營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法計(jì)算法

1、第一部分營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法一一計(jì)算法一、確定用餐對(duì)象全日能量供給量能量是維持生命活動(dòng)正常進(jìn)行的基本保證，能量不足，人體中血糖下降，就會(huì)感覺(jué)疲 乏無(wú)力，進(jìn)而影響工作、學(xué)習(xí)的效率；另一方面能量若攝入過(guò)多則會(huì)在體內(nèi)貯存，使人體 發(fā)胖，也會(huì)引起多種疾病。因此，編制食譜首先應(yīng)該考慮的是保證能從食物中攝入適宜的 能量。1、查表法用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中能量的推薦攝入量（RNI）,根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別等確定。例如辦公室男性職員按輕體力勞 動(dòng)計(jì)，其能量供給量為（2400kcal）。集體就餐對(duì)象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基 本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包

2、括人員的平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度。如就餐人員的80%以上為中等體力活動(dòng)的男性，則每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為（2700kcal）。能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個(gè)參考的目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中還需參照用餐人員的具體情 況加以調(diào)整，如根據(jù)用餐對(duì)象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前應(yīng) 對(duì)用餐對(duì)象的基本情況有一個(gè)全面的了解，應(yīng)當(dāng)清楚就餐者的人數(shù)、性別、年齡、機(jī)體條 件、勞動(dòng)強(qiáng)度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣等。練習(xí)1:查表10歲兒童一日的能量需要量2、計(jì)算法根據(jù)身高體重確定肥胖程度（體質(zhì)指數(shù)）及標(biāo)準(zhǔn)體重，再根據(jù)體力活動(dòng)程度計(jì)算全日能量供給量（kcal ）=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg） x單位

3、標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg ） 標(biāo)準(zhǔn)體重=身高-105體質(zhì)指數(shù)（kg/m2）=實(shí)際體重（kg） /身高的平方（R）小于為消瘦；23為正常；大于23為超重；2530肥胖；大于30屬極度肥胖。成年人每日能量供給量（kcal/kg ）體型體力活動(dòng)極輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)中體力活動(dòng)重體力活動(dòng)消瘦3035404045正常2025303540肥胖152020253035練習(xí)2:計(jì)算40歲，身高172厘米。體重68千克，從事中等體力活動(dòng)男子的一日需要能量。方法：計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重；計(jì)算體質(zhì)指數(shù)確定肥胖程度；計(jì)算能量需要量。二、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量能量的主要來(lái)源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，為了維持人

4、體健康，這三種能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占10%。15%,脂肪占20%。30%,碳水化合物占55%65%,具體可根據(jù)本地生活水平，調(diào)整上述三類(lèi)能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例，由此 可求得三種能量營(yíng)養(yǎng)素的一日能量供給量。練習(xí)3:如已知某人每日能量需要量為(2700kcal),若三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%,則三種能量營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：蛋白質(zhì)(2700kcal) X15% =(405kcal)脂肪？(2700kcal) X25% =(675kcal)碳水化合物 11. 29MJ(2700kcal) X60% =(162

5、0kcal)三、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量知道了三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質(zhì)量，這是 確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。由于食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素不可能全部被消化吸收，且消 化率也各不相同，消化吸收后，在以內(nèi)也不一定完全徹底被氧化分解產(chǎn)生能量。因此，食 物中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量的多少按如下關(guān)系換算：即1g碳水化合物產(chǎn)生能量為，lg脂肪產(chǎn)生能量為，lg蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為。根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)， 可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，可算出三種能量營(yíng)養(yǎng)素需要量如下：蛋白質(zhì)+ g=101g(405kcal +4kcal

6、/g=101g)月旨肪 + g=75g(675kcal + 9kcal /g=75g)碳水化合物+ g=406g(1620kcal +4kcal /g=405g)四、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量知道了三種能量營(yíng)養(yǎng)素全日需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計(jì)算出三大能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%。如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，按照 30%、40%、30%的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要攝入的三種能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量如下：早餐：蛋白質(zhì)10 1g X30% =30g脂肪 75gx 30% =23g碳水化合物406gx 30% =122g中餐

7、：蛋白質(zhì) 101gx40%=40g脂肪 75gx 40% =30g碳水化合物406gx40% =162g晚餐：蛋白質(zhì) 101gx 30%=30g脂肪 75gx 30% =23g碳水化合物406gx 30% =122g五、主副食品種和數(shù)量的確定已知三種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù) 量了。(1)主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類(lèi)是碳水化合物的主要來(lái)源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類(lèi)主食原料中碳水化合物的含量確定。主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g,若以小米粥和饅頭為主

8、食，并分別提供 20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知，每 100g小米粥含碳水化合物 8.4g ,每100g饅頭含碳水化合物44.2g,則：所需小米粥重量=122gX 20%+ 100)=290g所需饅頭重量=122gX 80% + 100)=220g(2)副食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來(lái)就需要考慮蛋白質(zhì)的食物來(lái)源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了 谷類(lèi)食物能提供的蛋白質(zhì)，各類(lèi)動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。因此副食 品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。計(jì)算步驟如下：1)計(jì)算主食

