中國飲食的起源與發(fā)展_(課件)

1、 中國飲食文化是中華民族在長期的飲食品的生產(chǎn)與消費(fèi)實(shí)踐過程中所創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，作為接受高等教育的學(xué)生，了解我國悠久的飲食歷史、飲食民俗和飲食美學(xué)，了解中國飲食文化的內(nèi)涵，具備高尚的審美情趣是有必要的。中國飲食的起源與發(fā)展中國飲食的起源與發(fā)展 中國飲食有著悠久而輝煌的歷史，但中中國飲食有著悠久而輝煌的歷史，但中國飲食歷史究竟有多悠久？起源于何時？國飲食歷史究竟有多悠久？起源于何時？它的發(fā)期又經(jīng)歷了哪些時期？每個時期又它的發(fā)期又經(jīng)歷了哪些時期？每個時期又有何特點(diǎn)？又是如何鑄就輝煌的呢？有何特點(diǎn)？又是如何鑄就輝煌的呢？ 中國飲食歷史的分期方法：中國飲食歷史的分期方法： 1 1、

2、以生產(chǎn)力水平和烹飪藝術(shù)水平分：、以生產(chǎn)力水平和烹飪藝術(shù)水平分： 史前熟食、陶器烹飪、青銅器烹飪、鐵器烹飪史前熟食、陶器烹飪、青銅器烹飪、鐵器烹飪等。等。 2 2、以歷史期代來劃分：、以歷史期代來劃分： 史前時期、夏商周時期、春秋戰(zhàn)國時期、漢魏史前時期、夏商周時期、春秋戰(zhàn)國時期、漢魏六朝時期、唐宋時期、元明清時期等。六朝時期、唐宋時期、元明清時期等。 3 3、以飲食發(fā)展的進(jìn)程來分：、以飲食發(fā)展的進(jìn)程來分： 萌芽時期、形成時期、發(fā)展時期、成熟時期、萌芽時期、形成時期、發(fā)展時期、成熟時期、繁榮時期等。繁榮時期等。（1 1）人工取火階段）人工取火階段 大約大約5 5萬萬-1-1萬年前的舊石萬年前的舊石

3、器時代后期（無考古資料）。器時代后期（無考古資料）。韓非子、五蠹韓非子、五蠹“有圣人作，有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民說鉆燧取火，以化腥臊，而民說之，使王天下，號之曰燧人之，使王天下，號之曰燧人氏氏”。 人工取火不僅表明人類對火人工取火不僅表明人類對火有了支配能力，也為人類熟食有了支配能力，也為人類熟食提供了充分有力的保障。提供了充分有力的保障。傳說：燧人氏鉆木取火燧人氏鉆木取火三皇之首 二、中國飲食的起源與萌芽二、中國飲食的起源與萌芽 大約在新石器時代，始于約公元前大約在新石器時代，始于約公元前60006000年，延年，延續(xù)至公元前續(xù)至公元前20002000年左右。年左右。 1 1、中國

4、飲食萌芽的條件、中國飲食萌芽的條件 （1 1）食物原料來源相對穩(wěn)定）食物原料來源相對穩(wěn)定 新石器時代，人們逐漸掌握了種植谷物和養(yǎng)殖新石器時代，人們逐漸掌握了種植谷物和養(yǎng)殖禽畜的技術(shù)，黃河流域和長江中下游的農(nóng)業(yè)和畜禽畜的技術(shù)，黃河流域和長江中下游的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)有了一定的發(fā)展。牧業(yè)有了一定的發(fā)展。 谷物方面谷物方面：粟、黍、稷（：粟、黍、稷（即為粟或黍即為粟或黍）、稻、麥）、稻、麥 禽畜方面禽畜方面：豬、狗、雞、牛、羊、馬：豬、狗、雞、牛、羊、馬黍：黍：一年生草本植物,子實(shí)叫黍子,碾成米為黃米,性黏,可釀酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又稱包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子實(shí)去皮后為小米。

5、舊時泛稱谷類。黍稷稻稻珍珠稷珍珠稷又稱御谷，珍珠粟又稱御谷，珍珠粟( (拉丁拉丁學(xué)名學(xué)名Pennisetum glaucum),Pennisetum glaucum),主主要分布南亞和非洲的谷物。原要分布南亞和非洲的谷物。原產(chǎn)非洲產(chǎn)非洲, ,史前傳到南亞。其性質(zhì)史前傳到南亞。其性質(zhì)和用處大概類似粟米。御谷耐和用處大概類似粟米。御谷耐旱旱, ,是很多干燥地區(qū)貧窮農(nóng)民生是很多干燥地區(qū)貧窮農(nóng)民生存離不開的重要作物。存離不開的重要作物。 麥麥 炊餐器具炊餐器具 炊具：炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（罐、釜、甑、鼎、斝（jiji）、鬲、）、鬲、簋簋 （gugu）、甗（）、甗（y yn n）等。）等。 餐具：餐

