第五章1食品營養(yǎng)學(xué)

1、 5 食品營養(yǎng)學(xué) 食物金字塔與營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 營養(yǎng)素的穩(wěn)定性與生物效價 5 食品營養(yǎng)學(xué) 食品營養(yǎng)學(xué)是研究食品與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科，即研究食品對人體的影響，以最有益于健康的方式來利用食品的科學(xué)。其主要研究包括：食品代謝和食品中營養(yǎng)素對人體健康影響的作用機(jī)制及它們之間的相互關(guān)系，以及在食品加工、運(yùn)輸、保藏等過程中盡量減少營養(yǎng)素的損失，并防止在此過程中出現(xiàn)的安全、衛(wèi)生問題。 5.1食物金字塔與營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)5.1.1 食物金字塔1968年，瑞典提出名為斯堪的納維亞國家人民膳食的醫(yī)學(xué)觀點(diǎn)的膳食指導(dǎo)原則，產(chǎn)生了積極的社會效果。1977年美國提出了膳食目標(biāo)，成為膳食指南發(fā)展的里程碑。1980年，美國將膳食目標(biāo)改為

2、美國膳食指南其他國家于20世紀(jì)七八十年代提出了各自的膳食指南，制定了相關(guān)的食物金字塔及營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。5.1.1.1美國和日本食物金字塔 美國和日本是世界上營養(yǎng)學(xué)研究和國民健康（包括膳食）教育方面做得比較成功的國家，因此了解一下美國和日本的膳食平衡指南，以期不斷完善我國膳食寶塔。 1）美國食物金字塔1992年美國農(nóng)業(yè)部人類營養(yǎng)信息處制作了美國的“食物指導(dǎo)金字塔”（Food Guide Pyramid）2005年發(fā)布了新版的食物金字塔。 2）日本食物金字塔 20052005年推出的年推出的 日本的膳食平衡指南，用陀螺的形式表示，日本的膳食平衡指南，用陀螺的形式表示，旋轉(zhuǎn)的陀螺好像是人的身體，需要經(jīng)常的

3、補(bǔ)充水分或者茶水，旋轉(zhuǎn)的陀螺好像是人的身體，需要經(jīng)常的補(bǔ)充水分或者茶水，和適量運(yùn)動。并且通過每頓飯的飲食支持身體的運(yùn)行。日本和適量運(yùn)動。并且通過每頓飯的飲食支持身體的運(yùn)行。日本的圖示中不是以事物分類來表示，而是用料理的形式表明。的圖示中不是以事物分類來表示，而是用料理的形式表明。同美國的金字塔，國內(nèi)的寶塔一樣，按照每天膳食平衡安排，同美國的金字塔，國內(nèi)的寶塔一樣，按照每天膳食平衡安排，從需要攝取量的多到少，分層表示，最多的一層是主食，包從需要攝取量的多到少，分層表示，最多的一層是主食，包括米飯，谷類，面食。其次是副菜，包括蔬菜類，菌類，芋括米飯，谷類，面食。其次是副菜，包括蔬菜類，菌類，芋類，

4、海藻等。接著是主菜，包括肉，魚，蛋，大豆食品。然類，海藻等。接著是主菜，包括肉，魚，蛋，大豆食品。然后牛奶和牛奶制品，比如奶酪，酸奶等，還有水果，都是每后牛奶和牛奶制品，比如奶酪，酸奶等，還有水果，都是每天需要攝取的。陀螺用個鞭子抽，才能轉(zhuǎn)的更起勁，這個鞭天需要攝取的。陀螺用個鞭子抽，才能轉(zhuǎn)的更起勁，這個鞭子包括，喜歡吃的小點(diǎn)心，酒類，甜的飲料等。這些都不能子包括，喜歡吃的小點(diǎn)心，酒類，甜的飲料等。這些都不能多吃，不過為了調(diào)解生活，可以吃少量。多吃，不過為了調(diào)解生活，可以吃少量。5.1.1.2中國居民平衡膳食寶塔 我國政府于1989年首次發(fā)布了中國居民膳食指南并在1997年制定了中國居民平衡膳

