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文檔簡介

1、火鍋行業(yè)調(diào)研報告火鍋行業(yè)調(diào)研報告第一篇:6月15日,聯(lián)合利華飲食策劃杯第七屆中國火鍋產(chǎn)業(yè)大會在鄭州黃河迎賓館隆 重開幕,海底撈、黃記煌、東來順、小輝哥、德莊、劉一手、蜀九香等近300家火鍋企業(yè)600多名企業(yè)家代表參會。 期間中國飯店協(xié)會火鍋專業(yè)委員會發(fā)布了2015-2016中國火鍋產(chǎn)業(yè)調(diào)查報告, 成為直觀反映現(xiàn)在火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的藍皮 書。2015年,全國餐飲收入實現(xiàn)32310億元,同比增長11.7%,這是我國餐飲收入 第一次突破3億元?;疱佔鳛榇蟊娀惋嫷牡湫痛砗团蓬^兵,2015年僅前50強企業(yè)營業(yè)額合計就突破400億元。同時由于中國經(jīng)濟下行壓力持續(xù)加大, 加之 餐飲外賣、 跨界眾籌、串串

2、冒菜等小項目劇增等對火鍋的沖擊, 火鍋行業(yè)的發(fā)展 遇到了很多阻力, 通過協(xié)會本年度針對100家不同規(guī)模的火鍋企業(yè)(31家100個 門店以上火鍋企業(yè),16家50-100個門店火鍋企業(yè),36家10-100個名店火鍋企 業(yè),以及17家10家門店以下企業(yè))做的調(diào)查分析,得出當前火鍋以下幾個發(fā)展 特點。1、擴張步伐進一步放緩2015年全年火鍋門店增長率為21.58%,但是營業(yè)額增長率僅為14.95%,火鍋 企業(yè)的平均凈利率比2014年下降1.5%。在我們調(diào)查的100家企業(yè)中,新開店數(shù) 超過100家的僅有3家,其中直營模式1家,特許加盟模式1家,股份有限合作 模式1家。2015年有10%的火鍋企業(yè)沒有增開

3、新店,43%的企業(yè)新開店數(shù)在1-5家,相比2014年擴張速度進一步放緩,有51%的調(diào)查企業(yè)將鞏固現(xiàn)有店面納入2016年的工作重點。2、直營模式備受親睞自從黃記煌、巴奴毛肚火鍋等一大批品牌火鍋企業(yè)關閉特許加盟業(yè)務后,越來 越多的企業(yè)開始關注直營模式對于品牌生命力的正面影響。 一系類出自加盟店的 食品安全事件更是讓企業(yè)繃緊了神經(jīng)。 越來越多的企業(yè)開始熱衷于純直營或提高 部分直營比例。在本次調(diào)查中,2015年新增店面采用純直營或部分直營的火鍋 企業(yè)占到66%,只有34%的企業(yè)新增店面完全依靠特許加盟,這一變化直接反映 出火鍋企業(yè)對品牌的重視程度更加強烈。3、毛利堅挺但純利兩極分化 在本次調(diào)查的企業(yè)中

4、,普遍看來火鍋企業(yè)的毛利率略高于特色餐飲,略低于快 餐企業(yè),全國平均毛利率達到54.75,比去年增長了0.85%。在我們調(diào)查的100家火鍋企業(yè)中52%的企業(yè)毛利超過60%,在這百分之六十的企業(yè)中絕大多數(shù)毛利 集中在60%-65%之間,這些企業(yè)中有85%是人均消費60-80元之間的企業(yè)。相對 毛利的堅挺,純利則分化嚴重,有21%的企業(yè)2015年利潤增長為0或者負增長。 但是同時也有40%的企業(yè)純利超過20%,這其中還有10%的企業(yè)純利超過30%,單 絕大多數(shù)純利還是在20-25%這一區(qū)間。純利在15%-20%的企業(yè)占到總數(shù)的25%, 有12%的企業(yè)純利在10%以下,這其中多數(shù)為大型航母級火鍋企業(yè)

