的用量鹽的用量：豆腐毛坯鹽51，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系：酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越

8、大，會使腐乳成熟時間延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。(3)防止雜菌的污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。(4)發(fā)酵溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在1518 ，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。(5)發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)(1)條件要求：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳

9、生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行。 (2)菌種來源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。 鞏固練習(xí)2、腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。如圖是腐乳制作的流程示意圖，據(jù)圖回答問題：(1)流程圖中未寫出的程序是_(2)含水量為_左右的豆腐適合用來做腐乳。(3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自_，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格_的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。(4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是_(至少列舉兩項)。答案

10、：(1)加鹵湯裝瓶(2)70%(3)空氣中的毛霉孢子無菌(4)鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等考點三泡菜的制作1泡菜制作成功的關(guān)鍵點(1)材料的選擇及用量蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。清水和鹽的質(zhì)量比為41，鹽水要煮沸后冷卻煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中其他細(xì)菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3)氧氣需求 泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水。(4)溫度：發(fā)酵溫度控制在室溫即可，最好

11、在2636 。溫度過高，則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵時間延長。2泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析項目時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有氧氣，乳酸菌活動受到抑制)少增加(硝酸鹽還原菌作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動)積累增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸積累，pH下降，抑制其活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)鞏固練習(xí)3、下圖是泡菜制作的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答下面的問題：(1)選用新鮮蔬菜做泡菜，原因是_。(2)為了保證既無雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應(yīng)_再使用。(3)在泡菜

12、腌制過程中經(jīng)常向壇蓋邊緣的水槽中補(bǔ)充水分的目的是提供_環(huán)境。(4)在果醋的制作過程中酒精濃度較高時，通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是較高濃度的酒精會_，使產(chǎn)酸量下降。(5)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是_。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫(3)無氧(4)抑制醋酸菌的生長和代謝(5)腐乳和果醋作業(yè)1如圖是以鮮蘋果汁為原料，利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖，分析并回答：(1)在果汁加工過程中可添加_酶提高出汁率和澄清度。(2)在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約_的空間。經(jīng)過1012天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，如果顏色由_色變?yōu)開色，說明產(chǎn)生了酒

13、精。(3)過程乙中使用的微生物是_，可以從食醋中分離純化獲得。培養(yǎng)溫度控制在_范圍內(nèi)。(4)在_的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過程的產(chǎn)物變?yōu)橐胰?，再將其變?yōu)榇姿?。答案?1)纖維素酶和果膠(2)1/3橙灰綠(3)醋酸(桿)菌高壓蒸汽滅菌法3035(4)氧氣充足(有氧)2回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是_，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_和_；其產(chǎn)生的_能將豆腐中的脂肪水解為_和_。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制_生長。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。

14、鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的_。答案：(1)毛霉多肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)風(fēng)味(其他合理答案也可)3傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近，下面是幾則實例，請分析回答：(1)如圖為某位同學(xué)設(shè)計的果酒制作裝置。經(jīng)過一段時間后，b處有氣泡產(chǎn)生，該氣體是_。整個果酒制作過程中，酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸再進(jìn)行無氧呼吸，進(jìn)行有氧呼吸的目的是_。(2)如圖為腐乳生產(chǎn)工藝。加鹽的作用是_，最后的腌制要密封的原因是_。(3)某興趣小組為了研究泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量變化，選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，操作均正確，得出下列如圖所示的結(jié)果。了解泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的

15、目的是_，據(jù)圖可知，腌制到約第_天以后再食用可以較好地避免亞硝酸鹽對人體健康的危害。答案：(1)CO2使酵母菌進(jìn)行大量增殖(2)析水、調(diào)味、殺菌避免雜菌污染(3)掌握取食泡菜的時間144十九世紀(jì)中期，法國科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要的地位。回答下列與微生物發(fā)酵、培養(yǎng)相關(guān)的問題：(1)蘋果酒清香、明快，風(fēng)味清爽，它是由果汁發(fā)酵產(chǎn)生的。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用_來檢驗。(2)嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，這直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括_。A溫度控制B溶氧控制CpH控制 D酶的控制(

16、3)蘋果酒在_的作用下，經(jīng)過深層發(fā)酵可形成蘋果醋；在此過程中要適時向發(fā)酵液中充氣，原因是_。(4)腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，有多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是_。在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該屬于_。(5)在充足的碳源、氮源、無機(jī)鹽和水的條件下，乳酸菌仍然不能正常生長，還需要在培養(yǎng)基中添加_。應(yīng)用平板劃線法分離乳酸菌時，從第二次劃線操作起，每次總是要從上一次劃線的末端開始劃線，并劃線數(shù)次，其原因是_。答案：(1)重鉻酸鉀(2)D(3)醋酸菌只有在氧氣充足的條件下，醋酸菌才能進(jìn)行旺盛的生理活動(4)毛霉培養(yǎng)基(5)維生素線條末端的細(xì)菌數(shù)量少，最終可得到由單個細(xì)菌繁殖而形

