食品添加劑-著色劑

1、1 . 什么是食品著色劑？著色劑有哪幾種類型？答： 以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑， 也稱食用色素。 食用色素使食品有悅目的色澤，對(duì)增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意義。著色劑按來(lái)源可分為人工合成著色劑和天然著色劑。按結(jié)構(gòu)，人工合成著色劑又可分類偶氮類、 氧蒽類和二苯甲烷類等； 天然著色劑又可分為吡咯類、 多烯類、 酮類、 醌類和多酚類等。 按著色劑的溶解性可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。2 .簡(jiǎn)述著色劑顯色的基本原理答：自然光是由不同波長(zhǎng)的電磁波組成的，波長(zhǎng)在 400800nm之內(nèi)為可見(jiàn)光，在該光區(qū)內(nèi)不同波長(zhǎng)的光顯示不同的顏色。 任何物體能形成一定的顏色， 主要是因?yàn)槠渖胤肿游?/p>

2、了自然光中的部分波長(zhǎng)的光， 它呈現(xiàn)出來(lái)的顏色是由反射或透過(guò)未被吸收的光所組成的綜合色， 也稱為被吸收光波組成顏色的互補(bǔ)色。 例如，如果物體吸收了絕大部分可見(jiàn)光， 那么物體反射的可見(jiàn)光非常少， 物體就呈現(xiàn)出黑色或接近黑色；如某種物質(zhì)選擇吸收了波長(zhǎng)為 510nto 的綠色光，而人們看見(jiàn)它呈現(xiàn)的顏色是紫色，因?yàn)樽仙蔷G色光的互補(bǔ)色。3 .常用的合成著色劑有哪些？各有何特點(diǎn)？答：常用的合成著色劑有以下十種：(1)覓菜紅(Amaranth)又稱楊梅紅、雞冠紫紅、藍(lán)光酸性紅、食用紅色 2號(hào)?；瘜W(xué)名稱為1 一(47一磺基一 17一萘偶氮)一 2 一萘酚一 3， 6一二磺酸三鈉鹽，為水溶性偶氮類著色劑。其為紅

3、褐色或紫色均勻粉末或顆粒，無(wú)臭。易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有機(jī)溶劑。水溶液帶紫色， 耐光、 耐熱性強(qiáng)， 耐細(xì)菌性差， 對(duì)氧化還原敏感， 對(duì)檸檬酸、 酒石酸穩(wěn)定，而遇堿則變?yōu)榘导t色。其與銅、鐵等金屬接觸易褪色，易被細(xì)菌分解，耐氧化、還原性差， 不適用于發(fā)酵食品及含還原性物質(zhì)的食品。 著色性能著色力較弱， 在濃硫酸中呈紫色， 在濃硝酸中呈亮紅色， 在鹽酸中為黑色沉淀， 而色素粉末有帶黑的傾向。由于對(duì)氧化一還原作用敏感，故不適合于發(fā)酵食品中使用。胭脂紅(Ponceau取稱麗春紅4R、大紅、亮猩紅、食用紅色102號(hào)?；瘜W(xué)名稱為1 一(4， _磺基一1， _萘偶氮)一 2

4、 一萘酚 -6， 8一二磺酸三鈉鹽，為水溶性偶氮類著色素。其為紅色至深紅色均勻粉末或顆粒，無(wú)臭。易溶于水，水溶液呈紅色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。胭脂紅稀釋性強(qiáng)，耐光、耐酸性、耐鹽性較好，耐熱性強(qiáng)，但耐還原性差，耐細(xì)菌性也較弱，遇堿變?yōu)楹稚?。?duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。著色性能因胭脂紅耐還原性差，不適合在發(fā)酵食品中使用，其著色力較弱。 0 1的胭脂紅水溶液為呈紅色的澄清液，在鹽酸中呈棕色，并會(huì)發(fā)生黑色沉淀。(3)赤薛紅(Erythrosine)又稱櫻桃紅、四碘熒光素、新品酸性紅、食用色素紅3號(hào)。化學(xué)名稱為9 一 (鄰羧苯基 )-6 一羧基一 2， 4， 5， 7 一四碘一 3 一異氧雜蒽酮二

