四川地方標(biāo)準(zhǔn)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)辣椒豆瓣醬

1、四川省地方標(biāo)準(zhǔn)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)辣椒豆瓣醬編制說明（送審稿）一、工作簡況（包括任務(wù)來源與項目編號、標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位、協(xié)作單位、主要起草人、簡要起草過程）（一 ）任務(wù)來源與項目編號、主要起草單位、協(xié)作單位及主要起草人。食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)辣椒豆瓣醬是原四川省衛(wèi)生廳2013年食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定項目計劃之一，該項目于2013年12月獲得原四川省衛(wèi)生廳批準(zhǔn)立項。四川省疾病預(yù)防控制中心、四川省調(diào)味品協(xié)會、郫縣食品工業(yè)協(xié)會是該項目承擔(dān)單位，受原四川省衛(wèi)生廳的委托（委托協(xié)議書項目編號2013- 001），負責(zé)組織該標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位有：四川省疾病預(yù)防控制中心，四川省調(diào)味品協(xié)會、郫縣食品工業(yè)協(xié)會。

2、本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人有：許毅、林黎、蘭真、郭艷、李幼筠、劉紅玉、馮玲、顏玲、毛素玲、楊波、潘豐禮、吳焰君、向利、岳平、張安、張譽等。（二）簡要起草過程。1）接到本任務(wù)后，四川疾病預(yù)防控制中心迅速成立了以起草單位食品安全專家牽頭，相關(guān)檢測部門、生產(chǎn)企業(yè)等的技術(shù)人員為主要技術(shù)力量的標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，積極征求全省相關(guān)檢測單位、生產(chǎn)企業(yè)等的意見，組織省內(nèi)外相關(guān)生產(chǎn)、銷售企業(yè)進行技術(shù)研討，并對相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場、相關(guān)實驗室的檢測情況進行了實地考察，以獲得科學(xué)、可靠的數(shù)據(jù)支撐。2）本標(biāo)準(zhǔn)的起草工作組經(jīng)過廣泛的產(chǎn)品市場調(diào)查及充分、認真的研究討論，本標(biāo)準(zhǔn)主要參照GB/T 20560-2006 地理標(biāo)志產(chǎn)品 郫縣豆瓣

3、， DB51/T 394-2006 半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料技術(shù)要求， GB2718-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬以及外省相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)制定，為了準(zhǔn)確把握制定標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)細節(jié)，在廣泛收集省內(nèi)外法規(guī)資料的基礎(chǔ)上， 根據(jù)調(diào)研結(jié)果和本產(chǎn)品的特征， 確認了產(chǎn)品所含主要原料以及分類、各項技術(shù)要求、檢測方法等。同時，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組對檢測指標(biāo)的增減、修訂，展開了充分的技術(shù)探討，經(jīng)行業(yè)相關(guān)專家和企業(yè)代表的多次認真、科學(xué)的討論，形成此報批稿。二、與我國有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系主要參照 GB/T 20560-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣 ， GB/T 20293-2006油辣椒，DB51/T 394-2006半固態(tài)復(fù)

4、合調(diào)味料技術(shù)要求， GB 2718-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬以及外省相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)。表1本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 20560-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品鄲縣豆瓣理化指標(biāo)比較項目本標(biāo)準(zhǔn)地理標(biāo)志產(chǎn)品郭縣豆瓣辣椒豆瓣醬紅油辣椒豆瓣醬特級一級二級水分/ (g/100g)<6570535760氨基酸態(tài)氮（以N計）/ （g/100g）>0.150.100.250.200.18過氧化值（以脂肪計）/ （g/100g）</0.25/食用鹽（以 NaCl計）/ （g/100g）<25221522總酸（以乳酸計）/ （g/100g） <2.02.0總碑(以 As計)/(mg/kg)<0.

