第二章_果蔬原料

1、第二章第二章 果蔬食品原料果蔬食品原料果蔬原料的種類及其組織結(jié)構(gòu)果蔬原料的種類及其組織結(jié)構(gòu)果蔬的化學(xué)組成及其特性（重點(diǎn)）果蔬的化學(xué)組成及其特性（重點(diǎn)）果蔬原料的品質(zhì)與品質(zhì)評(píng)定果蔬原料的品質(zhì)與品質(zhì)評(píng)定第一節(jié)第一節(jié)果蔬原料的種類果蔬原料的種類及其組織結(jié)構(gòu)及其組織結(jié)構(gòu)（1）構(gòu)造）構(gòu)造 果實(shí)是由果皮和種子構(gòu)成果實(shí)是由果皮和種子構(gòu)成。果皮又分為外果皮、中果皮、內(nèi)果皮3個(gè)部分。純由子房長大而形成的果實(shí)叫真果真果。還有一些果實(shí)除子房以外，還有花的其他部分，例如花托、花萼或花軸也參加了形成果實(shí)的一部分，這種果實(shí)叫假果假果。一、水果類原料一、水果類原料（2）果實(shí)的分類）果實(shí)的分類 根據(jù)果實(shí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類：1 1、

2、仁果類、仁果類 由子房形成外果皮，中果皮肉質(zhì)，內(nèi)果皮革質(zhì)。包括蘋果、梨、山楂、海棠、木瓜等。2 2、核果類、核果類 有明顯的外、中、內(nèi)3層果皮。外皮薄，中皮肉質(zhì)，內(nèi)果皮硬化成為核。果實(shí)由子房發(fā)育而成，包括桃、李、杏、櫻桃、梅等。3 3、漿果類、漿果類 外皮薄，中、內(nèi)果皮界不明顯，肉質(zhì)多汁。如葡萄屬、獼猴桃屬、桑屬、無花果屬、草莓屬等。教材教材P584 4、堅(jiān)果類、堅(jiān)果類 也稱殼果類，在商品分類上被列為干果類?？墒巢糠譃榉N子，果皮堅(jiān)硬，富含淀粉和油脂。常見種類有板栗、核桃、榛、銀杏等。5 5、柑果類、柑果類 果實(shí)皮厚，果皮由外、中果皮組成。果肉由內(nèi)果皮形成，稱之內(nèi)瓤，有815個(gè)瓤囊。包括柑、橘、

3、橙、柚、檸檬等。6 6、其他熱帶魚亞熱帶果實(shí)、其他熱帶魚亞熱帶果實(shí) 分布在熱帶及亞熱帶地區(qū)，少數(shù)可在暖溫帶栽培。如荔枝、龍眼、菠蘿、鳳梨、橄欖、腰果等。二、蔬菜的分類二、蔬菜的分類1、白菜類、白菜類 白菜類主要包括白菜、芥菜等，以葉球?yàn)槭秤貌糠帧?2、甘藍(lán)類、甘藍(lán)類 包括結(jié)球甘藍(lán)、花椰菜等，可供鮮食或腌漬等。3、根菜類、根菜類 根菜類蔬菜包括蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜等，以其膨大的直根為食用部分。 4、茄果類、茄果類 茄果類蔬菜供食用的部分為果實(shí)。主要有番茄、茄子和辣椒。 教材教材P655、瓜類、瓜類 瓜類蔬菜主要包括南瓜、黃瓜、甜瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜等。6、豆類、豆類 豆類蔬菜主要包括菜豆、豇豆

4、、扁豆、蠶豆、豌豆等。7、蔥蒜類、蔥蒜類 我國栽培蔥蒜類蔬菜比較普遍，主要以它的鱗莖或密狀葉供食用。包托洋蔥、大蒜、大蔥、韭菜等。 8、薯芋類、薯芋類 薯芋類屬于地下根和地下莖的蔬菜，如馬鈴薯、山藥、芋、姜等。9、綠葉菜類、綠葉菜類 綠葉菜類主要以幼嫩的綠葉或嫩莖為食用部分，如菠菜、萵苣、茼蒿、香菜10、水生蔬菜、水生蔬菜 這是一些生長在淺水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸薺等。11、多年生蔬菜類多年生蔬菜類 多年生蔬菜主要包括竹筍、黃花菜、石刁柏等。 蔬菜的營養(yǎng)功能蔬菜的營養(yǎng)功能1維生素的來源 2熱能的來源 3礦物質(zhì)的來源 4中和胃酸 5其他方面的作用三三 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特