6、具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、甕、 簋、瓶等。簋、瓶等。釜與灶結(jié)合的飲具煮飯用煮燒用燒水用有孔，放在有孔，放在釜或鬲上蒸釜或鬲上蒸煮食物煮食物甑與鼎、鬲結(jié)甑與鼎、鬲結(jié)合的連體形炊合的連體形炊具，蒸鍋的祖具，蒸鍋的祖先。蒸煮食物先。蒸煮食物 烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展 食物原料開始初步加工：食物原料開始初步加工：有石磨盤、石磨棒、石有石磨盤、石磨棒、石臼、石杵等可用來碾磨糧食，有磨制的石刀、貝臼、石杵等可用來碾磨糧食，有磨制的石刀、貝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。 蒸煮等烹飪方法的出現(xiàn)：蒸煮等烹飪方

7、法的出現(xiàn)： 調(diào)味方法的產(chǎn)生：調(diào)味方法的產(chǎn)生：出現(xiàn)了原始的出現(xiàn)了原始的“調(diào)羹調(diào)羹”，無任，無任何調(diào)料，稱為何調(diào)料，稱為“太羹太羹”，只烹不調(diào)。后來人們學(xué)，只烹不調(diào)。后來人們學(xué)會了會了“煮海為鹽煮海為鹽”，世本世本說文說文等書記載等書記載黃帝之臣夙沙氏最早煮海水取鹽的，黃帝之臣夙沙氏最早煮海水取鹽的，50005000多年歷多年歷史。史。炊餐器具種類多樣炊餐器具種類多樣（1 1）青銅炊餐具種類多）青銅炊餐具種類多炊具：青銅的鼎、鑊、甑、罐、釜、甑、斝（炊具：青銅的鼎、鑊、甑、罐、釜、甑、斝（jiji）、）、鬲、簋（鬲、簋（gugu）、甗（）、甗（ynyn）等。）等。餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、

8、缸、甕、簋、餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。瓶等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。盛食器：簋、豆、盤、敦、簠（盛食器：簋、豆、盤、敦、簠（ff）等。）等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觶、杯、等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觶、杯、等。鼎是炊餐具、禮器，是權(quán)力和地位的象征。鼎的種類鼎是炊餐具、禮器，是權(quán)力和地位的象征。鼎的種類多樣，專供烹飪用的鑊鼎，供席間陳設(shè)用的升鼎，準(zhǔn)多樣，專供烹飪用的鑊鼎，供席間陳設(shè)用的升鼎，準(zhǔn)備加餐用的羞鼎等，用鼎數(shù)量按地位高低確定，地位備加餐用的羞鼎等，用鼎數(shù)量按地位高低確定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、

9、五鼎、三鼎。最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。食物原料迅速增加食物原料迅速增加（1 1）食物原料以種植、養(yǎng)殖為主）食物原料以種植、養(yǎng)殖為主種植、養(yǎng)殖的產(chǎn)品已成為主要的食物來源，品種穩(wěn)定而種植、養(yǎng)殖的產(chǎn)品已成為主要的食物來源，品種穩(wěn)定而豐富，周朝時五谷、五菜、五果、六禽、六畜齊備。豐富，周朝時五谷、五菜、五果、六禽、六畜齊備。谷物：谷物：黍、黍、稷、稷、菽、麥、稻、粟菽、麥、稻、粟、麻等。、麻等。蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、萊蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、萊 菔、菌等。菔、菌等。果品：桃、李、棗、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑果品：桃、李、棗、榛、栗、枸、杏

10、、梨、橘、柚、桑 葚、山楂等。葚、山楂等。家禽家畜：馬、牛、羊、犬、豕、雞、鵝、駱駝等。家禽家畜：馬、牛、羊、犬、豕、雞、鵝、駱駝等。由于狩獵和捕撈工具的改進(jìn)，對野生動植物的利用更進(jìn)由于狩獵和捕撈工具的改進(jìn)，對野生動植物的利用更進(jìn)一步。一步。 優(yōu)質(zhì)原料和系列調(diào)料開始涌現(xiàn)優(yōu)質(zhì)原料和系列調(diào)料開始涌現(xiàn) 呂氏春秋呂氏春秋. .本味篇本味篇列舉了商周時中國各地的列舉了商周時中國各地的優(yōu)質(zhì)原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鳥、雋優(yōu)質(zhì)原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鳥、雋燕尾、大象鼻等；魚中佳品：洞庭湖的鮒魚、東燕尾、大象鼻等；魚中佳品：洞庭湖的鮒魚、東海的鮞魚等；菜中佳品有昆侖之蘋、陽華之蕓、海的鮞魚等；菜