5、鈉鹽，為水溶性非偶氮類著色劑。其為紅至紅褐色均勻粉末或顆粒，無(wú)臭。吸濕性強(qiáng)，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。 0 1水溶液呈微藍(lán)的紅色，酸性時(shí)生成黃棕色沉淀，堿性時(shí)產(chǎn)生紅色沉淀，耐熱、耐還原性強(qiáng)，但耐光、耐酸性差。著色性能具有良好的染色性，尤其對(duì)蛋白質(zhì)的染色。根據(jù)其性質(zhì)， 在需高溫焙烤的食品和堿性及中性的食品中著色力較其他合成紅著色劑強(qiáng)。(4)新紅(NewRed)又稱桃紅?；瘜W(xué)名稱為2-(4, _磺基一 1, _苯基偶氮)一 1 一羥基一 8 一乙酰氨基一3， 6 一二磺酸三鈉鹽，為水溶性偶氮類著色劑。其為紅色均勻粉末，無(wú)臭。易溶于水呈紅色溶液，微溶于乙醇，不溶于油脂。具有酸性

6、染料特性。遇鐵、銅易變色，對(duì)氧化一還原較為敏感。著色性能新紅的著色性能與莧菜紅相似。(5)檸檬黃(Tartrazine)又稱酒石黃、酸性淡黃、肥黃、食用黃色 4號(hào)?；瘜W(xué)名稱為3 一羧基一 5 一羥基一 1 一 (4， _磺基苯基)一 4-(4'- 磺基苯偶氮)一鄰氮茂的三鈉鹽，為水溶性偶氮類著色劑。其為橙黃至橙色均勻粉末或顆粒，無(wú)臭。易溶于水、甘油、乙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂，其0 1的水溶液呈黃色。耐熱性、耐光性、耐酸性和耐鹽性強(qiáng)，但耐氧化性較差，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定， 遇堿微變紅， 還原時(shí)褪色。 著色性能檸檬黃是著色劑中最穩(wěn)定的一種，可與其他色素復(fù)合使用，匹配性好，調(diào)色性能優(yōu)

7、良，堅(jiān)牢度高，是食用黃色素中使用最多的，占全部食用色素的使用量的14 以上。(6)日落黃(SunsetYellow)又稱夕陽(yáng)黃、晚霞黃、橘黃、食用黃色5號(hào)。化學(xué)名稱為1 一(4一磺基一17 一萘偶氮 )一 2一萘酚一 6一磺酸二鈉鹽，為水溶性偶氮類著色劑。其為橙紅色均勻粉末或顆粒，無(wú)臭。吸濕性強(qiáng)，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。溶于濃硫酸得橙色液，用水稀釋后呈黃色。耐熱性、耐光性強(qiáng)，耐酸性強(qiáng)，遇堿變?yōu)閹Ш稚募t色，還原時(shí)易褪色。著色性能日落黃在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定，是著色劑中比較穩(wěn)定的一種，著色牢固度強(qiáng)，可與其他色素復(fù)配使用，其匹配性好。毒性本品經(jīng)長(zhǎng)期動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，認(rèn)為安全性高，為

8、世界各國(guó)普遍許可使用。FAO WHO(7)亮藍(lán)(BrilliantBlue) 又稱食用青色1 號(hào)、食用藍(lán)2 號(hào)。化學(xué)名稱為a 4 一(N-乙基一 N-(3磺葦基氨基)苯基)一口一 E4 一 (N 乙基一 N-(3 一磺芐基亞氨基)一 2， 5一亞環(huán)己二烯基)甲苯一 2一磺酸二鈉， 屬水溶性非偶氮類著色劑。其為紫紅色或紫藍(lán)色粉末，無(wú)臭，有金屬光澤。易溶于水，水溶液呈綠光藍(lán)色，弱酸時(shí)呈青色，強(qiáng)酸時(shí)呈黃色，在沸騰堿液中呈紫色；也可溶于甘油、乙二醇和乙醇，不溶于油脂。耐熱性、耐光性、耐堿性強(qiáng)，耐鹽性好，耐還原作用較偶氮色素強(qiáng)，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，但其水溶液加金屬鹽后會(huì)緩慢地沉淀。 著色性能亮藍(lán)的色

9、度極強(qiáng)， 通常都是與其他食用色素配合使用，如與檸檬黃配成綠色色素，因其色度極強(qiáng)使用量小，一般在 0. 0005% o 01 (質(zhì)量分?jǐn)?shù))之間。(8)靛藍(lán) -IndigoCarmine ； Indigotine 又稱食品藍(lán)、酸性靛藍(lán)、磺化靛藍(lán)、食用青色2號(hào)、食品藍(lán)1號(hào)。化學(xué)名稱為3, 37 二氧一 2, 2r_聯(lián)呷咪基 5, 5'一二磺酸二鈉鹽， 為水溶性非偶氮類著色劑。 性狀與性能為帶銅色光澤的藍(lán)色到暗青色顆?；蚍勰瑹o(wú)臭。在水中的溶解度較其他合成著色劑低， 0 05水溶液呈藍(lán)色，溶于甘油、丙二醇，難溶于乙醇、油脂。對(duì)光、熱、酸、堿和氧化均很敏感，耐鹽性及耐細(xì)菌性較弱，遇亞硫酸鈉、葡萄