5、性 1. 果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn) （1） 構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞（2） 果蔬組織的類型 2. 細(xì)胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化 細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞質(zhì) 細(xì)胞質(zhì)膜（原生質(zhì)膜）、細(xì)胞質(zhì)膜（原生質(zhì)膜）、中質(zhì)層、液泡膜中質(zhì)層、液泡膜 線粒體線粒體 質(zhì)體質(zhì)體 白色體、葉綠體、有色體白色體、葉綠體、有色體（在一定條件下可以轉(zhuǎn)化）（在一定條件下可以轉(zhuǎn)化） 有生命部分有生命部分（原生質(zhì)體）（原生質(zhì)體） 細(xì)胞核細(xì)胞核 核膜、核質(zhì)、核仁核膜、核質(zhì)、核仁 中膠層中膠層 初生層初生層 細(xì)胞壁細(xì)胞壁 次生層次生層 液泡液泡 內(nèi)部充滿細(xì)胞液內(nèi)部充滿細(xì)胞液 果蔬果蔬 無生命部分無生命部分 內(nèi)含物內(nèi)含物 貯藏貯藏物物質(zhì)質(zhì) 淀粉

6、、蛋白質(zhì)、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪脂肪 分生組織 保護(hù)組織 薄壁組織 機(jī)械組織 厚角組織 厚壁組織 輸導(dǎo)組織教材教材P75第二節(jié)第二節(jié)果蔬的化學(xué)組成及其特性果蔬的化學(xué)組成及其特性：糖類、果膠、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素、脂溶性色素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部分有機(jī)酸鹽等。果蔬的化學(xué)組成果蔬的化學(xué)組成干物質(zhì)干物質(zhì)水水汁液部分汁液部分固體部分固體部分一、水分在果蔬中占大部分存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中容易蒸發(fā)、結(jié)冰容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失 是是果蔬體內(nèi)與大分子

7、物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分果蔬體內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合。式相互結(jié)合。不僅不蒸發(fā)，就是不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難人工排除也比較困難。只有在。只有在較高的溫度較高的溫度(105)(105)和較低的冷凍溫度下方可分離和較低的冷凍溫度下方可分離。二、碳水化合物二、碳水化合物糖的種類糖的種類加工特性加工特性（1 1）甜度）甜度n種類不同，甜度差別大，與酸度有關(guān)，糖酸比決定糖的甜度種類不同，甜度差別大，與酸度有關(guān)，糖酸比決定糖的甜度n糖酸比：原料或產(chǎn)品中糖的含量和酸的含量的比值糖酸比：原料或產(chǎn)品中

8、糖的含量和酸的含量的比值 （2 2）糖的吸濕性：果糖吸濕性最大，蔗糖最?。┨堑奈鼭裥裕汗俏鼭裥宰畲?，蔗糖最小（3 3）晶析）晶析（4 4）對(duì)色澤的影響）對(duì)色澤的影響 A A、焦糖的反應(yīng)、焦糖的反應(yīng) B B、羰氨反應(yīng)（生成黑色素）、羰氨反應(yīng)（生成黑色素）（5 5）發(fā)酵制品的底物）發(fā)酵制品的底物 是由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖是由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖 加工特性加工特性 （1 1）溶解性）溶解性 （2 2）淀粉的糊化和老化）淀粉的糊化和老化 （3 3）貯藏期間淀粉與糖的轉(zhuǎn)化）貯藏期間淀粉與糖的轉(zhuǎn)化:原果膠、果膠和果膠酸 根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為高甲氧基果膠高甲氧基果

9、膠和低甲氧基果膠低甲氧基果膠。在果實(shí)成熟時(shí)含量有不同的變化在果實(shí)成熟時(shí)含量有不同的變化：未成熟時(shí)原果未成熟時(shí)原果膠多，成熟時(shí)轉(zhuǎn)化成果膠；熟透時(shí)變成果膠酸膠多，成熟時(shí)轉(zhuǎn)化成果膠；熟透時(shí)變成果膠酸。（1 1）果膠溶液具有較高的粘度）果膠溶液具有較高的粘度（2 2）果膠是親水性的膠體，其水溶液在）果膠是親水性的膠體，其水溶液在 適當(dāng)?shù)臈l件下能夠形成凝膠。適當(dāng)?shù)臈l件下能夠形成凝膠。（3 3）果汁的澄清、果酒的生產(chǎn)）果汁的澄清、果酒的生產(chǎn)1 1、存在、存在 果實(shí)中含量果實(shí)中含量0.20.24.1%4.1%，蔬菜，蔬菜0.30.32.3%2.3%（纖維（纖維素），半纖維素果實(shí)素），半纖維素果實(shí)0.70.7

