餐飲安全管理

1、安全管理規(guī)范、廚房安全管理規(guī)范安全事故通常是由于職工疏忽大意造成的。 因此在繁忙的工作時(shí)間，如果不重視廚房 安全事故的預(yù)防，跌傷、摔傷、撞傷、切傷、燙傷和火災(zāi)等事故極易發(fā)生。因此預(yù)防生產(chǎn) 安全事故的發(fā)生，必須使職工懂得各種安全事故的原因和預(yù)防措施，并且加強(qiáng)安全管理。一、一般安全管理規(guī)范預(yù)防跌傷、摔傷、撞傷。在廚房中跌傷與摔傷多發(fā)生在廚房通道和門口處。因此， 必須有足夠的照明設(shè)備和充分的防滑措施以及友情提醒等，尤其應(yīng)注意過道。預(yù)防切傷。安全事故中，切傷主要原因是職工工作精神不集中，工作姿勢或程序不 正確，刀具鈍或刀柄滑，作業(yè)區(qū)光線不足或刀具擺放的位谿不正確等原因，同時(shí)切割設(shè)備 沒有安全防護(hù)裝谿也

2、是造成切傷的主要原因。預(yù)防措施：管理人員應(yīng)培訓(xùn)職工，刀具是切 斷食物的工具，決不允許用刀具打鬧，切割時(shí)要用力，并且思想不能分神。清洗和調(diào)節(jié)設(shè) 備時(shí)，必須先切斷電源，按照規(guī)定的程序操作。預(yù)防燙傷。燙傷主要是由員工工作時(shí)粗心造成。在廚房作業(yè)時(shí)由于工作非常忙，員 工在忙亂中偶然接觸到熱鍋、熱鍋柄、熱油、熱湯汁和蒸汽等造成了燙傷。預(yù)防措施：加 強(qiáng)廚房工作人員的安全意識培訓(xùn)。使用熱水器的開關(guān)時(shí)，應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎。不要將容器內(nèi)的 開水裝得太滿。經(jīng)常檢查蒸汽管道和閥門，防止出現(xiàn)漏氣傷人事故。預(yù)防扭傷。扭傷俗稱扭腰或閃腰，廚房員工搬運(yùn)過重物體或使用不正確的搬運(yùn)方法 可能會造成腰部肌肉損傷。預(yù)防措施是職工搬運(yùn)物體時(shí)

3、應(yīng)量力而行，舉物體要掌握正確的 搬運(yùn)姿勢，也可適當(dāng)采用推車以減少人力耗損。預(yù)防電擊傷。電擊傷占很少比例，但危害很大，應(yīng)當(dāng)特別注意。電擊傷發(fā)生的主要 原因是廚房設(shè)備老化、電線有破損處或接線點(diǎn)處理不當(dāng)、濕手接觸電器設(shè)備等原因。預(yù)防 措施：廚房和備餐間中所有電設(shè)備都應(yīng)該安裝接地。 在容易發(fā)生觸電事故的地方涂上標(biāo)記， 以提醒員工注意。二、重點(diǎn)安全管理規(guī)范1、防火慎防火災(zāi)這句話用在廚房中是最恰當(dāng)不過的，因廚房烹煮食物，燃燒使用火種頻繁， 稍有不慎，極易引發(fā)火災(zāi)。不過引發(fā)火災(zāi)的原因多種多樣，烹飪?nèi)紵⑽聪绲臒煹?、?線漏電、馬達(dá)機(jī)械損壞、瓦斯漏氣、油料外泄與罪犯縱火等都會引發(fā)火災(zāi)。防火注意事項(xiàng) 有如下幾

4、點(diǎn)：工作時(shí)切勿抽煙，未熄滅的煙蒂不要帶入工作問。保持逃生通路暢通。易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源附近。酒精、煤氣鋼瓶、火柴等，不可放谿于爐 具或電源插座附近。使用的工具應(yīng)避免油膩。用電烹煮食物，須防水燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器， 以免超過負(fù)荷，致使電線過載，引發(fā)火災(zāi)。切勿用水潑散，以防漏電傷人。電動(dòng)機(jī)動(dòng)力機(jī)器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)注意定期檢修、維修保養(yǎng)。所有有關(guān)供電工程，都由合格電工完成。油鍋起火時(shí)，不要慌亂，應(yīng)立即關(guān)閉爐火，除去熱源，用滅火毯或并將鍋蓋緊閉， 使之缺氧而熄。鍋蓋不密時(shí)，就近將酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅。平日可用肥皂水檢查瓦斯管及接頭處是否有漏氣現(xiàn)