5、。4、大眾消費占比增加從今年的調(diào)查數(shù)據(jù)看, 大眾餐飲穩(wěn)坐市場主體, 火鍋企業(yè)成功實現(xiàn)了大眾轉(zhuǎn)型、 結構優(yōu)化與動力轉(zhuǎn)換。人均消費占有率*高的是60-80元區(qū)間,占到42%。人均 消費在60元以下的占到23%,80-100元的占到22%,人均消費超過100元的占 有率為XX%可見絕大多數(shù)火鍋企業(yè)屬于大眾化消費范疇。5、集團配送比例增幅明顯為了實現(xiàn)火鍋企業(yè)的標準化,同時通過集團配送降低門店采購成本,降低食品 安全漏洞隱患,從今年的調(diào)查數(shù)據(jù)看火鍋企業(yè)集團總部配送比例較去年有明顯增 幅。18%的企業(yè)總部配送率超過80%,這其中還有部分企業(yè)實現(xiàn)了100%配送。24%的企業(yè)總部配送率達到50-70%,21%

6、的企業(yè)總部配送率在30-50%,有30%的企業(yè) 配送率在30%以下。6、營業(yè)額增長被支出增長消化2015年全國火鍋營業(yè)額增長率14.95%,其中3.63%的增長來自食品加工銷售、1.67%的增長來自酒水飲料銷售,貢獻*大的是電子商務銷售的拉動,貢獻率為10.57%。但是支出比例的增加消化了增長帶來的成果。2015年原材料進貨成本 占支出比38.41%,同比上漲了2.57%。房租成本占支出比例為10.72%,同比上 漲2.93%。人力成本占支出比例21.43%,同比增長2.07%,三項費用合計占比33.96%,同比上漲2.06%,加上能源成本上漲的0.5%,共計增加運營支出10.XX%。 同時企

7、業(yè)在裝修上投入的成本也越來越多, 依據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)每平方米裝修投入超過2000元的占到31%,每平方米裝修投入在1000-2000元的企業(yè)占到46%,如此看 來相比14.95%的營業(yè)額增長,企業(yè)通過增開新店等舉措獲得的營業(yè)額增長已經(jīng) 被增加的支出消耗殆盡。7、更加重視人力資源問題 在我們本輪的調(diào)查中,全國火鍋企業(yè)員工年平均流失率為14.46%。為了降低流失尤其是核心團隊的流失,企業(yè)除了加強自身文化建設、完善日常培訓體系外, 很多企業(yè)開始選擇通過股權激勵的方式來鼓勵和穩(wěn)定核心團隊。75%的被調(diào)查企業(yè)已經(jīng)開展或正在籌劃開展股權激勵。8、行業(yè)企業(yè)信心滿滿雖然在我們以上介紹的7個行業(yè)現(xiàn)狀中可以看出我們火鍋

8、行業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)與 瓶頸。但是我們火鍋人的敢于拼搏與創(chuàng)新的力量也不容小覷。 大家在穩(wěn)定原有店 面的同時也紛紛出牌,提升自己的市場份額與品牌價值。在調(diào)查的企業(yè)中,82%的火鍋企業(yè)在新的一年明確開設新店計劃,38%的火鍋企業(yè)將要開創(chuàng)新火鍋品牌,XX%5企業(yè)計劃進軍新的餐飲業(yè)態(tài),15%勺火鍋企業(yè)將致力于提升外賣份額, 大家 都看好餐飲市場的長期發(fā)展, 同時也做好了傳統(tǒng)服務行業(yè)面對互聯(lián)網(wǎng)時代與消費 者不斷變化的消費行為等帶來的一系列挑戰(zhàn)?;疱佇袠I(yè)調(diào)研報告第二篇:2014年火鍋行業(yè)發(fā)展概述:總體而言,火鍋行業(yè)不僅是近幾年中國餐飲發(fā)展最 快的業(yè)態(tài)之一,而且,在中國餐飲行業(yè)進入新世紀以來最為凄冷的寒冬背景下

9、, 受到的沖擊最小,可謂一枝獨秀。(一)餐飲市場唯一呈正增長的業(yè)態(tài) 火鍋餐飲以其形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多樣等別具一格的特色深 受大眾群體喜愛, 加之取材多樣、 豐儉由人的特點, 可適應各類消費者的不同需 求,有廣泛的消費群體。 正因為火鍋業(yè)態(tài)的這種消費特征, 使得其在餐飲業(yè)遭遇 寒冬下得以一枝獨秀。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的百強統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看,20XX年餐飲百強中,火鍋業(yè)態(tài)是 唯一一個平均單店收入、 平均每平勞效、 凈利潤率都正增長的業(yè)態(tài), 具有較強的 盈利能力。(二)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展強勁 火鍋業(yè)態(tài)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置,能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和致性,相對其他的中餐形式更易于標準

