中國(guó)肉制品發(fā)展趨勢(shì)精

1、中國(guó)肉制品發(fā)展趨勢(shì)一一肉制品前言近年來，通過推行HACCP體系及強(qiáng)制QS認(rèn)證，肉制品加工行業(yè)發(fā)展較為規(guī) 范，各地區(qū)涌現(xiàn)了不少運(yùn)作良好、逐漸成規(guī)模化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、知名度較高的品牌企 業(yè)。但隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇及行業(yè)的擴(kuò)張，新品研發(fā)越來越成為成為制約企業(yè)發(fā)展的 瓶頸，肉品研發(fā)方向?qū)χ负翁帲?、肉品人才優(yōu)勢(shì)日益展現(xiàn)在技術(shù)服務(wù)過程中，我們遇到不少企業(yè)新品研發(fā)跟不上、人才斷層現(xiàn)象。企業(yè)要 做大做強(qiáng)，首先是人的因素。未來的肉制品行業(yè)，人才競(jìng)爭(zhēng)將達(dá)白熱化，優(yōu)秀的 技術(shù)、管理人才為各企業(yè)急需。因此一個(gè)好人、一套好機(jī)制、一個(gè)或幾個(gè)好產(chǎn) 品不僅在過去成就了不少地方名牌企業(yè)，而且企業(yè)要做大做強(qiáng)需要更多好人、更多 好機(jī)制，才

2、能出更多好產(chǎn)品，來助推企業(yè)的快速發(fā)展，而今，企業(yè)不發(fā)展就意味倒 退。2、肉品研發(fā)日益呈現(xiàn)區(qū)域化區(qū)域化也即特色化，首先表現(xiàn)在先入為主，即有一定規(guī)模的企業(yè)，一些產(chǎn)品在進(jìn)入適 銷的市場(chǎng)后搶先占領(lǐng)大部，并在一定時(shí)間內(nèi)保持較好品質(zhì)，銷量明顯超過同行同類 產(chǎn)品，西式肉品發(fā)展的初期，主要為三文治火腿銷量較好隨肉品工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)今各種產(chǎn)品、各種包裝、許多種風(fēng)味甚至融合各種時(shí)尚理念的產(chǎn)品溢滿肉品市場(chǎng)，具有明顯企業(yè)烙印的特色。產(chǎn)品彰顯品牌的魅力，而細(xì)心挖掘這些產(chǎn)品風(fēng)味特色，,結(jié)合獨(dú)特的區(qū)域獨(dú)特的飲食 習(xí)慣,將對(duì)新品開發(fā)大有裨益。特色產(chǎn)品也是各家企業(yè)成功的法寶，如雙匯的王中王、金雙匯、馬可.波羅等產(chǎn)品，臺(tái)烤、玉米熱

3、狗、QQ腸等，雨潤(rùn)的高檔酒店產(chǎn)品，超匯的臺(tái)烤、眾品的臺(tái) 烤產(chǎn)品，天津國(guó)順的注射類純?nèi)饣鹜鹊?。做好自己的特色產(chǎn)品，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及 市場(chǎng)需求調(diào)整成本及配料，使特色產(chǎn)品在同類產(chǎn)品做到品質(zhì)最好、成本最低、質(zhì) 量最穩(wěn)定。3、中高檔產(chǎn)品日益增多隨人們消費(fèi)意識(shí)的增強(qiáng)及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的發(fā)展，具有良好工藝條件并嚴(yán)格按QS要求的企業(yè)產(chǎn)品將在市場(chǎng)暢銷，低成本、低附加值、低利用值的肉制品不僅造成能源 及資源的浪費(fèi)，而由此引發(fā)的一系列安全問題造成公眾對(duì)食品的恐慌。因此為較 合理的成本及附加值的中檔肉制品取代是必然。隨肉制品加工企業(yè)級(jí)別的分化， 有著良好品牌的企業(yè)將成為消費(fèi)者首選。隨不少外資企業(yè)的涉足，中國(guó)的肉食品 檔次將逐步

