現(xiàn)代食品理化檢驗(yàn)概述

1、第一章緒論食品理化檢驗(yàn)概念：是衛(wèi)生檢驗(yàn)專業(yè)中的一門重要專業(yè)課程，是以分析化學(xué)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品化學(xué)為基礎(chǔ)，采用現(xiàn)代分離、分析技術(shù)，研究食品營養(yǎng)成分與食品安全有關(guān)成分的理化檢驗(yàn)原理和方法的一門科學(xué)，也是一門學(xué)科交叉、應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科。第二章 食品樣本的采集、保存和處理*1 食品樣本的采集原則及方法。所采集樣品對(duì)總體有充分的代表性；采樣過程中應(yīng)設(shè)法保持食品原有的理化性質(zhì)，防止待測(cè)成分的損失和污染。注意：首先樣本容量應(yīng)達(dá)到一定的要求；此外，采樣時(shí)應(yīng)盡量使處于不同方位、不同層次的個(gè)體樣品都有均等的被采集的機(jī)會(huì)。*2 食品樣品的保存原則。穩(wěn)定待測(cè)成分防止污染防止腐敗變質(zhì)穩(wěn)定水分即凈、密、冷、快。3

2、 食品樣品的前處理方法。原則： 消除干擾因素； 完整保留被測(cè)組份； 使被測(cè)組份濃縮，以獲得可靠的分析結(jié)果。主要內(nèi)容：除去非食用部分除去機(jī)械雜質(zhì)均勻化處理*4 濕法消化中常用的氧化性強(qiáng)酸有哪幾種？這幾種強(qiáng)酸各自有何特點(diǎn)？高氯酸：冷的高氯酸無氧化性，加熱后是強(qiáng)的氧化劑。氧化性比硝酸和硫酸強(qiáng)，對(duì)還原性較強(qiáng)的有機(jī)物如酒精、甘油、脂肪、糖類和次磷酸及其鹽因反應(yīng)劇烈而發(fā)生爆炸，幾乎可以分解所有有機(jī)物，但一般不宜單獨(dú)使用。硝酸：沸點(diǎn)較低，易揮發(fā)，氧化能力不持久，常與其他酸配合使用。硫酸：沸點(diǎn)高(338)，熱的濃硫酸具有一定的氧化性，對(duì)有機(jī)物有強(qiáng)烈的脫水作用，并使其碳化，進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水。 5 何謂濕

3、消化法和干灰化法？有何特點(diǎn)？（無機(jī)化處理的主要方法）濕消化法：指在適量的食品樣品中，加入氧化性的強(qiáng)酸，然后在一定溫度條件下反應(yīng)，破壞食品中的有機(jī)物，使待測(cè)的無機(jī)成分釋放出來，形成不揮發(fā)的無機(jī)化合物的方法。優(yōu)點(diǎn)：有機(jī)物分解速度快，加熱溫度較干灰化法低，可減少待測(cè)成分的揮發(fā)損失。缺點(diǎn)：試劑用量大，有時(shí)空白值比較高，消化過程中會(huì)產(chǎn)生大量有害氣體。 干灰化法：食品樣品放在坩堝中，先在電爐上加熱使樣品脫水、炭化，再置于500-600的高溫爐中灼燒灰化。使樣品中的有機(jī)物氧化分解成二氧化碳、水和其他氣體而揮發(fā)，留下無機(jī)物供測(cè)定。優(yōu)點(diǎn)：能處理較多的樣品，提高檢出率；不加試劑，空白值較低；適用范圍廣，操作簡(jiǎn)單。

4、缺點(diǎn)：灰化時(shí)間長(zhǎng)、敞口高溫導(dǎo)致被測(cè)成分揮發(fā)（通常5506004h）；坩堝對(duì)被測(cè)成分的吸留致使某些成分的回收率低。6 提高干灰化法回收率的措施 采用適宜的灰化溫度。500550，不超過600低溫灰化技術(shù)（抽真空，150 ），成本高 加入助灰化劑（如KOH，MgO等）: 還可采用促進(jìn)灰化和防止損失的措施：如加鹽酸或水溶解灰分，解除對(duì)炭粒的包裹；加硫酸穩(wěn)定鉛、鎘等金屬；加硝酸提高灰分的溶解度等。但需注意酸的量不可過多，以防酸霧損壞灰化爐。7 干擾成分的去除的主要方法第三章 食品的營養(yǎng)成分分析1掌握恒重、粗蛋白、粗脂肪、總脂肪、還原糖、膳食纖維、灰分的概念；粗蛋白：由凱氏定氮法測(cè)得的蛋白質(zhì)稱為粗蛋白。

