面包生產(chǎn)工藝學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1面包生產(chǎn)工藝面包生產(chǎn)工藝第一頁，編輯于星期二：十一點 一分。u(一) 面包分類u(二) 面包生產(chǎn)基本工藝技術(shù)u1面包生產(chǎn)工藝流程u2調(diào)粉u3面團的發(fā)酵u4面團的整形u5面包的成形（醒發(fā)）u6面包的烘烤u6面包的冷卻與包裝u(三) 幾種面包的生產(chǎn)工藝第1頁/共49頁第二頁，編輯于星期二：十一點 一分。第2頁/共49頁第三頁，編輯于星期二：十一點 一分。第3頁/共49頁第四頁，編輯于星期二：十一點 一分。包多用烘烤和油炸成熟。夾餡型品種很多，有甜、咸之分，有肉餡（牛肉餡、雞肉餡），菜餡（素菜餡）。第4頁/共49頁第五頁，編輯于星期二：十一點 一分。第5頁/共49頁第六頁，編輯于星期二：十一

2、點 一分。（軟式面包）。第6頁/共49頁第七頁，編輯于星期二：十一點 一分。n面團調(diào)制發(fā)酵切塊搓圓整形成型烘烤冷卻包裝成品面團調(diào)制發(fā)酵切塊搓圓整形成型烘烤冷卻包裝成品第7頁/共49頁第八頁，編輯于星期二：十一點 一分。 除少量水(8%)外 其余原料全部加入, 面團溫度25度 2.5小時左右 只加少量水(8%)面團溫度28度 30分鐘左右除鹽外,其他原料全部加入,酵母食物多加一倍面團溫度252.5小時左右加入鹽高速攪拌,面團溫度321530分鐘第8頁/共49頁第九頁，編輯于星期二：十一點 一分。 面粉水酵母 添加劑攪拌均勻 溫度2426 溫度2628 濕度7075%35小時 剩余水、糖、鹽、蛋、

3、甜味劑等加 入拌勻，加種子面團調(diào)開，加面粉、奶粉添加劑，最后加油脂溫度27291540分鐘第9頁/共49頁第十頁，編輯于星期二：十一點 一分。 1520分鐘或無 第10頁/共49頁第十一頁，編輯于星期二：十一點 一分。轉(zhuǎn)速350/分，生產(chǎn)能力100350kg/次，時間46分鐘/次，面團溫度3031 23小時 中間醒發(fā)8分鐘溫度29,最后醒發(fā)25分鐘第11頁/共49頁第十二頁，編輯于星期二：十一點 一分。-n液體發(fā)酵法的關(guān)鍵在于發(fā)酵液的制備n無面粉發(fā)酵液不含有面粉，只有酵母、水、糖、鹽和pH緩沖劑。發(fā)酵完成后冷卻到47保存?zhèn)溆胣含面粉發(fā)酵液水與面粉的比例一般為1:1第12頁/共49頁第十三頁，編

4、輯于星期二：十一點 一分。 面團溫度1824045分鐘平均30分鐘 室溫-34- -40 空氣 流速16.819.6, 6070分鐘面團中心溫度-29 -32 -18 -23 512周 4 1624hr醒發(fā)3238 RH7075% 約2hr或直接在2729 RH7075% 醒發(fā)23小時第13頁/共49頁第十四頁，編輯于星期二：十一點 一分。性差易斷裂,缺乏彈性,表面濕潤仍有粘性.第14頁/共49頁第十五頁，編輯于星期二：十一點 一分。n.破壞階段（Break down stage）n面筋被完全破壞，面團變成半透明狀并帶有流動性，粘性非常明顯。手拉呈一絲絲線狀透明的膠質(zhì)，已洗不出面筋。第15頁/

5、共49頁第十六頁，編輯于星期二：十一點 一分。第16頁/共49頁第十七頁，編輯于星期二：十一點 一分。n酵母生長繁殖（有氧呼吸有利起發(fā)和風(fēng)味形成），促進發(fā)酵成熟。第17頁/共49頁第十八頁，編輯于星期二：十一點 一分。第18頁/共49頁第十九頁，編輯于星期二：十一點 一分。n最后加鹽，面筋已擴展，但未充分擴展，或面團完成前56分鐘再加入。第19頁/共49頁第二十頁，編輯于星期二：十一點 一分。nn因此調(diào)粉時應(yīng)充分考慮采取的調(diào)制工藝條件以最大限度地滿足上述因素。第20頁/共49頁第二十一頁，編輯于星期二：十一點 一分。第21頁/共49頁第二十二頁，編輯于星期二：十一點 一分。大培養(yǎng)，使酵母充分繁

