食堂食品安全培訓(xùn)資料

1、食堂食品安全培訓(xùn)資料為認(rèn)真貫徹落實(shí)中華人民共和國食品安全法，加強(qiáng)對集體用 餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生安全，防止食物中毒及食源性疾病的發(fā) 生，特將集體食堂衛(wèi)生管理工作規(guī)范如下：一、食物中毒的預(yù)防：防止食物中毒的發(fā)生，應(yīng)從食品采購、貯存、加工、餐飲具消毒、 從業(yè)人員個人衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)加強(qiáng)衛(wèi)生管理。1、食品的采購(1) 采購食品、食品原料應(yīng)當(dāng)盡量在信譽(yù)度高、管理規(guī)范、有合 法經(jīng)營證明(有效衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等)的單位進(jìn)行采購， 索取供貨商的有效衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件存檔，并按照餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定建立健全食品采購、索證、驗(yàn)收臺賬。(2) 采購食品時應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)食品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識、保質(zhì)期

2、等是否 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購進(jìn)口食品須有中文標(biāo)識。(3) 禁止采購的食品： 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者 其他感官性狀異常的食品。 含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。 含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家 限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。 未經(jīng)動物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。 容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損的食品。 超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。 無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。 使用非食品用化學(xué)物質(zhì)泡發(fā)的水產(chǎn)品及動物內(nèi)臟。 其他不符合食品

3、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。此外，為防病或其他特殊需要，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省人民政府規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品均不得采購。2、食品的貯存(1) 食品及食品原料入庫時，須嚴(yán)格按要求進(jìn)行驗(yàn)收并詳細(xì)做好進(jìn)貨登記(食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、 索證情況等)，建立食品及原料采購索證臺賬，并按入庫時間先后分 類存放，做到先進(jìn)先出。(2) 食品應(yīng)按要求專庫(一般分為主食庫房、調(diào)料品庫房)貯存，離地隔墻10cm以上，吊牌建卡，分類分架存放，食品庫房不得放置與食品無關(guān)的其他雜物。需冷藏的食品必須在10 C以下，需要冷凍的食品必須在-18 C以下運(yùn)輸和儲存。(3) 建立庫存食品定期檢查制度，

4、及時銷毀過期變質(zhì)食品，保持庫房的清潔衛(wèi)生。(4) 食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，并采取有效防潮、防鼠措施。3、食品的加工(1) 食品的加工嚴(yán)格按食品的加工工藝流程：粗加工T精加工T烹調(diào)T配餐進(jìn)行。動物類、植物類食品原料應(yīng)分別在各自的粗加工間內(nèi)進(jìn)行粗加工、清洗后才能進(jìn)入精加工間進(jìn)行加工、 食品原料禁止存 放在地面上。(2) 不得加工銷售高危險性食品(如野生菌、發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、外購直接入口熟食等)(3) 加工用具、設(shè)備用后須及時清洗干凈，特別是絞肉機(jī)、和面機(jī)等食品加工機(jī)械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動物類、植 物類食品加工工具應(yīng)分開使用且有明顯標(biāo)識。(4) 燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、

5、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二次加熱食品、 大塊動物性食品、炒飯等必須徹底 加熱，食品中心溫度達(dá)到70 C以上，食品從制作熟至食用不彳得超過小時，熟食品臨時存放應(yīng) 60 C或 1冷凍食品貯存應(yīng) -18 C。(5) 食品添加劑須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法，不得超范圍或超量使用食品 添加劑。嚴(yán)禁在食品中添加非食品物質(zhì)。(食品添加劑用法、用量應(yīng) 嚴(yán)格控制，要有專用衡器、容器定量加入)4、餐飲具的清洗、消毒、保潔餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛(wèi)生設(shè)施，從臟到凈嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：流通蒸氣消毒，1

6、0000維S分鐘以上；煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持 5-15分鐘以上；電子消毒柜消毒(適用茶杯和少量餐具)須控制溫度為120 0-消毒時間分鐘；含氯消毒劑消毒(適用于不能高溫消毒的物品)如： 84消 毒液，要求嚴(yán)格按說明操作，注意應(yīng)將需消毒的物品浸泡在含有有效 氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗 干凈，去除殘留的消毒液；使用洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在以上，沖洗消毒時間應(yīng)在40秒以上。消毒好的餐具應(yīng)放在密封專用的餐具保潔柜中保存。5、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求(1) 從業(yè)人員每年須進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，持有效的健康培訓(xùn)合格證明上崗，各單位要定期組織從業(yè)人員

7、進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握各自崗位的衛(wèi)生要求 ，增強(qiáng)從業(yè)人員個人衛(wèi)生意 識。(2) 服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理并置于帽內(nèi)。要求做到“四勤三白”。“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業(yè)從業(yè)人員不能留長發(fā)、長須，工作時不得在公共場所會客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒(在工作前、處理食品后、上 廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒)。(3) 不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場所吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；私人物品不得帶入操作間。(4) 加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行上崗前檢查詢問制度，崗 位領(lǐng)班每天應(yīng)檢查從業(yè)人員的健康狀況。發(fā)現(xiàn)有腹瀉、手外傷、皮膚 濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時，必須立即報告，并及