春夏秋茶的鑒別方法

1、春。夏。秋茶的鑒別方法春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)特征， 可以從兩個(gè)方面去描述。(1)干看 主要從干茶的色、香、形三個(gè)因子上加以判斷。凡綠茶 色澤綠潤(rùn)，紅茶色澤烏潤(rùn)，茶葉肥壯重實(shí)，或有較多白毫， 且紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁，是 春茶的品質(zhì)特征。綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤(rùn)，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬 長(zhǎng)，且紅茶、 綠茶條索松散， 珠茶顆粒松泡， 香氣稍帶粗老， 是夏茶的品質(zhì)特征。綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大小不一，葉張輕 薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標(biāo)志。(2)濕看 就是對(duì)茶葉進(jìn)行開(kāi)湯審評(píng)，作出進(jìn)一步判斷。凡茶葉沖 泡后下沉快， 香氣濃烈持久， 滋味醇厚； 綠茶湯色綠中顯黃，

2、紅茶湯色紅艷現(xiàn)金圈；茶葉葉底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多者， 為春茶。凡茶葉沖泡后，下沉較慢，香氣稍低；綠茶滋味欠厚稍 澀，湯色青綠， 葉底中夾雜銅綠色芽葉； 紅茶滋味較強(qiáng)欠爽， 湯色紅暗， 葉底較紅亮； 茶葉葉底薄而較硬， 對(duì)夾葉較多者， 為夏茶。凡茶葉沖泡后香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽 葉，葉張大小不一，對(duì)夾葉多者，為秋茶。春茶、夏茶與秋茶的識(shí)別1、春茶、夏茶與秋茶的劃分 春茶、夏茶與秋茶的劃分，主要是依據(jù)季節(jié)變化和茶樹(shù) 新梢生長(zhǎng)的間歇而定的。在我國(guó)氣候條件下，除華南茶區(qū)的少數(shù)地區(qū)外，絕大部 分產(chǎn)茶地區(qū)，茶樹(shù)生長(zhǎng)和茶葉采制是有季節(jié)性的：江北茶區(qū) 茶葉采制期為 5 月上旬至 9 月下旬，江南

3、茶區(qū)茶葉采制期為 3 月下旬至 10 月中旬，西南茶區(qū)茶葉采制期限為 1 月下旬至 12 月上旬。屬于亞熱帶和溫帶地區(qū)的茶區(qū)，包括江北茶區(qū)、 江南茶區(qū)和西頁(yè)茶區(qū)，通常按采制時(shí)間，劃分為春、夏、秋 三季茶。但季節(jié)茶的劃分標(biāo)準(zhǔn)是不一致的。有的以節(jié)氣分： 清明至小滿(mǎn)為春茶，小滿(mǎn)至小暑為夏茶 ,小暑至寒露為秋茶 ; 有的以時(shí)間分 :于 5月底以前采制的為春茶 ,6 月初至 7月上名 采制為的夏茶 ,7 月中旬以后采制的為秋天茶 .我國(guó)華南茶區(qū) , 由于地處熱帶 ,四季不大分明 ,幾乎全年都有茶葉采制 ,因此 , 除了有春茶、 夏茶和秋茶之分外， 還有按茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)先后、 采制遲早，劃分為頭輪茶、二輪茶

4、、三輪茶、四輪茶的。茶樹(shù)由于受氣候、品種，以及栽培管理?xiàng)l件的影響，每 年每季茶的采制的遲早是不一致的。大體說(shuō)來(lái)，總是自南向 北逐漸推遲的，南北差異達(dá) 3-4 個(gè)月。另外，即使是同一茶區(qū)，甚至同一塊茶園，年與年之間，也可以因氣候、管理等 原因，相差 5-20 天。由于茶季不同，茶樹(shù)生長(zhǎng)狀況有別，因此，即使是在同 一塊茶園內(nèi)采制而成的不同茶季的茶葉，無(wú)論是外形和內(nèi)質(zhì) 都有較大的差異。以綠茶為例，由于春季氣溫適中，雨量充 沛，加上茶樹(shù)經(jīng)頭年秋冬季較長(zhǎng)時(shí)期的休養(yǎng)生息，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng) 成分豐富， 所以， 春季不但芽中肥壯， 色澤綠翠， 葉質(zhì)柔軟， 白毫顯露，而且與提高茶葉品質(zhì)相關(guān)的一些有效成分，特別 是氨基酸

