學校食品安全知識培訓

1、相品II學校食品安全知識培訓一、制度的建立（一）、建立組織機構，健全本單位的食品衛(wèi)管理制度。按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法和學校衛(wèi)生工作條例的要求，建立相應的組織機構，健全本單位的食品衛(wèi)管理制度，配 備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，明確各 級人員在食品衛(wèi)生工作 中的責任和義務，制定各自的工作制度和規(guī)程。（建立 和落實校長 為學校食堂食品衛(wèi)生第一責任人制度，有效控制學校食物中毒及其 他食源性疾患的發(fā)生，確保學校食品衛(wèi)生安全。）（二）、食品加工原材料采購、存貯制度。食品原料采購（索證索票、感官檢查、查看市場準入標志（QS等）1、食品采購要有專門的部門和專人負責；由原料到成品實行 “四不制度”。 采購

2、員不買腐爛變質的原料；保管驗收員不收腐爛 變質的原料；加工人員（廚 師）不用腐爛變質的原料；從業(yè)人員不 實腐爛變質的食品。2、采購時應向供貨方索取衛(wèi)生許可證、 工商營業(yè)執(zhí)照、食品 檢驗報告或合 格證的復印件。并仔細查驗與原件和產品是否相符；3、采購的定型包裝食品必須有廠址、廠名、生產日期、批號或者代號、保存期限、配方或主要成分等食品標簽內容；食品貯存制度：（建立規(guī)范臺帳記錄）1、食品應分類、分架、隔墻、離地存放；2、定期檢查、及時清理變質或超過保質期限的食品；3、食品倉庫不得存放有毒有害物品及個人生活用品；4、庫房要保持清潔。設置防鼠、防蠅、防潮設施，冷庫要定期除霜。食品之間要有一定空隙。5、

3、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。（三）、留樣制度：食堂制作出售的食品，應取不少于 250克 的樣品留置 于冷藏設備中保存24小時以上。備查驗。留樣盒上要注 明留樣時間?；锸硤F 負責人簽字。（四）、嚴格執(zhí)行突發(fā)事件的上報制度。完善食品衛(wèi)生安全工作信息上報制度。學校應在衛(wèi)生部門指導和協(xié)助下。建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒等事件。應立即上報學校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派 人到現場進行調查、核實、取證、采樣、必要 的現場保護。并提出 緊急處理意見。二、學校食堂的衛(wèi)生要求（一）、食堂工作人員衛(wèi)生要求（1）、上崗培訓：

4、食堂工作人員（含食堂經營負責人、衛(wèi)生管 理人員、營 養(yǎng)師、廚師、廚工、采購員等）上崗前必須經過培訓。培 訓內容包括：食品衛(wèi)生 知識、法規(guī)知識及食品污染因素和食物中毒發(fā)生的原因，掌握預防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質量的鑒別 方法等。上崗后還要保持經常的衛(wèi)生知識學習 和教育，建立相應的學習制度。（2）、個人衛(wèi)生：個人衛(wèi)生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長發(fā)及胡子。女同志不允許留長指甲，涂指甲 油，不準戴戒指。工作時穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩。（工 作服上半部分不應有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時應將全部頭發(fā)都罩在帽中，因頭發(fā)常帶有較

5、多的微生物，頭發(fā)及頭皮屑是絕對不應在食品中出現的。）不準在操作間內吸煙、隨 地吐痰、吃東西、存放個人物品。拿餐 具時應拿不接觸食品的部 位。要用食品夾子拿已加工好的直接入口食物。在洗 手方面要注 意。工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐 具、 容器后及打電話后都要用流動水徹底洗手。（手是腸道傳染病 傳播的重要途徑。 過去曾稱痢疾為臟手病，所以在食品加工過程中勤洗手是非常重要的）。（3）、健康檢查：學校應當做好食堂工作人員的健康觀察和 定期的體格檢 查。每年應檢查身體一次，并取得健康合格證。（二）、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定” ”辦法，定 人、定物、 定時間、定質量。劃

6、片分工，包干負責。（1）、保持地面、臺面及用具的清潔。每天工作結束應及時 打掃地面、地 溝、臺面，不留死角。使用的各種工具、容器或機械 用后要及時清洗擺放整齊， 放于原位。（2）、垃圾處理，廢棄物等應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清理運走。清理后的垃圾桶應里外清潔不遺留食物殘渣。（3）、老鼠、蒼蠅、嶂螂等有害昆蟲的控制。消除室內外的 各種滋生條件， 房屋的開口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進入， 殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時必 須特別注意防止污染食品）。（三）、食品加工衛(wèi)生要求1、蔬菜必須在浸泡池中用清水浸泡不少于 10分鐘；2、粗加工時使用的刀、墩、案、盆、池等要葷素分開；3、對食品加工必須做到燒熟燒

