幼兒園廚房管理制度

1、幼兒園食堂管理制度目錄一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度二、粗加工管理制度三、食堂衛(wèi)生檢查制度四、配餐制度五、食品衛(wèi)生M四制”六、食品衛(wèi)生安全管理制度七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度八、食品采購、驗收、儲存、加工制度九、食品供應(yīng)制度十、食品留樣制度十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度十五、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度十六、食品衛(wèi)生責任追究制度十七、幼兒園膳食管理制度十八、食品采購、驗收與索證制度一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。（二）洗刷餐飲用具必須使用專用

2、水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水 池混用。（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、 消毒劑必須符合食品用洗滌劑、 消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔 柜定期清洗消毒，避免污染。（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯標志。二、粗加工管理制度（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先 進粗加工間，食品分類上架。（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、 變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與 蔬菜操作臺分開使用。

3、（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。三、食堂衛(wèi)生檢查制度（-）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責。（-）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒， 并做好記錄。（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢 查，并作好記錄。（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、 屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保 潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔， 生熟分開，并有

4、明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專 用，冰箱廚柜定期消毒。（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。四、配餐制度（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。（2） 幼兒食品煮熟后， 其中心溫度不低于 70 攝氏度， 煮熟后的食品應(yīng)當與食品原料或半成品食品分開存放。（3） 在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當在高于 60 攝氏度或低于 10 攝氏度的條件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。五、食品衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品實行“四不”制度：1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。3、加

5、工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。4、 各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品， 不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。（二）成品食品存放實行“四隔離” ：1、成品與半成品隔離。2、生熟食品隔離。3、食品與藥物隔離。4、食品與天然水隔離。（三）用（食）具實行“四過關(guān)” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。（四）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定” 定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。（五） 個人衛(wèi)生做到 “四勤” 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理發(fā)、 勤洗衣服被褥、勤換工作服。六、食品衛(wèi)生安全管理制度1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預(yù)防為主”的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、 教育行政部門管理督查、

6、幼兒園具體實施的工作原則。2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。3、幼兒園食堂必須取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品衛(wèi)生許可證，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。4、 幼兒園食堂應(yīng)當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責， 相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。5、必須認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法，以“衛(wèi)生法”為準繩，定期組

7、織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學習和培訓，并進行考核。6、落實“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度1、 食堂應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施， 嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。2、 食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查， 新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：（ 1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接

8、觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（ 2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（ 3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（ 4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。4、認真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調(diào)。5、嚴格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、 “食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全 “幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制”落實食品衛(wèi)生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點心、午餐，做到“五熱”、 “五涼”，出食堂的

9、飯、菜、湯必須加蓋。八、食品采購、驗收、儲存、加工制度1、食品采購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗證，嚴格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕腐敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進入食堂。5、食品經(jīng)驗收合格后，再過磅、收貨。6、食品貯存應(yīng)當分類分架、隔墻離地（至少15 厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。7、

10、儲存的食品應(yīng)標明進貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。10、燒煮或配料前應(yīng)嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透， 其中心溫度不低于 75 。 加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。九、食品供應(yīng)制度1、 供應(yīng)的食品必

11、須符合食品衛(wèi)生標準、 符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。3、食品供應(yīng)場所具有良好的通風設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。4、 營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點做到切菜細致， 每周菜不重復(fù)， 注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。6、 應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)， 隨時調(diào)整幼兒食品溫度。 冬季做到五熱： 熱飯、 熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時間不得超過2 小時。十、食品留樣制度1、當日供應(yīng)的各種菜肴（包

12、括含餡的面制品），應(yīng)當分別在冰箱內(nèi)留樣48 小時2、每種菜肴留樣量為 250 克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查3、留樣容器為3 套，留樣超過48 小時，及時處理并清洗、消毒容器4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內(nèi)不得放入其他食品卜一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度1、 食堂餐具、 工用具使用后必須清洗干凈、 按時消毒， 并擺放在固定位置。2、 食堂餐具、 生熟容器應(yīng)分開存放。 熟食容器和餐具必須嚴格執(zhí)行 “一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100 度，作用 10 分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線

13、消毒的，溫度應(yīng)控制在120 度，作用 1520 分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L ，作用 5 分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。4、 已消毒和未消毒的餐具、 工用具應(yīng)分開存放， 并在貯存柜上有明顯標記。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。十二、從業(yè)人員體檢、培訓制度1、 從業(yè)人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進行體檢

14、和培訓，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。2、幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓檔案。3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：（ 1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（ 2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于 38 度。4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作。十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1、室內(nèi)凈高度不低于 2.5 米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。

15、2、 抹布等清潔工具要專用， 砧板及各容器應(yīng)生熟分開， 使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應(yīng)標簽處。3、 初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池、 蔬菜池、 葷菜池、 水產(chǎn)品池、 污水池，并貼有標簽。4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊， 表里清潔無油污。 廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋， 做到清潔不漏。5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最后關(guān)閉門窗進行空氣消毒。6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鉤。7、由分管園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，

16、有記錄有反饋，及時處理出現(xiàn)的問題。十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度1、應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動，并撤收處理該批全部食品。2、馬上向區(qū)教育局 （ 5330397）、區(qū)婦幼保健站（2391233）、疾控中心（ 5501108）報告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時間、責任人單位地址和聯(lián)系電話（ 5400866）。3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人，并通知家長。4、 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、 工具、 設(shè)備和現(xiàn)場。5、 配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查， 按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。6、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。7、必要時報告公

17、安、工商等部門。十五、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常或有變質(zhì)可疑時，經(jīng)確認后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：（ 1） 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動， 并向所在地人民政府、 教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告；（ 2）協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人；（ 3） 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、 工具、設(shè)備和現(xiàn)場；（ 4） 配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查， 按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品；（ 5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。2、對病人采取應(yīng)急

18、處理：（ 1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；（ 2）及時送去醫(yī)院治療。3、對造成食物中毒的食品進行處理：（ 1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；（ 2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于5分鐘；對不能進行熱力消毒的可用75酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。十六、食品衛(wèi)生責任追究制度1、責任制的分工：（ 1）園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負全面領(lǐng)導責任，是第一責任人。（ 2） 幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業(yè)人員負直接領(lǐng)導

19、作用。（ 3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負有主要責任。2、責任制的追究：（ 1） 對玩忽職守、 疏于管理， 造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。（ 2） 對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后， 隱瞞實情不上報的幼兒園相關(guān)責任人， 由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。（ 3）對違反學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應(yīng)責任人的法律責任。十七、幼兒園膳食管理制度一、幼兒伙食實行民主管理，成立膳食領(lǐng)導小組。明確膳食專人負責，編制膳食計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長。并定期召開伙委會，不斷改進工作，提高膳食質(zhì)量。二、 炊事人員及辦公室人員每周制定幼兒食譜， 食物的調(diào)配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進食量和營養(yǎng)素攝取量。三、伙食費?？顚Ｓ茫搪毠せ锸澈陀變夯锸硣栏穹珠_。四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務(wù)的思想，嚴守紀律，堅守崗位，分工明確，友好合作。五、嚴