4、提高。從雙匯等肉品加工企業(yè)研發(fā)方向來看，中高檔產(chǎn)品特別是中檔 產(chǎn)品生命力日益顯現(xiàn)，并且中高檔次肉食品越來越多，不少發(fā)酵類肉食品將進(jìn)入 超市，并在高檔消費(fèi)區(qū)域占有相當(dāng)分額。各地都有體現(xiàn)民情民俗的特色風(fēng)味產(chǎn)品如廣式臘腸、山東萊蕪香腸、哈爾濱紅 腸、青島火腿、天津的老火腿、玫瑰腸等等主要以中高檔為主，各地特色風(fēng)味產(chǎn) 品的開發(fā)、發(fā)展及衍生將成為主流，肉品企業(yè)，做好本地特色產(chǎn)品并在本地特色 產(chǎn)品上多下功夫，并保證該類產(chǎn)品一定的優(yōu)勢(shì)。實(shí)際上，各地現(xiàn)階段發(fā)展較良好 的不少企業(yè)都是從做特色產(chǎn)品起家并發(fā)展壯大的，因此保持產(chǎn)品的特色性、穩(wěn)定 現(xiàn)有的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品、改進(jìn)完善工藝，將成為工作重點(diǎn)，保持特色產(chǎn)品的穩(wěn)定性才能

5、抗衡競(jìng)爭(zhēng)，這也是企業(yè)成長(zhǎng)及生存的關(guān)鍵。4、傳統(tǒng)產(chǎn)品工藝改進(jìn)及餐飲風(fēng)味化愈來愈明顯傳統(tǒng)產(chǎn)品改進(jìn)最初較明顯的是哈爾濱紅腸，通過西式工藝的改進(jìn)，加入新的輔 料，最終形成了現(xiàn)今銷量極大的蒜味烤腸。實(shí)際上對(duì)臺(tái)式烤腸的成本及工藝的改 進(jìn)成就了更多的臺(tái)烤企業(yè)，并在現(xiàn)今休閑腸類消費(fèi)中占據(jù)仍有極大潛力的市場(chǎng)地 位。象傳統(tǒng)的廣式臘腸、川味臘腸、萊蕪香腸、北京烤鴨及外來的高檔油煎腸等 均可改進(jìn)，以適應(yīng)不同的市場(chǎng)需求?，F(xiàn)今較流行的泡椒風(fēng)味產(chǎn)品是在泡椒類川菜 基礎(chǔ)上研發(fā)而成的，并隨餐飲業(yè)的發(fā)展，肉食品行業(yè)與餐飲業(yè)越來越緊密，將會(huì) 給肉食開發(fā)提供更多的思路。低溫肉制品的發(fā)展趨勢(shì) 相對(duì)于高溫肉制品而言，低溫肉制品具有更好的

6、風(fēng)味和更 高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而低溫肉制品對(duì)加工技術(shù)和衛(wèi)生條件的要求較高，如稍有不慎，便會(huì)引發(fā)腐敗變 質(zhì)。有關(guān)專家認(rèn)為，采用高效的防腐保鮮劑及合理的技術(shù)，可以有效提高低溫肉 制品的衛(wèi)生質(zhì)量、延長(zhǎng)此類產(chǎn)品的保質(zhì)期。低溫肉制品是肉類產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)由于世界各國(guó)、各地區(qū)的氣候、物產(chǎn)、民族、宗教、經(jīng)濟(jì)、飲食習(xí)慣和嗜好的不 同，肉制品的品種五花八門，且風(fēng)味各異，至今還沒有國(guó)際通用的分類方法。德國(guó)將肉制品分成兩大類，然后再按照生、熟狀態(tài)分成小類。香腸類產(chǎn)品是將肉 經(jīng)過絞碎、斬碎、乳化等工序處理后而制得的產(chǎn)品；而火腿腌制類產(chǎn)品是用整塊 或者大塊肉制成的產(chǎn)品，分類比較嚴(yán)謹(jǐn)。德國(guó)的肉制品主要分為這些類別：1.香腸類，又

7、分為：（1）生香腸類，包括發(fā)酵香腸類和新鮮香腸類；（2）蒸煮香 腸類，包括小香腸、煎香腸、肉餡腸、肉干酪、肉卷；（3）熟香腸類，包括血香腸、肝香腸、肉凍。2.火腿腌制品類，又分為：（1）生腌制品類，包括生火 腿、生熏烤肉；（2）熟腌制品類，包括熟火腿、熟熏烤肉。美國(guó)學(xué)者R. E. RUST對(duì)香腸也有一個(gè)較好的分類：1 .鮮香腸；2.干和半干 香腸；3.熟香腸；4.蒸煮、煙熏香腸；5.生煙熏腸；6.特殊熟肉制品。日本的火腿加工企業(yè)，一般將肉制品分成火腿、培根、香腸三大類。日本學(xué)者高 坂和久在他的肉制品加工工藝及配方一書中，按照是否加熱來分類，其分類 方法是：1 .肉塊制品，包括非加熱制品、加熱制

