公共營養(yǎng)師操作技能考核及考評要點

1、1公共營養(yǎng)師操作技能考核及考評要點2現(xiàn)場實際操作的考核范圍 見國家執(zhí)業(yè)標準（公共營養(yǎng)師）的3. 工作要求，每一級的“能力要求”部分。 主要集中在“職業(yè)功能”一列中的第二章：“人體營養(yǎng)狀況測定和評價”，四級和三級兩個級別的操作部分較多一些。3四級部分考點： 身體測量：能測量兒童、成人的身高、體重；能測量兒童頭圍、胸圍；能進行體格測量表的填寫和記錄。 實驗室指標收集和判斷：能收集人的頭發(fā)、尿測定樣本。 其他專業(yè)能力要求：能使用食物成分表、對營養(yǎng)狀況和體征進行判別、能編制食譜、能解讀營養(yǎng)標簽、能進行入戶動員、能錄入數(shù)據(jù)并進行驗證和核對。4三級部分考點： 身體測量：能測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高

2、（頂-臂長）；能使用皮褶厚度計測量肱三頭肌、肱二頭肌的皮褶厚度。 能對尿液、糞便樣品進行收集、保存和處理。 其他專業(yè)能力：能識別蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良基本體征并進行評價；能識別維生素A,B2,C,鈣,鐵和鋅缺乏體征并進行評價；對烹飪營養(yǎng)進行評估、解答食品污染、中毒、能量消耗等問題；特殊人群食譜編制、食品營養(yǎng)標簽制作、計算營養(yǎng)缺乏病的發(fā)生率和患病率等。5考核要點 考核賦分：一般每道題1020分（取偶數(shù)），統(tǒng)分時再加權(quán)平均。 考核時間：一般為510分鐘，不超過15分鐘，超時要扣分。 具體考核要求：著裝、準備工作、操作過程是否熟練、能否正確使用儀器等。 否定項：根本不會使用或損壞相關(guān)儀器，測量結(jié)果極不

3、正確等，都可能計零分。6操作技能考核的內(nèi)容 著裝準備：穿戴整齊、大方，不著奇裝異服，舉止有禮（12分的印象分）。 操作前準備：是否備齊測量所需的物品、記錄紙、筆等，有些項目還需要對被測對象進行口述評述（如體重測量）、核對姓名等。 具體操作過程：占到整個分值的一半或以上。 測量完畢向考評員口述測量注意事項。操作后的整理。7具體操作過程 正確放置測量用具，檢查并對測量用具進行校正，報告或記錄校對結(jié)果；直到被測量者進入測量狀態(tài)：如脫衣、帽、鞋、襪，裸露待測部位等；對待被測者耐心、有禮； 找準測量位置，指導被測量者采取正確姿勢（同時注意向考評員口述），使用儀器正確測量，注意有些測量項目要重復測量； 正

4、確記錄測量結(jié)果，按要求保留有效數(shù)字，簽名、寫日期，并對測量結(jié)果進行評價。8小結(jié) 成年人常用的體格測量指標有：身高、體重、上臂圍、腰圍、皮褶厚度等。 兒童生長發(fā)育測量常用的指標有體重、身高、坐高、頭圍、胸圍、上臂圍等。 兒童的坐高和身高測量指標反映了體格縱向發(fā)育情況，頭尾和胸圍是嬰幼兒常用的體格橫向測量指標。9身高測量 被測者赤足，立正姿勢（上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開成60）站在身高計的底板上，足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視前方，耳廓上緣與兩眼眶下緣最低點呈水平位。測試人員站在被測者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于被測者頭頂。10測量身高注意事項

5、： 機械式體重計：檢查、校準身高計到零點，然后用鋼尺測量基準板平面刻線的刻度是否一致或準確，一般為2m的誤差不得大于0.5cm。 嚴格掌握“三點靠立柱”、“兩點呈水平”的測量姿勢。 測試人員讀數(shù)時兩眼一定要與壓板等高，兩眼高于壓板時要下蹲，低于壓板時要墊高。 水平壓板與頭部接觸時，松緊要適度，頭發(fā)蓬松者要壓實，頭頂發(fā)辮、發(fā)結(jié)要解開，飾物取下。 測試身高前，被測者不應進行體育活動和重體力勞動，否側(cè)準確性受影響。 測完后將滑板推至安全高度。11體重測量 評估體檢對象的一般狀況（如體重估計、有無水腫），有無其他影響體重的因素（比如剛進食、是否大小便等）； 體重計的擺放、調(diào)零、校準，用標準砝碼校正時注

