第一章微生物與腐敗變質(zhì)

1、第一章第一章微生物與食品腐敗變質(zhì)微生物與食品腐敗變質(zhì)第一節(jié) 微生物污染食品的來源及控制 第二節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件第三節(jié) 糧食的腐敗變質(zhì)第四節(jié) 果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)第五節(jié) 乳及其乳制品的腐敗變質(zhì)第六節(jié) 肉類及魚類的腐敗變質(zhì)第七節(jié) 罐藏食品的腐敗變質(zhì)目 錄一、來源：土壤、水、空氣、人及動物、生產(chǎn)用具等。二、控制微生物污染食品的措施1、加強(qiáng)環(huán)境管理：包括垃圾的無害化管理、糞便的無害化管理、污水的無害化管理以及食品的運(yùn)輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生管理。2、加強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理：包括食品生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生、食品生產(chǎn)人員衛(wèi)生、食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生等。第一節(jié)第一節(jié) 微生物污染食品的來源及控制微生物污染食品的來源及

2、控制 第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品微生物引起食品 腐敗變質(zhì)的條件腐敗變質(zhì)的條件一食品營養(yǎng)組成二食品的理化條件三食品的環(huán)境條件一一食品營養(yǎng)組成食品營養(yǎng)組成蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的微生物，容易在富含蛋白質(zhì)的食品上生長，如霉菌中的青霉和毛霉等；淀粉分解能力強(qiáng)的微生物容易在淀粉類食品上生長，如細(xì)菌中的枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、馬鈴薯?xiàng)U菌，曲霉中的黑曲霉和米曲霉等；脂肪分解能力強(qiáng)的微生物，如霉菌中的黃曲霉、細(xì)菌中的熒光假單孢菌、酵母菌中的解脂假絲酵母等，容易在富含脂肪的食品上生長， 食品的營養(yǎng)組成是否與微生物的營養(yǎng)需求相適應(yīng)，是食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的決定性因素之一。二二食品的理化條件食品的理化條件1. 食品的p

3、H值2. 食品的Aw3. 食品的滲透壓1. 食品的pH值動物食品的pH值 蔬菜的pH值 水果的pH值牛肉 5.16.2 卷心菜 5.46.0 蘋果 2.93.3羊肉 5.46.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.55.7豬肉 5.36.9 芹菜 5.76.0 柿子 4.6雞肉 6.26.4 茄子 4.5 葡萄 3.44.5魚肉 6.66.8 萵筍 6.0 檸檬 1.82.0蟹肉 7.0 洋蔥 5.35.8 橘子 3.64.3小蝦肉 6.87.0 番茄 4.24.3 西瓜 5.25.6牛乳 6.56.7 蘿卜 5.25.5不同食品原料的pH值 非酸性食品：pH值在4.5以上者為非酸性食品（動物性食品和

4、大多數(shù)蔬菜） 酸性食品：pH值在4.5以下者為酸性食品（水果和少數(shù)蔬菜）食品的pH值類型分類？非酸性食品適宜細(xì)菌生長；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數(shù)耐酸細(xì)菌（如大腸菌群）容易生長。微生物分解食品營養(yǎng)成分可使食品pH值變化：糖類物質(zhì)被分解時(shí)pH值下降，蛋白質(zhì)被分解時(shí)pH值上升微生物生長與食品pH值的關(guān)系食品的食品的Aw水分活性值（Aw）的概念 食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與在相同溫度下純水蒸汽壓之比值。食品的Aw值范圍為：0 Aw 1不同類群微生物生長的最低Aw值 細(xì)菌一般為0.900.98（嗜鹽菌：0.75）；酵母菌一般為0.870.91（高滲酵母：0.610.65）；霉菌一般為0.800.87（

5、干生性霉菌：0.600.75） 物品名物品名aw物品名物品名aw純水1.000香腸0.85人血0.995果漿0.80鮮水果0.98飽和蔗糖液0.76海水0.98咸魚0.75家畜鮮肉0.97糖、干果0.70面包0.95谷物面粉(14%)0.65糖醬火腿0.90奶粉0.20若干食品的若干食品的 aw 值值食品的滲透壓食品的滲透壓滲透壓：滲透作用產(chǎn)生的力滲透：純?nèi)軇┐┻^半透膜進(jìn)入溶液的過程溶液的滲透壓與溶質(zhì)的分子數(shù)和離子數(shù)成正比；溶液的水活度與滲透壓成反比高滲溶液及其作用低滲溶液及其作用等滲溶液及其作用三食品的環(huán)境條件1. 溫度2. 氣體3. 相對濕度。 嗜冷微生物（嗜冷微生物（psychrophi

