經(jīng)典：廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

1、2021/8/61第七章廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理2021/8/62內(nèi)容提要n廚房產(chǎn)品的質(zhì)量概念n影響產(chǎn)品質(zhì)量因素分析n廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法2021/8/637-1 廚房產(chǎn)品質(zhì)量的概念n廚房產(chǎn)品，主要是廚房各部門加工生產(chǎn)的各類涼菜、熱菜、點心、甜品、湯羹以及水果盤等。n廚房產(chǎn)品質(zhì)量的好壞體現(xiàn)廚房生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平；直接影響餐廳的就餐人數(shù)，影響飯店的經(jīng)濟效益和社會形象。2021/8/64一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念n廚房產(chǎn)品質(zhì)量即廚房生產(chǎn)、出品菜肴、點心等各類產(chǎn)品的品質(zhì)。n主要來自兩個方面：食品菜肴本身的質(zhì)量和外圍質(zhì)量。 n指提供給客人的食品應(yīng)該無毒、無害、衛(wèi)生營養(yǎng)、芳香可口且易于消化；食品的色、

2、香、味、形俱佳，溫度、質(zhì)地適口，客人用餐之后能獲得滿足。2021/8/65產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵n產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵：主要指菜點的色、香、味、形、器，以及質(zhì)地、溫度、營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的指標(biāo)。2021/8/66n色：食物的顏色是吸引消費者的第一感官指標(biāo)，廚房菜點的顏色可以由動植物組織中天然產(chǎn)生的色素來形成，主要有類胡蘿卜素、葉綠素、花青素苷、花黃素四種。添加色素有天然色素和人工合成色素兩種，理想的顏色是既不太淡也不太濃。n香：香是指菜肴飄逸出的氣味給你的感受，食物的香味對增進進餐時的快感有著巨大的作用，烹調(diào)需要使菜肴的芳香得以呈現(xiàn)和發(fā)揮。n味：味是菜肴的靈魂，五種基本味酸、甜、苦、辣、咸進行不同組合，其調(diào)

3、制出多種復(fù)合味，構(gòu)成菜肴的味型。2021/8/67n形：形是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。原料本身的形態(tài)、加工處理的技法以及烹調(diào)裝盤的擺拼都直接影響到菜肴的形。n質(zhì)地：是影響菜肴、點心一般可接受性的一個重要因素。質(zhì)地包括這樣一些屬性，如韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切片性及脆性等。n器：器是要求不同的菜肴有不同的盛器與之配合。n溫：溫即出品菜點的溫度。溫度是菜肴重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，不同溫度的食品的風(fēng)味質(zhì)感是不一樣的。2021/8/68食品名稱食品名稱出品及提供食用出品及提供食用溫度溫度冷菜10左右熱菜70以上熱湯80以上熱飯65以上砂鍋類食品100西瓜82021/8/69n聲：聲即聲音、聲響

4、。有些菜肴由于廚師特別設(shè)計或特殊盛器的配合使用，已經(jīng)在消費者中間形成概念：菜肴上桌是該響的。n營養(yǎng)：是菜肴及其他一切食品必須具備的共同條件，是菜肴品質(zhì)的體現(xiàn)。n衛(wèi)生：食品的干凈程度和食品安全2021/8/610n色是菜之膚n香是菜之氣n味是菜之魂n形是菜之姿n器是菜之妝n質(zhì)是菜之骨n聲是菜之音n溫是菜之脈n養(yǎng)是菜之華n衛(wèi)是菜之基2021/8/611質(zhì)量感官評定質(zhì)量感官評定 1 1、嗅覺評定、嗅覺評定 2 2、視覺評定、視覺評定 3 3、味覺評定、味覺評定 4 4、聽覺評定、聽覺評定 5 5、觸覺評定、觸覺評定 2021/8/612n嗅覺評定：就是運用嗅覺器官來評定菜肴的氣味；n視覺評定：是根據(jù)

5、經(jīng)驗，用肉眼對菜肴的外部特征如色彩、光澤、形態(tài)、造型、菜肴與盛器的配合，裝盤的藝術(shù)性等進行檢查、鑒賞，以評定其質(zhì)量優(yōu)劣。n味覺評定：是人舌頭表面味蕾接觸食物受到刺激時產(chǎn)生反應(yīng)，進而辨別甜、咸、苦、辣等滋味。n聽覺評定：根據(jù)應(yīng)該發(fā)出響聲的菜肴出品時的聲響狀況，對菜肴質(zhì)量作出相關(guān)評價。n觸覺評定：通過人體舌、牙齒，以及手對菜肴直接或間接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等活動，可以檢查菜肴的組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、溫度竺，從而評定菜肴質(zhì)量，此為觸覺評定。2021/8/613產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求n一般是指就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量n要求做到：n舒適愜意，環(huán)境雅致 提供顧客品嘗美味菜肴的理想環(huán)境是提高產(chǎn)品外圍價值的重要因素。餐飲