5、和多種維生素的含量也較豐富，使得春茶的滋味更 為鮮爽，香氣更加強(qiáng)烈，保健作用更為明顯。加之，春茶期 間一般無(wú)病蟲(chóng)危害， 無(wú)須使用農(nóng)藥， 茶葉無(wú)污染， 因此春茶， 特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質(zhì)最佳的。所以， 眾多高級(jí)名綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、 廬山云霧等等，均無(wú)自春茶前期。夏茶，由于采制時(shí)正逢炎 熱季節(jié)，雖然茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)迅速，有 “ 茶到立夏一夜 粗 ” 之說(shuō)，但很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素 的含量明顯減少，使用使得夏茶中花青素、咖啡堿、茶多酚 含量明顯增加，從而使滋味顯得苦澀。秋季氣候介于春夏之 間，在秋茶后期，氣候雖較

6、為溫和，但雨量往往不足，會(huì)使 采制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹(shù)歷經(jīng)春茶和夏茶 的采收，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)有所虧缺，因此，采制而成的茶葉，內(nèi)含 物質(zhì)顯得貧乏，在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香 氣欠高，葉色較黃。所謂 “ 要好吃，秋白露 ” ， 其實(shí)，說(shuō)的是茶葉 “ 味道和淡 ” 罷了。對(duì)紅茶而言，由于春茶期間氣溫低，濕度大，發(fā)酵困難， 而夏茶期間氣溫較高，濕度較小，有利紅茶發(fā)酵變紅，特別 是由于天氣炎熱，使得茶葉中的茶多酚、咖啡堿的含量明顯 增加，因此，干茶和茶湯均顯得紅潤(rùn)，滋味也較強(qiáng)烈。只是 由于夏茶中的氨基酸含

7、量減少，對(duì)形成紅茶的鮮爽味有一定 影響。2、春茶、夏茶與秋茶的品質(zhì)特征春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)特征， 可以從兩個(gè)方面去描述。（1）、干看 主要從干茶的色、香、形三個(gè)因子上加以判斷。凡綠茶 色澤綠潤(rùn)，紅茶色澤烏潤(rùn)，茶葉肥壯重實(shí)，或有較多白毫， 且紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁，是 春茶的品質(zhì)特征。凡綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤(rùn)，茶葉輕飄松寬，嫩梗 寬長(zhǎng)，且紅茶、綠茶條茶條索松散，珠茶顆粒松泡，香氣稍 帶粗老，是夏茶的品質(zhì)特征。凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大不不一，葉張 輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標(biāo)志。在購(gòu)茶時(shí)還可結(jié)合偶爾夾盡可雜在茶葉中的茶花、茶果 來(lái)判斷是何季茶。如果發(fā)

8、現(xiàn)茶葉中夾有茶樹(shù)幼果，其大小近 似綠豆時(shí)，那么，可以判斷為春茶。若幼果接近豌豆大小，那么，可以判斷為夏茶。若茶果直徑已超過(guò)0.6 厘米，那么， 可以判斷為秋茶。不過(guò)，秋茶時(shí)由于鮮茶果的直徑已達(dá)到 1 厘米左右，一般很少會(huì)有夾雜。自 7 月下旬開(kāi)始，直至當(dāng)年 8 月，為茶花蕾期，而 9-11 月為茶樹(shù)開(kāi)花期，所以凡發(fā)現(xiàn)茶 葉中雜有干茶樹(shù)花蕾期或干茶樹(shù)花朵者， 當(dāng)為秋茶了。 只是， 茶葉在加工過(guò)程中，通過(guò)篩分、揀剔，很少會(huì)有茶樹(shù)花、果 夾雜。因此，在判斷季節(jié)茶時(shí)，必須進(jìn)行綜合分析，方可避 免片面性。（2）、濕看 就是對(duì)茶葉進(jìn)行開(kāi)湯審評(píng)，作為進(jìn)一步判斷。凡茶葉沖 泡后下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇；綠

9、茶湯色綠中顯黃， 紅茶湯色艷現(xiàn)金圈；茶葉葉底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多者，為 春茶。凡茶葉沖泡后，下沉較慢，香氣稍低；綠茶滋味欠厚稍 澀，湯色青綠， 葉底中夾雜銅綠色芽葉； 紅茶滋味較強(qiáng)欠爽， 湯色紅暗， 葉底較紅亮； 茶葉葉底薄而較硬， 對(duì)夾葉較多者， 為夏茶。凡茶葉沖泡后香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽 葉，葉張大小不一，對(duì)夾葉多者，為秋茶。高山茶與平地茶的甄別 幾乎是所有的茶人都知道，高山出好茶。高山茶與平地 茶相比，前者的香氣特別高，滋味特別濃。1、高山為何出好茶 古往今來(lái)，我國(guó)的歷代貢茶、傳統(tǒng)名茶，以及當(dāng)代新創(chuàng) 制的名茶，大多出自高山。高山為什么出好茶呢？明代陳襄 古詩(shī)曰： &