5、50.5鉛(以Pb計)/(mg/kg)<1.01.0黃曲霉毒素Bi/（ 聞/kg）<5.05表2本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 20560-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品鄲縣豆瓣微生物指標(biāo)比較項目本標(biāo)準(zhǔn)地理標(biāo)志產(chǎn)品哪縣豆瓣ncmM大腸菌群/ （ MPN/。<521010230MPN/100g沙門氏菌應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定不得檢出金黃色葡萄球菌志賀氏菌表3本標(biāo)準(zhǔn)與DB51/T 394-2006半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料理化指標(biāo)比較項目本標(biāo)準(zhǔn)半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料辣椒豆瓣醬紅油辣椒豆瓣醬水分/ (g/100g)<657060氨基酸態(tài)氮（以N計）/ （g/100g）>0.150.100.15過氧化值（以

6、脂肪計）/ （g/100g）</0.25/食用鹽（以 NaCl計）/ （g/100g）<252225總酸（以乳酸計）/ （g/100g） <2.0/總碑(以 As計)/(mg/kg)<0.50.5鉛(以Pb計)/(mg/kg)<1.01.0黃曲霉毒素Bi/（ 聞/kg）<510表4本標(biāo)準(zhǔn)與DB51/T 394-2006半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料微生物指標(biāo)比較項目本標(biāo)準(zhǔn)半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料ncmM大腸菌群/ （ MPN/。<521010230MPN/100g沙門氏菌應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定不得檢出金黃色葡萄球菌志賀氏菌表5本標(biāo)準(zhǔn)與GB 2718-2014食品安全國

7、家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬理化指標(biāo)比較項目本標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬跳椒豆瓣首紅油辣椒豆瓣首水分/ (g/100g)<6570/氨基酸態(tài)氮（以N計）/ （g/100g） >0.150.100.3酸價（以脂肪計）/（KOH） （mg/g） </過氧化值（以脂肪計）/ （g/100g）</0.25/食用鹽（以 NaCl計）/ （g/100g）<2522/總酸（以乳酸計）/ （g/100g）<2.0/總碑(以 As計)/(mg/kg)<0.5/鉛(以Pb計)/(mg/kg)<1.0/黃曲霉毒素Bi/（ 聞/kg）<5/表6本標(biāo)準(zhǔn)與GB 2718-2014食品

8、安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬微生物指標(biāo)比較項目本標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬ncmMncmM大腸菌群/ （ MPN/。<52101025210102致病菌限量應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定三、標(biāo)準(zhǔn)的制（修）訂與起草原則（一）以科學(xué)為依據(jù)。以科學(xué)技術(shù)和實驗數(shù)據(jù)為依據(jù)，結(jié)合產(chǎn)品實際生產(chǎn)情況，經(jīng)過深入研究而制定。（二）以保證食品安全、保護人民健康為原則。四川省是國內(nèi)發(fā)酵型辣椒豆瓣醬的主要產(chǎn)地，除久負盛名的鄲縣豆瓣、臨江寺豆瓣等傳統(tǒng)產(chǎn)品外，近年來普及的紅油豆瓣醬以及花色豆瓣醬也廣受消費者喜愛。但是辣椒豆瓣醬還沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，國內(nèi)與此相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要是企業(yè)制定的相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和鄲縣豆

9、瓣地理標(biāo)志產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)的制定將以保證食品安全、保護人民健康為前提，充分考慮省內(nèi)產(chǎn)品的質(zhì)量安全以及有效地促進和滿足市場貿(mào)易需求。（三）與國家標(biāo)準(zhǔn)接軌。起草工作組對相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、 技術(shù)資料進行分析、 研究，主要參考了 GB/T 20560-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品 鄲 縣豆瓣，DB51/T 394-2006半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料技術(shù)要求，GB 2718-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬以及外省相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)， 結(jié)合產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、 質(zhì)量水平及檢驗水平的實際情況， 本著使標(biāo)準(zhǔn)趨向科學(xué)性、先進性及合理適用的原則，落實企業(yè)的食品安全主體責(zé)任，開展本標(biāo)準(zhǔn)制定工作。四、確定各項技術(shù)內(nèi)容（如技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、試驗