6、意其靈敏度；報告結(jié)果。 受試者只穿背心（或短袖衣）、短褲，平靜站于踏板上。 正確使用體重秤：先將粗游碼置于接近受試者體重的整數(shù)刻度位置上，再調(diào)整上面的細游碼直至杠桿平衡時再讀數(shù)，讀取兩游碼讀數(shù)，兩數(shù)相加，即為受試者體重，精確到0.1千克。 測量完畢后將兩游碼歸零。 測量結(jié)果應準確，記錄測量結(jié)果、簽名和日期。12嬰幼兒身長測量 會使用標準量床 選擇平坦的地方放置，圍板刻度尺應面向光源。 仔細檢查兩端頭板有無松動現(xiàn)象，圍板刻度0點是否與頭板的頭頂面重合，并以鋼尺檢查圍板上的刻度是否準確，一般為10.0cm誤差不得大于0.1cm。13 幼兒脫去鞋、襪、帽，頭頂與足跟呈直線，防止身體扭曲，穿單衣仰臥于

7、標準量床底板中線上。 可由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板，測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。 讀取圍板上的刻度讀數(shù)，保留小數(shù)點后一位。 應測量兩次。14坐高（頂-臀長） 被測兒童坐在板凳上，骶骨靠墻或量板，上身后靠成直坐姿勢，然后兩大腿面與軀干成直角，膝關(guān)節(jié)屈曲成直角，足尖向前，兩腳平放在地面上，其他要求與身高測量相同，測量者向下移動頭板與頭頂接觸，讀刻度數(shù)至0.1cm。 3歲以下嬰幼兒可用量床測量頂-臀長。測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手提取嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動足板接觸嬰幼兒臀部，讀取圍板上的刻度讀數(shù)，以cm為記錄單

8、位，保留小數(shù)點后一位。 測量兩次。15身體圍度的測量： 成人測量胸圍、腰圍和臀圍，不僅可以很好地反映人體局部生長發(fā)育的情況，而且可以根據(jù)這些指標對肥胖進行分類。 兒童、嬰幼兒測量胸圍、頭圍、上臂圍，可對兒童的生長發(fā)育情況作出全面的了解和評價。 測量前注意用鋼尺校正軟尺，誤差控制在1%以內(nèi)，即10.0cm誤差不得大于0.1cm。16兒童頭圍測量 用左手拇指將軟尺零點固定于兒童頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗隆（后腦勺最突出的一點）及左側(cè)眉弓上緣回至零點，讀取軟尺與零點重合處的讀數(shù)，保留小數(shù)點后一位，精確到0.1厘米。軟尺在頭兩側(cè)的水平要一致。17兒童胸圍測量 體檢兒童取適宜體位，自然躺平或立位（

9、自然下垂兩手，兩眼平視）均可。 脫去上身所有衣服（或僅穿小衣），均勻平靜呼吸。 用左手拇指將軟尺零點固定于被測者胸前乳頭下緣（乳腺已發(fā)育的女孩，固定于胸骨中線第4肋間），右手拉軟尺繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準，經(jīng)左側(cè)回至零點，讀取軟尺與零點重合處的讀數(shù)。 在受檢者呼氣末而吸氣尚未開始前讀數(shù)，記錄至小數(shù)點后1 位數(shù)，測試誤差不超過1cm。 注意重復測量兩天。18上臂圍的測量 被測者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。充分裸露右上肢，手臂自然下垂，兩眼平視前方。 測試人員站在被測者身后，找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，用軟尺測量并用記號筆標記出右臂后而從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點

10、處。 用軟尺起始端下緣壓在標記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點，水平圍繞一周，測量并讀數(shù)周長。19皮褶厚度測量 皮褶厚度反映人體皮下脂肪含量，它與全身脂肪含量具有一定的線性關(guān)系，可以通過皮褶厚度推算全身的脂肪含量，相關(guān)系數(shù)在0.70.9之間，是衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標。 WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個測量點。 瘦 中等 肥胖 男性：40mm 女性：50mm20肱三頭肌皮褶厚度測量 受試者自然站立，被測部位充分裸露 測試人員站在被測人員的背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，并用油筆標記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。 在標記點上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食