10、化, 正是得益于火鍋業(yè)態(tài)的標準化程度 較高、易于復制的特點,使得火鍋企業(yè)發(fā)展強勁。近幾年的中國餐飲百強企業(yè)數(shù)據(jù)顯示,在年度餐飲百強名單中,火鍋企業(yè)保持 其一貫的持續(xù)增長態(tài)勢,即便受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響,20XX年中國餐飲行 業(yè)進入新世紀以來最為凄冷的寒冬,火鍋業(yè)態(tài)仍逆勢增長。中國餐飲20XX年度百強企業(yè)數(shù)據(jù)顯示,20XX年餐飲百強中火鍋業(yè)態(tài)占據(jù)近1/3的席位,與2012年 相比,火鍋發(fā)展依然強勁,營業(yè)收入同比增長11.2%,占百強總營收的比重上升1.2個百分點,達到25.4%,是所有業(yè)態(tài)中上升幅度最大的。(三)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展呈現(xiàn)的特點 在當前消費低迷的情況下,受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響,快餐正餐

11、發(fā)展速度減 緩,而火鍋發(fā)展強勁?;疱?、燒烤等,成為深受消費者歡迎的特色飲食之一。火 鍋業(yè)態(tài)發(fā)展目前呈現(xiàn)以下幾個特點:1、加盟經(jīng)營是火鍋業(yè)態(tài)的首選方式 火鍋業(yè)態(tài)標準化程度較高、易于復制的特點,使得加盟經(jīng)營方式依然是火鍋企業(yè)對外擴張的首選,直營加盟比為2:5,遠高于其他業(yè)態(tài)。2、經(jīng)營擴張步伐放緩中國餐飲20XX年度百強企業(yè)數(shù)據(jù)顯示,在嚴峻的市場形勢下,餐飲百強企業(yè)擴 張步伐有所放緩,有7家百強企業(yè)收縮了城市布局,撤出部分城市,而且還有14家企業(yè)關閉了部分門店,其中以餐館酒樓、火鍋企業(yè)居多。3、海外市場逐漸開拓,門店數(shù)量遞增 在國內(nèi)餐飲市場發(fā)展放緩的情況下,部分火鍋企業(yè)紛紛走出國門,探索開拓海外市場

12、。并且,在原有海外布局基礎上,海底撈、內(nèi)蒙古小尾羊、劉一手、黃記 煌等火鍋企業(yè)的海外門店數(shù)還有所增加。20XX年海底撈在美國洛杉磯富人區(qū)阿 凱迪亞市開設的歐美第一家分店開始營業(yè)。4、自助火鍋大行其道自助式火鍋充分利用生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置的特點,打破了 傳統(tǒng)菜單點菜式火鍋一統(tǒng)江湖的局面。 自助火鍋就餐形式新穎, 增加了食客和菜 品之間的交互,讓食客能更加自助地選擇菜品。不僅讓顧客有更多的選擇余地, 而且減少了用工數(shù)量, 有效地解決了餐飲企業(yè)用工難與人力成本不斷高企的困擾。 而且,新穎的就餐方式尤其受到年輕人的喜歡。5、新生力量異軍突起外婆家旗下的鍋小二,開創(chuàng)了以引領AA制消費為特

13、征的自助火鍋模式。吉林緣生泰,以生態(tài)、環(huán)保、健康、便捷為核心理念,在全國火鍋企業(yè)中第一 個采用物聯(lián)網(wǎng)技術, 導入智能化智盤結算;第一個全方位傳播福文化;第一個全程 采用礦泉水用水。僅用七個月時間便在吉林地區(qū)開設直營連鎖店48家,店店火 爆,顧客盈門。廣西桂景大酒店首創(chuàng)、火鍋專利的四季養(yǎng)生火鍋三寶六神鍋,三寶六神鍋以養(yǎng) 生為核心,創(chuàng)新地推出一爐三鍋的吃法:紅番鍋三青鍋瑪卡螺旋藻鍋。20XX年6月,一家名為80后主題餐廳的火鍋店在天津開業(yè),與一般的火鍋店 不同的是,他們都是通過自發(fā)報名認購的股權,股權認購的最低限為1980元。眾籌模式的特點是,首先需要召集到一定數(shù)量的意向消費者作為小股東,那么 他