5、食寶塔 2007年3月召開了中國居民膳食指南第二次修訂工作會，于2008年發(fā)布了新版的中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔。1）平衡膳食寶塔結(jié)構(gòu)及食物分類 膳食寶塔共分五層，包含每天應(yīng)攝入的主要食物種類。膳食寶塔利用各層位置和面積的不同反映了各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。 谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250g400g； 蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)攝入300g500g和200g400g； 畜、禽、肉類、蛋類、魚蝦類等動物性食品，每天應(yīng)該吃125225g其中畜、禽、肉類50100g、魚蝦類50100g、蛋類2550g 奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)當(dāng)吃相當(dāng)于300g鮮奶的奶類及奶制品和相當(dāng)于

6、3050g干豆的大豆及制品； 第五層塔頂為烹調(diào)油和食鹽，烹調(diào)油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。 2）平衡膳食寶塔建議的食物量 膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類食物的總量，因此在選擇具體食物時，實(shí)際重量可以在互換表中查詢。（1）谷類 谷類、薯類和雜豆類是膳食中能量的主要來源 建議每次攝入50100g粗糧或全谷制品，每周57次。（2）蔬菜 包括嫩莖、葉、花菜類、根菜類、鮮豆類、茄果類瓜菜類、蔥蒜類及菌藻類。建議每日300500g新鮮蔬菜。2）平衡膳食寶塔建議的食物量（3）水果 每天吃新鮮水果200400g。可選擇一些含糖

7、低的純果汁或干果制品。蔬菜水果不能完全互相替代。（4）肉類 包括豬肉、牛肉、羊肉、禽肉及動物內(nèi)臟等，每天攝入量5075(5)水產(chǎn)品類 包括魚類、甲克類和軟體類動物性食物，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。建議每天攝入量為50100g，條件允許可以多吃一點(diǎn)。(6)蛋類 包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。建議每日攝入量為2550g，不宜過多。(7)乳類 包括牛奶、羊奶和馬奶等，最常見的是牛奶。乳制品包括奶粉、酸奶、奶酪等，不包括奶油、黃油。建議量相當(dāng)于液態(tài)奶300g、酸奶360g、奶粉45g，有條件可以多吃一點(diǎn)。（8 8）大豆及堅果類）大豆及堅果類 包括黃豆、黑豆、青豆，包括黃豆、

8、黑豆、青豆，常見的豆制品包括豆腐、豆?jié){、豆腐干及千張等。常見的豆制品包括豆腐、豆?jié){、豆腐干及千張等。推薦每日攝入推薦每日攝入30-50g30-50g大豆。堅果包括花生、瓜子、大豆。堅果包括花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子等，生活條件好的可食核桃、杏仁、榛子等，生活條件好的可食5-10g5-10g堅堅果代替相應(yīng)量的大豆果代替相應(yīng)量的大豆 (9 (9）烹調(diào)油）烹調(diào)油 包括各種烹調(diào)用的植物油和動物包括各種烹調(diào)用的植物油和動物油，前者包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、油，前者包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、調(diào)和油等，動物油包括豬油、牛油、黃油等。每調(diào)和油等，動物油包括豬油、牛油、黃油等。每天建議的量天建

9、議的量25-30g25-30g，盡量少食動物油。另外烹調(diào)，盡量少食動物油。另外烹調(diào)油多樣化。油多樣化。（1010）食鹽）食鹽 健康成年人一天食鹽的建議攝入量健康成年人一天食鹽的建議攝入量為不超過為不超過6g6g。調(diào)查表明鹽的攝入與代謝綜合癥呈。調(diào)查表明鹽的攝入與代謝綜合癥呈正相關(guān)，主要是與正相關(guān)，主要是與NaCLNaCL可致胰島素敏感性降低有可致胰島素敏感性降低有關(guān)。關(guān)。3）中國居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用 1. 確定適合自己的能量水平 2. 根據(jù)自己的能量水平確定食物需要 3. 食物同類互換調(diào)配豐富多彩的膳食，合理三餐 4. 要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源 5. 要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持。5.1.2 營養(yǎng)

10、標(biāo)準(zhǔn)食物金字塔只是給出了一般健康成年人的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，但對于一些特殊人群及特殊環(huán)境人群，由于其特殊的生理特點(diǎn)或其特殊的生活環(huán)境等，所需要的營養(yǎng)也不同，需要與一般人不同的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。5.1.2.1中國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀1）嚴(yán)重缺乏的營養(yǎng)素（1）鈣 （2）維生素B2 （3）維生素A 2）比較缺乏的營養(yǎng)素（1）鋅 （2）維生素B1（3）硒 （4）鐵 （5）維生素C3）人體不缺乏的營養(yǎng)素（1）磷 （2）銅 （3）泛酸 （4）鎂 （5）維生素125.1.2.2孕婦營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)5.1.2.3乳母營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)5.1.2.4嬰幼兒營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)5.1.2.5學(xué)齡前兒童營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)5.1.2.6學(xué)齡兒童和青少年營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)5.1.2.7老年人營

