食堂上墻制度

1、上墻制度餐廳生產(chǎn)工藝流程圖售賣衛(wèi)生管理制度一、嚴格執(zhí)行從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范，非售飯人員不得隨意進入售飯間。二、售飯前必須洗手消毒，并對各種工具再次清洗、消毒，售飯間內(nèi) 每餐紫外線照射30分鐘。三、認真做好售飯前的準備工作，任何直接接觸食品的工具不許直接 放在臺面上。四、二次更衣、齊眉壓發(fā)、衣服扣好、口罩戴好、蓋住鼻孔、戴手套 時，應(yīng)捏住腕部戴上，防止手污染。手套應(yīng)為一次性的，破損后 要及時更換。五、盛裝飯盒的容器定位擺放，并設(shè)有專人發(fā)放，售飯過程中不允許 手直接接觸食品。六、售飯過程中，如有食物落地、落臺，應(yīng)由專人負責及時清理，售 飯人員不得清理。七、售飯過程中，應(yīng)檢查餐盤是否干凈，不合格的不允許

2、使用，不得 離開工作崗位及嬉戲打鬧。八、售飯時隨時了解就餐者意見要求，售湯時，應(yīng)戴手套，不要加滿, 以防燙傷。九、維持好就餐秩序，說話和氣，舉止文明，不準訓斥學生。十、針對售飯時的失誤，要做到物質(zhì)損失物質(zhì)補、精神損失禮貌補。倉庫管理制度一、食品入庫要驗收、登記。驗收時要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量，登記要與食品名稱、批號相符，并注意以下幾點：（1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔的食品；（2）拒收已死的甲魚、螃蟹等各種貝類。（3）過去沒有食用過的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等，經(jīng)查驗確實對人體無害的，方可驗收入庫。（4）驗收食品用的工器具做到生、熟、葷、素分開。二、儲藏的食品應(yīng)隔墻離地

3、，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期，分類分 架、生熟分開、掛牌存放整齊。豆制品要冷藏，有條件的分部做到主 副食品、原材料半成品分庫存放。沒條件分庫的，要分類分架存放， 防止交叉污染。庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔或超過保質(zhì)期 的食品，隨進隨用，盡量做到不積壓。三、存放主食、干雜食品的倉庫，要通風良好、濕溫度低，門窗、地 面、貨架清潔整齊、無蠅、無鼠、無蟑螂和其它昆蟲。存放醬油、糖、 堿等副食調(diào)料的容器要物見本色，無油垢，無蟲蛀。四、冷庫（冰箱）要達到應(yīng)有的溫度。熟食品庫（冰箱）要保持在-4 C 左右，黃油要保存在-10 C -15 C冷庫（冰箱）內(nèi)，帶外包裝的熟 食品不準與無外包裝的熟食品混放。

4、肉類食品短期（幾天）保存的溫 度應(yīng)在6C -10 C,長期保存（一個月以上）時，溫度要在-18 C 以下。食品應(yīng)經(jīng)預(yù)冷后再進入冷庫（冰箱）內(nèi)。五、食品儲存過程中應(yīng)采取保持措施，切實做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報 工作，及時處理有變質(zhì)征兆的食品。庫房內(nèi)不得有私人物品和有毒有 害物品以及雜物。六、按規(guī)定發(fā)放貨物，并隨時真實的做好記錄，存檔備查。員工更衣管理制度一、員工進入餐廳前，必須到更衣室更衣（包括服裝、鞋、帽的更換） 否則，管理人員有權(quán)阻止進入。二、更衣的同時，員工要相互檢查對方的服裝是否干凈衛(wèi)生，并相互 檢查發(fā)頭發(fā)是否塞入工作帽內(nèi)。三、更換服裝后，必須將手表、首飾等影響工作的物品取下放入衣箱 內(nèi)，按