8、品、焙烤制品。2 .細(xì)切肉制品，包括非加熱制品、加熱制品、焙烤制品。 上述羅列歐美主要國(guó)家的肉制品分類方法，是想說明至今尚未看到有按照肉制品 加工過程中加熱溫度的高低來作為分類依據(jù)的。目前，國(guó)內(nèi)每年大約生產(chǎn)200多萬噸、用PVDC薄膜作為腸衣的火腿腸，加熱溫度高達(dá) 121 C。它雖然只是西式 肉制品的一種，但目前它在我國(guó)的產(chǎn)銷量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他各類西式肉制品的總 和。這種火腿腸實(shí)際上是一種“高溫肉制品”。因而業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，對(duì)應(yīng)于這種“高溫肉制品”，還應(yīng)該有一類“低溫肉制品”。其實(shí)，在世界現(xiàn)有的各類加熱 肉制品中，大多數(shù)都是100 c以下的低溫或者中溫加 熱的肉制品。按照加熱溫度來劃分，世界范圍

9、內(nèi)的肉制品可以分為以下幾類：1 .非加熱肉制品，又分為：（1）銷售時(shí)的生肉制品。中國(guó)的腌臘制品（咸肉、 臘肉、板鴨等）、中國(guó)火腿（金華火腿、宣威火腿、如皋火腿）、臘腸（廣東臘 腸、南京香肚、正陽樓風(fēng)干腸等）和西式產(chǎn)品中的生鮮香腸（ FreshSausage ） 等，大都是以生的狀態(tài)銷售，在食用之前，都得由消費(fèi)者進(jìn)一步加熱熟化?，F(xiàn) 在，這些產(chǎn)品已有不少是在加熱熟化之后再銷售，它們不再是生的食品，因而， 嚴(yán)格地講，上述產(chǎn)品不屬于非加熱肉制品。（2）食用時(shí)的生肉制品。這是真正 的非加熱肉制品，如西式制品中的發(fā)酵生肉品，目前，這類產(chǎn)品在我國(guó)市場(chǎng)上還 相當(dāng)少見。如生色拉米香腸、帕爾瑪生火腿等。它們經(jīng)過了

10、較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵 成熟，在成熟過程中，已將微生物殺死，因而，這類食品可以生吃。2 .低溫加熱肉制品（68-72 C）。低溫加熱，更確切地講，是低溫消毒，或 稱為“巴氏消毒（Pasteurization ） ”。從理謫上講，當(dāng)加熱溫度達(dá)到 68 - 72 c就可以了，此時(shí)，大多數(shù)微生物和旋毛蟲都可以被殺死，已經(jīng)可以延長(zhǎng)肉制 品的貨架期。由于我國(guó)肉類原料及加工過程的衛(wèi)生狀況還不盡如人意， 因而，專家建議將巴氏消毒的加熱溫度提高到 80 Co3 .中溫加熱肉制品（溫度在巴氏消毒值和沸點(diǎn)之間）。（1） 一般中溫加熱肉制 品（溫度在75C 80c之間）。我國(guó)的許多腸類制品，如大臘腸、小臘腸、蒜 腸、豌豆腸

11、等，大都是在水溫為 90 C 95 c時(shí)下鍋，然后在85 C 88 c的水溫下保持一段時(shí)間，使中心溫度達(dá)到75 C-80 Co（2）中溫加熱肉制品（溫度在85 C 90 c之間）。中溫加熱的溫度是 85 C-90 C,我國(guó)的許多肝類制品，過去大多都是在這個(gè)溫度下加熱的，如北京的粉腸、小肚、桂花肚以及西式產(chǎn)品中的肝醬、血腸和豬頭 肉凍等。4.高溫加熱的肉制品（加熱溫度高于沸點(diǎn)，如 121 C）。在加熱過程中，只有 從外部施加壓力，才能使產(chǎn)品的溫度超過沸點(diǎn)，通常采用121c的高溫高壓加熱方式，這也是一種滅菌（Steriliza - tion ）方式。采用高溫高壓的方式加熱，其 優(yōu)點(diǎn)是可以殺滅所有潛