5、象，所用瓦斯管應(yīng)以金屬制品代替橡膠制品，可防蟲咬或鼠咬。抹布盡量不要擺在烤箱、煎板或正在烹煮的鍋上烘干。如聞到煙味，應(yīng)立即查看熱 源處，并搜尋每一個(gè)垃圾桶中是否有未熄滅的煙蒂或火柴。每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及瓦斯、熱源等各種開關(guān)是否確實(shí)關(guān)閉。 防火檢查不可遺忘，以防萬一。平時(shí)要加強(qiáng)員工消防宣傳力度，灌輸員工救災(zāi)常識，實(shí)施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確使用 消防器材方法。(11)使用的煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，遵守點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn) 火之前切忌使過多量瓦斯噴出，否則易產(chǎn)生爆炸的危險(xiǎn)。熄火時(shí)，關(guān)閉管制龍頭，千萬不 可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，使其泄露，引起火災(zāi)或中毒。2、防盜每天

6、第一個(gè)抵達(dá)廚房的員工，應(yīng)先查看四周，并檢查窗戶有無破損，門是否打開，冰 柜門是否開著，以及其他任何可疑的征兆。防止外人偷竊。廚房硬件管理。* 燈光照明：充足的燈光可以嚇阻店內(nèi)和店外犯罪行為發(fā)生。* 在陰雨天和天將黑時(shí)，要打開外圍的燈光。* 射燈需能照到走道、后門、前門及外圍景觀。* 營業(yè)時(shí)間用餐區(qū)須打開燈光。* 壞掉的燈隨時(shí)更換。門窗。* 廚房從后門進(jìn)來的任何人做好登記，并且后門最好保持鎖閉狀態(tài)。* 后門的門面不要有把手或其他類似零件，務(wù)必使后門只能從店內(nèi)打開。* 檢查門窗有無玻璃破損或任何螺絲脫落的情況，并及時(shí)找人維修。* 控制餐廳鑰匙的數(shù)量，持有人只限經(jīng)理、值班的人。* 建立鑰匙記錄簿，務(wù)

7、必要求鑰匙持有人簽名。* 當(dāng)鑰匙數(shù)量多到無法控制時(shí)，應(yīng)立即換鎖。* 儲藏間和冰柜：儲藏間需上銷，冰柜確認(rèn)維修良好并保持緊閉。防止內(nèi)部人員偷竊。餐廳中人多事雜，員工的偷竊行為發(fā)生時(shí)，其處理通則如下：* 明令規(guī)定貴重物品嚴(yán)禁攜至店中，如有必要，則交由保安室或吧臺保管。* 發(fā)薪日現(xiàn)金或薪資支票鎖于保險(xiǎn)柜中， 下班員工方可領(lǐng)取，領(lǐng)完錢最好立即離開店, 勿在店中無事逗留。* 抓到偷竊者立即開除，絕不寬待。3、防食物中毒食物中毒對餐飲經(jīng)營有極大的危害，以其種類來看，以細(xì)菌造成的最多，發(fā)生的原因 多是對食物處理不當(dāng)，其中以冷藏不當(dāng)為主要致病原因。從行業(yè)來看，大部分發(fā)生在飲食 業(yè)，主要是衛(wèi)生條件差，沒有良好的

8、衛(wèi)生規(guī)范的生產(chǎn)場所。從事故發(fā)生的時(shí)間來看，大部 分在夏秋季節(jié)，高溫、潮濕的環(huán)境易使微生物繁殖生長， 造成食物變質(zhì)。從原料的品種看, 主要是魚、肉類、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因?yàn)檫@些食物最容易產(chǎn)生微生物，因 此這些都應(yīng)作為預(yù)防食物中毒的重點(diǎn)。食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的中毒性疾病。造成食物中毒的原因有如下幾個(gè)：食物受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生毒素致病。食物受致病細(xì)菌的污染。由于這類細(xì)菌在食物中大量繁殖，食用了這樣的食物就會 引起食物中毒。另外，食物中毒的原因還有化學(xué)物質(zhì)的污染和食物本身具有毒素。一般要注意：馬 鈴薯發(fā)育和發(fā)芽的部位加工時(shí)應(yīng)去除干凈；不能食用鮮黃花菜、苦杏仁、未腌透的腌菜和