10、糖、氫氧化鈉還原褪色。著色性能靛藍(lán)有獨(dú)特的色調(diào)，但其著色力差，牢度低，較不穩(wěn)定，很少單獨(dú)使用，多與其他著色劑配合使用。(9)誘惑紅(FancyRed； AlluraRed 又稱艷紅、阿洛拉紅、食用赤色40號(hào)?；瘜W(xué)名稱為 1 一 (4一磺基一3， -甲基一6， _甲氧基一萘偶氮)-2-萘酚一6 一磺酸二鈉鹽。其為深紅色粉末，無(wú)臭。溶于水，中性和酸性水溶液呈紅色，堿性呈暗紅色，其對(duì)含二氧化硫或氫離子(pH >3)的水溶液耐受性佳，可溶于甘油與丙二醇，微溶于乙醇， 不溶于油脂。 耐光、 耐熱性強(qiáng)， 耐堿及耐氯化還原性差。 在蘋(píng)果酸、檸檬酸、乙酸和酒石酸的10溶液中無(wú)變化，在糖類溶液中穩(wěn)定。著色

11、性能誘惑紅的著色牢固度較強(qiáng)。(10)酸性紅(CarmoisineAzorubin)又稱偶氮玉紅、C. I.食品紅3號(hào)、酸性紅14，化學(xué)名稱為4 一羥基一 3-(4 一磺酸一 1 一萘偶氮 )-1 一萘磺酸二鈉鹽。其為紫褐色顆?；蚍勰瑹o(wú)臭。乙醚，其水溶液呈帶藍(lán)的紅色，發(fā)淺黃色熒光。性能均佳。 易溶于水， 溶于甘油、 丙二醇， 不溶于油脂和耐熱、 耐光、 耐堿、 耐氧化、耐還原及耐鹽等著色性能酸性紅是食用焦油色素中著色牢固度最強(qiáng)者。4 .天然著色劑有哪些類型？常用的有哪些？天然色素的保健作用答：天然著色劑又可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂

12、蟲(chóng)紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍(lán)素、可可色素、焦糖色素等等。食品天然著色劑大多為花青素類、 黃酮類、 類胡蘿卜素類化合物， 其不但具有著色作用，且具有增強(qiáng)人體營(yíng)養(yǎng) 、保健等功效。如紅曲色素等具有明顯的降血壓作用的保健功能。 天然 p 胡蘿卜素和類胡蘿卜素類天然色素， 在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A ， 因此國(guó)外把胡蘿卜素類列為營(yíng)養(yǎng)添加劑， 美國(guó)已把 p 一胡蘿卜素應(yīng)用到嬰幼兒食品中；紅曲紅作為天然著色劑，其中含有降血脂的洛伐他汀，可以有效地使人體內(nèi)血脂達(dá)到正常平衡。 不少黃酮類天然色素， 有些具有抗氧化功能、軟化血管和增加血管彈性的功能。5 .食品著色劑如何選擇與拼色？答：

13、食品著色劑的選擇是依據(jù)心理或習(xí)慣對(duì)食品顏色的要求， 以及色與風(fēng)味、 營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系。 要注意選擇與特定食品應(yīng)有的色澤基本相似的著色劑， 或根據(jù)拼色原理，調(diào)制出相應(yīng)的特征顏色。如櫻桃罐頭、楊梅果醬應(yīng)選擇相應(yīng)的櫻桃紅、楊梅紅色調(diào)； 紅葡萄酒應(yīng)選擇紫紅； 白蘭地選擇紅棕色等。 而糖果的顏色可以依其香型特征來(lái)選擇，如薄荷糖多用綠色、橘子糖多用紅色或橙色、巧克力糖。食品著色劑的拼色需將著色劑按不同比例調(diào)配： 根據(jù)顏色技術(shù)原理， 紅、 黃、藍(lán)為基本三原色， 理論上可采用三原色依據(jù)其比例和濃度調(diào)配出除白色以外的各種不同色調(diào)，而白色可用于調(diào)整彩色的深淺。其最基本的調(diào)色原理為：（基本色）（二次色）（三次色）6 .食