5、規(guī)定保管。四、檢查自己的指甲，并及時修剪。五、佩戴好工作證或健康證，隨時備查。六、以上程序完成后，必須去洗手處洗手（臉），洗凈化妝品。七、經(jīng)班長檢查合格后，方可進入操作間工作。八、操作完畢準備售飯前，員工必須進行二次更衣，更換售飯工作服（參照一次更衣），并再次洗手。九、經(jīng)經(jīng)理檢查合格后，方可進入售飯間。十、員工處出返回，必須按規(guī)定重新更衣。一. 不加工已變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等，加工后的半 成品，如暫時不用應(yīng)存放在冷庫（冰箱）內(nèi)，但儲存時間不宜太 長。二. 加工用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機，洗菜池、筐、盆、盤等各和種工器具，用后要洗刷干凈，定位存放，并按時消毒,做到刀無銹，墩無

6、霉，炊事機械無污物、無異味，菜筐、洗菜池 無泥垢、無殘渣，葷素分開加工。廢棄物要及時處理，放在專用 容器內(nèi)，不積壓、不暴露。三. 各種蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，要先洗后擇再切 嚴禁使用發(fā)芽的土豆。四. 雞、鴨、魚、肉、蹄、下水等食品做到隨進隨加工。掏凈、剔凈、 洗凈并及時冷藏。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。 鮮活水產(chǎn)品加工后要立即烹調(diào)食用。五. 嚴格執(zhí)行食品安全規(guī)定，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。一. 不使用生、霉變、有異味，污穢不潔的米、面、黃油、果醬、 果料、豆餡等原材料。加工面點用的禽蛋，要先洗凈消毒后方 可使用，不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋。使用添加劑要符合國家衛(wèi) 生

7、標準。二. 不得使用變質(zhì)、發(fā)霉、有異味的酵母（面引子），發(fā)面缸、面食 模子要認真洗刷，保持清潔。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等 要符合衛(wèi)生要求。三. 主食、糕點等存放要有專庫，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防 鼠、防毒。奶油、含水分較大的帶餡的糕點要放入冰箱內(nèi)保存， 并做到生熟分開保存。剩余原材料要攤開放陰涼通風處保存。四. 加工直接入口面點的用具、工作臺、容器等要專用，制作人員應(yīng) 穿戴干凈、整潔的工作服、帽，操作前認真洗手消毒。一. 不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料，對不能充分加熱烹調(diào)的菜肴， 挑選要精，操作過程要嚴格防止污染。半成品二次烹調(diào)時要做 到燒熟煮透。二. 調(diào)（佐）味料要符合衛(wèi)生要求，盛

8、裝調(diào)（佐）味料的容器清潔衛(wèi) 生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行的食品添加劑衛(wèi) 生管理辦法，并盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變 質(zhì)或偽造的目的而使用食品添加劑。三. 煎炸食品用高溫油（230C以上）多次使用的、顏色變深的要棄 用。四. 品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食用前再次 加熱，使內(nèi)部溫度達到70C以上，禁止加工變質(zhì)食品。五. 鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器要做到生熟分開，并定位 保存保潔。配菜盤要有明顯標志，不得盛裝熟食品。刀、墩、板 等用具要生、熟、葷、素分用，做到餐前消毒，餐后洗凈。原材料索證制度一、在經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，嚴格遵守食品衛(wèi)生法、財務(wù)管理等各項管理

9、制度， 秉公辦事，不借工作之機接受回扣。主動向經(jīng)理提供市場行情、 市場信息提供意見，完成米購計劃當好參謀。二、嚴格執(zhí)行原材料質(zhì)量標準，采購渠道規(guī)范、貨源清楚、無“三無” 產(chǎn)品、無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象。做到質(zhì)量有保證、證件齊全有效、檢 疫證明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠家及產(chǎn)品等清楚明了，所有進貨渠道應(yīng)經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)等有關(guān)人員考察后決定。三、按照采購計劃，采購滿足需要的原材料并準確記錄每日采購情況。四、嚴把質(zhì)量關(guān)，采購的原材料等物品嚴格驗收，及時入庫。凡因工 作失誤造成損失影響工作的要追究責任、嚴肅處理。五、票據(jù)要清晰、完整，不得涂改、遺失或無據(jù)報銷，不得偽造單據(jù)。六、準確報價，按時報賬及時核對，及時結(jié)算，帳目

