小麥基礎(chǔ)知識(shí)

1、小麥基礎(chǔ)知識(shí)小麥概述 ：小麥?zhǔn)切←湆僦参锏慕y(tǒng)稱， 是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物， 最早起源于中東的新月沃土地區(qū)。 小麥?zhǔn)鞘澜缟峡偖a(chǎn)量第二的糧食作物， 僅次于玉米， 而稻谷則排名第三。 小麥?zhǔn)侨祟惖闹魇持?,磨成面粉后可制作各種食品；發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生質(zhì)燃料 .品種分類 :1 。 按播種季節(jié)分:春小麥、冬小麥。2 。 按皮色的不同：白皮小麥（ 白麥） 、紅皮小麥（紅麥 ） 、混合麥。3 . 按籽粒胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)的多少：硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥.4 。按制定標(biāo)準(zhǔn)不同：普通麥、優(yōu)質(zhì)麥。5 。國(guó)內(nèi)品種、國(guó)外品種。春小麥 是冬季很冷的地方種的，因?yàn)槎咎?，不能播種，所以在開

2、春后才種 ,稱為春小麥，春播秋收 ;冬小麥?zhǔn)巧耘牡胤椒N的，秋季播種夏季收，比如中國(guó)東北就是春小麥 ,華北及其以南是冬小麥。春小麥三月下旬四月上旬播種 ,7 月中下旬收獲。 春小麥的抗旱能力極強(qiáng) ,株矮穗大，生長(zhǎng)期短，適于春天播種 ,但不如冬小麥粉好吃 .冬小麥 是稍暖的地方種的， 一般在 9 月中下旬至10 月上旬播種 ,翌年 5 月底至 6 月中下旬成熟。比如華北及其以南是冬小麥。 在我國(guó)一般以長(zhǎng)城為界，以北大體為春小麥，以南則為冬小麥 .我國(guó)以冬小麥為主。白麥 ：白麥為小麥的一種 , 白麥分為硬質(zhì)白小麥和軟質(zhì)白小麥。一年或二年生草本植物，莖直立，中空，葉子寬條形，子實(shí)橢圓形，腹面有溝。子

3、實(shí)含大量淀粉，是我國(guó)必不可少的糧食作物之一 .子實(shí)呈穗紡錘型，長(zhǎng)芒、白殼、白粒、硬質(zhì)。白麥較普通小麥相比 ,分蘗力較強(qiáng)，抽穗快，且穗層整齊,熟相較好；植株莖桿粗壯，抗倒性強(qiáng)。紅麥 ： 白小麥與紅小麥的種皮顏色不同， 白小麥種皮顏色較淺近白色，故名。紅小麥種皮顏色較深,近紅色 .除此之外，白小麥種皮相對(duì)較薄，出粉率也相對(duì)較高 ,紅小麥種皮相對(duì)較厚，出粉率也相對(duì)低一點(diǎn)。硬質(zhì)小麥 ：硬質(zhì)小麥?zhǔn)侵附琴|(zhì)率不低于 70% 的小麥.硬麥的胚乳結(jié)構(gòu)緊密 ,呈半透明狀,亦稱為角質(zhì)或玻璃質(zhì)；就小麥籽粒而言，當(dāng)其角質(zhì)占其中部橫截面1/2 以上時(shí)，稱其為角質(zhì)粒,為硬麥。硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量較高、容量較大、出粉串較高，面

4、粉面筋含量較多，延伸性和彈性較好,適于做饅頭、面包等發(fā)酵食品。軟質(zhì)小麥 ：軟質(zhì)小麥?zhǔn)侵阜圪|(zhì)率不低于70 的小麥 .軟麥的胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀，亦稱為粉質(zhì)；就小麥籽粒而言 ,而當(dāng)其角質(zhì)不足 1/2 時(shí)，稱其為粉質(zhì)粒,為軟麥.軟質(zhì)粒小麥磨出的面粉只適于生產(chǎn)餅干、糕點(diǎn)等食品。優(yōu)質(zhì)小麥 :只是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不是一個(gè)統(tǒng)一的概念，他是根據(jù)不同小麥加工特性和不同面粉生產(chǎn)需要而定， 也就是只要符合國(guó)家制定的“優(yōu)質(zhì)麥” 標(biāo)準(zhǔn)的白小麥;紅小麥； 強(qiáng)、 高筋小麥（膠質(zhì)）;低筋小麥 （粉質(zhì) ）不同品系品種的小麥都是優(yōu)質(zhì)麥。另外優(yōu)質(zhì)麥不只決定于品種,還要有科學(xué)的管理，以及及時(shí)的收獲，才能獲得優(yōu)良品質(zhì)的小麥，才是真正的優(yōu)質(zhì)

5、麥。優(yōu)質(zhì)小麥必須具備三個(gè)基本特征：優(yōu)質(zhì)、專用、穩(wěn)定。優(yōu)質(zhì)即品質(zhì)優(yōu)良。 小麥品質(zhì)是小麥形態(tài)品質(zhì)、 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)的有機(jī)結(jié)合.目前為各行業(yè)人士共同接受的小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)主要指標(biāo)是小麥的容重、濕面筋的含量和質(zhì)量（收貯企業(yè)以籽粒蛋白、濕面筋含量和穩(wěn)定時(shí)間作為三大必備指標(biāo)） 。 不同指標(biāo)的小麥可分別加工強(qiáng)筋和弱筋面粉。一般而言 ,籽粒蛋白高、濕面筋高、面筋強(qiáng)度大的為強(qiáng)筋粉，反之為弱筋粉。所謂專用小麥就是指具有專門用途的小麥， 如面包型小麥、 餅干型小麥、優(yōu)質(zhì)掛面型小麥及專用餃子粉、拉面粉等。不同的食品具有不同的品質(zhì)指標(biāo)要求.一般強(qiáng)筋小麥可加工面包食品,弱筋小麥可加工餅干、蛋糕食品，中筋小麥可加工饅頭、面