11、中佳品有昆侖之蘋、陽華之蕓、云夢之芹等；飯中佳品有玄山之禾、不周之粟等；云夢之芹等；飯中佳品有玄山之禾、不周之粟等；果中佳品有江樸之橘、云夢之柚；調(diào)味佳品有陽果中佳品有江樸之橘、云夢之柚；調(diào)味佳品有陽樸之姜、招搖之桂、大夏之鹽等。樸之姜、招搖之桂、大夏之鹽等。已有已有“五味五味”一詞，常用的咸味調(diào)料有鹽、醢、醬、豆豉；一詞，常用的咸味調(diào)料有鹽、醢、醬、豆豉；酸味調(diào)料有梅、醯（醋）等；甜味調(diào)料有蜂蜜、飴糖、蔗槳酸味調(diào)料有梅、醯（醋）等；甜味調(diào)料有蜂蜜、飴糖、蔗槳等；辛味調(diào)料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥醬、等；辛味調(diào)料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥醬、酒等；苦味調(diào)料已被人認(rèn)可，但還沒

12、出現(xiàn)常用的品種。酒等；苦味調(diào)料已被人認(rèn)可，但還沒出現(xiàn)常用的品種。飲食品分類細(xì)化，呈現(xiàn)出明顯的地區(qū)特征 當(dāng)時的飲食品已分為食、飲、膳、羞、珍或飯、飲、當(dāng)時的飲食品已分為食、飲、膳、羞、珍或飯、飲、膳、酒、羞等類別。膳、酒、羞等類別。食類食類：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。飲類飲類：水、漿、鱧等；：水、漿、鱧等；酒類酒類: :事酒、清酒、昔酒等；事酒、清酒、昔酒等；膳類膳類: :牛、羊、豬的炙、膾以及雉、兔、鶉等；牛、羊、豬的炙、膾以及雉、兔、鶉等；羞類羞類: :雞、魚、犬、兔制作的羹和濡雞、濡鱉、麋腥及雞、魚、犬、兔制作的羹和濡雞、濡鱉、麋腥及 各種果品等。各種果

13、品等。 飲食品已漸顯出地區(qū)特征，如周朝的宮中八珍和楚國飲食品已漸顯出地區(qū)特征，如周朝的宮中八珍和楚國宮中的名食。宮中的名食。 飲食市場初現(xiàn)雛形飲食市場初現(xiàn)雛形 商朝的都邑市場上已開始有飲食店鋪，出售酒肉飯食，商朝的都邑市場上已開始有飲食店鋪，出售酒肉飯食，有飲食品的經(jīng)營者，專業(yè)廚師與服務(wù)員。朝歌屠牛、孟津有飲食品的經(jīng)營者，專業(yè)廚師與服務(wù)員。朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齊魯市脯等，均是有影響的飲食品經(jīng)營市粥、宋城酤酒、齊魯市脯等，均是有影響的飲食品經(jīng)營活動。商朝名相伊尹曾是一名廚師，也有資料說是活動。商朝名相伊尹曾是一名廚師，也有資料說是“酒酒保?！?。譙周。譙周古史考古史考：呂尚：呂尚“屠牛于

14、朝歌，賣飲于孟屠牛于朝歌，賣飲于孟津津”。西周時商業(yè)發(fā)展較快，出現(xiàn)了供人飲食與住宿用的。西周時商業(yè)發(fā)展較快，出現(xiàn)了供人飲食與住宿用的綜合性店鋪。綜合性店鋪。周禮周禮：“凡國野之道，十里有廬，廬有凡國野之道，十里有廬，廬有飲食。飲食?！贝呵飸?zhàn)國時各種飲食店鋪不斷增多，廚師烹飪技春秋戰(zhàn)國時各種飲食店鋪不斷增多，廚師烹飪技藝不斷提高。藝不斷提高。韓非子、外儲說韓非子、外儲說：“宋人有酤酒者，升宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚謹(jǐn)，為酒甚美，懸?guī)蒙醺?，然不售。概甚平，遇客甚?jǐn)，為酒甚美，懸?guī)蒙醺?，然不售?！庇嵊醿?、易牙、專諸等當(dāng)過專業(yè)廚師，有很高的烹飪技藝，易兒、易牙、專諸等當(dāng)過專業(yè)廚師，有很高的烹飪技藝