5、粗脂肪：用有機(jī)溶劑在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪時(shí)，因少量脂溶性成分，如脂肪酸、高級(jí)醇、固醇、蠟質(zhì)、色素等與脂肪混在一起，故用這種方法測(cè)得的脂肪稱為粗脂肪?？傊荆河糜袡C(jī)溶劑提取前，先加酸或堿進(jìn)行處理，使食品中的結(jié)合脂肪游離出來，再用有機(jī)溶劑萃取，這種方法測(cè)得的脂肪稱為總脂肪。膳食纖維：不能被人體消化的多糖和木質(zhì)素的總和，包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、果膠物質(zhì)、木質(zhì)素和二氧化硅等灰分：食品經(jīng)高溫灼燒后殘留的無機(jī)物稱為灰分，主要是金屬氧化物或無機(jī)鹽類（無機(jī)物或礦物質(zhì)）。 *2掌握直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾-費(fèi)休法測(cè)定水分的原理、適用范圍等；1）直接干燥法 u 原理：在常壓下于951

6、00干燥食品樣品，使其中的水分蒸發(fā)逸出，至食品樣品質(zhì)量達(dá)到恒重，然后根據(jù)樣品所減少的質(zhì)量，計(jì)算樣品中水分的含量。u 說明：適宜于干燥溫度下不易分解、不易被氧化的食品樣品和含較少揮發(fā)性物質(zhì)的樣品中水分的測(cè)定，如谷物及其制品、豆制品、鹵制品、肉制品等。2）減壓干燥法 u 原理：減壓干燥法通常將食品樣品在壓力為4055kPa，溫度為 5060的條件下烘烤23h；根據(jù)樣品所減少的質(zhì)量，計(jì)算樣品中水分的含量。 u 此法適宜于易分解的樣品以及水分含量較多，揮發(fā)較慢的食品樣品中水分的測(cè)定，如淀粉制品、蛋制品、罐頭食品、油脂、糖漿、味精、水果、蔬菜等。3）蒸餾法 u 原理：在樣品中加人某些比水輕且與水互不相溶

7、的有機(jī)溶劑，樣品中的水分與加入的有機(jī)溶劑組成二元體系，在低于各組分沸點(diǎn)的溫度下進(jìn)行蒸餾，水分和有機(jī)溶劑共同蒸出，收集餾出液，根據(jù)水的體積計(jì)算樣品中水分的含量。u 常用的有機(jī)溶劑有甲苯和二甲苯等。蒸餾法適用于含水量較多，又有較多揮發(fā)性成分的樣品。由于蒸餾時(shí)冷凝的水分呈小珠狀粘附在冷凝管上，不能全都進(jìn)入接收管中會(huì)造成讀數(shù)誤差；此外，由于甲苯或二甲苯能溶解少量水分，故甲苯或二甲苯應(yīng)先以水飽和，棄水層后蒸餾，取蒸餾液使用。4）卡爾-費(fèi)休法 u 原理：利用碘氧化二氧化硫時(shí)，需要定量的水參與反應(yīng)的原理測(cè)定液體、固體和氣體中的含水量。2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4H2O+SO2+I2+3C5H5

8、N2C5H5N·HI+C5H5N·SO3C5H5N·SO3 +CH3OH C5H5N·HSO4CH3觀察溶液顏色突變的目視法(游離碘，棕紅色)；觀察電流表偏轉(zhuǎn)突變至一定值并穩(wěn)定一段時(shí)間作為滴定終點(diǎn)。3掌握凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的依據(jù)與原理、操作步驟以及方法說明；*凱氏定氮的依據(jù)：蛋白質(zhì)中的氮含量較恒定，只要能準(zhǔn)確測(cè)定食物中的含氮量，就可以推算出蛋白質(zhì)的含量。多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16，即每克氮相當(dāng)于克蛋白質(zhì)。原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化;使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，