10、方法、檢驗規(guī)則等）的依據(jù)（一）范圍。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前市面上銷售的辣椒豆瓣醬主要分傳統(tǒng)的和紅油的，鑒于這兩種的工藝和原料不完全一致， 因此將辣椒豆瓣醬分為傳統(tǒng)辣椒豆瓣醬和紅油辣椒豆瓣醬， 傳統(tǒng)辣椒豆瓣醬是指以蠶豆、 辣椒 （鮮、干）、食用鹽為主要原料，添加或不添加小麥粉、香辛料以及食品添加劑等，經(jīng)微生物發(fā)酵，翻、曬、露后熟等傳統(tǒng)工藝所制成的傳統(tǒng)辣椒豆瓣醬。紅油辣椒豆瓣醬以蠶豆、辣椒（鮮、干）、食用鹽、食用植物油為主要原料，添加或不添加小麥粉、香辛料以及食品添加劑等，經(jīng)微生物發(fā)酵等工藝所制成的紅油辣椒 豆瓣醬。（二）技術(shù)要求，理化指標(biāo)中各項指標(biāo)的檢驗。1）水分、氨基酸態(tài)氮大量調(diào)研數(shù)據(jù)表明，水分和

11、氨基酸態(tài)氮基于不同產(chǎn)品的配方和工藝不同有所差別，根據(jù)GB/T 20560-2006 地理標(biāo)志產(chǎn)品 郫縣豆瓣和DB51/T 394-2006 半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料技術(shù)要求及大量調(diào)研和監(jiān)測數(shù)據(jù)，傳統(tǒng)辣椒豆瓣醬水分含量大多W65g/100g,氨基酸態(tài)氮A 0.15g/100g。紅油豆瓣醬中水分含量大多& 70g/100g,氨基酸態(tài)氮A 0.10g/100g ,水分檢測方法采用GB 5009.3 ,氨基酸態(tài)檢測方法采用GB/T5009.40。2）酸價、過氧化值。由于豆瓣發(fā)酵時間越長，有機酸越多，越容易從表觀上顯示出酸價超標(biāo)，這與檢測方法有關(guān)系，但過氧化值沒有變化，在感官方面也沒有哈喇味，實際也不影

12、響產(chǎn)品的安全性，因此不設(shè)酸價指標(biāo)。依據(jù)大量市場調(diào)研數(shù)據(jù)以及參照GB/T 20293-2006油辣椒設(shè)置紅油辣椒豆瓣醬：過氧化值w 0.25g/100g,按GB/T5009.56 處理樣品，按GB/T 5009.37 檢測；傳統(tǒng)辣椒豆瓣醬幾乎不含油，因此不設(shè)過氧化值指標(biāo)。3）食用鹽依據(jù)大量市場調(diào)研數(shù)據(jù)以及參照 GB/T 20560-2006 地理標(biāo)志產(chǎn)品 郫縣豆瓣，傳統(tǒng)辣椒豆瓣醬食用鹽含量W 25g/100g,紅油辣椒豆瓣醬食用鹽含量W22g/100go檢測方法為GB/T 12457。4）總酸辣椒豆瓣醬的總酸含量為w2.0mg/kg ,依據(jù)大量的市場調(diào)研數(shù)據(jù)以及參照GB/T 20560-2006

13、地理標(biāo)志產(chǎn)品 郫縣豆瓣確定。檢測方法為GB/T5009.40 。5）鉛。辣椒豆瓣醬的鉛含量為“w1.0mg/kg"，依據(jù)GB2762-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量 確定。檢測方法采用 GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定。6）總砷。辣椒豆瓣醬的總神含量為“&0.5mg/kg"，依據(jù)GB2762-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量確定。檢測方法采用 GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定。7）黃曲霉毒素Bi "W5.0g/kg"，依據(jù)GB2761-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量確定。檢測方法

