食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

1、食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作 規(guī)程（總4頁）食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程是學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生安全的關(guān)鍵，它包括對(duì)采 購驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、餐飲器具消 毒保潔、食品留樣等加工操作工序。采購驗(yàn)收操作規(guī)程要求（）米購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并 進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購食品安全法第三十四條 中規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（-）采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，做好臺(tái) 帳，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購的，還應(yīng) 索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。（三）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記 錄。貯存操作規(guī)程

2、要求（-）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼 蠅、蟬螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌 劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（-）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻 壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的 原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍 要求，冷藏溫度應(yīng)在0C-10C之間，冷凍溫度應(yīng)在-2oc-rc之 間。1. 冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開， 不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。2. 在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，做到植物性食品、動(dòng) 物

3、性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3. 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保 冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生，溫度顯示裝置必須正常運(yùn) 轉(zhuǎn)。粗加工與切配操作規(guī)程要求（-）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象 或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性 食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行 清洗，必要時(shí)消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加 工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng) 根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使 用。

4、（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污 染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工 工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。1. 餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無 法采用的除外。2. 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及 接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。至少設(shè)有3個(gè) 專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3. 設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并 易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求（-）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（三）需

5、要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中 心溫度應(yīng)不低于70Co（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘內(nèi)冷 卻至10C以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5C以下后再冷藏，并加貼標(biāo) 簽。（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或 苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。備餐及供餐操作規(guī)程要求（-）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合 下列要求：1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2、飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前 應(yīng)消毒，使用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（-）操作人員應(yīng)認(rèn)

6、真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異 常的，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。食品再加熱操作規(guī)程要求（-）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60C、高于10C）,存 放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng) 確認(rèn)食品未變質(zhì)。（-）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的 食品不得食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度 應(yīng)不低于70C o（四）不可與生食品一起加熱烹調(diào)，以防止對(duì)其他食品的污 染；由于再加熱食品風(fēng)險(xiǎn)較高，因此，食品再加熱的操作只可進(jìn) 行1次，避免食品反復(fù)通過危險(xiǎn)溫度帶。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（-）餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。 消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有 明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（三）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi) 不得存放其他物品。（四）餐具超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。留樣管理操作規(guī)程要求（-）學(xué)校食堂為師生提供的用餐，每餐次每樣食品都必須 由專人負(fù)責(zé)留樣。（-）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用 容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品