11、養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)5.1.2.8特殊生活和工作環(huán)境人群營 養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 5.1.2.2孕婦營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 1）能量增加 孕后4月起 + 0.84MJ（200kcal）/日 2）蛋白質(zhì)增加 孕早期：+5g/日 孕中期：+15g/日 孕晚期：+20g/日 優(yōu)質(zhì)蛋白1/3 3）礦物質(zhì)增加 鈣：孕早期 ：同常人（800mg/日） （AI） 孕中期：1000mg/日 孕晚期：1200mg/日 UL：2000mg/日 鐵： 孕早期：同常人（20mg/日）（AI） 孕中期：25mg/日 孕晚期：35mg/日 UL：60mg/日 鋅 孕早期：同常人（11.5mg/日）（RNI） 孕中期：16.5mg/日 孕晚期16.5mg/日 UL

12、35mg/日碘 RNI：200g/日（常人150g/日） UL：1000g/日 4）維生素增加v VA 孕早期：800gRE/日（RNI）（常人700 gRE/日） 孕中期：900 gRE/日 孕晚期：900 gRE/日v VD 孕早期：同常人5 g/日（RNI）孕中期：10 g/日 孕晚期：10 g/日 UL：20 g/日v VB1 RNI：1.5mg/日（常人1.3mg/日）v VB2 RNI：1.7mg/日（常人1.2mg/日）v VB6 AI：1.9mg/日（常人1.2mg/日） v VB12 AI：2.6g/日（常人2.4g/日）v 煙酸煙酸 RNI：15mgNE/日（常人13mgN

13、E/日）v 葉酸 RNI：600gDFE/日（常人400gDFE/日 UL：1000 gDFE/日vVC RNI：孕中期：130 mg/日 孕晚期：130 mg/日 UL：1000 mg/日 5）孕期合理膳食的原則供給足夠的能量和營養(yǎng)素。選擇食物要多樣化。應(yīng)有適量的進(jìn)食體積。具有合理的膳食制度。合理烹調(diào)，注意膳食的感官性狀。5.1.2.3乳母營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)5.1.2.4嬰幼兒營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)5.1.2.5學(xué)齡前兒童營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)5.1.2.6學(xué)齡兒童和青少年營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)5.1.2.7老年人營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)5.1.2.8特殊生活和工作環(huán)境人群營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 5.1.2.7老年人營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)世界衛(wèi)生組織年齡劃分：44歲以下為青年人； 45

14、歲至59歲為中年人； 60歲至74歲為年輕的老年人； 75歲至89歲為老年人； 90歲以上為長壽老人。 營養(yǎng)學(xué)：55歲以上為老年人u能量基礎(chǔ)代謝 體力活動 脂肪比例以體重來衡量，據(jù)活動量來調(diào)整u蛋白質(zhì)分解合成 吸收利用 肝腎功能質(zhì)優(yōu)量足，維持氮平衡u脂肪 膽汁脂酶活性脂肪消化能力 以富含多不飽和植物油為主，限制動物脂肪u礦物質(zhì)（1 1）鈣鈣 胃腸功能胃腸功能 胃酸分泌胃酸分泌 活性維生素活性維生素D 過多過多（高鈣血癥、腎結(jié)石、內(nèi)臟鈣化）（高鈣血癥、腎結(jié)石、內(nèi)臟鈣化）（2）鐵）鐵吸收能力造血功能（貧血）u 維生素維生素 進(jìn)食量消化利用率 肝腎功能下降：活性維生素D少 戶外活動少：皮膚合成維生素