17、成的菌落5家庭中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。密封泡菜壇的原因是：_；_。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(3)加入“陳泡菜水”的作用是_。(4)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重將_；泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類將_。(5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是_。(6)有位同學(xué)在家制作泡菜時，為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗

18、，原因可能是_。(7)若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有_、_、_和_等營養(yǎng)物質(zhì)。答案：(1)消毒乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境防止雜菌進(jìn)入(2)大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵(大量的食鹽殺死了乳酸菌)(3)提供乳酸菌菌種(接種)(4)減少增加(5)乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌(6)青霉素殺死了乳酸菌(7)碳源氮源水無機(jī)鹽6根據(jù)相關(guān)知識，回答關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的相關(guān)問題：(1)當(dāng)_時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。(2)在_條件下，重鉻酸鉀與酒精發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)_色。(3)下圖為腐乳制作的實驗流程示意圖，據(jù)圖回答下列問題：圖中A代表_，其主要目的是_，同時還

19、能_；在配制鹵湯中酒的含量一般控制在_左右，酒精含量過高腐乳成熟時間將會_；酒精含量過低，_，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。答案：(1)氧氣、糖源都充足(2)酸性灰綠(3)加鹽腌制析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)12%延長不足以抑制微生物的生長7如圖甲所示是以蘋果為原料生產(chǎn)果酒、果醋的工藝流程，圖乙中曲線表示酒精度對醋酸發(fā)酵的影響，據(jù)此回答下列問題：(1)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在_，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是_。(2)醋酸發(fā)酵的適宜溫度為_，由圖乙可知，醋酸發(fā)酵時適宜的酒精度范圍為_，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是_。(3)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸

20、發(fā)酵前，除改變溫度外，還需要調(diào)整的發(fā)酵條件是_。答案：(1)1825 溫度過高，影響酶的活性(2)3035 6.0%6.5%較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降(3)通入無菌空氣8右圖表示葡萄酒釀制的簡單過程，請據(jù)圖分析。(1)從右圖可知，甲圖是為了使酵母菌進(jìn)行_，以增加酵母菌的數(shù)量，乙圖是為了使酵母菌發(fā)酵獲得葡萄酒。最后，可以用_試劑檢驗是否有酒精生成。整個釀制過程一般將溫度控制在1825 ，原因是_。(2)為防止發(fā)酵液被污染，對使用的發(fā)酵瓶要_，并用_消毒。(3)從野生酵母菌群中分離純化酵母菌時，最常用的接種方法有稀釋涂布平板法和_兩種。接種后，培養(yǎng)基上會出現(xiàn)一些分別由一個

21、酵母菌繁殖而成的_(群落、種群)。(4)泡菜的制作離不開_菌，在泡菜的腌制過程中，還要跟蹤檢測亞硝酸鹽的含量，膳食中的亞硝酸鹽一般_(會、不會)危害人體健康。亞硝酸鹽在特定的條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物_。9蘋果醋具有營養(yǎng)豐富，增加機(jī)體免疫力，護(hù)膚養(yǎng)肝等多種功效，以鮮蘋果汁為原料利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖如下，請分析并回答問題。 (1)過程甲中使用的微生物是_。將鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約_的空間，經(jīng)過1012天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，如果顏色變?yōu)開色，說明產(chǎn)生了酒精。(2)過程乙中使用的微生物是_，可以從食醋中分離純化獲得，步驟如下：第一步：配制_(填“固體”或“液體”)培

22、養(yǎng)基。第二步：對培養(yǎng)基進(jìn)行高壓蒸汽滅菌。第三步：接種。微生物常用的接種方法有稀釋涂布平板法和平板劃線法。第四步：培養(yǎng)。溫度控制在_范圍內(nèi)。第五步：挑選符合要求的_。(3)在_的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過程的產(chǎn)物變?yōu)開，再將其變?yōu)榇姿帷?0腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖回答下列問題。(1)圖中a、b分別表示的是_，它們的來源是_，作用是_。(2)過程三中C內(nèi)容是_。(3)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是_。(4)過程二具體應(yīng)如何操作？_。這樣，既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(5)過程三中鹵湯配制所需的材料有_。11泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時，會引起中毒；達(dá)到3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20 mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在