餐飲服務食品安全操作規(guī)程

1、餐飲服務食品安全操作規(guī)程1 、粗加工及切配操作規(guī)程及要求一、 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。三、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。四、 蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30 分鐘以上，以降解蔬菜中農藥殘留量，預防食物中毒。五、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。六、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。七、已盛裝食品的容器不

2、得直接置于地上，以防止食品污染。八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。九、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。2、烹調加工操作規(guī)程及要求1、 烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。二、食品添加劑的使用應符合GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，并應有詳細記錄。三、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。四、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。五、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。六、需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜

3、要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志七、加工結束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。3、涼菜配制操作規(guī)程及要求一、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。2、 專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。3、 加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。四、食品添加劑的使用應符合GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，并應有詳細記錄。五、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30

4、分鐘以上。六、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。八、 制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前應充分加熱。4、現榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求一、 從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。二、現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。三、用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。四、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。5、面點加工

5、操作規(guī)程及要求一、 加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、食品添加劑的使用應符合GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，并應有詳細記錄。三、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。四、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。五、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規(guī)定存放期限內使用。六、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。6、裱花操作規(guī)程及要求一、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。二、專間內應當

6、由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。三、 加工前應認真檢查待配制的食品原料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。四、食品添加劑的使用應符合GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，并應有詳細記錄。五、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30 分鐘以上。六、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10 以下。八、裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。九、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3± 2 ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯

7、存溫度不得超過20。7、燒烤加工操作規(guī)程及要求一、 燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。三、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。8、生食海產品加工要求一、從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。二、用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。三、用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。四、加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。五、加工后的生食海產品應當放置在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。六、

8、加工后至食用的間隔時間不得超過1 小時。9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求一、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。二、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。三、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。四、操作時要避免食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。六、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2 小時）存放的食品，應當在高于60 或低于10 的條件下存放。八、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30 分鐘以上

9、。九、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。10 、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求一、餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。二、清洗方法1 、采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：（ 1 ）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。（ 2 ）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。（ 3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。三、消毒方法1 、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱

10、力消毒方法。（ 1 ）煮沸、蒸汽消毒保持100 10 分鐘以上。（ 2 ）紅外線消毒一般控制溫度120 保持 10 分鐘以上。（ 3）洗碗機消毒一般水溫控制85 ，沖洗消毒40 秒以上。2、化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。（ 1 ）使用濃度應含有效氯250mg/L （又稱 250ppm ）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用 5 分鐘以上。（ 2 ）化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的殘留消毒劑。四、保潔方法1 、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。五、 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應

11、定時測量有效消毒濃度。六、消毒后餐飲具應符合GB14934 食（飲 ）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。七、不得重復使用一次性餐飲具。八、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。11 、原料采購、食品貯存及庫房要求一、原料采購要求（一） 應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法 第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的農產品。（二）建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、查驗和索證索票制度。（3） 從食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購的，應查驗供貨者的食品生產經營許可證和食品合格證明等文件。（4） 從固定供貨

12、商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明、采購供貨合同、每筆供貨清單。（五）采購記錄應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。（六） 采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票據的保存期限不得少? 年。（七）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。二、食品貯存要求（一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品應

13、當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1 、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺 放。3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求， 不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫 度達到要求并保持衛(wèi)生。三、庫房要求（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應 分開設置。（二）食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。（三）同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)