倉庫管理(已核對)

1、 營運標(biāo)準(zhǔn)手冊倉管工作站倉庫管理標(biāo)準(zhǔn)手冊主要內(nèi)容:1、 倉庫管理工作職責(zé)2、 倉庫管理工作流程3、 了解庫房擺放及產(chǎn)品規(guī)格4、 收貨的標(biāo)準(zhǔn)及流程5、 貨物儲存和處理標(biāo)準(zhǔn)6、 解凍的標(biāo)準(zhǔn)及流程7、 盤點的標(biāo)準(zhǔn)及流程8、 倉管表格一、倉庫管理工作職責(zé)1、負(fù)責(zé)日常餐廳貨物的領(lǐng)用及管理2、嚴(yán)格根據(jù)貨物儲存的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行貨物管理3、定期準(zhǔn)確的進(jìn)行相關(guān)貨物的盤點4、負(fù)責(zé)按照收貨流程進(jìn)行貨物的驗收5、每日對倉庫進(jìn)行清潔及整理貨物6、做好每班次倉庫貨物的交接7、正確如實地填寫倉庫管理各項表格二、倉庫管理工作流程見倉庫管理工作流程表三、了解庫房擺放及產(chǎn)品規(guī)格1、庫房擺放標(biāo)準(zhǔn)（詳見店內(nèi)倉庫圖）- 干倉：標(biāo)準(zhǔn)溫度為20

2、攝氏度至26攝氏度- 凍庫：標(biāo)準(zhǔn)溫度為零下23攝氏度至零下12攝氏度- 冷藏庫（WALK-IN）：標(biāo)準(zhǔn)溫度為1攝氏度至5攝氏度貨物擺放標(biāo)準(zhǔn) 確認(rèn)所有儲存貨品的品質(zhì)要求及食品安全所有儲存的食品必須有包裝且覆蓋存貨必須以先進(jìn)先出的方式使用所有食品必須有使用期限若食品已超過保質(zhì)期或腐壞，必須立即丟棄或密封好，加上標(biāo)簽、日期，且禁止使用所有貨物必須存放在離地6英寸（15厘米）的貨架上，離墻2英寸（5厘米），物與物之間1英寸（2.5厘米）食品原料的包裝都完好無損# 無塌陷、裂縫或脹開的罐頭# 蓋子無破碎且正確地容器密封# 貨物安全、整齊地堆放，防止?jié)撛诘膫λ蟹鞘称返呢浳锉仨殬?biāo)有使用期限或進(jìn)貨日期餐廳

3、內(nèi)所有的貨源均來自認(rèn)可的廠商貯藏室的地板、墻面、貨架都保持清潔且有規(guī)劃的2 、產(chǎn)品規(guī)格（詳見食材領(lǐng)用登記表）四、收貨的標(biāo)準(zhǔn)及流程（用品/工具：餐廳訂貨單，夾板，筆，已消毒的口袋式溫度針）1、檢查貨物的包裝和品質(zhì)品項： 檢查：l 紙盒、袋子 損壞，泄漏l 罐頭 裂縫，頂部脹開，塌陷l 乳制品 使用期限l 新鮮水果，蔬菜 顏色，氣味l 非食品品項 包裝和狀況 注意損壞的包裝，因為其內(nèi)部食品可能受到損壞與污染 不能接受的貨物一概退還2、核實標(biāo)簽和廠商 核實標(biāo)簽，證實全部產(chǎn)品均來自認(rèn)可的廠商 對標(biāo)簽的基本規(guī)定：l 品名 使用期限l 品項訂單號 廠商名字/識別編號和地點l 凈重 每件包裝內(nèi)的品項l 其它

4、法律規(guī)定的標(biāo)識/條件 不能接受的貨物一概退還3、核實溫度 冷凍產(chǎn)品的溫度：-23度至-12度 冷藏產(chǎn)品的溫度：1度至5度 洗手消毒 打開產(chǎn)品的袋子/包裝，插入干凈、已消毒的溫度計，檢查產(chǎn)品溫度（不要戳穿盒子及袋子，以免污染食品） 如果內(nèi)部溫度不正確，拒收送交的貨物4、核實有效期 核實產(chǎn)品未超過使用期限，尚有充足的時間供使用5、按照貨單核實數(shù)量 簽字前，按貨單核實貨物的數(shù)量和說明，記錄損壞及短缺 當(dāng)未發(fā)現(xiàn)狀況及數(shù)量的偏差時在貨單上簽字，表明進(jìn)貨的數(shù)量完整，狀況良好 如有疑問，請勿簽字 注意貨單上每類產(chǎn)品的計量單位，因為它可能與餐廳盤點所用的計量單位不同五、貨物儲存和標(biāo)準(zhǔn)流程 （用品/工具：筆，打