9、使氨蒸出。用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。（滴定所用無機(jī)酸的量(mol)相當(dāng)于被測(cè)樣品中氨的量(mol)，根據(jù)所測(cè)得的氨量即可計(jì)算樣品的含氮量，乘以蛋白質(zhì)換算因子即可計(jì)算蛋白質(zhì)含量。）操作步驟：消化、蒸餾與吸收、滴定（2）蒸餾與吸收蒸餾：消化液 + 40%氫氧化鈉加熱蒸餾，放出氨氣。吸收：4%硼酸+混合指示劑（紅色）吸收蒸餾液（綠色）混合指示劑：亞甲藍(lán)+甲基紅（3）滴定鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液滴定吸收液，吸收液由綠色變?yōu)樘壹t色時(shí)為滴定終點(diǎn)。做兩份平行樣。 方法說明：所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免粘附在凱氏瓶?jī)?nèi)壁上的含氮化合

10、物在無硫酸存在的情況下未消化完全造成氮損失。 樣品中若含脂肪或糖較多時(shí)，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并時(shí)時(shí)搖動(dòng)?；蛘呒尤肷倭啃链蓟蛞后w石蠟或硅油消泡劑，并同時(shí)注意控制熱源強(qiáng)度。消化時(shí)應(yīng)不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪?，并促進(jìn)其消化完全。當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時(shí)，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30過氧化氫 23mL 后再繼續(xù)加熱消化。般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30分鐘即可，但對(duì)于含有特別難以氨化的氮化合物的樣品如含賴氨酸、組氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等時(shí)，需適當(dāng)延長(zhǎng)消化時(shí)間。有機(jī)物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時(shí)，

11、呈較深綠色。若取樣量較大，如干試樣超過5g可按每克試樣5 mL的比例增加硫酸用量。 蒸餾裝置不能漏氣，蒸餾前應(yīng)檢查氣密性。 蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，此時(shí)需再增加氫氧化鈉用量。蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離吸收液液面，清洗管口后再蒸1min后關(guān)掉熱源否則可能造成吸收液倒吸。*4熟悉柱前和柱后OPA衍生法測(cè)定氨基酸的原理以及鄰苯二甲醛（OPA）、9-芴基甲氧基羰酰氯(FMOC-Cl)、巰基丙酸（3-MPA)在測(cè)定中的作用；柱前衍生高效液相色譜法：原理：食品中的蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解后，用鄰-苯二甲醛（OPA）和9-芴基甲氧基羰酰氯（ FMOC-Cl ）分別對(duì)一級(jí)氨基酸和二級(jí)

12、氨基酸進(jìn)行衍生化，再經(jīng)高效液相色譜反相C18柱分離后，用紫外或熒光檢測(cè)器檢測(cè)。柱后OPA衍生-高效液相色譜法：原理：蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成游離氨基酸，經(jīng)氨基酸分析專用柱（鈉型離子交換柱），在流動(dòng)相的梯度洗脫下，隨流動(dòng)相的pH逐漸增高，氨基酸逐漸失去正電荷，與離子交換樹脂間的結(jié)合逐漸減弱，從樹脂上被洗脫下來。由于各種氨基酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不同，對(duì)樹脂的親和力也不同，從而達(dá)到分離的目的。分離后的氨基酸經(jīng)次氯酸將二級(jí)胺氧化成一級(jí)胺，在巰基乙醇存在下用OPA衍生，熒光檢測(cè)器檢測(cè)。鄰-苯二甲醛(OPA)/巰基丙酸與一級(jí)氨基酸（伯胺）在的介質(zhì)中反應(yīng)，能生成有較強(qiáng)熒光和紫外吸收的異吲哚衍生物，但不與二級(jí)氨基酸（仲胺

13、）反應(yīng)；如需同時(shí)測(cè)定樣品中二級(jí)氨基酸的含量，可在一級(jí)氨基酸與OPA反應(yīng)后，再加入9-芴基甲氧基羰酰氯(FMOC-Cl)與二級(jí)氨基酸反應(yīng)。*5掌握索氏提取法測(cè)定粗脂肪的原理與應(yīng)注意問題；原理：在索氏抽提器中，用有機(jī)溶劑如乙醚、石油醚等提取樣品中的脂肪，稱殘留物的質(zhì)量，根據(jù)樣品提取前后的質(zhì)量差來確定樣品的脂肪含量。注意事項(xiàng)：樣品需先粉碎和干燥，因?yàn)樗值拇嬖谑褂袡C(jī)溶劑不能進(jìn)入食品內(nèi)部，另外被水分飽和的乙醚提取效率降低。濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊以免影響溶劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過回流彎管。 在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接二個(gè)氯化鈣干燥管，這樣可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避