12、在的細(xì)菌，包括抱子。因而，在常溫下，這類產(chǎn)品能夠保 存很長(zhǎng)的時(shí)間而不變質(zhì)，保質(zhì)期可達(dá) 6到12個(gè)月，甚至兩年。肉類金屬罐頭、 肉類軟罐頭和用PVDC 薄膜作為腸衣的火腿腸等肉食品，都可以采用 121c的高溫高壓加熱方式進(jìn)行滅 菌。對(duì)肉制品進(jìn)行加熱，可以起到殺菌等作用，肉的內(nèi)在成分也會(huì)因受熱而發(fā)生多種 變化。1 .加熱的目的。主要有這樣幾方面：殺死病原菌、一般細(xì)菌和寄生蟲，確保制 品的食用安全性和提高制品的保存性；使蛋白質(zhì)變性，達(dá)到可食用性；使肉品產(chǎn) 生特有的風(fēng)味、香味以及穩(wěn)定肉的顏色，給消費(fèi) 者以獨(dú)特的嗜好性。2 .加熱的變化。肉在加熱過程中的變化十分復(fù)雜，很多學(xué)者曾對(duì)此做過大量的 研究。例如

13、，肉在加熱之后，硬度會(huì)增大，會(huì)發(fā)生烹飪損失，能夠殺死細(xì)菌和寄 生蟲，改變?nèi)獾娘L(fēng)味和色澤，引起營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變 化等。肉在加熱時(shí)，首先是微生物會(huì)發(fā)生變化。當(dāng)制品中心溫度達(dá)到63 C、加熱時(shí)間達(dá)到30分鐘，一般可以將進(jìn)入肉中的普通病原菌殺死，但對(duì)于會(huì)導(dǎo)致食物中毒 的細(xì)菌如沙門氏菌、肉毒桿菌及其毒素，則需要采用更高的溫度，才能將其殺滅。殺死抱子的溫度要超過100 C,至少也要達(dá)到90 Co 肉經(jīng)加熱后，會(huì)出現(xiàn)熟肉的香味。在 3小時(shí)內(nèi)，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，香味也越 濃厚，如果再繼續(xù)加熱，則熟肉的香氣濃度會(huì)降低。加熱到 60-70 C,肉的 熱變性已經(jīng)基本結(jié)束，當(dāng)加熱溫度達(dá)到 80 c以上時(shí)，肉中會(huì)產(chǎn)生硫化

14、氫，超過 90c時(shí)，硫化氫會(huì)急劇增加。硫化氫是一種具有臭雞蛋氣味的氣體，它和蛋白質(zhì) 中的含硫氨基酸的分解產(chǎn)物，會(huì)使肉品的香味降低。當(dāng)加熱溫度過高時(shí)，肉中往 往會(huì)產(chǎn)生一種眾所周知的罐頭食品的味道。3,肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是指肉中含有人體必需的氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。肉 品蛋白質(zhì)中的氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸等。但肉品在受到高 溫加熱時(shí)，特別是在121c下長(zhǎng)時(shí)間受熱時(shí)，肉中含有的人體必需氨基酸會(huì)遭到嚴(yán)重破壞，肉中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大大降低。 肉中的維生素包括維生素 B1 （硫氨素）、維生素B2 （核黃素）、煙酸、維生素 B6、葉酸等，這些維生素在受熱時(shí)，也會(huì)受到一定的損失；特別是維生素

15、 B1, 在中性及堿性溶液中遇熱，很容易受到破壞，在受熱過程中，會(huì)損失15%25% （而在酸性溶液中，可以耐受120 c的高溫。）。當(dāng)豬肉和牛肉在100 c的水 中受熱蒸煮1 3小時(shí)，叱多酸（維生素B6的組成成分之一）的損失較多。在 121c的情況下受熱1小時(shí)后，豬肉中的叱多酸的損失率將達(dá) 61 . 5%,牛肉中 的叱多酸的損失率將達(dá)63 . 0%。在長(zhǎng)時(shí)間受熱 或者制作罐頭時(shí)，葉酸也會(huì)有較大的損失。我國(guó)肉類工業(yè)的特點(diǎn)、問題與前景一、中國(guó)畜牧業(yè)的持續(xù)健康快速發(fā)展，推動(dòng)了中國(guó)肉類工業(yè)的發(fā)展“十五”期間，我國(guó)畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展取得巨大成就，畜產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量穩(wěn)步提 高，發(fā)展速度和經(jīng)濟(jì)效益同步增長(zhǎng)，逐步成