15、，易牙因善于調(diào)味受到齊桓公的寵愛。牙因善于調(diào)味受到齊桓公的寵愛。第三節(jié)第三節(jié) 中國飲食的蓬勃發(fā)展時期中國飲食的蓬勃發(fā)展時期 一、中國飲食蓬勃發(fā)展時期的歷史背景一、中國飲食蓬勃發(fā)展時期的歷史背景 從秦開始（從秦開始（公元前公元前221221年年），中國進(jìn)入封建社會，到漢），中國進(jìn)入封建社會，到漢朝朝（公元前（公元前206206年）年）進(jìn)入中國封建社會的第一個高峰，后進(jìn)入中國封建社會的第一個高峰，后經(jīng)歷魏晉南北朝的長時間分裂、隋朝（經(jīng)歷魏晉南北朝的長時間分裂、隋朝（公元公元581581年年）又重）又重新統(tǒng)一，新統(tǒng)一，唐（唐（618618）宋（）宋（960960）成為封建社會第二個高峰。成為封建社會

16、第二個高峰。政治、經(jīng)濟(jì)、文化高速發(fā)展，中國飲食也進(jìn)入蓬勃發(fā)展時政治、經(jīng)濟(jì)、文化高速發(fā)展，中國飲食也進(jìn)入蓬勃發(fā)展時期。期。12791279年南宋滅亡。年南宋滅亡。 .炊餐具新突破炊餐具新突破炊具新突破：炊具新突破：鐵制炊具鐵制炊具開始使用。開始使用。餐具新突破：餐具新突破：漆器和瓷器漆器和瓷器的使用。的使用。 唐蓮瓣紋金碗唐?？袒ǔ嘟鹜胩??？袒ǔ嘟鹜?金碗，宋，四川彭州出土蓮瓣形金碗3 3 、食物原料來源更加豐富、食物原料來源更加豐富漢書漢書. .召信臣傳召信臣傳記載，漢朝時已開始利用溫室栽培記載，漢朝時已開始利用溫室栽培蔬菜，使韭芽、蔥等在冬天的暖房中長出來，超越了自蔬菜，使韭芽、蔥等在冬天的

17、暖房中長出來，超越了自然時令。最遲在宋代，已會種韭黃。豆腐在漢代出現(xiàn)，然時令。最遲在宋代，已會種韭黃。豆腐在漢代出現(xiàn)，本草綱目本草綱目：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！痹谠诤幽厦芸h出土的漢畫磚中有河南密縣出土的漢畫磚中有“豆腐作坊豆腐作坊”。新原料大量。新原料大量引進(jìn)，張褰出使西域后，中外交流有很大發(fā)展，引進(jìn)了引進(jìn)，張褰出使西域后，中外交流有很大發(fā)展，引進(jìn)了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黃瓜、胡荽、胡桃、胡蔥、苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黃瓜、胡荽、胡桃、胡蔥、胡豆、西瓜、南瓜、海棗、海芋、萵苣、菠菜、絲瓜、胡豆、西瓜、南瓜、海棗、海芋、萵苣、菠菜、絲瓜、茄子、占城稻等茄子、

18、占城稻等。大部分在飲食烹飪中廣泛應(yīng)用。大部分在飲食烹飪中廣泛應(yīng)用。4 4、特色菜點(diǎn)大量涌現(xiàn)、特色菜點(diǎn)大量涌現(xiàn)最令人矚目的是最令人矚目的是包括食品雕刻在內(nèi)的花色包括食品雕刻在內(nèi)的花色菜點(diǎn)菜點(diǎn)。食品雕刻起源于春秋戰(zhàn)國時期的雕。食品雕刻起源于春秋戰(zhàn)國時期的雕卵，隋唐時有了極大發(fā)展。另有組合拼盤，卵，隋唐時有了極大發(fā)展。另有組合拼盤，象形菜點(diǎn)，有時甚至用模具拓印，造型美象形菜點(diǎn)，有時甚至用模具拓印，造型美觀，還有美稱。觀，還有美稱。燒尾宴食單燒尾宴食單記載了數(shù)記載了數(shù)款款, ,如木模拓印的如木模拓印的“八方寒食餅八方寒食餅”、造型、造型為蓬萊仙人的為蓬萊仙人的“素蒸音聲部素蒸音聲部”，還有，還有“花花

19、形、餡料各異形、餡料各異”的生進(jìn)二十四氣節(jié)混飩等。的生進(jìn)二十四氣節(jié)混飩等。 “燒尾宴”的品種有飯、粥、點(diǎn)心、脯、醬、菜肴、羹湯等等。這些飯點(diǎn)菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、魚、蝦、蟹、雞、鴨、鵝、牛、羊、鹿、熊、兔、鶴等原料制作，取名華麗，制法不同，風(fēng)味多樣。6、飲食市場漸漸興盛、飲食市場漸漸興盛7、飲食著述迅速增多、飲食著述迅速增多中國飲食的成熟定型時期中國飲食的成熟定型時期 一、中國飲食的成熟定型時期的歷史背景一、中國飲食的成熟定型時期的歷史背景 元（元（12791279）明（）明（13681368）清（）清（16441644）是中）是中國封建社會的后期，國封建社會的后期，191