14、免乙醚揮發(fā)在空氣中。抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全，若留下油跡說明抽提不完全。無水乙醚中不應(yīng)含有過氧化物，以免脂肪氧化。6掌握直接滴定法測(cè)定還原糖的原理、樣品處理（去除雜質(zhì)）及關(guān)鍵試劑亞鐵氰化鉀和次甲基藍(lán)的作用。原理：在加熱條件下，用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（濃度為0.1%）標(biāo)定斐林試劑（10ml），以亞甲基藍(lán)作為指示劑，確定斐林試劑與還原糖反應(yīng)的定量關(guān)系；然后用處理好的樣品溶液直接滴定標(biāo)定過的斐林試劑（10ml），根據(jù)樣液消耗體積，可計(jì)算出樣液中還原糖的含量。樣品處理： 提取液的制備： 利用還原糖的水溶性，加水提

15、取。ü 含脂肪的食品：先加乙醚脫脂后再加水進(jìn)行提??；ü 含大量淀粉和糊精的食品：用水提取會(huì)使部分淀粉、糊精溶出而影響測(cè)定，宜采用70%-75%的乙醇先沉淀淀粉和糊精，離心去除沉淀后，提取液再蒸發(fā)除去乙醇。ü 含酒精和二氧化碳的樣品：蒸發(fā)至原體積的1/31/4以除去二氧化碳和酒精，酸性食品加熱前應(yīng)用NaOH調(diào)至中性pH，以防止低聚糖被水解。 提取液的澄清：提取液中除含有單糖和低聚糖等可溶性糖類外，還含有少量影響測(cè)定的雜質(zhì)，如色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、可溶性淀粉、氨基酸等，測(cè)定前必須加澄清劑沉淀這些雜質(zhì)。常用的澄清劑：中性醋酸鉛、乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液 樣液除鉛：用醋

16、酸鉛作為澄清劑時(shí)樣液殘留的鉛離子在加熱條件下與還原糖反應(yīng)生產(chǎn)鉛糖，會(huì)干擾測(cè)定。除鉛劑：草酸鈉、草酸鉀、硫酸鈉、磷酸氫二鈉等ü 固體除鉛劑在定容后再加入ü 液體除鉛劑應(yīng)先定容前加入ü 除鉛劑的加入量應(yīng)適當(dāng)亞鐵氰化鉀的作用：堿性硫酸銅氧化還原糖后生成紅色的氧化亞銅沉淀，影響滴定終點(diǎn)的觀察。加入亞鐵氰化鉀后可與氧化亞銅反應(yīng)生成無色的配合物，從而消除對(duì)滴定終點(diǎn)的干擾。次甲基藍(lán)指示劑的作用原理：次甲基藍(lán)是比堿性硫酸銅更弱的氧化劑，氧化態(tài)時(shí)呈藍(lán)色，還原態(tài)時(shí)為無色。當(dāng)用糖液滴定時(shí)，因堿性硫酸銅的氧化能力高于次甲基藍(lán)，還原糖先與堿性硫酸銅發(fā)生氧化還原反應(yīng)而將二價(jià)銅離子還原為一價(jià)銅

17、。當(dāng)達(dá)到滴定終點(diǎn)時(shí)，稍過量的還原糖可與次甲基藍(lán)反應(yīng)將藍(lán)色的次甲基藍(lán)還原使其呈無色，從而指示滴定的終點(diǎn)。*7掌握熒光法測(cè)定維生素B1、B2的原理，關(guān)鍵性試劑（堿性鐵氰化鉀、連二亞硫酸鈉等）的作用。維生素B1原理：硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成硫色素，硫色素在紫外線照射下，發(fā)出藍(lán)色熒光。在一定的條件下，其熒光強(qiáng)度與硫色素濃度成正比，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。維生素B2原理：核黃素在440nm500nm波長(zhǎng)光照射下產(chǎn)生黃綠色熒光，在稀溶液中其熒光的強(qiáng)度與核黃素的濃度成正比，在 525nm 發(fā)射波長(zhǎng)處測(cè)定其熒光強(qiáng)度；同時(shí)在樣品液中加入連二亞硫酸鈉，將核黃素還原成無熒光的物質(zhì)，再測(cè)定溶液中熒光雜質(zhì)的熒光強(qiáng)度，