10、2.7%2.7%，蔬菜，蔬菜0.20.23.1%3.1%2 2、加工特性、加工特性 保護(hù)作用保護(hù)作用 石細(xì)胞（梨果）：石細(xì)胞（梨果）：含有木質(zhì)纖維素，質(zhì)地堅(jiān)硬含有木質(zhì)纖維素，質(zhì)地堅(jiān)硬 食用品質(zhì)和消化性食用品質(zhì)和消化性三、有機(jī)酸三、有機(jī)酸 果蔬中主要含有酒石酸、蘋果酸和檸主要含有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸檬酸，通稱果酸。：酸味 酸與殺菌的關(guān)系 酸與金屬腐蝕的關(guān)系 酸與食品品質(zhì)的關(guān)系 四、含氮物質(zhì)四、含氮物質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。：提供營養(yǎng) 色澤（使制品變色） 改變風(fēng)味 果汁、果酒的澄清 微生物發(fā)酵的營養(yǎng)底物五、單寧物質(zhì)五、單寧物質(zhì) 加工特性-澀味 變色 與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝六、酶

11、六、酶 （1）水解酶類 主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶類 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶單寧酸七、色素七、色素脂溶性色素水溶性色素類胡蘿卜素葉綠素一大類廣義的類黃酮色素 胡蘿卜素類胡蘿卜素類 葉黃素類葉黃素類 C6C3一一C6結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) （一）脂溶性色素（一）脂溶性色素1 1、葉綠素、葉綠素 由葉綠素由葉綠素a a和葉綠素和葉綠素b b組成，其含量比約是組成，其含量比約是3:13:1。特性：特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等；（2）可耐光也可耐熱（3）在酸性條件下，尤其在加熱時(shí)，葉綠素更易生成脫鎂葉綠素（4）在弱堿中，葉綠素呈較穩(wěn)定的鮮綠色（5）葉綠素中的鎂離子可以被銅、鋅所取代

12、而顯示出穩(wěn)定的綠色。2 2、類胡蘿卜素、類胡蘿卜素n顏色從黃色到深紅色，分兩大類：n一類有： -胡蘿卜素， -胡蘿卜素， -胡蘿卜素，番茄紅素，前三種均具有不等的維生素A的功能。n二類有：葉黃素、玉米黃素、穩(wěn)黃素、辣椒紅素、蝦青素等，其中穩(wěn)黃素可以生成維生素穩(wěn)黃素可以生成維生素A A。類胡蘿卜素特點(diǎn)：類胡蘿卜素特點(diǎn)：n 對(duì)熱穩(wěn)定，顏色不易產(chǎn)生變化，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情況下，易氧化退色。 （二）水溶性色素（二）水溶性色素1 1、花色素、花色素n是一類廣義的類黃酮色素，是一類廣義的類黃酮色素，C C6 6-C-C3 3-C-C6 6結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)n類黃酮色素母體結(jié)構(gòu)類黃酮色素母體結(jié)構(gòu) 花黃素的

13、母體結(jié)構(gòu)花黃素的母體結(jié)構(gòu) 特性：特性：pHpH會(huì)影響色調(diào)會(huì)影響色調(diào)A、Ca、Mg、Mn、Fe、Al與花色素形成終合物，此后其色澤不再受PH影響，但與原先的色澤有所不同。B、花色素與K+、NH4+等以鹽的形式存在時(shí)，其色澤也不受pH的影響。C、受光和加熱的作用會(huì)退色或變褐OOO（二）水溶性色素（二）水溶性色素2 2、無色花色素、無色花色素特性：酸性環(huán)境加熱可生成花色素，使無色制鋁特性：酸性環(huán)境加熱可生成花色素，使無色制鋁變成黃色變成黃色3 3、花黃素、花黃素特性：色澤受特性：色澤受pHpH的影響的影響八、糖苷類物質(zhì)八、糖苷類物質(zhì)（一）苦杏仁苷（一）苦杏仁苷1 1、存在、存在：多種果實(shí)的種子，核果