11、、中指將皮膚和皮下組織夾提起來。 右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。 在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。 要連續(xù)測量三次，求平均值。21 肱二頭肌皮褶厚度測量 受試者自然站立，上臂放松自然下垂，被測部位充分裸露。 測試人員站在被測人員的對面或側(cè)面，取肱二頭肌肌膚中點處（基本同乳頭水平，在肱三頭肌的對面），為肩峰與肘鷹嘴連線中點上1cm，并用油筆標記出該點。 順自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。 其余操作同肱三頭肌

12、皮褶厚度測量方法。22 23肩胛下角皮褶厚度測量 測量位置：在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向；皮褶走向與脊柱成45角。髂嵴上部皮褶厚度測量： 測量單位：腋中線上，髂前上嵴與肋下緣連線中點處，測量時肩、臂自然放松，向內(nèi)下方、與水平成45角進行測量。臍旁皮褶厚度測量：臍右側(cè)2cm，垂直方向提起皮褶進行測量24尿液保存 核對尿樣本：編號、姓名、性別、日期等 正確量去模擬尿液：量筒 添加防腐劑：每100ml尿液中加入福爾馬林0.5ml或濃鹽酸1ml（也可以用其他種），只能加一種。 正確保存：將尿液倒進收集瓶中，混勻、瓶蓋擰緊了，放入冰箱冷藏室中（可口答） 會使用量筒、吸管等操作。 25體格測

13、量的評價方法 平均值法 中位數(shù)百分比法 標準差法 百分位數(shù)法 體制指數(shù)法 腰臀比等26工具表 食物成分表2002和2004 食物營養(yǎng)成分速查 作為一名營養(yǎng)師，應學會熟練使用食物成分表或營養(yǎng)軟件，掌握營養(yǎng)食譜編制的原則和方法，以“膳食營養(yǎng)推薦攝入量”作為能量和營養(yǎng)素攝入的目標，運用所學的營養(yǎng)學知識，按不同人群的生理需要、飲食特點，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計食譜，使人攝入的各種營養(yǎng)素數(shù)量充足，比例合理，滿足其營養(yǎng)需要。27簡介專業(yè)能力考試 編食譜：給出案例或為特殊階段人群編制一餐或一天食譜 錄像和圖像題：指出錯誤或?qū)懗黾膊∶Q 計算題：營養(yǎng)缺乏相關(guān)疾病發(fā)病率和患病率的計算 食物評價、營養(yǎng)標

14、簽解毒等 簡答題等。28蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的分類 水腫型營養(yǎng)不良：以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應機體需要，以水腫為主要特征。因為水腫，也有一些皮下脂肪，使體重減輕不像干瘦型兒童那么嚴重，但生長處于停滯狀態(tài)。水腫情況取決于蛋白質(zhì)缺乏的程度，但也取決于膳食中鹽和水的量 消瘦型營養(yǎng)不良：能量不足為主 混合型：蛋白質(zhì)和能量均缺乏29四級部分考點： 身體測量：能測量兒童、成人的身高、體重；能測量兒童頭圍、胸圍；能進行體格測量表的填寫和記錄。 實驗室指標收集和判斷：能收集人的頭發(fā)、尿測定樣本。 其他專業(yè)能力要求：能使用食物成分表、對營養(yǎng)狀況和體征進行判別、能編制食譜、能解讀營養(yǎng)標簽、能進行入戶動員、能錄入數(shù)據(jù)并進行驗證和核對。30考核要點 考核賦分：一般每道題1020分（取偶數(shù)），統(tǒng)分時再加權(quán)平均。 考核時間：一般為510分鐘，不超過15分鐘，超時要扣分。 具體考核要求：著裝、準備工作、操作過程是否熟練、能否正確使用儀器等。 否定項：根本不會使用或損壞相關(guān)儀器，測量結(jié)果極不正確等，都可能計零分。31考核要點 考核賦分：一般每道題1020分（取偶數(shù)），統(tǒng)分時再加權(quán)平均。 考核時間：一般為510分鐘，不超過15分鐘，超時要扣分。 具體考核要求：著裝、準備工作、操作過程是否熟練、能否正確使用儀器