10、#8220;霧芽吸盡香龍脂 ” ，說(shuō)高山茶的品質(zhì) 所以好，是因?yàn)樵谠旗F中吸收了 “ 龍脂” 的緣 故。所以，我國(guó)的許多名茶，以山名加云霧命名的特別多。 如江西的廬山云霧茶，浙江的華頂云霧茶，湖北的熊洞云霧 茶，安徽的高峰云霧茶，江蘇的花果山云霧茶，湖南的南岳 云霧茶等。其實(shí)，高山之所以出好茶，是優(yōu)越的茶樹(shù)生態(tài)環(huán) 境造就的。據(jù)考證，茶樹(shù)的原產(chǎn)地在我國(guó)西南部的多雨潮濕 的原始森林中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的歷史進(jìn)化，逐漸形成了喜溫、喜 濕、耐蔭的生活習(xí)性。高山出好茶的奧妙，就在于那里優(yōu)越 的生態(tài)條件，正好滿(mǎn)足了茶對(duì)生長(zhǎng)的需要。這主要表現(xiàn)在以 下三方面：

11、（1）、茶樹(shù)生長(zhǎng)在高山多霧的環(huán)境中，一是由于光線(xiàn)受 到霧珠的影響，使得紅橙黃綠藍(lán)靛紫七種可見(jiàn)光的紅黃光得 到加強(qiáng)，從而使茶樹(shù)芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明 顯增加；二是由于高山森林茂盛，茶樹(shù)接受光照時(shí)間短，強(qiáng) 度低，漫射光多，這樣有利于茶葉中含氮化合物，諸如葉綠 素、全氮量和氨基酸含量的增加；三是由于高山有蔥郁的林 木，茫茫的云海，空氣和土壤的濕度得以提高，從而使茶樹(shù) 芽葉光合作用形成的糖類(lèi)化合物縮合困難，纖維素不易形 成，茶樹(shù)新銷(xiāo)可在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)保持鮮嫩而不易粗老。在這種 情況下，對(duì)茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度的提高，特別是 對(duì)綠茶品質(zhì)的改善，十分有利。（2）、高山植被繁茂，枯枝落葉多，地

12、面形成了一層厚厚 的覆蓋物，這樣不但土壤質(zhì)地疏松、結(jié)構(gòu)良好，而且土壤有 機(jī)質(zhì)含量豐富，茶樹(shù)所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分齊全，從生長(zhǎng)在這 種土壤的茶樹(shù)上采摘下來(lái)的新梢，有效成分特別豐富，加工 而成的茶葉，當(dāng)然是香高味濃。（3）、高山的氣溫對(duì)改善茶葉的內(nèi)質(zhì)有利。一般說(shuō)來(lái)， 海拔每升高 100 米，氣溫大致降低 0.5 攝氏度。而溫度決定 著茶樹(shù)中酶的活性。現(xiàn)代科學(xué)分析表明，茶樹(shù)新梢中茶多酚 和兒茶素的含量隨著海拔高度的升高，氣溫的降低而減少， 從而使茶葉的濃澀味減輕；而茶葉中氨基酸和芳香物質(zhì)的含 量卻隨著海拔升高氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮 爽甘醇提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉中的芳香物質(zhì)在加工過(guò)程中會(huì) 發(fā)生

13、復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生某些鮮花的芬芳香氣，如苯乙醇 能形成玫瑰香， 茉莉酮能形成茉莉香， 沉香醇能形成玉蘭香， 苯丙醇能形成水仙香等。許多高山茶之所以具有某些特殊的 香氣，其道理就在于此。從上可見(jiàn)，高山出好茶，乃是由于高山的氣候與土壤綜 合作用的結(jié)果。 如果在制作時(shí)工藝精湛， 那就更會(huì)錦上添花 當(dāng)然，只要?dú)夂驕睾?，雨量充沛，云霧較多，溫度較大，以 及土壤肥沃，土質(zhì)良好，即使不是高山，但具備了高山生態(tài) 環(huán)境的地方，同樣會(huì)生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的茶葉。但任何事物都是有一定限度的。所謂高山出好茶，是與 平地相比而言的并非是山越高，茶越好。對(duì)主要高山名茶產(chǎn) 地的調(diào)查表明，這些茶山大都集中在海拔 200-600