14、類原料的核仁中苦杏仁苷的含量較多。2 2、特性、特性：產(chǎn)生氫氰酸，加工時(shí)應(yīng)除去 C20H27NOn2C6H12O6+C6H5CHO6+KHSO4（二）橘皮苷（橙皮苷）（二）橘皮苷（橙皮苷）1、存在存在：柑橘類果實(shí)中普遍存在：柑橘類果實(shí)中普遍存在.皮和絡(luò)含量較高，皮和絡(luò)含量較高，其次在囊衣中含量較多其次在囊衣中含量較多2、加工特性加工特性： 1）柑桔類果實(shí)果味的來源，含量隨品種及成熟）柑桔類果實(shí)果味的來源，含量隨品種及成熟度而異。度而異。 2）水解水解C8H34O15+2H2OC6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 補(bǔ)充：桔皮苷可作為天然抗氧化劑補(bǔ)充：桔皮苷可作為天然抗氧化劑(

15、(三）黑芥子苷三）黑芥子苷 1、存在、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜辣根蘿卜中含量較多。 2、加工特性、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解C10H16NS2KO7+H2OCSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 硫酸氫鉀硫酸氫鉀 芥子油芥子油 葡萄糖葡萄糖（四）茄堿苷（四）茄堿苷 存在于馬玲薯塊莖、番茄和茄子中。特性：特性： C4545H7373O1515N+SH2 2O 酶或酸 C2727H4343ON+C6 6H1212O6 6+C6 6H1212O6 6+C6 6H1212O5 5茄堿苷和茄堿均不溶于水，而溶于熱酒精和酸的溶液中。含量達(dá)0.02%即可引起中毒，故貯存與

16、食用塊莖時(shí)應(yīng)注意。九、維生素九、維生素1 1、維生素、維生素C CnVC是己糖衍生物，天然存在且生物效價(jià)最高的有L-抗壞血酸。n特性：特性：水溶性，在酸性溶液和濃度較大的糖溶液中比較穩(wěn)定，在堿性條件下穩(wěn)定，受熱易破壞，也容易被氧化，在高溫和有Cu2+、Fe2+存在的條件下，更易被氧化。nVC也是一種重要的抗氧化劑CCCHCCOHOHOHOCH2ONO-2H+2HOCCCHCCHOOOCH2ONHO L- L-抗壞血酸抗壞血酸 L-L-脫氫抗壞血酸脫氫抗壞血酸 （還原型（還原型 ) ) （氧化型）（氧化型）2 2、維生素、維生素B1B1nVB1易溶于水，在酸性環(huán)境中很穩(wěn)定，在中性及堿性條件下易被

17、氧化，加熱不易破壞，但受氧、氧化劑、紫外線及射線的作用很易破壞，當(dāng)pH4時(shí)，有些金屬離子（如Cu2+）、亞硫酸根可使其降解，在pH3時(shí)該反應(yīng)進(jìn)行得十分緩慢。3 3、維生素、維生素A An特性：特性：（1）VA耐熱n （2）有較強(qiáng)氧化劑存在時(shí)可因氧化而失去活性n （3）在有光線照射的條件下會(huì)加速氧化。十、礦物質(zhì)十、礦物質(zhì) 有Ca、P、Fe、K、Na、Mg等（果蔬中，在植物體中，這些礦物質(zhì)大部分與酸結(jié)合成鹽（如硫酸鹽、磷酸鹽、有機(jī)酸鹽）十一、芳香物質(zhì)十一、芳香物質(zhì) 1、存在和含量、存在和含量 果蔬完全成熟葉，香氣才能很好地表現(xiàn)出來，沒有成熟的果蔬缺乏香氣，含量一般只有萬分之幾或十萬分之幾，故芳香物

18、質(zhì)又有精油之稱。 2、特性：、特性： 芳香型成分均為低沸點(diǎn)，易揮發(fā)的物質(zhì)果蔬不能貯存過久。思考題：思考題：1 1、簡述果膠、單寧、有機(jī)酸的加工特性、簡述果膠、單寧、有機(jī)酸的加工特性2 2、在果蔬加工中，為什么要用鋁或玻璃、在果蔬加工中，為什么要用鋁或玻璃器皿而不用鐵制品？器皿而不用鐵制品？3 3、如何防止果蔬中的酶促褐變？、如何防止果蔬中的酶促褐變？第三節(jié)第三節(jié)果蔬原料的品質(zhì)與果蔬原料的品質(zhì)與品質(zhì)評(píng)定品質(zhì)評(píng)定蔬菜類的品質(zhì)、規(guī)格與等級(jí)蔬菜類的品質(zhì)、規(guī)格與等級(jí)1品質(zhì)品質(zhì) 用以區(qū)分蔬菜的特性和等級(jí)，衡量其作為食品的商品價(jià)值的特性總稱。（1 1）商品（產(chǎn)品）品質(zhì)）商品（產(chǎn)品）品質(zhì)：包括蔬菜產(chǎn)品的外觀、