6、殖，故溫度較低，待發(fā)酵成熟，即可第二次調(diào)粉、發(fā)酵。n第二次發(fā)酵：溫度2832，時間13小時。第22頁/共49頁第二十三頁，編輯于星期二：十一點 一分。一松手又慢慢縮回去，說明面已發(fā)成熟，如果表面有裂紋或很多氣孔，則說明面團成熟過度（可加面粉重新發(fā)酵）。n手感柔軟不粘手為成熟適度，表面有裂紋或很多氣孔則成熟過度，手感硬而緊則是未發(fā)酵成熟。第23頁/共49頁第二十四頁，編輯于星期二：十一點 一分。象；n決定面包的外形。第24頁/共49頁第二十五頁，編輯于星期二：十一點 一分。n作用即：壓出CO2氣，補充氧氣，以及恢復(fù)因切塊而破壞的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。第25頁/共49頁第二十六頁，編輯于星期二：十一點 一

7、分。n2729，RH75，時間820，面團體積應(yīng)增長0.71倍。第26頁/共49頁第二十七頁，編輯于星期二：十一點 一分。n促進面筋結(jié)合；n改善紋理結(jié)構(gòu)。第27頁/共49頁第二十八頁，編輯于星期二：十一點 一分。第28頁/共49頁第二十九頁，編輯于星期二：十一點 一分。4.5 n模寬:模高一般為1:1.11:1.3n烤模需要量n機械：烤爐面積的2.5倍 手工: 3.5倍第29頁/共49頁第三十頁，編輯于星期二：十一點 一分。狀組織）。n積累產(chǎn)物，增強面包的香氣和口味。n緩解面包整形后的面團緊張狀態(tài)，使面筋進一步擴展，增強其延伸性。第30頁/共49頁第三十一頁，編輯于星期二：十一點 一分。nn可

8、方便地控制醒發(fā)濕度、溫度，面包坯受熱均勻，可自動傳送進入烘烤，減少中間搬動，提高產(chǎn)品質(zhì)量，便于連續(xù)化自動化生產(chǎn)。第31頁/共49頁第三十二頁，編輯于星期二：十一點 一分。下，成型時間的延長或縮短都會影響到成品質(zhì)量，一般控制在3090分鐘，時間過長易導(dǎo)致酸度升高，或成品體積過大而塌陷，且生產(chǎn)周期延長，效率下降。第32頁/共49頁第三十三頁，編輯于星期二：十一點 一分。質(zhì)量。第33頁/共49頁第三十四頁，編輯于星期二：十一點 一分。架n入爐前面包坯表面還可以進行刷蛋或刷糖漿以強化表面色澤。第34頁/共49頁第三十五頁，編輯于星期二：十一點 一分。組織（海綿狀組織）。n面包表皮上色。第35頁/共49

9、頁第三十六頁，編輯于星期二：十一點 一分。第36頁/共49頁第三十七頁，編輯于星期二：十一點 一分。n。n由于外部受熱向內(nèi)部傳遞使面包坯形成由外向內(nèi)漸低的溫度梯度差。第37頁/共49頁第三十八頁，編輯于星期二：十一點 一分。中心溫度可達98左右。n面包坯溫度的變化與烘烤時采取的溫度有關(guān)，烘烤溫度的提高對面包皮溫度的升高影響遠較面包心內(nèi)部的溫度大的多，因此采用高溫烘烤表層溫度升高很快，容易出現(xiàn)焦糊而內(nèi)部溫度升高較慢尚不能成熟，從而造成皮焦里生。第38頁/共49頁第三十九頁，編輯于星期二：十一點 一分。烘烤進行溫度逐漸升高，蒸發(fā)層向內(nèi)遷，而冷凝層也不斷內(nèi)移，至烘烤結(jié)束，面包內(nèi)心水分不但不減少反而增

10、加，即面包水分的再分配。第39頁/共49頁第四十頁，編輯于星期二：十一點 一分。n酵母：剛?cè)霠t，繼續(xù)旺盛生長產(chǎn)氣，45產(chǎn)氣能力下降，50以上開始死亡，60后迅速死亡。n乳酸菌等：至60大部死亡。第40頁/共49頁第四十一頁，編輯于星期二：十一點 一分。n理即在于此。n重量變化n重量損耗主要是水分，另外還有少量酒精、CO2及其它揮發(fā)性物質(zhì)，損耗在614之間，一般在710。第41頁/共49頁第四十二頁，編輯于星期二：十一點 一分。n中期：主要使其定型,并使內(nèi)部溫度升高熟透，面火底火都大，一般220左右，可達270。n上色階段：目的上色。溫度降低避免上色過重或產(chǎn)生焦糊，面火180200，底火140160。第42頁/共49頁第四十三頁，編輯于星期二：十一點 一分。卻到室溫即可包裝。第43頁/共49頁第四十四頁，編輯于星期二：十一點 一分。面包皮失去酥脆感，即面包老化，老化的原因主要是淀粉的結(jié)晶化，包裝可防止水分的蒸發(fā)散失，保持面包柔軟和良好風(fēng)味，延緩面包老化n賦予產(chǎn)品良好的外觀第44頁/共49頁第四十五頁，編輯于星期二：十一點 一分。n太低，防止霉變和表皮發(fā)軟；透濕性太高容易失水老化n重油品種應(yīng)防止氧化。第45頁/共49頁第四十六頁，編輯于星期二：十一點 一分。u糖 精 0.03 0.04 0.03u