9、中含有的蛋白質(zhì)重量。2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的 2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。4）查表并計(jì)算各類(lèi)動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。5）設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量仍以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g、碳水化合物162g。假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、米飯（大米）為主食，并分別提供 50%的碳水化合物，由食物成分表 得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為 44.2g和25.9g ,按上一步的方法，可算得 饅頭和米飯所需重量分別為 184g和313g由食物成分表得知，100g饅頭

10、（富強(qiáng)粉）含蛋白質(zhì)6.2g , 100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g,則：主食中蛋白質(zhì)含量=184gX 100）+313gX100）=20g 副食中蛋白質(zhì)含量 =40g 20g=20g設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的 2/3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品供給，因此：動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20gX % =13g豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20gX% =7g若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉（脊背）和豆腐干（熏），由食物成分表可知，每100g豬肉（脊背）中蛋白質(zhì)含量為20.2g ,每100g豆腐干（熏）的蛋白質(zhì)含量為15.8g ,則：豬肉（脊背）重量=13g+ 100）=64g 豆腐干（熏）重量=7g+l 00）

11、=44g確定了動(dòng)物性食物和豆制品的重量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入。最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食 物和豆制品配菜的需要來(lái)確定。6）確定純能量食物的量。油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來(lái)源。由食物成分表可知每日攝入各類(lèi)食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。六、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與DRIS進(jìn)行比較，相差在10%T,

12、可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類(lèi)或數(shù)量。值得注意的是，制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素 以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：1、食譜中所含五大類(lèi)食物是否齊全，是否做到了食物種類(lèi)多樣化？(1)應(yīng)達(dá)五大類(lèi)，18種以上，其中應(yīng)包括 3種以上的糧食類(lèi)食物(含薯類(lèi))， 3種以 上的動(dòng)物性食物、6種以上的蔬菜和菌藻類(lèi)， 2種以上的水果類(lèi)和 2種大豆及其制品和 2種 植物油脂。(2)配餐平衡十大平衡：主副食、酸堿、葷素、雜與精、

13、饑飽、冷熱、干稀、寒熱溫涼平衡、動(dòng)靜、情緒與食欲。另外注意鈣與磷的平衡：成年人1: 11:;嬰兒：12: 1;青少年1:1;兒童和老人：1(2)各類(lèi)食物的量是否充足 ？(3)全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？(4)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？(5)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？(6)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜？以下是評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過(guò)程：(1)首先按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序，并列出每種食物的數(shù)量。(2)從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=物量(g) X可

14、食部分比例X 1 00g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量/100(3)將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。(4)將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。(5)根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。(6)計(jì)算出動(dòng)物性及豆類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。(7)計(jì)算三餐提供能量的比例。練習(xí)：以下以10歲男生一日食譜為例，對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。10歲男生一日食譜餐次食物名稱(chēng)餐次食物名稱(chēng)用量早餐面包面粉150g植物油5g火腿25g饅頭面粉15

15、0g牛奶250g晚餐西紅柿炒雞蛋西紅柿125g蘋(píng)果100?雞蛋60g午餐青椒肉片青椒10 0g植物油5g瘦豬肉45g韭菜豆腐湯韭菜25g植物油6g南豆腐30g熏十芹菜 熏干30g植物油3g芹菜100g米飯大米125g(1)按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序，看食物種類(lèi)是否齊全。谷類(lèi)薯類(lèi)：面包 150g,面粉150g,大米125g禽畜肉及魚(yú)類(lèi)：火腿 25g,瘦豬肉45g豆類(lèi)及其制品？熏干30g,南豆腐30g奶類(lèi)：牛奶250g蛋類(lèi)：雞蛋60g蔬菜水果：蘋(píng)果lOOg,青椒100g,芹菜100g,西紅柿125g,韭菜25g純熱能食物：植物油19g(2)食物所含營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中查出各種食物每100g的

16、能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，然后計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營(yíng)養(yǎng)素的量。以計(jì)算150g面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100%,含能量 1439kJ(344kca1),蛋白質(zhì) 11. 2g,脂肪 1. 5g,碳水化合物 73. 6g,鈣 31mg,鐵 3. 5mg, 維生素B10. 28mg,維生素 B20. 08mg,故150g面粉可提供：能量：1439X 150/ 100=2158. 5kj(344 X 150/ 100=516kca1)蛋白質(zhì)=11. 2X 150/ 100=16. 8g脂肪=1. 5X 150/ 100=2. 25g碳水化合物=73. 6X 15

17、0/ 100=110 . 4g 車(chē)=31X 150/ 100=46. 5mg鐵=3. 5X 150/ 100=5. 25mg維生素 B1=0. 28X 150/ 100=0 . 42mg維生素 B2=0. 08X 150/ 100=0 . 12mg其他食物計(jì)算方法和過(guò)程與此類(lèi)似。計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，累計(jì)相加， 就得到該食譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量 8841kj(2113kca1),蛋白質(zhì)77. 5g,脂肪 57. 4g,鈣 602. 9mg,鐵 20. 0mg,維生素 A341 . 4g,維生素 B10. 9mg,維生素 C70mg食物營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算表食物名稱(chēng)重量g

