家庭炒菜必不可少的調(diào)味料

1、家庭炒菜必不可少的調(diào)味料家庭炒菜必不可少的調(diào)味料1、食糖：在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。 如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒 ； 如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過程中放入即可；而在烹調(diào)糖醋鯉魚、 糖醋藕片等菜時，應(yīng)先放糖，后放鹽。2、料酒：料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料 酒應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高時加入，腥味物質(zhì)能被 乙醇溶解弁一起揮發(fā)掉；而新鮮度較差的魚、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用 料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。提醒：中國的料酒分黃酒和白酒兩大類，通常炒青菜、綠色 類用白酒，肉類用黃酒?？梢院芎玫貛С?/p>

2、食物的鮮味、去腥等。 西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒， 紅肉放紅酒。如魚肉，用白葡萄酒烹煮。3、醋：醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避 免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭” 有些菜肴，如炒豆芬，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的 維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維 ；而有些菜肴，如糖醋排骨、 蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。提醒：醋中所含的醋酸是種弱酸，且濃度很低，用來涼拌蔬 菜時不會破壞胡蘿卜和芹菜的營養(yǎng)成分，所以可以放心食用。胡 蘿卜、芹菜營養(yǎng)價值豐富，胡蘿卜中含有大量

3、的胡蘿卜素，攝入 后可以變成維生素a,而維生素a是維持眼睛和皮膚健康的關(guān)鍵, 弁可促進(jìn)鈣的吸收，防止缺鈣。芹菜中含有豐富的維生素群及植 物纖維素。夏季天氣炎熱，體力消耗大，人容易食欲不振，涼拌 菜時加點醋，既清脆爽口，增進(jìn)食欲，還能補(bǔ)充消耗的維生素和 膳食纖維，除了胡蘿卜、芹菜外，任何可以涼拌的蔬菜都是可以 用醋調(diào)味的。但是，炒胡蘿卜或芹菜時放醋，情況就不一樣了。菜加熱后 會加速醋酸與菜的化學(xué)反應(yīng)，醋酸會大大破壞胡蘿卜素含量，而 芹菜屬于綠色蔬菜，加熱烹制過程中，營養(yǎng)物質(zhì)和葉綠素在醋酸 的作用下會被破壞，使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，既破壞了菜肴 的美感，又使菜肴營養(yǎng)價值降低。因此，炒胡蘿卜、芹菜

4、等蔬菜 時最好不要加醋。4、醬油：醬油可增加食物的香味，弁使其色澤更加亮麗，從而增進(jìn)食 欲。烹調(diào)時提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠 有效保留。提醒：炒蔬菜時一定要先關(guān)火，再加入醬油。否則醬油的營 養(yǎng)會被破壞、失去鮮味，其中所含糖分還會因高溫變化而產(chǎn)生酸 味。5、味精:味精能給植物性食物以鮮味， 給肉食品以香味。當(dāng)受熱到120c 以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。味精在70 90 c時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。家庭炒菜注意事項1、拌涼菜不宜放味精。味精在溫度為80 C-100 C時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼 菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至

5、還會直接粘附在原材料 上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味 精溶解后再拌入涼菜之中。2、用咸不用甜。在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，昧 精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入 味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，弁產(chǎn)生一股異味。 所以，雞茸玉米美、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。3、調(diào)餡料不宜加味精。許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安 全。味精拌入餡料后，會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是， 溫度只要超過100C,味精就會發(fā)生變性。不但會失去鮮味，還會 形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作 熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。4、炒肉菜不用加味精。肉類