面包的感官評定實驗室設(shè)計

1、餅干的感官評定實驗室設(shè)計餅干感官評定室的平面設(shè)計圖Ljluman分析室/電子舌|I歸NOOOooo走廊衛(wèi)主間朮池休息室樣品制備間描拌卷+評價小間2.餅干感官評定室的布局我所設(shè)計的是面包感官評定室，里面包含了評定區(qū)，樣品制備區(qū)，辦公室， 會議室，數(shù)據(jù)分析室，衛(wèi)生間和休息室。2.1進(jìn)行感官評價工作的評定區(qū)評定區(qū)和制備區(qū)靠在一起且評定區(qū)空間最大，所以我放在了右邊的位置，便于提供樣品，也防止評價員從制備區(qū)穿過到評定區(qū)。評定區(qū)有準(zhǔn)備臺，可以放置要提供的樣品。在最右邊，有兩個窗戶，可以使評定區(qū)保持良好的通風(fēng)環(huán)境。環(huán) 境安靜、舒適（噪音量應(yīng)小于40分貝），品評室遠(yuǎn)離噪聲源，避開噪聲較打的地方如 大廳、樓梯口

2、。溫度和相對濕度檢驗區(qū)的溫度和相對濕度都應(yīng)盡量讓評價員感到舒適。評定室的溫度在20± 2C,否則會降低人的聞味能力。相對濕度為70-85%。通過空調(diào)調(diào)節(jié)溫度和相 對濕度。噪聲本實驗室使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移動物體等產(chǎn)生的噪聲。氣味檢驗區(qū)應(yīng)盡量保持無氣味，本實驗室在其頂部安裝帶有活性炭過濾器的換氣 系統(tǒng)。需要時，也可利用形成正壓的方式減少外界氣味的侵入。本檢驗區(qū)的建筑材料易于清潔，不吸附和不散發(fā)氣味。檢驗區(qū)內(nèi)的設(shè)施和裝置（如地毯、椅子等）也不散發(fā)氣味煩擾評價。使用的清潔劑在檢驗區(qū)內(nèi)不留氣 味。裝飾 檢驗區(qū)墻壁和內(nèi)部設(shè)施的顏色為中性色，以免影響對被檢樣品顏色的評價。 照明感

3、官評價中照明的來源、 類型和強(qiáng)度非常重要。 應(yīng)注意所有房間的普通照明 及評價小間的特殊照明。本檢驗區(qū)具備均勻、無影、可調(diào)控的照明設(shè)施。 進(jìn)行產(chǎn)品或材料的顏色評價時， 特殊照明尤其重要。 為掩蔽樣品不必要的、 非檢 驗變量的顏色或視覺差異，可能需要特殊照明設(shè)施。主要有調(diào)光器、彩色光源、 濾光器、黑光燈、單色光源。在一般情況下， 大多數(shù)感官鑒評實驗只要求試驗區(qū)有 200-400Lx 光亮的自然 光既可滿足。安全措施 本實驗室配備專門的防火設(shè)施及設(shè)置了安全出口標(biāo)志。2.2 評價小間 評價小間有 20 間，都是相互獨立的，中間有隔板，這樣使評價員減少交流， 避 免干擾。每個評價小間有一個小窗口，用來傳

4、遞樣品，品評室內(nèi)備有一大杯漱口用的清水， 數(shù)個一次性紙杯、餐巾紙、答題用的鉛筆、電源插座和控制本房間的電源開關(guān)，配備好的品 評室還裝有用來答題的電腦。品評室的墻壁是白色的，燈光有兩種，一種是白熾燈，它經(jīng)常 配有燈罩， 因為有的試驗需要用有色燈光來屏蔽掉樣品本身的顏色， 這時使用的就是這種有 色的白熾燈，品評室內(nèi)使用的另外一種光源是熒光燈。設(shè)置評價小間是沿著檢驗區(qū)和準(zhǔn)備區(qū)的隔墻設(shè)立的， 如右圖所示， 在評價小間的 墻上有一窗口， 便于傳遞樣品， 窗口裝有靜音的滑動門。 評價小間內(nèi)設(shè)有信號系 統(tǒng)，以使評價員準(zhǔn)備就緒時通知檢驗主持人， 工作時， 可通過開關(guān)打開準(zhǔn)備區(qū)一 側(cè)的指示燈或者在送樣窗口下移動