5、標(biāo)器）1、在貨物上標(biāo)識日期 在所有的食品品項上用打標(biāo)器標(biāo)示進(jìn)貨日期，其中還需用注明以下信息： 生廠日期（需體現(xiàn)在明顯之處） 解凍日期 依保存期限而知的廢棄日期（效期） 在非食品品項上標(biāo)示進(jìn)貨日期，以便于餐廳內(nèi)部監(jiān)督和管理2、輪替現(xiàn)有存貨 輪替、標(biāo)示存貨，使存貨以先進(jìn)先出的方式使用（后進(jìn)前出，左進(jìn)右出，下進(jìn)上出） 為盡可能減少混亂，在產(chǎn)品上標(biāo)明“先用”或序號，使數(shù)字小的先用 新進(jìn)貨物比餐廳現(xiàn)有存貨的保存期限長，但為了恰當(dāng)?shù)貎Υ尕浳铮仨毐容^新進(jìn)貨物和現(xiàn)有貨物的使用期限 廢棄過期和變形、變味的貨物，更新廢棄記錄本上的廢棄數(shù)量和廢棄產(chǎn)品的說明3、儲存貨物 使用6-2-1原則:離地6英寸，離墻2英寸，

6、物與物離1英寸 干貨儲存溫度：20-26度 冷凍品儲存溫度：-23 -12度 冷藏品儲存溫度：1-5度 罐頭至多2個疊放在一起，以免傷人，或放在罐頭架上，標(biāo)簽朝外，以便于識別 全部品項都放在離地至少15CM（6IN）的不銹鋼貨架上， 這既能限制健康危害，又方便清潔貨架底部 重貨放在底層貨架上，輕貨放在高層 為保證冷凍庫和冷藏庫中存貨的安全，未經(jīng)許可不得開鎖4、依照化學(xué)物品的儲存程序 切勿將化學(xué)物品放在： 食品、小器具及服務(wù)器皿的上方及旁邊 水槽和食品接觸區(qū)上方，或服務(wù)用品旁邊 肩部以上切記： 在清潔劑容器上標(biāo)示正確內(nèi)容 殺蟲劑和食品分開存放 噴霧容器存放在離熱源1.5M的地方，以防爆炸六、解凍

7、的標(biāo)準(zhǔn)及流程1、為避免細(xì)菌滋生，冷凍品應(yīng)在1-5度的條件下冷藏解凍，并且加以覆蓋，以防水分流失和交叉感染2、確保貨物在放入WALK-IN解凍時有以下標(biāo)示： 進(jìn)貨日期 放入WALK-IN解凍日期 廢棄日期 使用日期3、根據(jù)解凍表預(yù)估解凍產(chǎn)品4、比較用量與預(yù)估，核實下一個營業(yè)日有充足的已解凍產(chǎn)品（如沒有，請及時告之區(qū)域組長與值班經(jīng)理）七、盤點的標(biāo)準(zhǔn)及流程（用品/工具：夾板和筆，餐廳盤存表，已校準(zhǔn)的公斤稱或磅稱）1、 每日重點盤點餐廳在每班次結(jié)束后執(zhí)行重點貨物盤點，下一班次開始前再進(jìn)行一次，以核實貨物量。（打烊與開店之間的盤點有任何差異必須有記錄與調(diào)查）2、 每周存貨盤點每周盤點是每日重點盤點的延續(xù)

8、，它在周營業(yè)的最后一天，餐廳打烊后進(jìn)行。3、 定期盤點在營業(yè)期（月末），餐廳進(jìn)行一次所有貨物的全面盤點，它是每周盤點的延續(xù)。盤點問答：Anelito營運標(biāo)準(zhǔn)手冊培訓(xùn)專用篇 13 2013年6月Q：如何確定盤點的計量單位？A：根據(jù)項目到達(dá)時包裝或餐廳特定的標(biāo)準(zhǔn)Q：如果使用錯誤的計量單位會發(fā)生什么情況？A：存量將增加或減少，將導(dǎo)致訂貨不足或過量Q：當(dāng)即將完成盤點時要進(jìn)貨，該怎么辦？A：暫不算入盤點，待盤點結(jié)束后，再輪替理放貨物，進(jìn)行盤點Q：如果盤點有誤，會發(fā)生什么情況？A：差異受到影響，致使訂貨，損耗和利潤也受到影響Q：如何使盤點更加精確？A：走正確路線；正確操作程序；使用盤點資料表；使用統(tǒng)一單位；使用統(tǒng)一盤點工具Q：應(yīng)該按什么順序盤點？A：每次都依照固定的盤點路線執(zhí)行盤點；盤點完每個區(qū)域后再進(jìn)行總計Q：如何避免可能引發(fā)盤點錯誤的干