16、為我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。畜牧業(yè) 生產(chǎn)方式逐步轉(zhuǎn)變。各地認(rèn)真落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，圍繞加快現(xiàn)代畜牧業(yè)發(fā)展和促進(jìn) 農(nóng)民增收兩大主題，努力克服重大動(dòng)物疫病帶來的不良影響，全國(guó)畜牧業(yè)生產(chǎn)繼 續(xù)保持平穩(wěn)發(fā)展的良好態(tài)勢(shì)。2005年全國(guó)實(shí)現(xiàn)肉類總產(chǎn)量7650萬噸，同比增長(zhǎng)5.6%;畜蛋產(chǎn)量2860萬噸，同比增長(zhǎng)20%。規(guī)?；M(jìn)程呈現(xiàn)加快發(fā)展的趨 勢(shì)，養(yǎng)殖小區(qū)和適度規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)蓬勃發(fā)展。2004年全國(guó)各類畜禽規(guī)?；B(yǎng)殖小區(qū)已達(dá)4萬多個(gè)。畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化組織大約占到整個(gè)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化組織的20 %以上，成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度較高的行業(yè)。生產(chǎn)區(qū)域化布局初步形成?！笆濉逼?間，在優(yōu)勢(shì)畜產(chǎn)品區(qū)域規(guī)劃實(shí)施的促進(jìn)下，全國(guó)已形成了以長(zhǎng)江中

17、下游的生豬生 產(chǎn)帶；以中原肉牛帶和東北肉牛帶為主的肉牛生產(chǎn)帶；以西北牧區(qū)及中原和西南 地區(qū)為主的羊肉生產(chǎn)帶；以東部省份為主的肉禽生產(chǎn)帶和以中原省份為主的蛋禽 生產(chǎn)帶；以及以東北、華北及京津滬等城市郊區(qū)為主的奶業(yè)優(yōu)勢(shì)生產(chǎn)帶。2004年我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)帶10省區(qū)的豬肉產(chǎn)量已占到全國(guó)總量的 64%,肉牛產(chǎn)業(yè)帶7省 區(qū)的牛肉產(chǎn)量已占到67%, 6個(gè)禽蛋主產(chǎn)省的產(chǎn)量占到了全國(guó)禽蛋總量的 73 %。畜牧業(yè)生產(chǎn)區(qū)域化布局正在形成，區(qū)域化發(fā)展的優(yōu)勢(shì)正在逐步顯現(xiàn)。飼料工業(yè)產(chǎn)業(yè)化成就輝煌。2005年前三季度全國(guó)飼料工業(yè)產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá) 7849 萬噸，同比增長(zhǎng)14.46%。預(yù)計(jì)2006年產(chǎn)量將突破1億噸大關(guān)，同比增長(zhǎng)10

18、% 左右，飼料工業(yè)產(chǎn)值將接近3000億元。動(dòng)物疫病大規(guī)模暴發(fā)和原料價(jià)格大幅度 波動(dòng)，加速了飼料企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，一批企業(yè)通過資產(chǎn)重組，加快向規(guī)?；?、 集團(tuán)化方向發(fā)展。全國(guó)排名前10位飼料生產(chǎn)企業(yè)的飼料產(chǎn)量已占全國(guó)飼料產(chǎn)量 的21 %左右。草業(yè)生產(chǎn)建設(shè)步伐加快。草業(yè)生產(chǎn)建設(shè)工作取得重要進(jìn)展，草原家庭承包經(jīng)營(yíng)制 進(jìn)一步完善。截至2005年，全國(guó)已落實(shí)草原承包面積 30多億畝，約占可利用 草原面積的70%,有效調(diào)動(dòng)了農(nóng)牧民保護(hù)建設(shè)草原的積極性。牧區(qū)和半牧區(qū)依 賴天然草原放牧的生產(chǎn)方式逐步轉(zhuǎn)變，2000多萬頭牲畜從天然草原放牧轉(zhuǎn)變?yōu)?舍飼圈養(yǎng)。一些地方積極引導(dǎo)草業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，年加工干草產(chǎn)品200多萬噸