6、環(huán)境包括了餐桌、餐具、餐廳的色彩、溫度、照明和裝飾等 n價格合理，完善服務(wù) 價格合理是指廚房產(chǎn)品的質(zhì)量與價格相符、與價值相稱。同時提高產(chǎn)品的外圍質(zhì)量水平。2021/8/614n服務(wù)環(huán)境布置與安排的因素 1）餐飲機構(gòu)的市場定位 2）營業(yè)場所的建筑結(jié)構(gòu) 3）餐飲機構(gòu)所提供的服務(wù)類型 4）餐飲機構(gòu)的檔次和規(guī)格 5）餐飲機構(gòu)所處的地點和位置 6）企業(yè)的資金能力2021/8/615n服務(wù)場所的設(shè)計與布局 理想的設(shè)計，應(yīng)具有以下四種作用： 第一，吸引并招徠顧客來餐廳用餐。 第二，留給顧客一個深刻的印象。 第三，能體現(xiàn)本餐廳產(chǎn)品的特色。 第四，吸引顧客在本餐廳多消費2021/8/616服務(wù)環(huán)境的布置與安排

7、1）餐廳的店面、外表設(shè)計 2）餐飲服務(wù)場所內(nèi)部空間、座位等的安排與布局 在設(shè)計餐廳時，應(yīng)將營業(yè)面積按使用功能劃分為如下幾個部分： （1）顧客空間 （2）管理服務(wù)空間 （3）公用空間2021/8/617 3）餐飲服務(wù)場所的人員流動線路安排 4）餐飲服務(wù)場所的光線與色調(diào) （1）餐廳的光線 餐飲服務(wù)場所的光線首先應(yīng)考慮光源的形式。在餐廳中大致有三種光源：自然光源（陽光）、人工光源、自然光源與人工光源的混合形式。 （2）餐廳的色調(diào) 有關(guān)餐廳用色的建議： 豪華餐廳。 正餐廳。 快餐廳。2021/8/618 5）餐飲服務(wù)場所的溫度調(diào)節(jié) 6）餐飲服務(wù)場所的音響調(diào)節(jié) （1）音量的大小 （2）主題的選擇 （3）

8、節(jié)奏的快慢2021/8/619服務(wù)質(zhì)量的特點和內(nèi)容 1）餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點 （1）綜合性 （2）短暫性 （3）關(guān)聯(lián)性 （4）一致性 2）餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容 （1）禮節(jié)禮貌 （2）服務(wù)態(tài)度 （3）清潔衛(wèi)生 （4）服務(wù)技能技巧與服務(wù)效率2021/8/620現(xiàn)行質(zhì)量控制方法分析n名廚坐鎮(zhèn)控制法n署名式質(zhì)量控制法n場景監(jiān)控法n標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)控制法n綜合使用質(zhì)量控制方法2021/8/621署名式質(zhì)量控制法n優(yōu)點質(zhì)量問題可以直接找到生產(chǎn)人員與員工榮辱直接聯(lián)系n缺點影響菜肴美觀只能約束最后工序操作的員工同一菜肴不同人烹制標(biāo)準(zhǔn)可以不一2021/8/622標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)控制法n加工實行總體標(biāo)準(zhǔn)化管理n配份進行單個標(biāo)準(zhǔn)化

9、規(guī)范n烹調(diào)執(zhí)行分類標(biāo)準(zhǔn)化n裝盤進行總體標(biāo)準(zhǔn)化2021/8/623餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制的基本要求及其方法n1、選料要嚴(yán)n2、加工要細(xì)n3、配料要準(zhǔn)n4、烹調(diào)要精n5、把關(guān)要嚴(yán)2021/8/624綜合使用質(zhì)量控制方法n階段標(biāo)準(zhǔn)控制法n崗位職責(zé)控制法n重點控制法2021/8/625n服務(wù)質(zhì)量控制方法 1）服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制 （1）人力資源的預(yù)先控制。 （2）物資資源的預(yù)先控制。 （3）衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制。 （4）事故的預(yù)先控制。 服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制 （1）服務(wù)程序的控制。 （2）上菜時機的控制。 （3）意外事件的控制。 （4）人力控制。 3）服務(wù)質(zhì)量的反饋控制2021/8/626粵菜流行的原因n國家穩(wěn)定、僑胞返鄉(xiāng)，是其社會基礎(chǔ)n人民生活水平提高，是其經(jīng)濟基礎(chǔ)n南方時尚的浪潮，是其文化基礎(chǔ)n追求清新、講究鮮活，滿足了人的生理需求n操作方便、生產(chǎn)快捷，符合廚師心理，適應(yīng)社會需要n崗位設(shè)置的科學(xué)，是廚房管理者愿意借鑒的動因202