15、D少 葉酸、維生素B12 ：老年性癡呆 維生素A：視力u 膳食原則：膳食原則： 平衡膳食。 粗細(xì)搭配，易于消化。 保證充足的新鮮蔬菜和水果的攝入。 積極參加適度體力活動，保持能量平衡。注意食物的色、香、味、形和硬度 5.2營養(yǎng)素的穩(wěn)定性與生物效價n 營養(yǎng)素營養(yǎng)素(nutrients)能維持人體正常生長發(fā)育，新陳代謝能維持人體正常生長發(fā)育，新陳代謝 所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。n 常量營養(yǎng)素：每日需要量在常量營養(yǎng)素：每日需要量在1g以上的營養(yǎng)素以上的營養(yǎng)素n 微量營養(yǎng)素：每日需要量為百分之幾克至千分之幾克的營微量營養(yǎng)素：每日需要量為百分之幾克至千分之幾克的營養(yǎng)素養(yǎng)素n 生物學(xué)效價：指動物

16、食入營養(yǎng)素中能被小腸吸收并參與代生物學(xué)效價：指動物食入營養(yǎng)素中能被小腸吸收并參與代謝過程或儲存在動物組織的部分占食入總量的比值。謝過程或儲存在動物組織的部分占食入總量的比值。 5.2.1營養(yǎng)素的生理功能與生物效價營養(yǎng)素的生理功能與生物效價 5.2.1.1蛋白質(zhì)的生理功能與生物效價蛋白質(zhì)的生理功能與生物效價1）蛋白質(zhì)在人體的主要功能）蛋白質(zhì)在人體的主要功能構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織構(gòu)成生理活性物質(zhì)能調(diào)節(jié)滲透壓供給能量輸送養(yǎng)分2）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價（1蛋白質(zhì)的生物價 是儲留氮和吸收氮的比值 氮吸收量=食物氮（糞氮糞代謝氮） 氮儲留量=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮）（2蛋白質(zhì)的凈利用率 蛋白質(zhì)凈利用

17、率（%）= 消化率 生物價 蛋白質(zhì)的功效比值 氨基酸評分 (amino acid score, AAS) 5.2.1.2 碳水化合物的生理功能與生物效價 碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能供給能量構(gòu)成細(xì)胞和組織節(jié)約蛋白質(zhì)維持腦細(xì)胞的正常功能糖蛋白和蛋白多糖有潤滑作用，另外它可控制細(xì)胞膜的通透性，并且是一些合成生物大分子物質(zhì)的前體。5.2.1.3脂類的生理功能與生物效價脂類的生理功能與生物效價 1）脂肪的生理功能）脂肪的生理功能提供能量組成人體組織細(xì)胞的成分保護(hù)臟器供給必需脂肪酸節(jié)約蛋白質(zhì)提供和促進(jìn)脂溶性維生素的吸收增加飽腹感，此外還有潤滑腸道作用 2）脂肪的生物效價）脂肪的生物效價（1）

18、脂肪的消化率 （2）必需脂肪酸的含量（3）脂溶性維生素含量5.2.1.4膳食纖維的生理功能與生物效價膳食纖維的生理功能與生物效價膳食纖維的生理功能膳食纖維的生理功能降低血漿膽固醇的作用改善大腸代謝及大腸功能控制體重，預(yù)防肥胖降低血糖，防治糖尿病促進(jìn)生長發(fā)育，提高機(jī)體免疫力具有陽離子交換交換功能，防治高血壓。5.2.1.5維生素的生理功能與生物效價 1）VA（視黃醇、抗干眼病維生素）（視黃醇、抗干眼病維生素）維持正常的視覺功能，維持暗適應(yīng)的能力，防治夜盲癥。促進(jìn)生長及骨骼發(fā)育維持上皮組織的正常生長于分化，增強(qiáng)對疾病的抵抗力增強(qiáng)免疫功能 2）VD（鈣化醇、抗佝僂病維生素）（鈣化醇、抗佝僂病維生素）

19、1. 對對骨骼的形成極為重要2. 與甲狀旁腺激素共同作用，維持血鈣的穩(wěn)定 3）VE（生育酚、抗不育維生素）（生育酚、抗不育維生素）1. 抗氧化作用 3.與生殖功能有關(guān)2. 抗動脈粥樣硬化 4.延緩衰老 5.抗癌作用 4）VK（抗出血維生素）（抗出血維生素）凝血功能 ；參與骨骼代謝； 參與細(xì)胞生物氧化還原過程 5）VB1 （硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子）（硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子）輔酶功能 (TPP) ；非輔酶功能 6）VB2 （核黃素核黃素）輔酶功能(FMN,FAD) 促進(jìn)人體器官的吸收與代謝，參與呼吸鏈，為細(xì)胞供能促進(jìn)鐵的吸收對口腔炎、皮膚炎有很好的治療作用是皮膚黏膜健康和防

