A參考題224題(其中重點題65題)

1、A參考題224題（其中重點題65題）練習(xí)題注：紅色字體為重點題，黑色字體為非重點題。參考練習(xí)題第一章餐飲食品中常見的危害因素單選題1.引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是：A.罐頭食品B .發(fā)酵食品C.海產(chǎn)品8.沙門菌在下列哪種食品中最常見？ A.家禽及蛋類B.蔬菜C.水產(chǎn)11.以下哪類因素是食物中毒最主要的原因？ A.化學(xué)性危害和物理性危害B.細(xì)菌 和病菌C.寄生蟲和霉菌16.以下哪種食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？ A.變質(zhì)的魚肉B.制作不當(dāng)?shù)碾缛?、看肉C.霉變的花生25.大部分餐飲食品中能夠?qū)嶋H運用的控制食品中細(xì)菌生長繁殖最有效的措施是： A.控制時間和溫度B.控制PH和氧氣C,控制溫度和

2、水分活性31.以下哪種是國家公告規(guī)定，禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的貝類？ A.福壽螺B. 黃泥螺C.織紋螺多選題1 .常見的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌包括：A.肉毒梭菌B.蠟樣芽胞桿菌C.沙門菌D. 產(chǎn)氣莢膜桿菌2 .以下哪些是致病性病毒的特點？ A.可以通過人的排泄物污染食品C.可在食品 與食品之間傳播B.在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖D.可在食品接觸的表面與 食品之間傳播3 .生的蔬菜中最易污染的致病菌包括：A.副溶血弧菌B.沙門菌C.大腸桿菌D. 痢疾桿菌4 .以下哪些是河豚魚的特點？A.最短食用后數(shù)分鐘即可發(fā)生中毒B.除嚴(yán)格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營任何鮮或冰河豚魚C. “巴魚”是

3、河豚魚 的一種，也禁止經(jīng)營D.內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚肉、魚頭等部位皆含劇毒練習(xí)題5 .以下哪些危害因素導(dǎo)致的食物中毒有較高的死亡率？ A.肉毒梭菌B.雪卡毒素 C.貝類毒素6 .以下適合厭氧菌生長的食品有：A.罐頭B.腌臘肉C.發(fā)酵醬7 .以下可能引起過敏的食物包括：A.牛奶B.花生、黃豆及堅果C.魚類和貝類D.野蘑菇D.牛奶D.小麥?zhǔn)欠穷}11.冷凍.冷藏可以殺滅大多數(shù)細(xì)菌。第二章食物中毒的預(yù)防原則單選題1.以下哪一類食物中毒在本市餐飲業(yè)最常見？ A.化學(xué)性食物中毒B.細(xì)菌性食物 中毒4 .本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒最常見的原因是：A.交叉污染B.食品未燒熟煮透5 .以下哪項不是預(yù)防細(xì)菌性食

4、物中毒的基本原則？A.防止食品受到細(xì)菌的污染B.控制細(xì)菌生長繁殖C.殺滅所有的細(xì)菌C.真菌性食物中毒C.熟食儲存不當(dāng)多選題1 .以下哪種情形可能導(dǎo)致交叉污染？A.切配原料的廚師洗手后到食堂窗口打菜B.盛裝食品的容器使用統(tǒng)一的不銹鋼盆C.消毒后水果和熟食冷菜在一個專間內(nèi)切配D.廚房內(nèi)裝有2個食品清洗、餐具消 毒水池2 .餐飲業(yè)超負(fù)荷供應(yīng)可能會造成o A.食品貯存溫度控制不當(dāng)B.食品貯存時間控制不當(dāng)3 .控制細(xì)菌繁殖的措施包括：A.熟制冷菜快速冷卻8 .飯菜加工后2小時內(nèi)食用C.具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存D.冷凍原料在冷藏條件下解凍4 .餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括：A.防止食品受到

5、細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌生長繁殖C.交叉污染D.餐具清洗消毒不徹底C.殺滅病原菌D.保證原料質(zhì)量練習(xí)題是非題5 .餐飲業(yè)最常見的食物中毒是細(xì)菌性食物中毒。6 .食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的最主要原因。12.食品冷卻時應(yīng)盡快通過危險溫度帶。14.危險溫度帶的范圍是2540。第三章食品加工操作概述單選題1 .食品加工操作是指：A.食品從原料加工到烹飪完成的過程B.食品從烹飪到供消費者食用的過程C.食 品從采購到供消費者食用的過程2 .采購食品時應(yīng)重點遵循的食物中毒預(yù)防原則是：A.保持清潔B.使用安全的水和食品原料3 .以下哪種溫度計不適合測量食品的中心溫度？ A.雙金屬溫度計B.熱電偶溫度