19、，促進(jìn)了草原畜牧業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。二、我國(guó)肉類工業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)的特點(diǎn)1、組織化、產(chǎn)業(yè)化、區(qū)域化水平不斷提高，肉類總產(chǎn)量快速增長(zhǎng)。2、產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善，肉制品加工規(guī)模不斷擴(kuò)大，肉類加工的機(jī)械化、品牌化程 度不斷提高，一些龍頭企業(yè)的市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大，出現(xiàn)了一批品牌知名度高、產(chǎn) 業(yè)帶動(dòng)能力強(qiáng)的大型肉類加工企業(yè)。3、肉類經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)冷鏈運(yùn)輸、物流配送并實(shí)行供應(yīng)鏈管理。4、消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生較大變化，肉類安全成為居民消費(fèi)中的首要問題。目前國(guó)內(nèi)肉 類市場(chǎng)上中西式肉制品豐富多彩，有醬、鹵、腌、臘、燒、烤、熏、干制等八大 類上千個(gè)品種，還有很多地方名優(yōu)風(fēng)味產(chǎn)品。5、肉類行業(yè)科技含量不斷提高，我國(guó)已成為世界上肉類食品種類最多的國(guó)

20、家之三、我國(guó)肉類工業(yè)發(fā)展存在的問題我國(guó)是世界上最大的肉類生產(chǎn)國(guó)，但肉制品的生產(chǎn)加工能力與發(fā)達(dá)國(guó)家相比有很 大差距，當(dāng)前肉類工業(yè)發(fā)展存在的問題主要表現(xiàn)在五個(gè)方面：1、轉(zhuǎn)化率目前只有34% （年人均不到2公斤），遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家3040 % （有的高達(dá)70%）的水平。2、我國(guó)80%的熟肉制品為手工作坊產(chǎn)品，高新技術(shù)手段在肉制品加工業(yè)的應(yīng)用 還十分薄弱。其中高溫肉制品多，低溫肉制品和發(fā)酵肉制品量極低。3、中低檔產(chǎn)品多，高檔產(chǎn)品少。許多中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的名優(yōu)特品種并未得到發(fā) 掘、整理和推廣，因此我國(guó)的肉制品還無法顧及特殊人群的特殊需要。4、肉類產(chǎn)品質(zhì)量不高。我國(guó)肉制品中，可直接用于烹調(diào)的半成品、預(yù)制品占的

21、 比例很小，規(guī)格少，消費(fèi)者購(gòu)買后食用和攜帶都不方便。5、行業(yè)集中度不高，肉類企業(yè)素質(zhì)參差不齊，肉類產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)方式粗放。我國(guó)肉 類企業(yè)中，大企業(yè)少，小企業(yè)多，整體實(shí)力不強(qiáng)，市場(chǎng)整合力弱。2004年全國(guó)務(wù)類生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)5萬多家，肉類產(chǎn)業(yè)的增長(zhǎng)速度足以高投入、高能耗、高 污染為代價(jià)。小、散、舌L、差是這個(gè)行業(yè)的特征。6、肉類產(chǎn)業(yè)的法律法規(guī)不健全，監(jiān)測(cè)體系不完善，檢測(cè)設(shè)備的科技水平低。整 個(gè)肉類的產(chǎn)業(yè)鏈條上，從原料肉開始，質(zhì)量問題就受到種種制約。如在生產(chǎn)過程 中，獸醫(yī)衛(wèi)生法規(guī)不夠完善，執(zhí)法受到藥物殘留檢測(cè)手段等因素的制約；獸醫(yī)檢 驗(yàn)人員隸屬企業(yè)，造成執(zhí)法困難；畜禽飼料生產(chǎn)管理不嚴(yán)，造成肉類產(chǎn)品中的有

22、 害物質(zhì)殘留過量等等。四、我國(guó)肉類工業(yè)發(fā)展前景展望1、我國(guó)正處在現(xiàn)代化建設(shè)的轉(zhuǎn)型時(shí)期，在挑戰(zhàn)與機(jī)遇面前，肉類產(chǎn)業(yè)必須努力 提高產(chǎn)品品質(zhì)，要在“特”字上做文章。我國(guó)肉類制品分為兩大類：一類是中國(guó) 傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品，約有500多個(gè)名、特、優(yōu)產(chǎn)品，另一類是西式肉制品， 它在中國(guó)只有150年的歷史，有香腸類、火腿類、培根類、肉糕類、肉凍類。我 國(guó)規(guī)模以上肉類加工企業(yè)有 3700多家，擁有資產(chǎn)500億元，從業(yè)人員47萬余人，工程技術(shù)人員萬余人，固定資產(chǎn) 1000萬元以上的有120多家，出口注冊(cè)廠 200多家。自20世紀(jì)80年代以來，我國(guó)21個(gè)省市200多個(gè)企業(yè)先后從德國(guó)、 荷蘭、法國(guó)、奧地利、意大利