20、11911年滅亡。這一時年滅亡。這一時期中國的政治、經(jīng)濟(jì)和文化有極大變化，期中國的政治、經(jīng)濟(jì)和文化有極大變化，促進(jìn)了中國飲食文化進(jìn)入成熟定型時期。促進(jìn)了中國飲食文化進(jìn)入成熟定型時期。 中國飲食成熟定型時期的特點(diǎn)中國飲食成熟定型時期的特點(diǎn) 1、餐飲器精美絕倫、餐飲器精美絕倫 （1 1）陶瓷餐飲器具）陶瓷餐飲器具 元明清三朝是中國瓷器的繁榮鼎盛時期，元明清三朝是中國瓷器的繁榮鼎盛時期，景德鎮(zhèn)成全國制瓷中心，餐具品種多樣，景德鎮(zhèn)成全國制瓷中心，餐具品種多樣，造型新穎。造型新穎。明代青花壓手杯明代青花壓手杯 清朝一對清朝一對釉里紅壓手杯釉里紅壓手杯粉青開片壓手杯粉青開片壓手杯清康熙時清康熙時釉里紅瓷器

21、釉里紅瓷器明代青花瓷器明代青花瓷器 （2 2）金屬餐飲器具）金屬餐飲器具 數(shù)量和質(zhì)量上有很大提高，造型獨(dú)特考數(shù)量和質(zhì)量上有很大提高，造型獨(dú)特考究。清朝御用酒具云龍紋芒式金執(zhí)壺；孔究。清朝御用酒具云龍紋芒式金執(zhí)壺；孔府銀制餐具府銀制餐具“滿漢宴銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形滿漢宴銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、由小餐具、水餐具、火餐具、點(diǎn)心全盒共點(diǎn)心全盒共404404件。件。銅胎掐絲琺瑯纏枝蓮紋牛頭尊(一對)清晚期銅胎掐絲琺瑯蓮紋龍耳薰?fàn)t清末牛頭尊牛頭尊 2 2、食物原料十分廣薄、食物原料十分廣薄 清末已達(dá)清末已達(dá)20002000作種，凡可食之物均可用于烹飪。作種，凡可食之物均

22、可用于烹飪。 （1 1）新原料的開發(fā)）新原料的開發(fā) 繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和新的野生動植物品種。繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和新的野生動植物品種。 不斷培育和創(chuàng)新新品種。如豆腐在明朝已發(fā)展成了不斷培育和創(chuàng)新新品種。如豆腐在明朝已發(fā)展成了1 1個個大家族。大家族。 （2 2）新原料的引進(jìn)）新原料的引進(jìn) 從國處引進(jìn)了番薯、番茄、辣椒、呂梁芒果、洋蔥、馬鈴從國處引進(jìn)了番薯、番茄、辣椒、呂梁芒果、洋蔥、馬鈴薯等，影響最大的是辣椒。辣椒產(chǎn)于秘魯，薯等，影響最大的是辣椒。辣椒產(chǎn)于秘魯，1515世紀(jì)傳入歐世紀(jì)傳入歐洲，明朝傳入我國稱為番椒。最初作為花卉，后用作調(diào)料，洲，明朝傳入我國稱為番椒。最初作為花卉，后用作調(diào)料，明末徐光啟明末徐光啟農(nóng)政

23、全書農(nóng)政全書指出了它的食用價值。清朝在中指出了它的食用價值。清朝在中國南部、西部廣泛種植，對川、滇、黔、湘的烹飪有劃時國南部、西部廣泛種植，對川、滇、黔、湘的烹飪有劃時代意義。代意義。番薯、番薯、洋蔥、馬鈴薯洋蔥、馬鈴薯 （3 3）已有原料的巧妙利用）已有原料的巧妙利用 一物多用，將一種或一類原料制成多種一物多用，將一種或一類原料制成多種多樣的菜點(diǎn)。如全豬席、全牛席、全羊席。多樣的菜點(diǎn)。如全豬席、全牛席、全羊席。清朝清朝調(diào)鼎記調(diào)鼎記，以豬蹄為原料，以豬蹄為原料2020余道菜。余道菜。 綜合利用，將多種原料組合在一起烹制綜合利用，將多種原料組合在一起烹制出更加豐富的菜點(diǎn)。清黃云鵠出更加豐富的菜點(diǎn)