18、兩者之差即為食品中核黃素所產(chǎn)生的熒光強(qiáng)度。堿性鐵氰化鉀：凈化液定容后取二份，避光條件下，一份加入堿性鐵氰化鉀溶液中使形成硫色素連二亞硫酸鈉：將核黃素還原成無熒光的物質(zhì)*8掌握熒光法測(cè)定總抗壞血酸的原理，還原型抗壞血酸的測(cè)定原理。總抗壞血酸原理：樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化為脫氫抗壞血酸后，與鄰苯二胺(OPDA)反應(yīng)生成有熒光的喹喔啉 (quinoxaline)衍生物，其熒光強(qiáng)度與抗壞血酸的濃度在一定條件下成正比，以此測(cè)定食品中抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量。還原型抗壞血酸原理：還原型抗壞血酸分子中有烯二醇結(jié)構(gòu)，因而具有較強(qiáng)的還原性，在中性或弱酸性條件下能還原2,6-二氯靛酚染料，而本身被氧化

19、成脫氫抗壞血酸。2,6-二氯靛酚染料在中性或堿性溶液中呈藍(lán)色，在酸性溶液中呈紅色，被還原后紅色消失；滴定時(shí)，還原型抗壞血酸將2,6-二氯靛酚還原為無色，滴定終點(diǎn)時(shí)稍過量的2,6-二氯靛酚染料使溶液呈現(xiàn)微紅色。根據(jù)滴定時(shí)消耗的2,6-二氯靛酚體積，計(jì)算含量。9 還原糖的測(cè)定原理原理：堿性條件下，利用還原糖的醛基或酮基將銅鹽還原為氧化亞銅，再根據(jù)氧化亞銅的量測(cè)定糖量。方法：直接滴定法、高錳酸鉀滴定法。第四章 保健食品功效成分的檢驗(yàn)1. 保健食品的定義是什么？有哪些特征？定義：具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適用于特定人群食用， 具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的,并且對(duì)人

20、體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。特征：保健食品首先必須是食品，必須具備食品的基本特征，即應(yīng)無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀保健食品必須具有特定的保健功能。保健功能應(yīng)包括糾正不同原因引起的、不同程度的人體營養(yǎng)失衡；調(diào)節(jié)與此有密切關(guān)系的代謝和生理功能異常；抑制或緩解有關(guān)的病理過程。保健食品要與藥品區(qū)分開。保健食品是以調(diào)節(jié)機(jī)體功能為主要目的，而不是以治療為目的，在正常條件下食用安全。保健食品在某些疾病狀態(tài)下也可以食用，但它不能代替藥物的治療作用。2. 黃酮的測(cè)定有哪些方法？保健食品中黃酮常用測(cè)定方法的原理是什么？分光光度法原理Ø 提?。阂掖汲暡?/p>

21、Ø 凈化：聚酰胺粉吸附柱Ø 洗脫：甲醇Ø 檢測(cè)波長(zhǎng)：360nmØ 標(biāo)準(zhǔn)品：蘆丁鋁配合物分光光度法原理Ø 顯色：黃酮類化合物中的3羥基、4羥基、5羥基、4 羰基或鄰二位酚羥基，在堿性條件下，可與Al3+生成紅色配合物Ø 檢測(cè)波長(zhǎng)：510nmØ 標(biāo)準(zhǔn)品：蘆丁3. 說明保健食品中粗多糖的測(cè)定原理。該法為什么要加乙醇和銅試劑？步驟？苯酚-硫酸法原理Ø 分離：用乙醇沉淀粗多糖，再用堿性硫酸銅沉淀具有葡聚糖結(jié)構(gòu)的多糖。Ø 苯酚硫酸顯色： 硫酸 脫水 苯酚粗多糖 單糖 糖醛衍生物 橙黃色化合物 水解 縮合Ø