14、們既是股東, 又是消費者, 并參與利益分紅, 同時自發(fā)自動地促進自己身邊人 群的消費,而這些消費者一定是企業(yè)最忠實的客戶。這種模式的口碑效應很快, 以前需要幾年的辛勤發(fā)展才能達到的口碑效應現(xiàn)在只需幾月就能做到。 然而,眾 籌下如何規(guī)范運作, 不僅是對經(jīng)營團隊的經(jīng)營能力的考驗, 還關乎參與眾籌的人 員的投資心態(tài), 能否達成眾與籌的價值平衡將成為眾籌模式成功的關健, 仍有待 進一步檢驗。(四)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展中的隱憂 火鍋業(yè)態(tài)標準化程度高、易復制的先天優(yōu)勢,在助力火鍋企業(yè)快速的發(fā)展的同 時,由于其門檻低, 也導致了發(fā)展的盲目性與同質(zhì)化的慘烈競爭。 而食品安全問 題更是讓餐飲業(yè)成為高風險, 一不小心就會

15、攤上大事。 火鍋業(yè)態(tài)在重重光環(huán)背后卻有著不小的隱憂。1、一窩蜂盲目發(fā)展的隱憂許多企業(yè)太習慣于跟風, 凡事都是一窩蜂,幾年前高端餐飲火爆, 便一窩蜂上, 終導致今天的泡沫!如今相同的局面即將或已經(jīng)出現(xiàn)在火鍋領域。又一窩蜂涌向 既好做又有廣泛消費者基礎的火鍋, 一時間,火鍋成了高端餐飲轉(zhuǎn)型以及創(chuàng)業(yè)者 的重要選項,殊不知,百強企業(yè)中,發(fā)展強勁唯一呈正增長的業(yè)態(tài)的是火鍋,但 撤出部分城市關店的火鍋企業(yè)也居多,一定程度上反映出發(fā)展的盲目性己導致市 場競爭的無序化。2、同質(zhì)化的隱憂火鍋業(yè)態(tài)相較于百菜百味的酒樓餐飲而言,本就是極易同質(zhì)化的業(yè)態(tài),如何創(chuàng) 新商業(yè)模式、塑造品牌,提升核心竟爭力成為關健。海底撈以服

16、務創(chuàng)造價值,到海底撈吃的己不是火鍋,而是令人稱道的貼心與關 懷備至的體驗。3、食品安全的隱憂食品安全問題對于連鎖化餐飲企業(yè)來說,可謂牽一發(fā)而動全身,更是企業(yè)生存 與發(fā)展的根本。上海福喜過期肉事件,串起了麥當勞、肯德基、必勝客、星巴克 甚至宜家等眾多洋品牌,成為近年來洋餐飲遭遇的最大危機。 火鍋業(yè)態(tài)的產(chǎn)品特 點,無論是底湯還是涮食用的原材料, 都較易各種食品安全問題, 常常讓火鍋企 業(yè)中招。20XX年的假羊肉風波就曾讓小肥羊、傣妹、譚火鍋、品尚豆撈、澳門 豆撈等知名火鍋店牽涉其中。食品安全同時也是連鎖化管理的一個難點,其涉及的內(nèi)容包括餐廳管理的整個 鏈條,從工作人員的規(guī)范化管理和培訓, 到食材的

17、采購和加工, 以及后廚環(huán)境衛(wèi) 生和設備的配備、 清潔,餐廳經(jīng)營的每一個環(huán)節(jié)都會影響到出品的食品安全。 需 要引起企業(yè)的高度重視。4、經(jīng)營能力的隱憂加盟經(jīng)營是火鍋業(yè)態(tài)的首選方式,直營加盟比為2:5,遠高于其他業(yè)態(tài)。其得 益于火鍋業(yè)態(tài)的標準化程度高、 易復制的特點, 但加盟店的經(jīng)營好壞, 固然與連 鎖總部的品牌影響力、管理體系、配送體系等緊密相關,然而,在充滿競爭的市 場,加盟商的經(jīng)營能力往往成為致勝的關健, 而連鎖總部對加盟商市場策略、 營 銷組織的支持卻普遍不足。目前中國餐飲市場上超半數(shù)企業(yè)在投資餐飲時都沒有進行過科學系統(tǒng)的前期市 場調(diào)研,大都以感性認知為投資決策, 以致開業(yè)后的營銷推廣規(guī)劃更