6、計4 .下列使用溫度計的注意事項中，哪項不正確？ A.溫度計使用前，應(yīng)用熱水和清 潔劑清洗B,消毒溫度計可用沸水或酒精C.為準(zhǔn)確測溫，溫度計的探針最好觸及到容器底部5 .溫度計的校準(zhǔn)方法不包括下列哪項？ A.冰點方法B.沸點方法6 .測量較薄食品的中心溫度，最好選用：A.雙金屬溫度計B.熱電偶溫度計7 .紅外線溫度計適合測量以下哪些溫度？ A.冷庫、冰箱的貯存溫度B.較薄食品的中心溫度8 .以下哪類溫度計應(yīng)作為食品用溫度計首選？ A.水銀溫度計B.酒精玻璃溫度計多選題1 .食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：A.生熟分開C.保持清潔B.控 制溫度和時間D.殺滅食品中的致病微生物C.以上都是

7、C.紅外線溫度計C.熱點方法C.紅外線溫度計C.金屬表面的溫度C.以上都不是練習(xí)題2 .食品原料加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：A.保持清潔C.避免交叉污 染B.去除食品中的有害物質(zhì)D,控制時間和溫度3 .食品烹飪加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：A.保持清潔C.控制時間和 溫度B.避免交叉污染D.燒熟煮透4 .冷菜和生食加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：A.保持清潔C.使用安全 的水和食品原料B.避免交叉污染D.嚴(yán)格洗消5 .備餐和配送涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：A.保持清潔 C.控制時間和 溫度B.避免交叉污染D.嚴(yán)格洗消6 .以下哪幾種食品因操作特點和安全性相似，其加工操作要

8、求可相互參照？ A.裱 花蛋糕C.現(xiàn)榨果汁 B.冷菜D.生魚片第四章采購單選題1 .以下哪項不是食品安全法規(guī)定的禁止采購食品：A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔的食品B.死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品C.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品2 .按照學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，不得作為學(xué)生集體用餐訂購的 食品不包括：A.隔餐的剩余食品B.冷葷涼菜食品C.經(jīng)過再加熱的食品3 .按照餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定，以下哪項在采購環(huán)節(jié)開展的活動 不正確：A.索取相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照和發(fā)票等購物憑據(jù)B.入庫后進行驗收C.做好 采購記錄4 .以下哪種食品不是禁止采購和經(jīng)營

9、的食品，但加工不當(dāng)可能引起食物中毒？ A. 四季豆B.野蘑菇C.河豚魚干5 .下列對原料驗收項目的闡述最完整的：A.感官、溫度、索證證明B.標(biāo)簽、索 證證明、運輸車輛C.感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運輸車輛7.采購食品時索證的作用是：A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來 源C.以上都是18.下列是全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營的水產(chǎn)品。A.泥蝴、毛蛆、醉蝦 練習(xí)題B.燎蝦、泥蛆、毛蛆C.燎蝦、咸蟹、毛蛆19.下列的提法符合上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。A.每年11月1日到次年4月30日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蟹、醉蝦、醉螃蟆、咸蟹、醉 泥螺B.每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營蠅類和燎蝦C.每

10、年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蟹、醉蝦、醉蟒蟆、咸蟹、未取得 上海市特種食品衛(wèi)生許可證單位生產(chǎn)的醉泥螺多選題1.索證中應(yīng)注意：A.許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品B.檢驗合格報告或合格證、衛(wèi)生證書與產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等 應(yīng)一致C.送貨單、肉品檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符D.檢驗合格 報告或合格證必須由權(quán)威的檢測機構(gòu)出具2 .食品如存在下列情形，提示食品原料可能變質(zhì)？ A.切面濕潤的鮮肉C.翅尖呈 褐的凍禽B.眼睛凹陷的凍魚D.表面發(fā)黏的豆腐3 .以下屬于食品添加劑的是：A.膨松劑C.小蘇打B.嫩肉粉D.泡打粉4 .以下索取的有關(guān)證明中，是食品安全法規(guī)中規(guī)定必須索取的證明。A.綠色食品的認(rèn)證證書C.進口食品的衛(wèi)生證書B.動物產(chǎn)品檢疫合格證明D.野生動物經(jīng)營 利用許可證5 .驗收通常應(yīng)包括哪兒方面？ A.感官鑒別和實驗室檢驗C.檢查運輸車輛的溫度 條件和清潔狀況B.檢查食品標(biāo)簽D.具有潛在危害的食品檢查溫度條件是非題6 .采購鮮凍肉類應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證。7 .索證