9、未煮熟的四季豆、扁豆等。三、其他安全管理規(guī)范1、停電處理規(guī)范查明停電原因和修復(fù)時(shí)間。切斷總電源及廚房的所有分電源。停止所有營業(yè)項(xiàng)目。供電恢復(fù)后，分次打開燈及其他電源，檢視電路、冰箱、冷氣、制冰機(jī)，處理方式 同停水處理。若在營業(yè)時(shí)間供電恢復(fù)，則各項(xiàng)須預(yù)熱的機(jī)器如烤箱、煎板等，需達(dá)到預(yù)定的溫度, 才可制備食品，其所需要等候的時(shí)間向顧客說明。洗碗機(jī)、收銀機(jī)善后處理。應(yīng)將開關(guān)谿于關(guān)閉狀態(tài)。2、停水處理規(guī)范查明原因，區(qū)分自來水廠地區(qū)性停水或大樓停水或本店停水。停水后洗碗設(shè)施、熱水器、生飲水系統(tǒng)、制冰機(jī)、等均無法使用。制冰機(jī)重新設(shè)定，并循環(huán)一次后，再開始制冰。立即處理所有臟碗、碟等。關(guān)掉冷暖氣系統(tǒng)，只留送

10、風(fēng)。需將冰箱電源切斷并上鎖，以防進(jìn)出冷氣不停外泄，造成菜蔬腐壞。如可能，所有餐點(diǎn)飲料外帶紙盒、紙杯包裝。供應(yīng)顧客，以減少杯盤使用，可避免 因無水無法處理臟杯盤的苦惱問題二、餐飲服務(wù)現(xiàn)場安全管理規(guī)范一、餐廳安全管理的目的餐飲服務(wù)現(xiàn)場安全管理的主要目的，就是消除一切不安全因素，消除事故的隱患，以保障員工和顧客的人身與財(cái)務(wù)安全，保障餐飲店的財(cái)產(chǎn)不受損失。不安全因素主要來自主觀和客觀兩個(gè)方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂；客觀上是餐飲企業(yè)，特別是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致事故的發(fā)生。針對上述情況，在加強(qiáng)餐飲服務(wù)現(xiàn)場安全管理時(shí)應(yīng)著重從以下幾個(gè)方面著手。加強(qiáng)

11、對員工的安全教育與安全知識培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想，強(qiáng)化安全意識。未經(jīng)培訓(xùn)的員工不得允許上崗操作。建立健全各項(xiàng)安全制度，使各項(xiàng)安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責(zé)任到人。保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。二、服務(wù)現(xiàn)場安全管理的基本原則安全第一，顧客至上預(yù)防為主外松內(nèi)緊 群防群治三、服務(wù)現(xiàn)場安全管理的主要任務(wù)保證客人的人身安全。餐飲方面應(yīng)加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備、食品衛(wèi)生、員工操作等各方面管理，確保就餐客人的人身不受任何損害。保證客人的財(cái)務(wù)安全。采取各種措施，保證客人的財(cái)務(wù)在就餐過程中沒有任何損失。保證客人的心理安全。應(yīng)通過營造良好的就餐環(huán)境、明碼標(biāo)價(jià)的菜肴、員工的優(yōu)質(zhì)服務(wù)等方法，使就餐客人在消費(fèi)過程中產(chǎn)生心理上的從容、愉悅的感受。四、餐廳安全管理規(guī)范餐廳工作人員必須經(jīng)過衛(wèi)生防疫部門的體檢、鑒定，在確定無傳染病且取得健康證后，方能上崗工作，嚴(yán)禁無證上崗或先上崗后取證。不得采購那些腐爛變質(zhì)、 “三無” 產(chǎn)品， 驗(yàn)