5、卡片。 樣品按照特定的時間間隔提供給評價小 組時例外。 當(dāng)評價員需要輸入數(shù)據(jù)時， 只需用鍵盤輸入， 數(shù)據(jù)直接可顯示在前方 的電子顯示屏上， 此操作系統(tǒng)與討論區(qū)的電腦相連接， 便于評價員在評價結(jié)束后 討論時數(shù)據(jù)的集中處理，節(jié)約了時間，提高了工作效率。另一方面，評價小間內(nèi) 設(shè)有數(shù)字，以便評價員對號入座。 評價小間需要的物品有漱口杯，水池、清洗劑等。布局和大小分隔室的不宜太高， 否則會使人產(chǎn)生禁閉感， 在本實驗室的設(shè)計過程中， 充 分體現(xiàn)了 “以人為本”的價值理念。本評價小間寬1m,高2.5m，隔層厚度1cm。 分隔室的墻壁均采用塑料面，拋光，顏色為灰色，隔墻材料為木板，無揮發(fā)性氣 味。分隔室內(nèi)部有

6、小桌，寬1m,深60cm,高75cm。評審員的座椅為圓形可旋 轉(zhuǎn)和升降的圓凳，底部無輪子，以避免相鄰座位之間交流。2.3 用于制備評價樣品的樣品制備區(qū)樣品制備區(qū)有消毒柜, 工作人員進(jìn)入時必須經(jīng)過消毒, 防止食品污染。 里面還有 工作臺,攪拌器,烤箱,發(fā)酵箱。冰箱有助于樣品進(jìn)行貯藏,樣品制備區(qū)溫度較 高,準(zhǔn)備區(qū)頂部裝有換氣扇, 保證空氣流通, 以利于排除樣品準(zhǔn)備時的氣味及來 自外部的異味。地板、墻壁、天花板和其他設(shè)施所用材料無味、無吸附性。2.4 數(shù)據(jù)分析室數(shù)據(jù)分析室包含了電子舌，電子鼻，質(zhì)構(gòu)儀，流變儀等高科技的感官設(shè)備， 它們的靈敏度高，如評定小組的實驗數(shù)據(jù)有誤差，可以用儀器在測一遍，提高實

7、驗的準(zhǔn)確性。管理人員可進(jìn)行表格處理，檢驗分析，數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。電子舌電子鼻2.5辦公室辦公室在大門的左邊，有4張桌椅及凳子，方便辦公，一個檔案柜，存有評定室 的所有資料。還有沙發(fā)，接待外來人員。2.6會議室會議室有投影，飲水機(jī)，方便討論和學(xué)習(xí)。2.7休息室和衛(wèi)生間衛(wèi)生間在大門的右邊，方便工作人員同時不影響準(zhǔn)備區(qū)和評定區(qū)， 休息室與更衣 室相結(jié)合，緊靠準(zhǔn)備區(qū)，方便工作人員休息，同時節(jié)省空間。3.面包的感官評定表我們將顏色、形態(tài)、食品甜度、咸味、食品氣味、食品口感各方面整合為下 列表格，遵循從淡到濃，從無到有的原則對產(chǎn)品進(jìn)行客觀評價： 項目分?jǐn)?shù)形態(tài)（完整、表面光潔、無白粉和斑點：5分）（比較完整、表

8、面比較光潔、無明顯白粉和斑點：4分）（較少缺損、較少白粉和斑點：3分）（有明顯缺損、有明顯白粉和斑點：2分）（有較多明顯缺損、有較多明顯白粉和斑點：1分）色澤（表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象：5分）（表面呈較淺金黃色和淡棕色，較均勻，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象：4分）（表面呈淺金黃色和淡棕色，較均勻，細(xì)微烤焦、發(fā)白現(xiàn)象：3分）（表面不呈金黃色和淡棕色，不均勻，部分有烤焦、發(fā)白現(xiàn)象：2分）（表面不呈金黃色和淡棕色，不均勻，通體有烤焦、發(fā)白現(xiàn)象：1分）氣味（具有強(qiáng)烈面包香味、芳香，無異味：5分）（具有面包香味、芳香，無異味：4分）（具有較淡面包香味、芳香，無異味：3分）（無面包香味、芳香，有較淡異味：2分）（無面包香味、芳香，有強(qiáng)烈的異味：1分） 口感（松軟適口、無未融化的糖、鹽粗粒： 5分）（比較松軟適口、無未融化的糖、鹽粗粒：4分）（松軟適口、無明顯融化的糖、鹽粗粒：3分）（較硬、有較多未融化的糖、鹽粗粒