24、。清黃云鵠粥譜粥譜記記的粥品達(dá)的粥品達(dá)247247種。種。 廢物利用。如豆渣用于炒食，名廢物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花雪花菜菜”，四川，四川“豆渣烘豬頭豆渣烘豬頭”。 3 3、烹飪工藝有較完善的體系、烹飪工藝有較完善的體系 面點(diǎn)制作：面點(diǎn)制作：面團(tuán)的制作按水溫可分為冷水、熱水、沸水面面團(tuán)的制作按水溫可分為冷水、熱水、沸水面團(tuán)；發(fā)酵面團(tuán)按發(fā)酵方法可分為酵汁法、酒酵法、酵面法團(tuán)；發(fā)酵面團(tuán)按發(fā)酵方法可分為酵汁法、酒酵法、酵面法等面團(tuán)；面點(diǎn)的成型技術(shù)分搟、切、搓、抻、包、裹、捏、等面團(tuán)；面點(diǎn)的成型技術(shù)分搟、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模壓、刀削等；面點(diǎn)的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、卷、模壓、刀削等；

25、面點(diǎn)的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出現(xiàn)了各種方法結(jié)合的方式如揚(yáng)州的烤、烙等方法并出現(xiàn)了各種方法結(jié)合的方式如揚(yáng)州的“伊伊府面府面”。 菜肴制作：菜肴制作：切割、配菜、烹飪、調(diào)味、裝盤等技術(shù)及環(huán)節(jié)切割、配菜、烹飪、調(diào)味、裝盤等技術(shù)及環(huán)節(jié)形成了較完善的體系。烹飪方法三大類，形成了較完善的體系。烹飪方法三大類，直接用火熟食直接用火熟食的的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；利用介質(zhì)傳熱利用介質(zhì)傳熱的方法，的方法，又分水熟法（蒸、煮、燉、氽、鹵、煲、沖、湯煨等）、又分水熟法（蒸、煮、燉、氽、鹵、煲、沖、湯煨等）、油熟法（炒、爆、炸、煎、貼、淋、潑等）、物熟法（鹽、油熟

26、法（炒、爆、炸、煎、貼、淋、潑等）、物熟法（鹽、沙炒、泥裹等）；沙炒、泥裹等）；通過化學(xué)反應(yīng)制熟通過化學(xué)反應(yīng)制熟的方法（泡、漬、醉、的方法（泡、漬、醉、糟、腌、醬等）。每一的烹飪方法（母法）下還會派生出糟、腌、醬等）。每一的烹飪方法（母法）下還會派生出許多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟許多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、醬炒、蔥炒、干炒、單拌炒、雜炒等。炒、爆炒、小炒、醬炒、蔥炒、干炒、單拌炒、雜炒等。清末，母法已有清末，母法已有5050余種，子法有數(shù)百種。余種，子法有數(shù)百種。 4 4、地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定的格局、地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定的格局 飲食地

27、方風(fēng)味流派的形成與政治、經(jīng)濟(jì)、地理、飲食地方風(fēng)味流派的形成與政治、經(jīng)濟(jì)、地理、物產(chǎn)、習(xí)俗等密切相關(guān)。早在周朝，周朝八珍與物產(chǎn)、習(xí)俗等密切相關(guān)。早在周朝，周朝八珍與楚宮名食代表南、北方菜肴不同的特點(diǎn)，開始了楚宮名食代表南、北方菜肴不同的特點(diǎn)，開始了中國飲食南北地區(qū)風(fēng)味的分野。秦漢以后，區(qū)域中國飲食南北地區(qū)風(fēng)味的分野。秦漢以后，區(qū)域性地方風(fēng)味更明顯，各地方風(fēng)味流派出現(xiàn)雛形。性地方風(fēng)味更明顯，各地方風(fēng)味流派出現(xiàn)雛形。宋朝時已有南食、北食、川食等名稱。清朝中晚宋朝時已有南食、北食、川食等名稱。清朝中晚期各地烹飪技術(shù)全面提高，加上長期受地理、氣期各地烹飪技術(shù)全面提高，加上長期受地理、氣候、物產(chǎn)、習(xí)俗等因

28、素的持續(xù)影響，主要地方風(fēng)候、物產(chǎn)、習(xí)俗等因素的持續(xù)影響，主要地方風(fēng)味形成穩(wěn)定的格局。清末徐珂味形成穩(wěn)定的格局。清末徐珂清稗類鈔清稗類鈔. .飲食類飲食類描述了當(dāng)時四方的口味。清朝的地方風(fēng)味流派中描述了當(dāng)時四方的口味。清朝的地方風(fēng)味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黃河流域山東最具代表性的有京味菜、上海菜、黃河流域山東菜、長江流域四川風(fēng)味菜、珠江流域的廣東風(fēng)味菜、長江流域四川風(fēng)味菜、珠江流域的廣東風(fēng)味菜、江淮流域的江蘇風(fēng)味菜?，F(xiàn)今的菜、江淮流域的江蘇風(fēng)味菜?，F(xiàn)今的 “ “四大菜系四大菜系”的川菜、魯菜、粵菜、蘇菜就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展的川菜、魯菜、粵菜、蘇菜就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。起來的。蘇菜蘇

