食堂工作與操作規(guī)范

1、食堂工作與操作規(guī)范目的： 科學(xué)安全管理食堂，使各種工作與操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化，提高食堂整體水平,提高員工技術(shù)水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。范圍： 工地食堂。職責(zé)：一、行政部負(fù)責(zé)制定食堂工作與操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。二、食堂各崗位員工必須認(rèn)真履行職責(zé)并接受上級(jí)檢查。內(nèi)容：一、炒菜工作規(guī)范（爐灶、風(fēng)機(jī)）：1、使用爐灶前，要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動(dòng)。2、打開風(fēng)機(jī)開關(guān)通風(fēng)5 分鐘后，才能打開氣源開關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開。3、使用爐灶前的注意事項(xiàng)參照爐灶操作規(guī)范。4、清潔灶臺(tái)，鍋鏟。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無銹跡、無黑斑。5、備好調(diào)

2、料。標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺(tái)干凈。6、檢查菜的質(zhì)量。瓜果、青菜標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈，無腐爛；魚、肉類標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮。7、炒菜按分批量少，保證菜的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒，保證供給。8、清潔。炒完菜時(shí)，將爐灶、臺(tái)面、調(diào)味臺(tái)用洗滌劑清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無垃圾、無油污，溝渠無堵塞、無污水。9、保管：將未炒完的菜及時(shí)集中回收，標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。二、洗菜工作規(guī)范：1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。2、 細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30 分鐘， 再清水洗2 3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物

3、，無異味。3、清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。三、切菜工作規(guī)范：1、初清潔：刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污；砧板無異味，臺(tái)面無污垢。2、再清潔：用清水將刀，砧板、臺(tái)面沖洗干凈，標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。3、加工：1）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。2）切配好的菜不能放在地上，標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開切配，標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。砧板必須以過高溫清毒 10分鐘。4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。4、清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生，標(biāo)

4、準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。臺(tái)面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。四、洗碗工作規(guī)范1、及時(shí)把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置、不零散。2、程序及要求1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒有殘?jiān)?）細(xì)洗：用攝氏35 度的溫水加洗滌再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油漬。3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起，標(biāo)準(zhǔn)：沒有洗潔精泡沫。4）消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜清毒。標(biāo)準(zhǔn)：100攝氏度以上消毒30 分鐘以上。5）供應(yīng)：開餐前10 分鐘將餐具放在備餐間臺(tái)適當(dāng)位置。標(biāo)準(zhǔn)：擺放均勻方便使用，碗、碟、盤、

5、勺不燙手。6）檢查標(biāo)準(zhǔn)。五、清潔工作規(guī)范。1、準(zhǔn)備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、溫各一把。抹布必須干凈，干、溫各一塊。2、清潔臺(tái)面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。3、清潔凳時(shí)，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無水，無油漬，無雜物。4、清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾，雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，干凈。5、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。6、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時(shí)送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。7、用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢?，?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈

6、。8、清潔爐灶抽油煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢，無黑斑，潔亮。9、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾，無味，風(fēng)機(jī)無水。標(biāo)準(zhǔn)：溝渠無雜物堵塞，無污垢。10、清潔蒸飯柜： 1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸 飯柜內(nèi)外無米飯，無雜物。2）再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無泡沫。11、清潔水箱、雪柜時(shí)要切斷一切電源開關(guān)，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。12、廚房一切用具要以過洗滌劑清潔，再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無 油漬。無雜物擺放整齊。1）用掃帚掃每個(gè)角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。

7、 2）用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡 沫、油漬。 3）用刮水器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。 六、倉(cāng)庫(kù)管理工作規(guī)范 1、收貨： 1）對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。 2）查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過磅。標(biāo)準(zhǔn)：做好登記，清楚地填寫在表上。 3）進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。 2、保管： 1）倉(cāng)庫(kù)貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。 2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕，無 腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。 4）做好防護(hù)工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害。 七、采購(gòu)工作規(guī)范： 1、按食堂提供的菜單做好采購(gòu)計(jì)

