管理學(xué)餐飲業(yè)成本控制方案共

1、餐飲業(yè)成本控制方案企業(yè)家要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業(yè)生 存和發(fā)展的重要話題。對于現(xiàn)在的大部分餐企來說，微利時代，不實(shí)行低成本運(yùn)營就難以生存，可謂”成本決定存亡”.當(dāng)今的 市場競爭，是實(shí)力的競爭，人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭 也是成本的競爭。從某種意義上講 ，成本決定一個企業(yè)的競爭力。 企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念 ，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況， 充分運(yùn)用現(xiàn)代的先進(jìn)成本控制方法以增強(qiáng)企業(yè)的競爭力，迎接各方的挑戰(zhàn)。第1環(huán)節(jié)：采購采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證 ，也是菜品成本控制的第一個 環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作 ，就必須做到：(1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料

2、，從形狀、 色澤、 等 級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然 ，并不要求對 每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對那些影響菜品成本較大的 重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。(2)餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。(3)采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。(4)采購時,要做到貨比三家，以最合理的價格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原 料，同時要盡量就地采購，以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。(5)對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使她們樹立一切為餐 廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6)制定采購審批程序。需要原料的部

3、門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng) 報(bào)餐廳經(jīng)理審批。申購單一式三份，第一、 二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé) 人保存，供以后核對使用。餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價格等三 個方面的驗(yàn)收。(1)質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。(2)量：對所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。(3)價格：購進(jìn)原料的價格是否和所報(bào)價格一致。如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái) 務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時通知原料供應(yīng)單位。 如驗(yàn)收全部合格 則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨

4、日報(bào)表。第3環(huán)節(jié)：庫存庫存是菜品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會引起 原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全 保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原 料，還必須定期換鎖等。菜品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫 ， 在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫 ，如干貨倉庫、 冷藏 室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、 分 室貯存。所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循"先進(jìn)先出”原則 ，即先存原料早提用 后存原料晚使用

5、。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、 冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況 及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、 鼠對庫存菜品原 料的危害和破壞。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。盤存時該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之 比不能超過1%。第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本 核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知 倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。第5環(huán)節(jié)：粗加工 粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：(1)粗加工時,嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。(2)對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳 加工方法。(3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利用，提高其 利用率，做到物盡其用，以便降低成本。第6環(huán)節(jié)：切配切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以