食品檢測技術(shù)復習思考題

1、食品檢驗技術(shù)2復習思考題1、測定總糖時量取50ml樣液水解時應如何量取？可以用量筒嗎？答：不能使用量筒量取，因為量筒只能精確至 0.1ml，（有效數(shù)字最多只有3位）， 故使用50ml胖肚移液管一次性移取濾液較準確。2、為什么標準葡萄糖液最好現(xiàn)配現(xiàn)用？因為標準葡萄糖液還原性較強，易被空氣中的氧還原成酸或是醛，部分標準葡萄 糖液試劑失效，使標準葡萄糖液消耗量增加，而且葡萄糖標準溶液會被微生物發(fā) 酵利用，使葡萄糖的濃度發(fā)生改變，影響結(jié)果。3、測定冰淇淋固形物時為什么要加入海砂？答：因為冰淇淋類的濃稠態(tài)樣品含糖量高，如果直接加熱干燥，其表面易聚膠結(jié) 塊，使內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，加入海砂會減少這類情況的出現(xiàn)

2、，從而增大受熱和蒸 發(fā)面積，防止食品結(jié)塊，加速水分蒸發(fā)，縮短分析時間。4、測定固形物時如何確定合適的稱樣量？稱樣過多或過少對測定結(jié)果有什么影 響？答：根據(jù)一般國標要求樣品殘渣要處于 1.53.0g左右。然后根據(jù)大概的水分含量 估算出樣品稱樣量。如果稱樣量多會加厚面積，阻擋水分的揮發(fā)，樣品厚度3-5cm 即可；如果稱樣量少，稱量時誤差大。5、測定冰淇淋脂肪含量選用的是什么方法？為什么？答：羅紫哥特里法，本方法為乳及乳制品脂類定量的國際標準法，乳類脂肪雖然 也屬于游離脂肪，但它是以脂肪球狀態(tài)分散與乳漿中形成乳濁液，脂肪球被乳中 絡蛋白包裹，不能直接用乙醚，石油醚提取，應先用氨水和乙醇破壞絡蛋白的脂

3、 肪球膜，使其游離出來更好萃取。6、測定冰淇淋脂肪含量時，為什么要加入氨水、乙醇和石油醚?答：氨水的作用：氨水使絡蛋白鈣鹽變成可溶性的鹽；乙醇的作用：沉淀蛋白質(zhì) 以防乳化，并溶解醇溶性物質(zhì)，使其留在水中避免進入醚層，影響結(jié)果。石油醚 可以降低乙醚極性，從而降低乙醚層的高度，使乙酸與水不混溶，只抽提出脂肪， 并可使分層清晰。7、用凱式定氮法測定蛋白質(zhì)時，如果測定結(jié)果偏低，可能影響的因素主要有哪些? 答：可能影響的因素有：消化的時候，樣品消化不完全或者樣品粘附在壁上；蒸餾時間不夠；在加入氫氧化鈉溶液進入反應槽后沒有及時塞上玻璃塞和加 水密封；加入的氫氧化鈉溶液的量不夠；反應槽的溫度不夠；冷凝管下端

4、 沒有插入液面，或者吸收液溫度太高，導致生成物來不及冷凝成液滴而揮發(fā)了 &測定蛋白質(zhì)時應如何確定合適的稱樣量？（V V2） c 0.01410m 一100F 100%根據(jù)國標要求最佳含氮量15%-17%并運用反推法，滴定體積可根據(jù)滴定管進行估計，乘以換算系數(shù)F,而求出。9、蛋白質(zhì)消化后，轉(zhuǎn)移定容時應該如何操作？為什么？答：轉(zhuǎn)移是為減少損失誤差，應在容量瓶口上加上漏斗，且要用少量蒸餾水多次 洗滌燒瓶和漏斗（即采用少量多次原則），否則會因偶然誤差而導致測定結(jié)果偏低, 而且灰化樣品中含有濃H2SQ,應先在容量瓶中加入適量的水，然后轉(zhuǎn)移樣品，以 防水濺出傷人或損失。轉(zhuǎn)移完成后不要立即定容，應冷

5、卻至室溫后再定容。若未 冷卻而定容，待冷卻后，體積縮小，從而使吸取的試樣分解液的量偏大，測定結(jié) 果將偏高。10、蛋白質(zhì)測定時，蒸餾完畢應該如何操作？為什么？答：因為蒸餾時反應室外層的壓力大于反應室內(nèi)的壓力，而反應室的壓力大于大 氣壓力，故可將氨氣帶出。所以，蒸餾時，蒸氣發(fā)生要均勻，充足，蒸餾中不得 ?；饠鄽?，否則會發(fā)生倒吸。停止蒸餾時，由于反應室外層的壓力突然降低，可 使液體到吸入反應室外層，所以，應先移動接收瓶，使冷凝管下端離開液面，再 蒸1mi n,使下端管口少量的殘留下落，并用少量蒸餾水沖洗冷凝管下端外壁，關(guān) 掉熱源。11、測定總糖與還原糖時在樣品處理上有什么不同？答：測總糖用試樣：準確