23、、美國(guó)等引進(jìn)肉類屠宰加工設(shè)備200多臺(tái)套。我國(guó)生產(chǎn)加工肉類制品已占肉類總產(chǎn)量的 4.26%。在肉制品產(chǎn)量增加的同時(shí)，肉類產(chǎn) 品質(zhì)量也在發(fā)展中得到了不斷提高。認(rèn)真研究如何實(shí)現(xiàn)我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)持續(xù)、快 速、協(xié)調(diào)、健康發(fā)展的問題，諸如我國(guó)低溫肉制品研發(fā)生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)、中 外傳統(tǒng)飲食文化與中國(guó)肉類制品風(fēng)味研究、肉類企業(yè)信息化管理的功能和特點(diǎn) 等，必須用科學(xué)的發(fā)展現(xiàn)來指導(dǎo)中國(guó)的肉類產(chǎn)業(yè)，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)提高產(chǎn)品品 質(zhì)。因此必須加大科研開發(fā)、科技投入力度，既要重效益，又要重質(zhì)量，更要重 品牌。2、中國(guó)肉制品多為手工作坊加工，許多傳統(tǒng)風(fēng)味的名優(yōu)特品種還未得到發(fā)掘、 整理和推廣，應(yīng)用高新技術(shù)改造傳統(tǒng)肉類加工業(yè)潛

24、力巨大。發(fā)揚(yáng)和提升我國(guó)傳統(tǒng) 肉制品水平，以提高國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。宣威火腿歷史悠久，中外馳名。宣威 火腿罐頭1915年獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)，在1923年廣州全國(guó)名特產(chǎn)品賽會(huì) 上獲優(yōu)美食品獎(jiǎng)，孫中山先生贊揚(yáng)宣威火腿“色嫩肉鮮，肥瘦適宜，味香或 甜”，欣然題詞“飲和食德”相贈(zèng)。從上世紀(jì)初葉，宣威火腿聲名遠(yuǎn)播，被稱為 華夏名腿。中國(guó)傳統(tǒng)肉品企業(yè)如何轉(zhuǎn)移注意力，發(fā)掘和精選中國(guó)傳統(tǒng)肉制品自身的內(nèi)涵，利 用現(xiàn)代科技理論和西式肉制品的加工技術(shù)與之進(jìn)行“完善”和“交聯(lián)”。3、在我國(guó)畜產(chǎn)品加工行業(yè)中，科學(xué)技術(shù)的每一次飛躍，都帶來了企業(yè)生產(chǎn)力和 生產(chǎn)方式的巨大進(jìn)步，都極大地促進(jìn)了行業(yè)的迅速發(fā)展。低溫肉制品將成為

25、我國(guó)肉制品未來發(fā)展主要趨勢(shì)低溫肉制品將會(huì)成為我國(guó)肉制品未來發(fā)展的主要趨勢(shì)。到 2010年，我國(guó)低 溫肉制品市場(chǎng)容量將達(dá)4100多萬噸；從肉類食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)來看，國(guó)內(nèi)肉類產(chǎn)量 中豬肉占總量的64%,其次是禽肉占20%,牛肉和羊肉產(chǎn)量分別占10%和 6%,這一消費(fèi)結(jié)構(gòu)在短期內(nèi)難以改變。這是北京中經(jīng)縱橫經(jīng)濟(jì)研究院近日發(fā)布的2008年中國(guó)肉制品行業(yè)研究咨詢報(bào)告中提到的。2007年我國(guó)肉制品行業(yè)仍保持良好發(fā)展態(tài)勢(shì)，并且發(fā)展空間巨大。2007年全球紅肉和家禽肉貿(mào)易保持強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭。其中，牛肉出口增長(zhǎng)約6.5%,豬肉出口增長(zhǎng)2.6%,雞肉出口增長(zhǎng)4.1%。我國(guó)的屠宰及肉制品產(chǎn)業(yè)非常分散，全國(guó)肉 類行業(yè)有3萬