22、檢測(cè)波長(zhǎng)：485nmØ 標(biāo)準(zhǔn)品：葡聚糖乙醇：沉淀粗多糖以去除水溶性單糖銅試劑：堿性硫酸銅選擇性地從樣品中沉淀具有葡聚糖結(jié)構(gòu)的多糖，消除干擾步驟：樣品處理：樣品加水于沸水浴加熱2h，冷卻定容，過濾取一定量濾液加無水乙醇混勻，離心，棄上清液殘?jiān)?0乙醇洗滌離心后加水溶解定容加堿性硫酸銅，煮沸，離心殘?jiān)昧蛩崛芤喝芙?，加水定容測(cè)定：葡聚糖標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液和樣品凈化液加苯酚溶液和濃硫酸，混勻，煮沸冷卻 485nm測(cè)定吸光度值4. 鐵鹽催化分光光度法測(cè)定保健食品中原花青素時(shí)，原理，反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間的選擇依據(jù)是什么？為什么要加硫酸鐵銨？原理： 硫酸鐵銨Ø 顯色：原花青素 花青素離子（紅色

23、） 熱酸解Ø 檢測(cè)波長(zhǎng)：540nm反應(yīng)溫度的選擇依據(jù)：原花青素水解氧化為花色素，水解程度隨溫度的升高而增大，在100時(shí)達(dá)到最大值。反應(yīng)時(shí)間的選擇依據(jù)：該反應(yīng)隨加熱時(shí)間的增長(zhǎng)，花色素含量增加，當(dāng)加熱40min時(shí)，花色素含量達(dá)到最大值，所以應(yīng)嚴(yán)格控制標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣液的水解溫度和時(shí)間。硫酸鐵銨：起到催化劑的作用，未使用鐵鹽較使用鐵鹽，樣品的測(cè)定值降低近40%5 保健食品中原花青素的高效液相色譜法的樣品處理固體試樣：加熱甲醇超聲波提取，用甲醇定容，取上清液備用液體試樣：吸取適量樣液，加甲醇定容 含油試樣：用少量二氯甲烷使試樣溶解，并洗入容量瓶中，見甲醇至刻度，搖勻第五章 食品添加劑的分析1.

24、食品添加劑的定義是什么？為改善食品品質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期，以及滿足食品加工加工工藝的需要而加入的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。2. 常用的甜味劑有哪些？其測(cè)定方法有哪些？常用的甜味劑：糖精（鈉）：可溶性糖精，鄰磺酰苯酰亞胺（鈉）甜蜜素：環(huán)己基氨基磺酸鈉AK糖：安賽蜜，乙?；前匪徕洶⑺拱吞穑禾鹞端兀扉T冬酰苯丙氨酸甲酯甜菊糖（苷）：甜葉菊苷食品中糖精（鈉）的測(cè)定：HPLC（P79）原理：樣品預(yù)處理后，經(jīng)C18柱分離，紫外檢測(cè)器在230nm波長(zhǎng)下測(cè)定，根據(jù)保留時(shí)間定性，峰面積定量。樣品處理：a汽水、果汁類液體樣品：取樣25g于50ml容量瓶加入2030 ml純水后超聲脫氣10 min用1+1氨水調(diào)pH=7定

25、容m濾膜過濾b果凍樣品：用攪拌機(jī)粉碎呈均勻液體后取樣12gc固體樣品：粉碎后取均勻樣品12gd乳飲料、醬油、醋等基體復(fù)雜的液體樣品：取樣12g于50ml容量瓶中加入2030ml純水混勻加入亞鐵氰化鉀、乙酸鋅各2.0 ml定容靜置15min后用濾紙過濾m濾膜過濾注意事項(xiàng)：取樣量10g，進(jìn)樣量為10ul時(shí)最低檢出量為1.5ng。本法可以同時(shí)測(cè)定山梨酸和苯甲酸，出峰順序?yàn)楸郊姿?、山梨酸、糖精鈉。被測(cè)溶液ph值對(duì)測(cè)定和色譜柱使用壽命均有影響，以中性為宜。TLC（P80 ）原理：食品中的糖精鈉，在酸性條件下，用乙醚提取，濃縮后回去乙醚，用乙醚溶解殘留物。點(diǎn)樣于聚酰胺薄層板上，展開，使待測(cè)組分分離，顯色后