10、清晰。七、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他工作。八、如遇特殊情況，尤其是國家或地方政府發(fā)布的疫情傳播期間，必 須服從政府的命令，不準自行其事。一、從業(yè)人員每年體檢一次，經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓合格后，持健康證方可上崗。1凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿 性或滲出性皮膚病，或其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得上崗。2、凡患有下列癥狀時，應(yīng)暫時停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防 護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹或長癤子；咽喉疼痛； 耳眼鼻溢液；發(fā)熱、感冒；嘔吐等。二、進入加工間應(yīng)有專用通道，加工間內(nèi)閑人免進，不得帶入或存放從業(yè)人員生 活用品。三、穿戴整潔的工作服（帽），頭發(fā)不得露出帽

11、外。進入加工間不應(yīng)濃妝艷抹、涂指甲油、抹香水和佩帶戒指耳環(huán)等飾物；出加工間立即換下工作服。四、從業(yè)人員不得接觸不潔物品，下列情況下必須洗手：1工作開始前，接觸生食后；2、中途離崗休息或進食，去衛(wèi)生間后；3、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器之后；4、撿拾污物或直接處理污物之后等。五、養(yǎng)成良好從業(yè)人員衛(wèi)生習慣，從身邊小事做起。勤洗被褥、勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)，不亂放物品，認真做好沖洗、清掃、消毒工作，保持工作場所 清潔衛(wèi)生。六、工作時不得抽煙、吃零食、挖耳孔、揩鼻涕、隨地吐痰，廚師不得將品嘗后余汁倒入鍋內(nèi)，操作從業(yè)人員不得接觸不潔物品。餐具洗刷消毒制度一、洗消工序：去殘渣、餐洗劑洗刷、凈水

12、沖、熱力消毒四道工序。熱力消毒溫度要達到100C以上10分鐘，藥物消毒要達到 規(guī)定的消毒濃度、時間， 官檢查要光、潔、澀、干，達到消毒要求。二、消毒后的餐具要專柜儲存，擺放有序，碗柜要防塵，無雜物，無油污。三、洗碗機要保持清潔，熱力洗消用水、氣要達到規(guī)定的溫度，洗碗池專用，用 后洗刷干凈，無殘渣，桌面、地面清潔無污物。四、廢棄物應(yīng)使用專用容器盛放，做到無暴露、不積壓、不外溢，內(nèi)外整潔。五、刀、叉、勺、水杯（舀）等洗消后，要用消毒的專用抹布擦拭，達到光亮無 水痕。驗收管理制度一、以重量計量的食品原材料要逐件過秤，正確記錄。二、以件數(shù)或個數(shù)計量的食品原材料要逐一清點，正確記錄。三、對照隨貨發(fā)票發(fā)貨

13、和發(fā)貨單，檢查食品原材料重（數(shù)）量是否與實際重（數(shù)） 量一致，檢查發(fā)貨單上的食品原材料重（數(shù)）量是否與發(fā)出訂貨單上的食品 原材料重（數(shù)）量一致。四、根據(jù)采購食品原材料的質(zhì)量標準，檢查進貨是否符合質(zhì)量標準要求。五、抽樣檢查箱裝、盒裝或袋裝原材料，檢查進貨質(zhì)量是否符合質(zhì)量標準要求。六、根據(jù)訂貨單或供應(yīng)單位報價單核對發(fā)貨票上的價格是否一致。七、填寫進貨驗收單，正確記錄供貨單位名稱、收貨日期以及各種原材料的重量、 數(shù)量、單位和金額。八、所有發(fā)票或發(fā)貨單必須加蓋收貨章，驗收員在規(guī)定的地方簽字。如果有些貨 物，尤指蔬菜類，如沒有發(fā)票，驗收后，應(yīng)填寫購貨單以便于財務(wù)入帳。九、對分量不足、質(zhì)量不符合訂貨標準或