7、透，加工好的食品存放一般不超過2個小時。加工食品要嚴格做到生熟分開，加工用的容器和用具應標明生熟標記；成品（食物）存放實行“四隔離”。生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜相品用。"品隔離；食品與天然冰隔離。、加工好的熟食品，在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60 c或低于10 c的條件下存放；4、餐具洗刷消毒的衛(wèi)生要求：(用(食)具實行“四過關”。一洗、二刷、 三沖、四消毒。為保證洗刷效果應使用流動水。)(1)要有專用的餐飲具洗刷池，帶油污的物品要加入洗滌 齊心并與無油污 的物品分開洗刷；(2)所有餐飲具在使用前要進行消毒。用蒸汽消毒時，不得 少于10

8、分鐘， 刀、墩、案板第一次使用前都要進行消毒；(3)消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用，未經消毒餐具和私人物品不得放入其中，且要防止消毒后的餐具受到二次污染，保潔柜也要定期消毒。學校為學生準備的餐具櫥柜要 保持清潔通風。并防止老鼠、昆蟲爬 入；(4)使用的洗濟劑、消毒劑要符合國家衛(wèi)生標準。目前我市學校一般都是采用的物理方法：a、煮沸消毒：消毒 時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2 分鐘以上；b、蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內，使溫度上升到100 c作用10分 鐘以上。蒸箱密 封要好，否則將影響消毒效果。另外還有用紫外線消毒：主要 用來進行空氣和臺面的消毒。紫外線燈安裝方法要正確，燈管距

9、臺面1米以內， 紫外線要達到一定強度。保持燈管清潔。消毒時，要在無 人工作時，開燈30分 鐘即可。化學消毒的效果難以保證，應嚴格限制使用。只有在無法進行熱力消毒時方可作用。三、學校應注意與食品安全相關的幾個重要環(huán)節(jié)：1、學校生活用水的問題： 學校要加強生活用水的衛(wèi)生安全管理， 學校為學 生提供的生活 飲用水應當符合國家衛(wèi)生標準。具備集中式供水條件的地區(qū)。學 校 飲用水必須使用集中式供水；不具備集中式供水條件的地區(qū)，學校 使用的自 備水必須按規(guī)定進行消毒、凈化處理。有二次供水設施的學校，對貯藏設施必須加強消毒，自備水源必須有防護措施，在規(guī)定距離內不得有污染源。學校應當對生活飲用水進行定期監(jiān)測，對

10、 使用的自備水和二次供水，每學期開學前均 應當進行監(jiān)測。2、學校的環(huán)境衛(wèi)生(1)學校食堂必須遠離污染源。距離暴露垃圾堆(場)、坑式 廁所、糞池 25米以上，(2)學校應保持環(huán)境整潔，設立水沖式廁所。內設洗手池，廁 所內應當定 期消毒，保持清潔衛(wèi)生。3、應注意以下食物引起的食物中毒(四季豆中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒，未加 熱煮透的豆?jié){中毒等)。四、常見食物中毒及其預防知識食物中毒是指吃了不潔或有毒食物而導致的疾病。通常在吃了 有問題的 食物1至72小時內發(fā)病，病情嚴重者可以致命。食物中毒一般分為微生物（包 括細菌性和真菌性食物中毒）、 化學性、有毒動植物中毒。1 .細菌性食物中毒 細菌性食物中毒是指進

11、食含有細菌或細菌毒素的食物 而引起的 食物中毒。在各類食物中毒中，細菌性食物中毒最多見，其中又以 沙 門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。細菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。2 .化學性食物中毒 化學性食物中毒是指誤食有毒化學物質，如鼠藥、農藥、 亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。3 .有毒動植物中毒有毒動植物中毒是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹 調方法不當未除去有毒成分的動植物食物引起的中毒。發(fā)病率較高，病死 率因 動植物種類而異。 近幾年學校常見的集體有毒動植物中毒有四季豆中毒、生豆 漿中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。

12、因學生誤食有毒動植物導致的中毒有河 豚魚中毒， 毒蕈中毒、篦麻籽中毒、馬桑果中毒等。預防措施：主要是加強宣傳教育，防止誤食。春天，天氣逐步炎熱起來，容易引發(fā)食物腐敗變質，據試驗一 個細菌一天可以裂變成數億萬個細菌。 另外， 在春天生食的食物也 逐步多了起來，有的蔬菜瓜果上還殘存有一些農藥，如果 消毒不及 時徹底，也會引起食物中毒。 發(fā)病特征：進食在一個小時一一數小時 之間即可發(fā)病，輕者是 腹部不適、惡心、嘔吐、頭昏、頭痛、腹瀉等，重者畏 寒、高熱、 抽風、昏迷、休克，如果搶救不及時，就會死亡。預防辦法：餐具要定期消毒，廚房用具要經常在陽光下晾曬，購買食品時要認真的檢查，防止把變質的食品買回家，剩余的食品要科學保管，防止被蒼蠅污染，變質的剩飯、菜要扔掉，以防發(fā)生 問題，盡量不要吃生食物。 把住病 從口入這一關，改變不良的生活習慣。健康的人要堅持飯前便后把手洗干凈，不要喝生水，瓜果一