6、條等食品。目前我國(guó)加工的高檔食品多是利用進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)小麥與國(guó)產(chǎn)麥混配而成的。所謂穩(wěn)定,即品質(zhì)穩(wěn)定.優(yōu)質(zhì)小麥要求規(guī)模生產(chǎn)（如集中連片、單收單打單貯）以防止混雜,同時(shí)要求區(qū)域化種植，因?yàn)橹挥猩鷳B(tài)環(huán)境適應(yīng)，才能保持種性純正、品質(zhì)穩(wěn)定而優(yōu)良目前我國(guó)小麥生產(chǎn)上既缺乏硬質(zhì)高筋的面包用小麥， 又極缺軟質(zhì)低筋的餅干用小麥， 強(qiáng)筋粉的加工和高級(jí)食品原料的生產(chǎn)只能依賴于進(jìn)口小麥或與進(jìn)口小麥搭配。弱筋粉的生產(chǎn)則相反,需要添加劑以改變面團(tuán)的流變學(xué)特性，造成資源、工藝、經(jīng)濟(jì)方面不應(yīng)有的浪費(fèi)。優(yōu)質(zhì)專用小麥類型及標(biāo)準(zhǔn)1 、 1998 年國(guó)家頒布GB/T17320 1998 標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了專用小麥品種品質(zhì)的分類。根據(jù)小麥籽粒用途

7、的特點(diǎn)分為三類。強(qiáng)筋小麥：角質(zhì)率大于70 ，胚乳為硬質(zhì)、面粉筋力較強(qiáng)，適用于制作面包，也適用于制作其他面條或用于配麥。中筋小麥:胚乳為半硬質(zhì)或軟質(zhì)、，面粉筋力適中，適用于制作面條、餃子、饅頭等食品。弱筋小麥:角質(zhì)率小于30%, 胚乳為軟質(zhì),面粉筋力較弱 ,適用于制作餅干、糕點(diǎn)等食品。品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)如表1由于歷史原因， 我國(guó)強(qiáng)筋小麥和弱筋小麥發(fā)展較慢， 目前市場(chǎng)缺- 4 -口較大。表1專用小麥品質(zhì)指標(biāo)(GB/T17320-1998 )項(xiàng)目指標(biāo)強(qiáng)筋中筋弱筋籽粒容重，g/l770770770蛋白質(zhì)含量， (干基)14.013o 032 o 028.045 o 030.045.060o 056.07.0

8、3.0 7。0350200 40010040 80770水分，%12o 5不完善粒，6.0雜質(zhì),總量w 1.0礦物質(zhì)，300粗蛋白質(zhì)，% (干基)15.014 o 0小麥粉濕面筋，% (14%水分基)35.032 o 0面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間，min10.07.0烘焙品質(zhì)評(píng)分值80說(shuō)明：按照優(yōu)質(zhì)小麥強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn) 6。2條：降落數(shù)值、粗蛋白 質(zhì)含量、濕面筋含量、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間及烘焙品質(zhì)評(píng)分值必須達(dá)到表中 規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其中一項(xiàng)不合格者不作為強(qiáng)筋小麥。(2)弱筋小麥粉質(zhì)率不低于70%,加工成的小麥粉筋力弱，適 合于制作蛋糕和酥性餅干等食品，其指標(biāo)如表3表3弱筋小麥品質(zhì)指標(biāo)（GB/T17893-1999 ）項(xiàng)

9、目指標(biāo)籽粒容重，g/l750水分，%12.5不完善粒，6.0雜質(zhì)，%總量w 1.0礦物質(zhì),300粗蛋白質(zhì)，% （干基）W11。5小麥粉濕面筋，% （ 14%水分基）22 o 0面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間，min7906.01.00.57703750730571010.0外710-注：“一”為不要求.與原標(biāo)準(zhǔn)比較，新標(biāo)準(zhǔn)主要在以下幾個(gè)方面進(jìn)行了修改：（一）將小麥分類由9類調(diào)整為5類，即將原標(biāo)準(zhǔn)的白硬冬、白硬春、白軟冬、白軟春、紅硬冬、紅硬春、紅軟冬、紅軟春、混合等 9 類調(diào)整為硬白、軟白、硬紅、軟紅和混合（包括紅、白小麥相混，以 及不符合硬麥、軟麥要求的小麥）等5類。規(guī)定小麥季節(jié)分類在合同 等隨行文件中或在包裝上標(biāo)注。（二）采用硬度指數(shù)代替角質(zhì)率和粉質(zhì)率作為硬、軟及混合小麥 的分類判定指標(biāo)，采用硬度儀檢驗(yàn)小麥硬度，規(guī)定硬度指數(shù)大于等于 60的為硬麥，小于等于45的為軟麥，介于兩者之間的為混合麥。（三）參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整了中等（三等）小麥不完善粒的限量 指標(biāo)，由原標(biāo)準(zhǔn)的6.0 %調(diào)整為8.0%