29、菜魯菜魯菜粵菜粵菜上海菜 5、飲食市場持續(xù)興盛 （1）專業(yè)飲食行增多 專業(yè)飲食行主要依靠專門經(jīng)營與眾不同的著名菜點(diǎn)而生存發(fā)展，有風(fēng)味超群、價格低廉、經(jīng)營靈活的特點(diǎn)。在各地飲食市場中數(shù)量不斷增多，地位越來越重要。清時便宜坊、全聚德；上海的糕團(tuán)鋪，專營醬肉、醬鴨、火腿的熟食店，專營豬頭肉、鹽鴨蛋的腌臘店；成都通覽成都名吃：澹香齋之茶食、抗餃子的餃子、大森隆的包子、開開香的蛋黃糕、陳麻婆的豆腐、青石橋觀音閣的水粉。第五節(jié)：中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期第五節(jié)：中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期 一、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的歷史背景一、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的歷史背景 從辛亥革命至今，中國的政治、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)生了翻天從辛亥革

30、命至今，中國的政治、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)生了翻天覆地的變化，使中國飲食進(jìn)入繁榮創(chuàng)新時期。民國時期中覆地的變化，使中國飲食進(jìn)入繁榮創(chuàng)新時期。民國時期中國是一個貧窮落后的國家。新中國成立后，國是一個貧窮落后的國家。新中國成立后，60年代年代“文革文革時期時期”經(jīng)濟(jì)停滯不前，工商業(yè)發(fā)展緩慢，改革開放后，經(jīng)經(jīng)濟(jì)停滯不前，工商業(yè)發(fā)展緩慢，改革開放后，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，濟(jì)快速發(fā)展，2000年中國的谷類、肉類、花生、水果等主年中國的谷類、肉類、花生、水果等主要農(nóng)產(chǎn)品和鋼、煤等工業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量位居世界第一。今生活要農(nóng)產(chǎn)品和鋼、煤等工業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量位居世界第一。今生活基本達(dá)到小康，飲食呈現(xiàn)出繁榮與創(chuàng)新有局面?；具_(dá)到小康，飲食呈現(xiàn)

31、出繁榮與創(chuàng)新有局面。 二、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的特點(diǎn)二、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的特點(diǎn) 1 1、烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化、烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化 （1 1）烹飪工具的改變與現(xiàn)代化）烹飪工具的改變與現(xiàn)代化 烹飪工具的改變集中表現(xiàn)在能源和設(shè)備上，烹飪工具的改變集中表現(xiàn)在能源和設(shè)備上，人們主要使用煤、煤氣、天燃?xì)?、液化石人們主要使用煤、煤氣、天燃?xì)?、液化石油氣、電能、汽油、柴油、太陽能、沼氣油氣、電能、汽油、柴油、太陽能、沼氣等。微波爐烹飪速度比普通爐灶快等。微波爐烹飪速度比普通爐灶快4-64-6倍，倍，還能保持食物原來的色、香、味和營養(yǎng)成還能保持食物原來的色、香、味和營養(yǎng)成分。分。

32、（2 2）生產(chǎn)方式的改變與現(xiàn)代化）生產(chǎn)方式的改變與現(xiàn)代化 傳統(tǒng)手工烹飪部門，烹飪機(jī)械在某些工傳統(tǒng)手工烹飪部門，烹飪機(jī)械在某些工藝環(huán)節(jié)替代了廚師的手工操作。藝環(huán)節(jié)替代了廚師的手工操作。 食品工業(yè)逐漸興起，出現(xiàn)了食品廠，全食品工業(yè)逐漸興起，出現(xiàn)了食品廠，全用機(jī)械甚至自動化生產(chǎn)食品，減少了勞動用機(jī)械甚至自動化生產(chǎn)食品，減少了勞動強(qiáng)度，使食品生產(chǎn)具有了規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、強(qiáng)度，使食品生產(chǎn)具有了規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；奶卣?。規(guī)模化的特征。 2 2、優(yōu)質(zhì)食物原料快速增加、優(yōu)質(zhì)食物原料快速增加 （1 1）新型優(yōu)質(zhì)原料的引進(jìn)與開發(fā)）新型優(yōu)質(zhì)原料的引進(jìn)與開發(fā) 從世界各國引進(jìn)了許多新的優(yōu)質(zhì)食物原料。禽畜類有肥牛、從世