6、吸取一定量的樣品（V1）于100mL容量瓶中，使之所含 總糖量為0.20.4g，加5 mL鹽酸溶液（1 + 1）.加水至20mL搖勻。于68士 1C 水浴上水解15min,取出，冷卻。用200g/L氫氧化鈉溶液中和至中性，調(diào)溫至20C, 加水定容至刻度（V2）。測還原糖用試樣：準確吸取一定量的樣品（V1）于100mL 容量瓶中，使之所含還原糖量為0.20.4g，加水定容至刻度。總酸有酸水解步驟，水解為轉(zhuǎn)化糖，得到還原糖量，換算為總糖含量。12、測定還原糖時，對樣品的滴定體積有什么要求？為什么？答：在一定時間內(nèi)，溶液的堿度越高，CU+的還原越快。因此必須嚴格控制反應液 的體積，還原糖液濃度要求在

7、0.1 %左右，與標準葡萄糖溶液的濃度相近，標定和測定時消耗的體積應接近，使反應體系堿度一致；繼續(xù)滴定至終點的體積數(shù)應 控制0.5ImL以內(nèi)，以保證在lmin內(nèi)完成續(xù)滴定的工作，目的是使絕大多數(shù)樣 液與堿性酒石酸銅在完全相同的條件下反應，減少因滴定操作帶來的誤差。而且 濃度影響產(chǎn)物的生成，故應控制同一濃度。13、測定還原糖時樣品過濾應該如何操作？為什么？答：先用待過濾液潤濕濾紙，然后棄去初濾液。然后再過濾?？梢员苊庹麴s水沖洗其濃度，造成誤差。14、測定還原糖時，滴定時為什么不能搖動？答：因為如果搖動的話，極易使空氣中的氧氣進入溶液中，而氧化剛被還原的氧 化亞銅和次甲基藍，導致消耗的滴定液體積增

8、大，使結(jié)果偏高。15、如果樣品的滴定體積與標定體積相差太大，應該如何調(diào)整稱樣量？答：如果滴定體積大于標定體積，說明樣液濃度稀，應加大稱樣量。反之，如果滴定體積少于標定體積，說明樣液濃度高，應減少稱樣量。16、本學期每次試驗的思考題（1） 高錳酸鉀法測定食品中鈣含量的原理是什么？（高錳酸鉀滴定高鈣奶中鈣的 含量）答：樣品經(jīng)灰化后，用鹽酸溶解，在酸性溶液中，鈣與草酸生成草酸鈣沉淀。沉 淀經(jīng)洗滌后，加入硫酸溶解，把草酸游離出來，再用高錳酸鉀標準溶液滴定與鈣 等摩爾結(jié)合的草酸。稍過量的高錳酸鉀使溶液呈現(xiàn)微紅色，即為滴定終點。根據(jù) 高錳酸鉀標準溶液的消耗量，可計算出食品中鈣的含量。滴定終點顏色的變化的特

9、點是什么？ 答：溶液由乳白色變成微紅色，30秒不褪。（2）高錳酸鉀法測定鈣含量的實驗操作中應注意哪些事項？答：所加的水必須煮沸至冷；加熱煮沸高錳酸鉀時，必須隨時補足蒸發(fā)掉的水； 灰化奶粉時盡量灰化至不含碳粒，以免影響實驗結(jié)果；高錳酸鉀滴定時要不停震 搖，以免溶液均勻；用高錳酸鉀滴定時，必須保持滴定溫度在70-80 C;草酸銨應先在溶液呈酸性時加入，然后再加氨水使溶液呈堿性。（3） 原子吸收光譜法測定食品中鋅含量的原理是什么？（原子吸收光譜法測定食 品中鋅的含量）答:鋅是人體的必須的微量元素，但若攝入過量，則會引起鋅中毒。樣品灰化或酸 消解處理后，導入原子吸收分光光度計中，經(jīng)院子化，鋅波長在21