19、質(zhì)地、貨架壽命等。外觀外觀指產(chǎn)品大小、形狀、色澤、表面特征、鮮嫩程度、整齊度、成熟一致性、有無斑痕和損傷等。具體指標(biāo)因蔬菜種類、產(chǎn)地或供應(yīng)地區(qū)、食用習(xí)慣、食用方法及貯藏加工的不同要求而異。它是衡量商品品質(zhì)的最普遍標(biāo)準(zhǔn)是衡量商品品質(zhì)的最普遍標(biāo)準(zhǔn), ,是商品分級(jí)是商品分級(jí)的基本依據(jù)的基本依據(jù)。（2 2）風(fēng)味品質(zhì)）風(fēng)味品質(zhì)：是指蔬菜或果實(shí)入口后給予口腔的觸、溫、味和嗅的綜合感覺。如番茄品嘗時(shí)是否肉質(zhì)脆綿、果汁甜酸適口、有無異味;黃瓜是否脆嫩多汁、清香撲鼻;大白菜是否混湯味醇,還是清湯有渣;風(fēng)味品質(zhì)必須親口嘗一嘗才能鑒風(fēng)味品質(zhì)必須親口嘗一嘗才能鑒定定,各地要求也不盡相同,此外,還有辛、辣、鮮、澀、芳香

20、味等。風(fēng)味品質(zhì)較難測定和定量。但有些如甜、酸、咸、苦等還是可以定量的有些如甜、酸、咸、苦等還是可以定量的,如糖可用糖度計(jì)測定,酸可用計(jì)測定,咸、苦可通過測定氯化鈉和硫酸奎寧來進(jìn)行相關(guān)測定。（3 3）營養(yǎng)品質(zhì)：）營養(yǎng)品質(zhì)：主要指蔬菜中的營養(yǎng)成分蔬菜中的營養(yǎng)成分,包括維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì),以及碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等的含量,要通過實(shí)驗(yàn)室分析才能確定。 （4 4）加工品質(zhì)：）加工品質(zhì)：主要指需要加工的蔬菜在加工時(shí)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的特殊要求。 （5 5）衛(wèi)生品質(zhì)：）衛(wèi)生品質(zhì)：主要指蔬菜中有無自然產(chǎn)生的毒素和化學(xué)農(nóng)藥、肥料、水、重金屬污染及影響人體健康的微生物、異味等。 2規(guī)格等級(jí)規(guī)格等級(jí)（1）等級(jí)規(guī)格）

21、等級(jí)規(guī)格 特級(jí)（國外稱A級(jí)）：品質(zhì)最好品質(zhì)最好，具有本品種的典型性狀和色澤、沒有外表的及內(nèi)部的缺點(diǎn)，大小一致，并且包裝排列整齊。允許有允許有5%5%的誤的誤差差。 一級(jí)（B級(jí)）：與特級(jí)產(chǎn)品有同樣的品質(zhì)，允許色澤、形狀稍有缺點(diǎn)，外表稍有斑點(diǎn)，但是這些缺點(diǎn)一般不影響外貌和品質(zhì)，產(chǎn)品在包裝中不常需要排列整齊，允許誤差為允許誤差為10%10%。 二級(jí)（C級(jí)）：產(chǎn)品可以呈現(xiàn)某些外部和內(nèi)部缺點(diǎn)，新鮮供應(yīng)是合適的，價(jià)廉質(zhì)也不差，這個(gè)等級(jí)最適宜就地銷這個(gè)等級(jí)最適宜就地銷售或短距離運(yùn)輸售或短距離運(yùn)輸。（2）形態(tài)規(guī)格）形態(tài)規(guī)格 對(duì)形態(tài)不規(guī)則的蔬菜是根據(jù)產(chǎn)品的重量，但也結(jié)對(duì)形態(tài)不規(guī)則的蔬菜是根據(jù)產(chǎn)品的重量，但也結(jié)合各種產(chǎn)品的特有性狀，共