18、是一團亂麻, 在推廣時段、 推廣形式、推廣內(nèi)容沒有清晰的認識和準備。 我們看得見的宣傳媒 體上出現(xiàn)的中國餐飲廣告不外乎三種: 一是菜品所謂美味;二是環(huán)境所謂好;三是 打折優(yōu)惠。表現(xiàn)出對市場定位的缺失以及目標顧客選擇的茫然。二、火鍋行業(yè)的發(fā)展趨勢 火鍋行業(yè)的健康發(fā)展,與全行業(yè)一樣,需要破解三大層面的問題:一是贏利模 式的創(chuàng)新;二是突破利潤的瓶徑;三是食品安全的策略。(一)贏利模式的創(chuàng)新成為贏得競爭的關健 一個好的贏利模式就是需要以目標市場的顧客價值創(chuàng)造為依據(jù)構筑從環(huán)境到產(chǎn) 品以及服務體系,并不斷地升級與強化,從而形成可持續(xù)性發(fā)展的核心競爭力。1、市場細分 中國的市場特征己經(jīng)從商品經(jīng)濟轉(zhuǎn)向了產(chǎn)品經(jīng)

19、濟,產(chǎn)品經(jīng)濟意味著小眾化消費 階段。步入中產(chǎn)階層的消費者不再滿足于大路貨, 他們開始追求有個性、 有特色、 有品位的產(chǎn)品。 到了這個階段, 企業(yè)要從服務大眾轉(zhuǎn)向服務小眾, 也就是說過去 是為人民服務, 而將來是為部分人服務。 到了小眾化消費階段, 企業(yè)與企業(yè)之間 的競爭就是看誰能夠把握小眾化市場的獨特需求, 并根據(jù)這種獨特的需求來制定 企業(yè)戰(zhàn)略,并開發(fā)出相應的產(chǎn)品和服務。2、小企業(yè)時代來臨 隨著小眾化市場的出現(xiàn),中小企業(yè)時代就正式開啟了。在溫飽型和小康型消費 者為主的大眾化消費階段, 明星企業(yè)是大企業(yè), 人們很自然地將大跟強畫上等號。而在小眾化時代, 成功的企業(yè)往往是一些中等規(guī)模的企業(yè)。 因為

20、既然是個小眾化 市場,它的需求量肯定是有限的, 規(guī)模經(jīng)濟效益在小眾化市場上會被削弱, 而滿 足不同小眾化市場的需求, 更多的是靠差異化的產(chǎn)品, 這就給中等規(guī)模的企業(yè)創(chuàng) 造了機會。只要看看如今市場上小食代餐飲業(yè)態(tài)的盛行就不難理解了。3、顧客為王的思維對于企業(yè)來說,規(guī)模已經(jīng)不是最主要的概念, 最主要的概念在于穩(wěn)定持續(xù)盈利, 而這則取決于企業(yè)是否有能力與顧客走在一起, 這是今天商業(yè)的邏輯。 在5年前,10年前,企業(yè)追求規(guī)模、追求增長速度還是一個明智的選擇,畢竟在那個規(guī)模的時代,沒有規(guī)模企業(yè)就無法獲得有利的競爭環(huán)境;在一個速度的時代,沒有增 長速度肯定不行。所以才有快魚吃慢魚,大魚吃小魚的觀念。但是,

21、隨著技術創(chuàng) 新、顧客能力的提升、商業(yè)模式的改變、市場與產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、企業(yè)競爭的關鍵已 經(jīng)不再是大和小的關系,也不再是快與慢的關系, 而是創(chuàng)新、創(chuàng)造與變革的關系。今天,企業(yè)需要真正關心的問題是: 企業(yè)的利潤增長是否穩(wěn)健?企業(yè)與哪些顧客 在一起?(二)突破利潤的瓶徑 在行業(yè)四高一低現(xiàn)象不斷惡化的營商環(huán)境下,如何突破利潤的瓶頸成為火鍋企 業(yè)乃至全行業(yè)不得不面對的挑戰(zhàn)。 那么, 在餐飲行業(yè)的困境與潮流之下, 行業(yè)應 如何因應?其未來的發(fā)展趨勢又是怎樣?1、標準化 標準化體現(xiàn)著嚴格的組織紀律性,它是克服管理隨意性、無序性、粗放性的有 效手段,是由人治管理走向法治管理的必然過程。 標準化、 規(guī)范化發(fā)展成為主要 發(fā)展潮流,火鍋店分等定級規(guī)定的實施將助力企業(yè)經(jīng)營管理行為的規(guī)范。未 來的餐飲業(yè)沒有穩(wěn)定一貫的待客品質(zhì)就沒有常常光臨的老顧客。 盡快讓自己餐廳 管理步入標準化,是業(yè)者不能忽視的課題。2、專賣化餐廳販賣的餐飲種類應該愈多愈好還是簡單為宜?過去一直沒有定論。 現(xiàn)在隨著 人事費用不斷上漲和業(yè)者逐漸建立了正確的成本觀念, 賣的東西愈精愈少愈有利 潤,慢慢成為一種共識。

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