20、止皮膚老化的必需營養(yǎng)素 7 7）煙酸（維生素）煙酸（維生素PPPP、尼克酸、抗癩皮病因子）、尼克酸、抗癩皮病因子）輔酶功能（NAD、NADP）參與脂肪、蛋白質(zhì)和DNA的合成維護(hù)皮膚消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，擴(kuò)張末梢血管 8）VB6（ 吡哆素）吡哆素）1. 轉(zhuǎn)氨基和脫氨基作用2. 脫羧作用3. 參與氨基酸的側(cè)鏈裂解、脫水及轉(zhuǎn)硫化作用4. 參與色氨酸轉(zhuǎn)化成煙酸5. 可促進(jìn)碳水化合物和脂肪代謝6. 促進(jìn)腦和其他組織中能量轉(zhuǎn)化、核酸代謝、內(nèi)分泌功能、輔酶A的生物合成及乙二酸鹽轉(zhuǎn)化為甘氨酸 9）VB12（鈷胺素、抗惡性貧血維生素）（鈷胺素、抗惡性貧血維生素）參與體內(nèi)一碳單位的代謝與葉酸作用常?；ハ嗦?lián)

21、系 10）葉酸）葉酸生物功能 主要功能是作為一碳單位的載體參加代謝如蛋氨酸、谷氨酸及膽堿的生物合成，尤其是胸腺嘧啶核苷酸、腺嘌呤核苷酸的生物合成都需要THFA的參與。具有造血功能，對正常紅細(xì)胞形成有促進(jìn)作用對AA代謝、核酸合成及蛋白質(zhì)的生物合成均有重要影響。 1111）維生素）維生素C C（抗壞血酸、抗壞血病維生素（抗壞血酸、抗壞血病維生素）在膠原蛋白合成中有特殊作用 參與體內(nèi)生物氧化參與體內(nèi)多種物質(zhì)的合成與代謝 增進(jìn)腸道鐵等金屬元素的吸收（氧化還原反應(yīng)）參與肝臟中膽固醇的羥化作用5.2.1.6礦物質(zhì)的生理功能與生物效價礦物質(zhì)的生理功能與生物效價v 1）鈣）鈣 鈣是構(gòu)成骨齒的主要成分 1%的鈣

22、調(diào)節(jié)以下生理功能降低毛細(xì)血管和細(xì)胞膜的通透性，防止?jié)B出，控制炎癥和水腫；可激活多種酶 如 ATP 酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶和蛋白分解酶參與正常的神經(jīng)脈沖傳導(dǎo)（乙酰膽堿釋放需鈣）；利于血液凝固某些激素的分泌與鈣有關(guān)。 影響鈣吸收的因素a) 機(jī)體自身的因素b) 外部因素促進(jìn)因素：VD；降低腸道pH的物質(zhì)；某些抗生素抑制因素：草酸（鹽）、植酸（鹽）、磷酸（鹽）；膳食纖維； 脂肪；某些堿性藥物；機(jī)體鈣/磷比不平衡 v 2）磷）磷 磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)的組成成分； 碳水物和脂肪的吸收代謝都需要通過含磷的中間產(chǎn)物； 是許多酶系統(tǒng)的組成成分和激活劑 磷酸鹽組成緩沖系統(tǒng)，

23、參與維持體液滲透壓和酸堿平衡。v 3） 鎂鎂 多種酶的激活劑，參與代謝 鎂是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子。 鎂鹽有利尿和導(dǎo)瀉作用。 鎂在細(xì)胞內(nèi)與鈣、鉀、鈉等正離子以及其他相應(yīng)的負(fù)離子協(xié)同，維持體內(nèi)的酸堿平衡和神經(jīng)肌肉及心肌的應(yīng)激性。v4）鉀與鈉）鉀與鈉 鉀為細(xì)胞內(nèi)的主要陽離子。參與維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓、體內(nèi)酸堿平衡、神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性，并參與碳水化合物和蛋白質(zhì)的正常代謝。 鈉也為細(xì)胞內(nèi)的主要陽離子。參與維持體內(nèi)酸堿平衡、體內(nèi)水分的恒定、神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性，正常血壓等生理過程、并參與碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝v 5）鐵）鐵 參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸和組織呼吸過程 正常的造血功能 其它：維持機(jī)體酸堿平衡；維持正常的免疫