14、價格高而又沒有通報給采購部的，驗收員有權(quán)拒絕收貨，在退回食品原材料時，應(yīng)填寫原材料退回通知單，并取得 送貨人簽字，連同發(fā)貨單一起退回供貨單位。十、在貨物包裝上應(yīng)注意收貨日期，有助于先進先用；已標明購價的原材料，在 存貨計價時就不必再查看驗收回報表或發(fā)貨票。十一、對于肉、魚、禽等趁成本較高的原材料，應(yīng)使用肉類標簽，便于發(fā)貨時統(tǒng) 計成本。十二、所有食品原材料一經(jīng)驗收，應(yīng)立即送到相應(yīng)的儲藏室或使用部門， 一以免 引起質(zhì)量下降或造成損失。十三、填寫驗收回報表或其他報表。十四、將所有發(fā)貨票、發(fā)票、有關(guān)單據(jù)及進貨日期表即使交財務(wù)部門，由財務(wù)人 員核對和記錄發(fā)票金額，并與供貨單位結(jié)算。烹飪管理制度烹飪是指對

15、蔬菜、肉、魚等進行煎、炒、烹、炸，達到色正味美的制作加工 過程。烹飪程序：設(shè)備安檢一一成品容器熱力消毒一一洗手消毒一一烹調(diào)加工一一出鍋 前測溫一一盛裝容器一一30秒后測內(nèi)溫一一蓋蓋運送一一填寫記錄一一清理衛(wèi) 生操作要求：一、烹飪所使用的煤氣、電器設(shè)備由專人負責開關(guān)，檢查正常后方可進行烹飪。二、檢查使用的盆、鐵鏟、勺子、刷鍋的刷子、戴手布等是否洗刷、消毒合格、不合格應(yīng)重新洗刷。三、檢查原材料品種、數(shù)量是否準確齊全，質(zhì)量是否合格，有問題的不得烹飪。四、烹飪操作前再次洗手、消毒。五、在操作過程中，嚴格執(zhí)行操作過程和技術(shù)要求，在烹飪過程中人不離鍋，人走火滅。六、翻炒要均勻，調(diào)味要準確，嚴禁超量加工。七

16、、加熱要徹底，表面溫度達到 85C，內(nèi)部溫度要達到70C，對于大塊的肉、家禽等，特別要注翻炒均勻，加熱徹底，由廚師逐一檢查。八、烹調(diào)過程中，注意衛(wèi)生，翻炒菜不出鍋。要用專用工具品嘗，品嘗后的余汁不得再倒入鍋中，手不許接觸工具，存放要墊托盤。九、嚴格執(zhí)行生熟分開，葷素分開，不允許用盛裝半成品的容器去盛裝熟制品。十、熟食裝盆時，注意不要盛滿，防止外溢；運送過程中，容器要加蓋，防止污染，端送盆裝的熟食時，手不許進盆中。十一、不得使用為消毒或使用前被污染的熟盆盛裝成品，嚴禁加工剩飯菜。 十二、烹飪結(jié)束后，清掃衛(wèi)生，工器具清洗歸位。食品添加劑管理制度一、使用食品添加劑要遵守安全性，嚴格控制使用范圍和使用量，不 得亂用或多用（超量用），不得破壞食品中的營養(yǎng)價值或降低食 品中的營養(yǎng)價值。二、禁止使用無產(chǎn)品衛(wèi)生許可證、無合格證的食品添加劑。三、添加劑包裝上必須標明：品名及衛(wèi)生許可證、質(zhì)量標準、規(guī)格、生產(chǎn)廠名、廠址、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，并在顯著位 置上標明“食品添加劑”字樣。四、不得使用糖精、甲醛、硼酸、吊白塊之類的國家禁止使用的添加 劑加入食品中。五、禁止使用過期食品添加劑。從業(yè)人員培訓制度一、健康檢查和衛(wèi)生知