18、蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化 物/g熱皇 里/kcal鈣/mg磷mg鐵/mg維生素/A(IU)胡蘿卜素/mg硫素mg核黃素mg尼克酸mg維生素C/mg粗纖維/g總計(jì)參考10歲男生每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs):能量8800kJ(2100kcal),蛋白質(zhì)70g,鈣800mg,鐵12mg,維生素 A600a g,維生素 B10. 9mg,維生素 C80mg比較可見(jiàn)，除維生素 A和維生素c不足之外，能量和其他營(yíng)養(yǎng)素供給量基本符合需要。維生素A不足可通過(guò)1 2周補(bǔ)充一次動(dòng)物肝臟來(lái)彌補(bǔ)，維生素C不足可用富含維生素 C的蔬菜水果來(lái)補(bǔ)充，以彌補(bǔ)此食譜的不足之處。(3)三種供能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、

19、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得：三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比類(lèi)別攝入量(g)供能量(kj )占總能量的蛋白質(zhì)脂肪碳水化物合計(jì)蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77. 5gX16. 710/g+8841kJ=14. 7%脂肪提供能量占總能量比例=57. 4gXg+8841kj=%碳水化合物提供能量占總能量比例=1-14. 7%24. 4%=%蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為10%15%, 20%30%, 55%65%。該例食譜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入比例還是比較合適的。(4)動(dòng)物性及豆類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，本例結(jié)果為 35g,食

20、譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g ,可以算得：動(dòng)物性及豆類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白1/3 ,接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)質(zhì)比例=35+ =%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過(guò)量比較適宜三種營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源分配目匕星蛋白質(zhì)鐵動(dòng)物類(lèi)食物豆類(lèi)食物%其他食物(5)三餐提供能量占全天攝入總能量比例：將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按 餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總 能量的比例：早餐：2980+8841=%午餐：3181 + 8841=%晚餐：2678+ 8841=%三餐能量分配接近比較適 宜的 30%、40%、30%。一日三餐能量來(lái)源分配早餐中餐晚餐能量%總的

21、看來(lái)，該食譜種類(lèi)齊全，能量及大部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。需要強(qiáng)調(diào)的 是以上的食譜制定和評(píng)價(jià)主要是根據(jù)宏量營(yíng)養(yǎng)素的狀況來(lái)進(jìn)行討論。在實(shí)際的食譜制定工作中 還必須對(duì)各種微量營(yíng)養(yǎng)素的適宜性進(jìn)行評(píng)價(jià)，而且需要檢測(cè)就餐人群的體重變化及其他營(yíng)養(yǎng)狀 況指標(biāo)，對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整。七、不同人群食譜的編制1、腦力勞動(dòng)者：多選富含不飽和脂肪酸的食物，多補(bǔ)充 B族維生素2、高溫環(huán)境下的工作人員：多補(bǔ)充礦物質(zhì)，合理增加能量和蛋白質(zhì)3、有毒有害工作環(huán)境下的人員：多補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，多補(bǔ)充微量元素和維生素A、C的食物，控制脂肪的供給量4、不同

22、年齡人群5、特殊人群食譜的設(shè)計(jì)：糖尿病、高血壓等6、養(yǎng)生食譜的設(shè)計(jì)八、宴會(huì)及高檔宴會(huì)食譜的設(shè)計(jì)方法：了解宴會(huì)人數(shù)及性別、年齡和工作性質(zhì)，根據(jù)參加人的基本情況計(jì)算能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量，再依據(jù)就餐標(biāo)準(zhǔn)制定出主副食譜。營(yíng)養(yǎng)分析和調(diào)整第二部分營(yíng)養(yǎng)餐的制作有了營(yíng)養(yǎng)食譜還必須根據(jù)食譜原料，運(yùn)用合理的烹飪方法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)餐的制作。在烹飪過(guò)程中，食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生著多種變化，了解這些變化，對(duì)于合理選用科學(xué)的烹調(diào)方法，嚴(yán)格監(jiān)控烹飪過(guò)程中食物的質(zhì)量，提高營(yíng)養(yǎng)素在食物中的保存率和在人體中的利用率都有著重要作用。此外，營(yíng)養(yǎng)餐的制作還應(yīng)保證食物的色、香、味俱全，這樣才能保證食物的正常攝入，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)配餐預(yù)期的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。一、核實(shí)檢查烹飪?cè)显狭?、衛(wèi)生情況；刀工的運(yùn)用及配菜：是否符合烹制要求，檢查配菜是否科學(xué)合理二、運(yùn)用合理的烹飪方法三、定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪1、制定標(biāo)準(zhǔn)：定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)的制定2、加工的標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)化、初加工工藝規(guī)范化、規(guī)范風(fēng)味調(diào)配、熟處理加工條件標(biāo)準(zhǔn)化（時(shí)間、溫度）3