26、多家畜禽定點(diǎn)屠宰企業(yè)，其中規(guī)模以上企業(yè) 2531家，行業(yè)集中度 比較低。而且我國(guó)屠宰及肉制品行業(yè)的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)并不是太激烈，行業(yè)整合高峰還 沒有來到，行業(yè)龍頭企業(yè)在行業(yè)整合過程中發(fā)展空間巨大。預(yù)測(cè) 2008年行業(yè)會(huì) 在奧運(yùn)會(huì)拉動(dòng)下快速發(fā)展。我國(guó)肉制品的生產(chǎn)以作坊式為主，具工業(yè)化生產(chǎn)具有廣闊的市場(chǎng)前景和巨大的經(jīng) 濟(jì)增長(zhǎng)空間。隨著肉類加工行業(yè)的發(fā)展、消費(fèi)需求的增加和工業(yè)化程度的提高， 傳統(tǒng)特色肉制品的加工量將顯著增加，該領(lǐng)域存在巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＶ袊?guó)是世界 上最大的肉類食品生產(chǎn)大國(guó)和消費(fèi)大國(guó)，預(yù)計(jì)到 2010年，我國(guó)人均肉類占有量 將達(dá)到75公斤，大大高于世界平均水平。廣闊的市場(chǎng)潛力和巨大的資源，使得

27、國(guó)內(nèi)企業(yè)面臨良好的發(fā)展機(jī)遇，而國(guó)際跨國(guó)公司對(duì)我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)的投資也明顯增 加?！笆晃濉逼陂g，由于產(chǎn)品供給結(jié)構(gòu)和需求結(jié)構(gòu)的變化，也必然會(huì)引起肉類流通 方式的變化。主要表現(xiàn)為大中城市集貿(mào)市場(chǎng)的肉類銷售比重將會(huì)下降，各類連鎖 超市類商店和營(yíng)業(yè)設(shè)施完善的副食店銷售份額明顯上升；“冷鏈”物流、肉類的 包裝保鮮銷售方式在更大范圍內(nèi)得到推廣?！笆晃濉逼陂g我國(guó)肉類出口的上限 預(yù)測(cè)數(shù)約在160萬噸，下限為110萬噸。因此，肉類加工企業(yè)要?jiǎng)?chuàng)造條件積極 開拓國(guó)際市場(chǎng)。按照國(guó)家“十一五”發(fā)展規(guī)劃，中國(guó)肉類總產(chǎn)量將達(dá)到8400萬噸以上，豬肉、牛羊肉和禽肉所占比重分別為 60%、20%和20%;肉制品加工 產(chǎn)品量將超過

28、1100萬噸。預(yù)計(jì)到2015年，全國(guó)肉類需求總量達(dá)到8845萬 噸，其中豬肉、牛羊肉和禽肉總需求量分別達(dá)到 5497萬噸、1332萬噸和1918 萬噸。肉類消費(fèi)市場(chǎng)除在城市仍有擴(kuò)展的空間外，在農(nóng)村有著更大的增長(zhǎng)潛力。隨著中國(guó)農(nóng)村城鎮(zhèn)建設(shè)進(jìn)程的加快和農(nóng)民收入水平的提高，肉類食品消費(fèi)數(shù)量在 較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)。2007年及未來幾年，我國(guó)肉類加工業(yè)將進(jìn)入一個(gè)新的穩(wěn)定成長(zhǎng)期，完成由老成 熟行業(yè)向新朝陽行業(yè)的轉(zhuǎn)換和過渡。歐美發(fā)達(dá)國(guó)家人均肉類消費(fèi)在70-120kg ,東方民族消費(fèi)習(xí)慣以素食為主，也許不會(huì)達(dá)到西方民族那樣年人均 消費(fèi)量，但目前我國(guó)人均消費(fèi)的水平仍然很低。近年來恩格爾系數(shù)不斷下降。由 于人均食品消費(fèi)支出占消費(fèi)支出比例逐年下降，而肉類食品消費(fèi)總量仍不斷增 加，這使得人們的食品消費(fèi)升級(jí)成為可能。低溫肉制品市場(chǎng)缺口偉大日前，中國(guó)肉類協(xié)會(huì)宣布了2009年肉類工業(yè)開展概略演講，演講顯示： 2009年國(guó)內(nèi)低溫肉制品產(chǎn)量為360萬噸左右，占國(guó)內(nèi)肉制品總產(chǎn)量的 32%,市 場(chǎng)缺口偉大。國(guó)內(nèi)低溫肉制品次要出產(chǎn)廠家產(chǎn)量，雙匯集團(tuán)奪得冠軍。前幾名產(chǎn) 量別離為：雙匯集團(tuán)低溫肉制品產(chǎn)量48萬噸，占國(guó)內(nèi)低溫肉制品產(chǎn)量的13%;金鑼食物低 溫肉制品產(chǎn)量7.3萬噸，占國(guó)內(nèi)低溫肉制品產(chǎn)量的2%;雨潤(rùn)食物低溫肉制品產(chǎn) 量17萬噸