33、界各國引進(jìn)了許多新的優(yōu)質(zhì)食物原料。禽畜類有肥牛、鴕鳥、牛蛙、火雞、珍珠雞等；水產(chǎn)海鮮有挪威三文魚、鴕鳥、牛蛙、火雞、珍珠雞等；水產(chǎn)海鮮有挪威三文魚、太平洋鱈魚和金槍魚、西非魚等；蔬菜有蘆筍、朝鮮薊、太平洋鱈魚和金槍魚、西非魚等；蔬菜有蘆筍、朝鮮薊、西蘭花、玉米筍、菊苣、櫻桃番茄等；水果有美國提子、西蘭花、玉米筍、菊苣、櫻桃番茄等；水果有美國提子、泰國山竹、火龍果、榴蓮等。泰國山竹、火龍果、榴蓮等。 原料的開發(fā)主要在轉(zhuǎn)基因食品和人造食品上。原料的開發(fā)主要在轉(zhuǎn)基因食品和人造食品上。 （2 2）珍稀原料的種植與養(yǎng)殖）珍稀原料的種植與養(yǎng)殖 人工培殖成功的植物原料有猴頭菇、竹蓀、蟲草和多種食人工培殖成功

34、的植物原料有猴頭菇、竹蓀、蟲草和多種食用菌；珍稀動物原料有竹鼠、鮑魚、牡蠣、刺參、對蝦、用菌；珍稀動物原料有竹鼠、鮑魚、牡蠣、刺參、對蝦、镢魚、鰻鱺、鱷魚、肉用孔雀等。镢魚、鰻鱺、鱷魚、肉用孔雀等。 （3 3）傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的品種增多）傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的品種增多 最引人著目的是糧食、禽畜及加工品。糧食中僅最引人著目的是糧食、禽畜及加工品。糧食中僅米的名品就有米的名品就有廣東絲苗米、福建過山香、云南接廣東絲苗米、福建過山香、云南接骨糯、湖南烏山大米、天津小站米、江蘇胭脂米骨糯、湖南烏山大米、天津小站米、江蘇胭脂米等。禽畜類原料中，豬的優(yōu)良品種有四川的榮昌等。禽畜類原料中，豬的優(yōu)良品種有四川的榮昌豬、小

35、香豬、浙江金華豬、湖北寧香豬、蘇北淮豬、小香豬、浙江金華豬、湖北寧香豬、蘇北淮豬、云南烏金豬等；雞的優(yōu)良品種有壽光雞、狼豬、云南烏金豬等；雞的優(yōu)良品種有壽光雞、狼山雞、泰和雞、固始雞等。加工制品火腿有南腿、山雞、泰和雞、固始雞等。加工制品火腿有南腿、北腿、云腿等；板鴨有江蘇南京板鴨、福建建甌北腿、云腿等；板鴨有江蘇南京板鴨、福建建甌板鴨、四川什邡板鴨、重慶白市驛板鴨子等；豆板鴨、四川什邡板鴨、重慶白市驛板鴨子等；豆腐名品有八公山豆腐、榆林豆腐、五通橋豆腐、腐名品有八公山豆腐、榆林豆腐、五通橋豆腐、泰安豆腐等。泰安豆腐等。 3、國內(nèi)外飲食文化與烹飪技藝廣泛交流、國內(nèi)外飲食文化與烹飪技藝廣泛交流

36、（1 1）國內(nèi)飲食文化的交流）國內(nèi)飲食文化的交流 各民族、各地區(qū)的交流。影響最大的少數(shù)民族菜點(diǎn)有滿各民族、各地區(qū)的交流。影響最大的少數(shù)民族菜點(diǎn)有滿族的薩其馬、維族的烤羊肉串、傣族的竹筒飯等。由于人族的薩其馬、維族的烤羊肉串、傣族的竹筒飯等。由于人員流動頻繁，地區(qū)間的飲食交流也更頻繁，在食物原料、員流動頻繁，地區(qū)間的飲食交流也更頻繁，在食物原料、烹飪技法和菜點(diǎn)品等方面出現(xiàn)了相互交融、滲透的現(xiàn)象。烹飪技法和菜點(diǎn)品等方面出現(xiàn)了相互交融、滲透的現(xiàn)象。四川引進(jìn)生猛海鮮制出菜肴；借鑒廣東煲法制作各種煲，四川引進(jìn)生猛海鮮制出菜肴；借鑒廣東煲法制作各種煲，借鑒山東的脆醬炸制作炸烹菜、炸熘菜等。全國的烹飪大借鑒山東的脆醬炸制作炸烹菜、炸熘菜等。全國的烹飪大賽。賽。（2 2）國外飲食文化的交流）國外飲食文化的交流 交流頻繁，不僅涉及食交流頻繁，不僅涉及食物原料，烹飪技法、菜點(diǎn)物原料，烹飪技法、菜點(diǎn)品種，還涉