24、功能；促進(jìn) -胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)閂A；促進(jìn)嘌呤與膠原的合成；脂類轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物代謝；抗脂質(zhì)過氧化作用。v 6 6）鋅）鋅 參與多種金屬酶的構(gòu)成；促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生； 促進(jìn)食欲； 維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)： 促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育 促進(jìn)維生素A的正常代謝、維護(hù)皮膚健康，增強(qiáng)免疫功能 鋅參與VA還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白（RBP）的合成，可以促進(jìn)視黃醛的合成與變構(gòu)； 促進(jìn)肝中VA 的動員，以維持血漿VA濃度的恒定。v 7）碘）碘 促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化 促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要； 促進(jìn)糖和脂肪的代謝； 活化許多重要酶，促進(jìn)物

25、質(zhì)代謝如細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等;（5）調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝，促進(jìn)組織中水鹽進(jìn)入血液并排出體外。甲低時，可出現(xiàn)組織水腫，“黏液性水腫”;（6）促進(jìn)多種維生素的吸收利用：尼克酸；促進(jìn)-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)閂A；VB2轉(zhuǎn)變?yōu)镕AD。v 8）硒）硒抗氧化，保護(hù)細(xì)胞膜：構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px），與VE 協(xié)同作用保護(hù)細(xì)胞免受過氧化作用的損傷v 9）氟）氟氟對維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性具有重要意義防治齲齒的作用通過對某些酶的作用影響神經(jīng)系統(tǒng)興奮性對造血功能有一定的影響5.2.1.7水的生理功能與生物效價水的生理功能與生物效價 水是機(jī)體的重要組成成分。 水參與機(jī)體代謝，促進(jìn)營養(yǎng)素的消化、吸收與代

26、謝。 水參與調(diào)節(jié)體溫 水可作為機(jī)體內(nèi)的潤滑劑5.2.2營養(yǎng)素的穩(wěn)定性營養(yǎng)素的穩(wěn)定性 5.2.2.1 食品加工對蛋白質(zhì)的影響食品加工對蛋白質(zhì)的影響 不同的加工方法會對蛋白質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。加熱，堿處理，氧化，物理加工等； 適當(dāng)?shù)募庸し椒〞岣叩鞍踪|(zhì)的營養(yǎng)價值； 生物發(fā)酵可提高植物蛋白質(zhì)的生物利用率，且具有特殊風(fēng)味。5.2.2.2 食品加工對碳水化合物的影響食品加工對碳水化合物的影響 單糖在食品加工的溫度條件下，即使中性pH時也會發(fā)生降解和差向異構(gòu)反應(yīng)糧谷類富含淀粉，烹調(diào)前的洗滌、瀝濾可使單糖、雙糖和某些多糖受到一定損失，但此種損失對其所含有的總糖來說，一般不重要；加熱導(dǎo)致淀粉糊化提高消化率；糖類

27、在不含氨基化合物時加熱到其熔點(diǎn)以上，會發(fā)生焦糖化，營養(yǎng)價值下降，但具有有人色澤風(fēng)味；還原糖與氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng) 5.2.2.2 食品加工過程中油脂的穩(wěn)定性食品加工過程中油脂的穩(wěn)定性在空氣中長時間放置或其他不利因素影響發(fā)生酸??；長時間加熱營養(yǎng)價值下降；高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子水解；脂肪在被氧化時可對食品感官質(zhì)量及營養(yǎng)價值產(chǎn)生重要的影響；加工中有益的方面：精煉，脂肪改良，氫化 5.2.2.4 5.2.2.4 食品加工對維生素的影響食品加工對維生素的影響加熱加熱富含維生素的果蔬熱燙時某些水溶性維生素會有損失；滅菌加熱對VB1和VC有一定損失VA,VD，VB6和煙酸