10、3.8nm處，對鋅空心陰極燈發(fā)射的譜線有特異吸收。在一定濃度范圍內(nèi)，其吸收值與鋅的含量 成正比，與標準系列比較后能求出食品中鋅的含量補充：測定礦物質(zhì)時器皿為什么要用硝酸(1: 5)浸泡過夜？這是因為要消除有機物，降低空白，以免其他有機物殘留影響試樣結(jié)果。(4) 進行樣品處理的方法有哪些？總的原則是什么？答:濕法消解、熔融、干法灰化、高壓消解和微波消解。原則：消除干擾，不影響 被測組分的測定。(5) 測定過程中，如何調(diào)整原子吸收分光光度計的測定條件？答:分析線的選擇、光譜通帶的選擇、燈電流的選擇、燃燒器高度選擇、火焰的選擇、試液提取量、占空比的選擇(6) 本實驗中所用試劑和樣液為什么要經(jīng) 0.4

11、5濾膜過濾，并超聲脫氣？(陳皮 中糖精鈉含量的測定)答：任何顆粒物進HPLC系統(tǒng)后都會在柱子進口端被篩板擋住，最后的結(jié)果是將柱子堵塞，所以為了保持泵的良好操作性能，延長儀器和色譜柱的使用壽命以及數(shù) 據(jù)的可靠性，所有試劑和樣液 都要經(jīng)0.45 濾膜過濾(7) 流動相脫氣的目是什么？答：流動相脫氣的目的在于防止流動相中氣體進入儀器管路內(nèi)，那樣會使基線不穩(wěn)定出現(xiàn)氣泡峰，干擾被測物測定，影響色譜柱使用壽命。(8) 食品中常用的防腐劑有哪些？(陳醋中防腐劑的測定)答：苯甲酸 苯甲酸鈉、山梨酸 山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、對羚基苯甲酸乙脂、 對羚基苯甲酸丁脂、脫氫乙酸、雙乙酸鈉、富馬酸二甲酯、乳酸鏈球菌素、

12、二氧 化碳、過氧化氫、霉靈。(9) 食品中往往添加的是山梨酸鉀， 而起防腐作用的是山梨酸。如何從求得的山 梨酸鉀量推算出與之相當?shù)纳嚼嫠岬暮浚看穑荷嚼嫠徕浄肿恿渴?50.22 ,山梨酸是112.13 ,因為(1/112.13 )*150.22=1.339695，所以1g山梨酸鉀相當于1.34g山梨酸。氣象色譜法測定食品中苯甲酸和山梨酸鉀含量，樣品為什么要想進行酸化處理？（10）氣相色譜儀分離混合物的基本原理是什么？答：氣液色譜的固定相是涂布在載體表面的固定液，試樣氣體由載氣攜帶進入色 譜柱，與固定液接觸時，氣相中各組分便溶解到固定液中。隨著載氣的不斷通入， 被溶解的組分又從固定液中揮發(fā)出來，

13、揮發(fā)出的組分隨載氣向前移動時又再次被 固定液溶解。由于各組分在固定液中的溶解能力不同，隨著載氣的流動，各組分 在兩相間經(jīng)過反復多次的溶解-揮發(fā)過程，經(jīng)過一段時間，最終實現(xiàn)彼此分離。（11）用氣相色譜法定量有幾種方法？各在什么情況下使用？答：1內(nèi)標法：取標準被測成分，按依次增加或減少的已知階段量，各自分別加 入各單體所規(guī)定的定量內(nèi)標準物質(zhì)中，調(diào)制標準溶液。分別取此標準液的一定量 注入色譜柱，根據(jù)色譜圖取標準被測成分的峰面積和峰高和內(nèi)標物質(zhì)的峰面積和 峰高的比例為縱座標，取標準被測成分量和內(nèi)標物質(zhì)量之比，或標準被測成分量 為橫坐標，制成標準曲線。然后按單體中所規(guī)定的方法調(diào)制試樣液。在調(diào)制試樣 液時

14、，預先加入與調(diào)制標準液時等量的內(nèi)標物質(zhì)。然后按制作標準曲線時的同樣 條件下得出的色譜，求出被測成分的峰面積或峰高和內(nèi)標物質(zhì)的峰積或峰高之比， 再按標準曲線求出被測成分的含量。所用的內(nèi)標物質(zhì)，應采用其峰面積的位置與 被測成分的峰的位置盡可能接近并與被測成分以外的峰位置完全分離的穩(wěn)定的物 質(zhì)。2外標法（標準曲線法）：外標法與分光光度法中的標準曲線法很類似，首先將被 測組分的純物質(zhì)配制成不同濃度的標準溶液，在一定色譜條件下獲得色譜圖，作 峰面積或峰高與濃度的關(guān)系曲線，即為標準曲線。測定試樣時，應在與繪制標準 曲線相同的色譜條件下進行。測得該組分的峰面積或峰高，在標準曲線上查出其 濃度，計算被測組分的