14、米之間 海拔超過(guò) 800 米以上，由于氣溫偏低，往往茶樹(shù)生長(zhǎng)受阻， 且易受白星病危害，用這種茶樹(shù)新梢制出來(lái)的茶葉，飲起來(lái) 澀口，味感較差。2、高山茶與平地茶的比較高山茶與平地茶相比，由于生態(tài)環(huán)境有別，不僅茶葉形 態(tài)不一，而且茶葉內(nèi)質(zhì)也不相同。相比而言?xún)烧叩钠焚|(zhì)特征 有如下區(qū)別：高山茶新銷(xiāo)肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節(jié)間長(zhǎng)，鮮嫩度 好。由此加工而成的茶葉，往往具有特殊的花香，而且香氣 高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結(jié)，白毫顯露。而平 地茶的新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。由 它加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細(xì)瘦，身骨 較輕。在上述眾多的品質(zhì)因子中，差異最顯的是香氣和滋味 兩

15、項(xiàng)。平常茶人所說(shuō)的某茶 “ 具有高山茶的特征 ” ，就是指茶葉具有高香、濃味而言的。新茶與陳茶的辨別新茶比陳茶好，這是指一般而言的，并非一定如此。適 時(shí)貯藏， 對(duì)龍井茶而言， 不但色味俱佳， 而且還具香勝之美。 又如烏龍茶，只要保存得當(dāng)，即使是隔年陳茶，同樣具有香 氣馥郁，滋味醇厚的特點(diǎn)。不過(guò)，在眾多的茶類(lèi)花色品種中，對(duì)較多的茶葉品類(lèi)而 言，還是 “ 以新為貴 ” 。要判斷新茶與陳茶，可以從以下 4 個(gè)方面進(jìn)行辨別。1. 可以根據(jù)茶葉的色澤分辨陳茶與新茶。大抵來(lái)說(shuō)，綠 茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤(rùn)，湯

16、色紅橙 泛亮，是新茶的標(biāo)志。2. 可從香氣分辨新茶與陳茶。 隨著時(shí)間的延長(zhǎng)， 茶葉的 香氣就會(huì)由高變低，香型就會(huì)由新茶時(shí)的清香馥郁而變得低 悶混濁。3. 還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶。 不管何種茶類(lèi)， 大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽?？傊?，新茶都給人以色鮮、香高、味醇的感覺(jué)。而貯藏1 年以上的陳茶，縱然保管良好，也難免會(huì)出現(xiàn)色暗、香沉、 味薄之感。真假茶的鑒別 真茶與假茶，一般可用感官審評(píng)的方法去鑒別。就是通 過(guò)人的視覺(jué)、感覺(jué)和味覺(jué)器官，抓住茶葉固有的本質(zhì)特征， 用眼看、鼻聞、手摸、口嘗的方法，最后綜合判斷出是真茶還是假茶鑒別真假茶時(shí)，通常首先用雙手捧起一把干茶，放在鼻 端

17、，深深吸一下茶葉氣味，凡具有茶香者，為真茶；凡具有 青腥味，或夾雜其他氣味者即為假茶。同時(shí)，還可結(jié)合茶葉 色澤來(lái)鑒別；用手抓一把茶葉放在白紙或白盤(pán)子中間，攤開(kāi) 茶葉，精心觀(guān)察，倘若綠茶深綠，紅茶烏潤(rùn)，烏龍茶烏綠， 且每種茶的色澤基本均勻一致， 當(dāng)為真茶。 若茶葉顏色雜亂， 很不協(xié)調(diào)，或與茶的本色不相一致，即有假茶之嫌。如果通過(guò)聞香觀(guān)色還不能作出抉擇，那么，還可取適量 茶葉， 放入玻璃杯或白色瓷碗中， 沖上熱水， 進(jìn)行開(kāi)湯審評(píng)， 進(jìn)一步從湯的香氣、湯色、滋味上加以鑒別，特別是可以從 已展開(kāi)的葉片上來(lái)加以辨別： 真茶的葉片邊緣鋸齒，上半部密，下半部稀而疏，近 葉柄處平滑無(wú)鋸齒；假茶葉片則多數(shù)葉緣四