28、經(jīng)殺菌基本不受影響；堿作用堿作用堿性環(huán)境B可族維生素和VC會嚴(yán)重破壞；烹調(diào)時加食醋等酸性成分可保護(hù)維生素，使骨中無機(jī)鹽溶出，提高食品營養(yǎng)價值。 輻射輻射 輻射對脂類直接作用產(chǎn)生的自由基對脂溶性維生素產(chǎn)生作用，而水輻射形成的自由基對水溶性維生素產(chǎn)生作用。脂溶性維生素對輻射的敏感性由高到低依次為VE、VA原、VA，VD和VK；水溶性維生素，VC對輻射最敏感，B族維生素中硫胺素對輻射最不穩(wěn)定。 凍藏凍藏 凍藏對維生素有大量損失。凍藏溫度對VC的損失影響很大，解凍時對維生素影響較小，但水溶性維生素解凍時隨溶出物流失。 脫水脫水脫水時最不穩(wěn)定的是VC，其對降解反應(yīng)時加工溫度和食品的水分活度非常敏感。B族

29、維生素中硫胺素通常對溫度最敏感。 生物發(fā)酵生物發(fā)酵 豆類豆類發(fā)酵過程中，核黃素、吡哆素和煙酸含量可增加到未發(fā)酵前大豆的48倍，同時蛋白質(zhì)水解，豆類發(fā)酵對營養(yǎng)價值的最大貢獻(xiàn)就是提高了鈷胺素的量。 在酒類釀造中，維生素發(fā)生了較大損失。硫胺素，核黃素，吡哆素還有VC含量均大大降低。 5.2.2.5 5.2.2.5 食品加工對礦物質(zhì)的影響食品加工對礦物質(zhì)的影響食品在燙漂或蒸煮時，礦物質(zhì)損失可能很大；烹調(diào)對某些食品中不同礦物質(zhì)含量均有不同影響；碾磨可使粗糧谷類食品中礦物質(zhì)有一定損失；礦物質(zhì)在食品加工過程中可通過加工用水、設(shè)備以及包裝材料的接觸而有所獲得。 5.2.3 5.2.3 多種營養(yǎng)素綜合作用多種營

30、養(yǎng)素綜合作用 1）營養(yǎng)素的交互作用及平衡問題）營養(yǎng)素的交互作用及平衡問題 營養(yǎng)素都是機(jī)體維持正常生理功能所必需的，但營養(yǎng)素過量會對機(jī)體產(chǎn)生不良影響，嚴(yán)重的導(dǎo)致中毒，甚至死亡 一般來說，從膳食攝入各種營養(yǎng)素很少會達(dá)到引起毒副作用的劑量。但是在膳食補(bǔ)充劑和營養(yǎng)強(qiáng)化食品中，營養(yǎng)素過量的風(fēng)險增加。 大量流行病學(xué)研究證據(jù)表明蔬菜和水果具有顯著地預(yù)防慢性病的功效。 2 2）營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素類生物活性成分過量的安全性問題）營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素類生物活性成分過量的安全性問題 大分子的宏量營養(yǎng)素會影響一些微量營養(yǎng)素和植物化學(xué)物的吸收 一些微量營養(yǎng)素彼此競爭相同的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)道路，因而會相互抑制吸收 食品中的植物化學(xué)物

31、所帶來的其他營養(yǎng)素的吸收降低的問題，近年來也開始受到關(guān)注。 3）營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素類生物活性成分對）營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素類生物活性成分對一些特殊人群的健康的問題一些特殊人群的健康的問題 特殊人群對營養(yǎng)素的需求不相同，對一些營養(yǎng)素的最大可耐受量也不同。例如：遺傳性血色素沉積癥患者膳食中需嚴(yán)格控制鐵的含量；亞洲人大多有乳糖不耐癥；對孕婦而言，飲食中需補(bǔ)充足夠的葉酸以預(yù)防新生兒缺陷癥的發(fā)生 第五章第五章 食品營養(yǎng)學(xué)試題食品營養(yǎng)學(xué)試題 出題人：朱丹出題人：朱丹 問燕梅問燕梅一、選擇題（共十道）一、選擇題（共十道）1 可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營養(yǎng)素?fù)p失的可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營養(yǎng)素?fù)p失的烹調(diào)