14、按照 GB/T 18979 食品中黃曲霉毒素的測定免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法。8）微生物限量參照GB 27i8-20i4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬制定，致病菌限量按照 GB 2992i-20i3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量執(zhí)行。9）樣品檢驗結(jié)果。各指標(biāo)檢驗結(jié)果見附件i ：結(jié)果匯總表。附表1:紅油辣椒豆瓣醬樣品編號/水分(g/100g)氨基酸態(tài)氮(g/100g)酸價(mg/g)過氧化值(g/100g)食用鹽(g/100g)總酸(g/100g)總神(mg/kg)鉛(mg/kg)黃曲霉毒素B1(科 g/kg)大腸菌群(MPN/g )沙門氏菌志賀 氏菌金原/色葡萄球菌10 70>

15、;0.15W 5< 0.2512-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g2工 65>0.15W 5< 0.2512-26< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g30 70>0.15<4< 0.25< 20< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g4工 65>0.10W 5< 0.2512-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g50 70>

16、;0.12W 5< 0.2515-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g60 70>0.18W 5< 0.2515-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g70 70>0.12W 5< 0.2515-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g80 70>0.1W 5< 0.258.0-25< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g9<60>0

17、.16W 5< 0.2515-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g100 70>0.15W 5< 0.2512-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g11<65>0.15W 5< 0.2512-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g120 70>0.18W 5< 0.2515-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g130 70>

18、;0.15W 5< 0.2515-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g140 70>0.15W 5< 0.2510-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g15工 65>0.14W 5< 0.2512-23< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g16工 65>0.15W 5< 0.2512-22< 2.0工 0.5<0.8W 5< 0.30/25g0/25g0/25g17<6

19、5>0.15W 5< 0.2515-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g180 70>0.12W 5< 0.2515-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g附表2:傳統(tǒng)辣椒豆瓣醬結(jié)果匯總表樣品編號/水分(g/100g)氨基酸態(tài)氮(g/100g)食用鹽(g/100g)總酸(g/100g)總神(mg/kg)鉛(mg/kg)黃曲霉毒素B1(科 g/kg)大腸菌群(MPN/g )沙門氏菌志賀 氏菌金黃色葡 萄球菌1580.26191V 0.32530.32201.2&l

20、t;0.1<0.1<5V 0.3未檢出354.40.2918.90.7<0.10.2<5455.80.31161.1<0.1<0.11v 0.3未檢出5540.36230.60.02<0.01<5v 0.3未檢出654.10.32240.60.01<0.01<5v 0.3未檢出五、征求意見的采納情況（附征求意見匯總處理表、重大意見分歧的處理結(jié)果和依據(jù)）通過正式發(fā)函、電子郵件、研討會等形式征集到意見20份，意見匯總及處理情況詳見征求意見處理匯總處理表。地方標(biāo)準(zhǔn)修改意見匯總表序號提出單位標(biāo)準(zhǔn)章條編號修改建議采納與否理由1四川臨江寺味 業(yè)有限公司4.3理化指標(biāo)表二里的紅油辣椒豆瓣醬中 酸價W5.0mg/g,建議不設(shè)此 指標(biāo)，只設(shè)定過氧化值指標(biāo)。采納1 .經(jīng)多批次實驗，酸價低于1.5mg/g的菜籽油加入發(fā)酵時間長的豆瓣中，剛加入時酸價是合格的，但第二天酸 價馬上超過5.0mg/g。經(jīng)長期實驗，結(jié)論是豆瓣發(fā)酵時間 越長，有機酸越多，越容易從表觀上顯示出酸價超標(biāo)， 這與檢測方法有關(guān)系，但過氧化值沒有變化，產(chǎn)品在感 官方面沒有哈喇味，實際也不影響產(chǎn)品的安全性。2 .今年新修訂的食品安全標(biāo)準(zhǔn)固態(tài)輔料類豆腐乳， 也考慮到此因素，將不制定酸價指標(biāo)，只制定過氧化值 指標(biāo)。兩類產(chǎn)品均為加油發(fā)酵制品，有相同的參考意義。2綿陽市