8、劃。標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購(gòu)計(jì)劃清單。2、采購(gòu)貨品時(shí)嚴(yán)格驗(yàn)收，認(rèn)真把關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗(yàn)合格 證書；、 3、采購(gòu)的貨品必須由炊事員驗(yàn)收核查。標(biāo)準(zhǔn)：簽名確認(rèn)。 4、采購(gòu)的貨品名稱，數(shù)量要有相關(guān)的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)票和相關(guān)的清 單。八、蒸飯柜操作規(guī)范：1、操作程序1）檢查蒸飯柜抽風(fēng)機(jī)電源開關(guān)是否正常，正常后起動(dòng)抽風(fēng)機(jī)。2）檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認(rèn)是否夠水。3）在完全正常下點(diǎn)火起爐。4）放好米，加好適當(dāng)?shù)乃葱驍[放好飯盤。5）關(guān)閉好蒸飯柜門。6）蒸飯中途要隨時(shí)檢查水量，火力度。7）蒸飯時(shí)達(dá)90 分鐘至 120 分鐘后打開柜門檢查米飯。8）確認(rèn)米飯己熟，關(guān)閉火源，風(fēng)機(jī)電源。9）起米飯時(shí)待蒸柜內(nèi)蒸汔溫度降低

9、再取米飯。2、注意事項(xiàng)：1）蒸飯時(shí)火力度要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，火苗為藍(lán)色，無黑煙。2）確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋。3）開柜起飯時(shí)要注意柜內(nèi)蒸汽，慎防傷手。3、清潔保養(yǎng)：1）先用清水將柜內(nèi)外的殘飯粒清洗掉。2）用少許的清滌劑加入清水里用抹布將內(nèi)外清潔。3）再用清水沖干凈，抹布擦干，關(guān)閉柜門。4）每日對(duì)蒸飯柜系統(tǒng)檢查，記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表九、抽油煙機(jī)操作規(guī)范。1）檢查電源線路，開關(guān)是否正常。2）確認(rèn)正常后再啟用。3）爐灶使用完成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機(jī)。2、注意事項(xiàng)1）出現(xiàn)漏電、機(jī)器有異常狀況時(shí)，立即關(guān)閉電源，停止使用，報(bào)告主管處理。2）離開前須對(duì)抽油煙機(jī)電源開關(guān)詳細(xì)檢查，確認(rèn)關(guān)閉后才能離開。3、清潔保養(yǎng)

10、1）每日將抽油煙機(jī)罩、抽氣扇，濾油器均用清水加洗滌劑清潔，除去油污。2）每周對(duì)管道清潔一次。3）每日檢查抽油煙機(jī)的狀態(tài)，并將檢查情況，記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表。十、冰柜操作規(guī)范：1、操作程序：1）檢查電源開關(guān)是否正常。2）確認(rèn)正常啟動(dòng)開關(guān)使用。3）將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架上。4）關(guān)好柜門，冰柜運(yùn)行自動(dòng)控溫。2、注意事項(xiàng)：1）冰柜清潔時(shí)不能用刀或鐵撬等去除積水。2）不能用熱水進(jìn)行沖洗。3）如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報(bào)告主管，待維修。3、清潔保養(yǎng)：1）清潔冰柜時(shí)，關(guān)閉電源待積水溶化后，用少量的水沖洗。2）用干凈抹布擦干柜內(nèi)。3）冰柜內(nèi)外無雜物、油漬，要干凈清爽。4）柜內(nèi)物品不能

11、存放三天以上。5）每日檢查，將檢查狀況記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表。十一、爐灶操作規(guī)范1、操作程序：1）使用前要仔細(xì)檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)，確認(rèn)正常情況。2）先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)，后再微開爐灶氣，油源開關(guān)同時(shí)點(diǎn)火。3）慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。2、注意事項(xiàng)；1）點(diǎn)火前檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火。2）檢查氣是否有無漏氣，開關(guān)是否正常，如有異常立即報(bào)告主管，以及時(shí)修理或更換。3）爐灶使用中現(xiàn)場(chǎng)必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用。4）使用爐灶時(shí)必須先關(guān)氣閥，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)電源開關(guān)，最后切斷總氣源開關(guān)。5）如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報(bào)告主管。1）爐灶系統(tǒng)要隨時(shí)清潔，保持干凈。2）爐灶底部無垃圾，無油漬。3）油煙過慮網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。4）每日檢查，并將狀況記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表。十二、消毒柜操作規(guī)范：1、操作程序：1）檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。2）確認(rèn)關(guān)閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上。3）關(guān)閉消毒柜門，接通電源開關(guān)進(jìn)行消毒。4）消毒完