32、方式是（烹調(diào)方式是（ ）A.炸炸B.蒸煮蒸煮C.烤烤D.微波加熱微波加熱2 以下食物搭配能較好起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的是（以下食物搭配能較好起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的是（ ）A.大豆大豆+面粉面粉B.雞蛋雞蛋+豬瘦肉豬瘦肉C.大米大米+大白菜大白菜D.帶魚帶魚+豬豬肝肝3 在加熱情況下最容易發(fā)生氧化聚合的油脂種類是（在加熱情況下最容易發(fā)生氧化聚合的油脂種類是（ ）A.大豆油大豆油B.橄欖油橄欖油C.亞麻油亞麻油D.花生油花生油4 鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是（鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是（ ）A.參與血紅蛋白參與血紅蛋白的組成的組成B.參與多種酶的組成參與多種酶的組成C.參與骨骼和牙齒的組成參與骨骼和牙齒的

33、組成D.參與甲狀腺激素的代謝參與甲狀腺激素的代謝5 5食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中的吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為（ ）A A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C C、98%，92%，95% D、95%，98%，92%6.6.體內(nèi)氨的主要去路是轉(zhuǎn)變成尿，隨尿排出體外，此過程稱為體內(nèi)氨的主要去路是轉(zhuǎn)變成尿，隨尿排出體外，此過程稱為（）。（）。A.A.三羧酸循環(huán)三羧酸循環(huán) B.鳥氨酸循環(huán)鳥氨酸循環(huán) C.乳酸循環(huán)乳酸循環(huán) 7.7.（）是糖酵解途徑中最重要的

34、限速酶。（）是糖酵解途徑中最重要的限速酶。A.A.磷酸果糖激酶磷酸果糖激酶 B.己糖激酶己糖激酶 C.丙酮酸激酶丙酮酸激酶8.8.嘌呤核苷酸的合成并不是先形成游離的嘌呤，然后生成核苷酸，嘌呤核苷酸的合成并不是先形成游離的嘌呤，然后生成核苷酸，而是直接形成（），再轉(zhuǎn)變成其他嘌呤核苷酸。而是直接形成（），再轉(zhuǎn)變成其他嘌呤核苷酸。 A. A.腺嘌呤核苷酸腺嘌呤核苷酸 B.黃嘌呤核苷酸黃嘌呤核苷酸 C. 次黃嘌呤核苷酸次黃嘌呤核苷酸9.9.（）是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。（）是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。A.A.黃曲霉毒素黃曲霉毒素 B.亞硝胺亞硝胺 C.赭曲霉素赭曲霉素10.10.被動運(yùn)輸是（

35、）。被動運(yùn)輸是（）。A.A.順濃度梯度，不消耗能量順濃度梯度，不消耗能量B.順濃度梯度，消耗能量順濃度梯度，消耗能量 C.逆濃度逆濃度梯度，消耗能量梯度，消耗能量 二二 判斷題（共十道）判斷題（共十道）1 人體維生素人體維生素A有兩個來源有兩個來源,一個是存在于動物性食一個是存在于動物性食物中的視黃醇物中的視黃醇:另一個是存在于植物性食物中的另一個是存在于植物性食物中的-胡胡蘿卜素蘿卜素2 脂溶性維生素可很快在體內(nèi)代謝掉脂溶性維生素可很快在體內(nèi)代謝掉,即使長期過量即使長期過量攝入也不會引起中毒。攝入也不會引起中毒。3 食品凍藏中食品凍藏中,營養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在冷凍儲存階營養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在

36、冷凍儲存階段。段。4 我國居民膳食中的蛋白質(zhì)主要來自于動物食品。我國居民膳食中的蛋白質(zhì)主要來自于動物食品。5 血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響。血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響。6.脫氨基作用的主要方式有氧化脫氨基作用、轉(zhuǎn)氨脫氨基作用的主要方式有氧化脫氨基作用、轉(zhuǎn)氨基作用和聯(lián)合脫氨基作用基作用和聯(lián)合脫氨基作用7.7.三羧酸循環(huán)是從乙酰三羧酸循環(huán)是從乙酰CoA和蘋果酸縮合成檸檬酸開始的。和蘋果酸縮合成檸檬酸開始的。8.8.在氨基酰在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸與相應(yīng)的合成酶的催化下，氨基酸與相應(yīng)的tRNA作用作用形成氨酰形成氨酰-tRNA復(fù)合物，使氨基酸活化。復(fù)合物，使氨基酸活化。9.9.脂肪酸脂肪酸氧化的反應(yīng)歷程：脫氫、水化、再脫氫、硫解。氧化的反應(yīng)歷程：脫氫、水化、再脫氫、硫解。10.10.傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即能損害身體健康或使生物體出現(xiàn)傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即能損害身體健康或