15、含量。此法應用簡便，不必使用校正因子，特別適合大量 試樣的分析。3歸一化法：以色譜中所得各種成分的峰面積的總和為 100，按各成分的峰面積總 和之比，求出各成分的組成比率。4標準加入法：標準加入法是一種特殊的內(nèi)標法。該法是當沒有合適的內(nèi)標物時， 常以待測組分純物質(zhì)為內(nèi)標物，加入到待測試樣中，然后在相同條件下，分別測 定原試樣中待測組分和加入內(nèi)標物后試樣中的待測組分的峰面積（或峰高），從而計算出待測組分的含量的方法。（12）在氣相色譜法的操作過程中，主要控制的條件是什么？答：主要控制：載氣：載氣為氮氣，氣流速度為 50mL/mi n溫度：進樣口溫度為230C，檢測器溫度為230C，柱溫為160C

16、。（13）請說明測定肉制品中亞硝酸鹽含量的原理和目的。（肉制品中亞硝酸鹽的測定 &醬油中食鹽的測定）答：原理（樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨 基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為 550nm,測定其吸光度后，可與標準比較定量。）目的（學習并熟悉鹽酸萘乙二胺 法測定肉制品中亞硝酸鹽的含量）。（14）繪制標準曲線的依據(jù)是什么？答：根據(jù)朗伯比爾定律，吸光度與測定物質(zhì)的質(zhì)量呈正比來繪制。（15）本方法中使用的蛋白質(zhì)沉淀劑是什么？答：硫酸鋅作為蛋白質(zhì)沉淀劑，與蛋白質(zhì)反應使蛋白質(zhì)沉淀出來。(16) 為什么配制鉻酸鉀指示劑時，要加入硝酸銀

17、溶液至紅色沉淀不褪為止？答：鉻酸鉀指示劑用于銀量法滴定，配置時向其中加入硝酸銀至紅色沉淀不退可 以去除指示劑中所含的會影響滴定的物質(zhì)(比鉻酸銀難溶的銀鹽被沉淀下來，比 鉻酸銀易溶的銀鹽在滴定時也不會有影響)。(17) 本方法的適用范圍是什么？測定涼果中二氧化硫的含量還有其他什么方法？ 答：本法適用于色酒及葡萄糖漿、果脯。測定涼果中二氧化硫的方法還有：四氯 汞鈉比色法、蒸餾后比色法。(18) 淀粉指示劑應該如何配制？答：稱取1g可溶性淀粉，用少許水調(diào)制成糊狀，緩緩傾入 100ml沸水中，隨加入 隨攪拌，煮沸兩分鐘，放冷備用，此溶液應臨用時新配。(19) 紅茶、綠茶、烏龍茶的茶多酚含量有什么規(guī)律

18、？為什么？答：規(guī)律：紅茶v烏龍茶v綠茶 原因：茶多酚是天然茶葉所含的特征生物活性成 分。茶葉的加工方法對茶多酚的含量有很大的影響。而綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的茶，它保持了茶葉的天然特性；烏龍茶是半發(fā)酵茶；紅茶是全發(fā)酵茶。所以全發(fā)酵的紅茶 含茶多酚最少。得出的規(guī)律是紅茶v烏龍茶v綠茶。(20) 常見的食品模擬溶劑有哪些？答：水、4%乙酸、20%或 60%勺乙醇、正己烷等。(21) 為什么要對包裝材料進行高錳酸鉀消耗量和蒸發(fā)殘渣含量的測定？答：蒸發(fā)殘渣(醋、酒、油等液體時析出殘渣、重金屬的可能性，反映包裝材料 對食品的影響程度)；而高錳酸鉀消耗量(表示可溶出有機物質(zhì)的含量)。(22) 油脂酸價、過氧化值測定

19、的原理以及意義是什么？答：油脂酸價是指用KOH標準溶液滴定植物油中的游離脂肪酸，每克植物油消耗 氫氧化鉀的毫克數(shù)。油脂過氧化值是指油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物能與碘化 鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定后，可計算其含量。意義：酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生 物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪 酸的含量有關(guān)。一般常用酸價作為衡量標準之一。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價可 作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，貝何作為酸敗的指標，酸價越小索命 油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越多。過氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度。油脂在敗壞過程中，不飽和脂肪酸的被氧化，形成活性很強的過氧化物，進而聚合或分解，產(chǎn)生醛、酮和低分子量的有機 酸類。過氧化值是油脂酸敗的中間產(chǎn)物，因此常用以過氧化物在油脂中的產(chǎn)生， 作為油脂開始敗壞的標志。（23）為什么直接碘量法滴定時要先加淀粉指示劑，而間接碘量法要在滴定接近終 點時再加入淀粉指示劑？答：直接碘量法是利用丨2的標準溶液直接滴定一些還原性物質(zhì)，少