14、品護(hù)色劑包括哪些？護(hù)色機(jī)理?答：我國(guó)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定普通食品常用的護(hù)色劑有亞 硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉、硝酸鉀。除單獨(dú)使用這些護(hù)色劑外，也往往將它們 與食品助色劑復(fù)配使用，以獲得更佳的發(fā)色效果。常用的食品助色劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。硝酸鹽和亞硝酸鹽是我國(guó)已使 用幾百年的肉制品護(hù)色劑，但是因?yàn)榘踩缘脑?，綠色食品中禁止使用亞硝酸 鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉、硝酸鉀。肉制品加工中適當(dāng)添加非色素性的化學(xué)物質(zhì)， 可使其呈良好的色澤，提高視覺(jué)效果，增強(qiáng)人們食欲。護(hù)色劑不止適用于肉制品， 在果蔬中也都適用。如在茄子等果蔬上使用硫酸亞鐵，它與茄子中的植物色素

15、結(jié) 合而呈現(xiàn)美麗的青綠色等。硝酸鹽在細(xì)菌（亞硝酸菌）作用下，還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性 條件下會(huì)生成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5. 65. 8的范圍， 所以不需外加酸即可生成亞硝酸，主要反應(yīng)式如下：NaN02+CHsCHOHCOOH = HN02+CH3CHOHCOONa亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生一氧化氮。時(shí)分解產(chǎn)生的一氧化氮 （NO）會(huì)很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbN0）,其反應(yīng)式如下：Mb+NO茸MbNO ' （3）亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出琉基（一 SH） 變成了鮮紅色的亞硝基血色原。由反應(yīng)式（2）可知亞硝酸分

16、解生成NO,也生成少 量的硝酸，而且NO在空氣中也可以被氧化成二氧化氮（N02）,進(jìn)而與水反應(yīng)生 成硝酸。生成的硝酸不僅可使亞硝基被氧化，而且抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成。 由于硝酸的氧化作用很強(qiáng)，即使肉類中含有煙酰胺的還原型輔酶或類似于琉基 （一 SH）的還原性物質(zhì)，也無(wú)法阻止部分肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白。因此 在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽類的同時(shí)常使用 L 一抗壞血酸、。L_抗壞血酸鈉、異抗 壞血酸等還原性物質(zhì)來(lái)防止肌紅蛋白的氧化。此外，煙酰胺可與肌紅蛋白結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，故在肉類制品的腌制過(guò)程中添加適量 的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白在從亞硝酸到生成一氧化氮期間的氧化變

17、色。磷酸鹽和檸檬酸鹽作為金屬離子螯合劑，也可防止肌紅蛋白的氧化變色。生肉加熱， 肌紅蛋白的正鐵血紅色素氧化而變性， 導(dǎo)致紅色生肉急劇變色，成為褐色的加熱 肉。火腿、香腸等肉制品為了殺菌，常進(jìn)行水煮處理。熱處理時(shí)使制品不變褐色， 需使用護(hù)色劑以保持肉的色澤。如果在肉制品的腌制過(guò)程中，同時(shí)使用L-抗壞血酸或異抗壞血酸及其鈉鹽與煙酰胺等食品助色劑，則發(fā)色效果更好，既可以護(hù) 色，又可以抑制亞硝胺的生成，并能保持長(zhǎng)時(shí)間不褪色。7 .食品漂白劑包括哪些？如何添加?答： 食品漂白劑有還原型漂白劑和氧化型漂白劑。 還原型漂白劑如亞硫酸鈉、 低亞硫酸鈉(保險(xiǎn)粉)、焦亞硫酸鈉鹽或鉀鹽、亞硫酸氫鈉和熏硫等；氧化型漂白劑如漂白粉、二氧化氯、過(guò)氧化氫、高錳酸鉀、亞氯酸鈉、過(guò)氧化丙酮、過(guò)氧化苯酰、臭氧等。(1)熏蒸法： 在密閉室內(nèi)將原料分散架放， 通過(guò)燃燒硫磺粉產(chǎn)生二氧化硫蒸氣。反應(yīng)式如下：s+02 贏 802 二氧化硫氣體對(duì)食物直接進(jìn)行熏蒸處理，以達(dá)到漂白效果。 熏蒸法的漂白效果很好但后處理比較復(fù)雜， 尤其熏蒸時(shí)產(chǎn)生的二氧化硫濃度較大， 操作需要格外小心， 以免泄漏后造成環(huán)境污染。 同時(shí)熏蒸室也應(yīng)有良好的密封與通風(fēng)條件，否則會(huì)影響操作人員的安全。熏蒸法多用于果脯、干貨、草藥等原料類的漂白和防腐處理。(2)浸漬法：配制一定濃度的亞硫酸鹽和輔助劑溶液， 將食品或原料放入溶