6、les） 0 0以下以下 15 2015 20 耐冷微生物（耐冷微生物（psychrotrophs） 0 200 2030 3530 35 嗜溫微生物（嗜溫微生物（mesophiles） 151520 20 202045 45 45 45 以上以上 嗜熱微生物（嗜熱微生物（thermophiles） 404045 5545 5565 80 65 80 超嗜熱微生物（超嗜熱微生物（hyperthermophiles） 65 8065 8090 100 90 100 以上以上 最低最低 最適最適 最高最高 生長溫度生長溫度/ 微生物類型微生物類型微生物的溫度類型微生物的溫度類型根據(jù)氧與微生物生長的

7、關(guān)系可將微生物分為：根據(jù)氧與微生物生長的關(guān)系可將微生物分為：Detoxification by enzymesEnzymes that destroy toxic oxygen在微生物中的分布在微生物中的分布RH(relative humidity)與與AwP基P空，基質(zhì)水分蒸發(fā)，Aw下降P基P空，基質(zhì)吸水，Aw增加上述過程的最終結(jié)果導(dǎo)致 P基P空 ，此時(shí)RHAw 100第三節(jié)第三節(jié) 糧食的腐敗變質(zhì)糧食的腐敗變質(zhì)一糧食微生物區(qū)系特點(diǎn)二糧食常規(guī)儲藏中微生物區(qū)系變化的一般規(guī)律三儲糧霉變發(fā)生的一般規(guī)律四微生物對儲糧外觀和品質(zhì)的影響一、一、 糧食微生物區(qū)系特點(diǎn)糧食微生物區(qū)系特點(diǎn)（一）糧食微生物的主要來

8、源及傳播途徑（一）糧食微生物的主要來源及傳播途徑1. 糧食微生物的主要來源：土壤2. 糧食微生物的傳播途徑：水、空氣及運(yùn)輸、加工、儲藏器械3. 糧食微生物存在的部位：主要在外表，有些在皮層內(nèi)糧食微生物區(qū)系：一定生態(tài)條件下在糧食上存在的微生物類群及其數(shù)量（二）（二）糧食中的主要微生物類群及危害性糧食中的主要微生物類群及危害性1.細(xì)菌細(xì)菌 新收獲的糧食中細(xì)菌數(shù)量最多 常規(guī)儲糧條件下不危害糧食品質(zhì)2.放線菌放線菌 主要存在于含泥雜較多的糧食中 可危害高水分的糧食（二）（二）糧食中的主要微生物類群及危害性糧食中的主要微生物類群及危害性3.酵母菌酵母菌 糧食中存在的數(shù)量少 對高水分、密閉儲藏的糧食有危害

9、性4.霉菌霉菌 主要類群有曲霉、青霉、鐮刀菌等 霉菌是糧食中的主要危害菌糧食中的主要霉菌類群及其生態(tài)特點(diǎn)糧食中的主要霉菌類群及其生態(tài)特點(diǎn)環(huán)境條件環(huán)境條件生態(tài)類型生態(tài)類型典型霉菌典型霉菌水活度（水活度（a aW W） 0.8 0.9 0.9濕生型濕生型黑根霉（黑根霉（Rhizopus nigricansRhizopus nigricans）高大毛霉高大毛霉溫度（溫度（） 20 40 40高溫型高溫型 煙曲霉（煙曲霉（Aspergillus fumigatusAspergillus fumigatus）O O2 2含量（）含量（）正常正常O O2 2含量（含量（2121）好氧型好氧型大多數(shù)青霉（大

10、多數(shù)青霉（Penicillium sp.Penicillium sp.）大多數(shù)曲霉（大多數(shù)曲霉（Aspergillus sp.Aspergillus sp.）低低O O2 2含量（含量（ 1 5.3 ） 平酸腐?。和ǔＳ墒葻嶂狙挎邨U菌引起。硫化物腐敗：由致黑梭狀芽孢桿菌引起。腐爛性腐?。河伤鬆钛挎邨U菌引起。平酸腐?。河赡Y(jié)芽孢桿菌引起。 缺氧性發(fā)酵腐敗：丁酸梭菌和巴氏梭狀芽孢桿菌引起 酵母菌發(fā)酵腐?。憾嘤汕驍M酵母和假絲酵母引起。發(fā)霉：常由純黃絲衣霉菌和雪白絲衣霉菌引起 。 酸性罐頭（pH 4.5-3.7） 高酸性罐頭（pH 3.7）一般不易腐敗變質(zhì)，但容易發(fā)生氫膨脹（酸性罐頭亦然），偶然也會遭受yeast和一些耐熱性霉菌的影響。2.不同外觀變質(zhì)罐頭的微生物學(xué)分析不同外觀變質(zhì)罐頭的微生物學(xué)分析胖聽：胖聽：TA腐敗產(chǎn)生C