18、周布滿(mǎn)鋸齒，或 者無(wú)鋸齒。 真茶主脈明顯，葉背葉脈凸起。側(cè)脈 7-10對(duì),每對(duì)側(cè) 脈延伸至葉緣三分之一處向上彎曲呈弧形 ,與上方側(cè)脈相連 構(gòu)成封閉形的網(wǎng)狀系統(tǒng) ,這是真茶的重要特征之一 ;而假茶葉 片側(cè)脈多呈羽毛狀 ,直達(dá)葉片邊緣。 真茶葉片背面的茸毛，在放大鏡下可以觀(guān)察到它的上半 部與下半部是呈 45-90 度角彎曲的；假茶葉片背面無(wú)茸毛， 或與葉面垂直生長(zhǎng)。 真茶葉片在莖上呈螺旋狀互生；假茶葉片在莖上通常是對(duì)生，或幾片葉簇狀著生。香花茶與拌花茶的區(qū)分 花茶既具有茶葉的爽口濃 醇之味，又具鮮花的純清雅香之氣。所以，自古以來(lái)，茶人 對(duì)花茶就有 “ 茶引花香 &#82

19、21; ，以益茶味 ” 之 說(shuō)。飲花茶，使人有一種兩全其美，沁人肺腑之感。1、歷史悠久的花茶 花茶，又稱(chēng)香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而 成的茶葉（又稱(chēng)茶坯） ，配以香花窨制而成，是我國(guó)特有的 一種茶葉品類(lèi)。我國(guó)的花茶生產(chǎn)，歷史久遠(yuǎn)。據(jù)唐代陸羽茶經(jīng)載， 唐代煮茶時(shí)就有加茱萸、蔥、姜、棗、桔皮等同烹的做法。 北宋蔡襄的茶錄 、熊蕃的宣和北苑貢茶錄中，也寫(xiě) 到在貢茶中有摻 “ 龍腦” 以增加香氣的做法。 這 雖還不能稱(chēng)為花茶，但可以說(shuō)是花茶生產(chǎn)的原型。開(kāi)始正式 生產(chǎn)花茶， 一般認(rèn)為始于南宋。 對(duì)此，施岳的 步月吟茉莉 和趙希鵠的調(diào)燮

20、類(lèi)編中都有記載。明代開(kāi)始，花茶生產(chǎn) 有所發(fā)展。 清代咸豐年間 （公元 1851-1961 年），福建的福州 已成為花茶的窨制中心。 1939 年起， 江蘇的蘇州發(fā)展成為另 一花茶制造中心。當(dāng)代，隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)花茶需量的劇增，花 茶生產(chǎn)發(fā)展更快。目前，我國(guó)的花茶產(chǎn)區(qū)遍及福建、江蘇、 浙江、湖南、安徽、廣東、四川、江西、臺(tái)灣、廣西、云南 等省區(qū)。此外，湖北、河南、山東、貴州等省，亦有少量生 產(chǎn)。這些花茶，主銷(xiāo)我國(guó)長(zhǎng)江以北各?。▍^(qū)） ，尤以北京、 天津兩大城市銷(xiāo)量最大。日本、美國(guó)以及西歐一些國(guó)家的人 們，也喜歡我國(guó)的花茶。他們認(rèn)為， “ 在中國(guó)的花茶 里，可以聞到春天的氣味。2、拌

21、花茶不是香花茶 窨制花茶的原料，一是茶坯，二是香花。茶葉疏松多細(xì) 孔，具有毛細(xì)管的作用，容易吸收空氣中的水氣和氣體；它 含有的高分子棕櫚酸和萜烯類(lèi)化合物，也具有吸收異味的特 點(diǎn)?；ú桉恐凭褪抢貌枞~吸香和鮮花吐香兩個(gè)特性，一吸 一吐，使茶味花各合二而一，這就是窨制花茶的基本原理?；ú杞?jīng)窨花后，要進(jìn)行提花，就是將已經(jīng)失去花香的花 干，通過(guò)篩分剔除，尤其是高級(jí)花茶更是如此，只有少數(shù)香 花的片、末偶爾殘留于花茶之中。只有在一些低級(jí)花茶中， 有時(shí)為了增色，才人為地夾雜少量花干，便它無(wú)助于提高花 茶的香氣。所以，對(duì)成品花茶而言，它并非是由香花和茶葉 兩部分構(gòu)成的，只是茶葉吸收了鮮花中的香氣而已。與香花相應(yīng)的就是拌花茶，就是在未經(jīng)窨花和提花的低 級(jí)茶葉中，拌上一引起已經(jīng)過(guò)窨制、篩分出來(lái)的花干，充作 花茶