26、，據(jù)比移值與標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行定性和半定量測(cè)定。樣品處理：除雜 飲料、冰棍、汽水：加熱去除二氧化碳 含酒精的液體樣品：加熱去除乙醇 糕點(diǎn)、餅干：透析除大分子物質(zhì) 醬油、果乳、果醬：堿性硫酸銅除蛋白質(zhì)鹽酸酸化乙醚提取，酸化水洗滌無水硫酸鈉脫水濃縮提取物，揮去乙醚乙醇溶解，待測(cè)注意事項(xiàng)：如存在二氧化碳，樣品提取時(shí)易產(chǎn)生大量氣體，應(yīng)先加熱除去。乙醇既可溶于乙醚又可溶于水，提取時(shí)容易乳化，故應(yīng)先除去乙醇。聚酰胺薄層板干燥后，應(yīng)于80活化后，存放于干燥器內(nèi)。糖精鈉在酸性條件下變成糖精，易溶于乙醇等有機(jī)溶劑，不溶于水。所以樣品中糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取。食品中甜蜜素的測(cè)定GC測(cè)定食品中的甜蜜素 原理：在硫

27、酸介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，正己烷萃取后注入帶火焰離子檢測(cè)器的氣相色譜儀，根據(jù)保留時(shí)間定性，峰面積定量樣品處理：a液體樣品：搖勻后取樣，置冰浴中。（除CO2：加熱；含乙醇的樣品：加氫氧化鈉調(diào)至堿性后于沸水浴加熱除去）b固體樣品：剪碎，加少許層析硅膠（或海砂）研磨至干粉狀，加水定容后過濾，取樣置冰浴中。加入亞硝酸鈉和硫酸溶液，搖勻加入正己烷和氯化鈉，搖勻吸出正己烷層，離心，待測(cè)分光光度法測(cè)定食品中的甜蜜素TLC測(cè)定食品中的甜蜜素預(yù)處理： 樣品酸化乙醚提取無水硫酸鈉脫水濃縮提取物，揮去乙醚乙醇溶解，待測(cè)檢測(cè)：點(diǎn)樣：聚酰胺薄層板展開：正丁醇或異丙醇+濃氨水+無水乙醇顯色

28、：溴甲酚紫（斑點(diǎn)顯黃色）3. 山梨酸和苯甲酸的主要測(cè)定方法有哪些？（與甜味劑結(jié)合）（食品中防腐劑的測(cè)定）GC測(cè)定食品中的山梨酸和苯甲酸（1）原理 樣品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，經(jīng)濃縮后，用帶火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)保留時(shí)間定性，峰高定量。（2）樣品處理 樣品加鹽酸酸化乙醚提取，氯化鈉酸性溶液洗滌無水硫酸鈉脫水揮干乙醚乙醇溶解，待測(cè)TLC測(cè)定食品中的山梨酸和苯甲酸（1）原理 樣品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，經(jīng)濃縮后，點(diǎn)于聚酰胺薄層板上，展開,使待測(cè)組分分離，顯色后，根據(jù)比移值(Rf)與標(biāo)準(zhǔn)比較，定性和定量。（2）檢測(cè)Ø 點(diǎn)樣：聚酰胺薄層板Ø 展

29、開：正丁醇或異丙醇+氨水+無水乙醇Ø 顯色：溴甲酚紫（斑點(diǎn)顯黃色）可同時(shí)檢測(cè)山梨酸、苯甲酸、糖精、甜蜜素HPLC測(cè)定食品中的山梨酸和苯甲酸原理 樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)pH至中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。 可同時(shí)測(cè)定苯甲酸、山梨酸和糖精鈉4. 合成色素的常用測(cè)定方法有哪些？（食品中著色劑的檢驗(yàn)）HPLC測(cè)食品中的人工合成色素（1）原理 食品中人工合成色素用聚酰胺吸附或用液液提取，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，紫外可見吸收檢測(cè)器檢測(cè)，根據(jù)保留時(shí)間定性，峰面積定量。（2）樣品預(yù)處理試樣處理Ø 桔子汁、

30、果味水、果子露汽水等：加熱驅(qū)除二氧化碳。Ø 配制酒類：加熱驅(qū)除乙醇。Ø 硬糖、蜜餞類、淀粉類軟糖等：加水溫?zé)崛芙?，若試樣溶液pH值較高，用檸檬酸溶液調(diào)pH至6左右。Ø 巧克力豆及著色糖衣制品：用水反復(fù)洗滌色素，至試樣無色素為止，合并色素漂洗液為試樣溶液。Ø 含蛋白質(zhì)較多（如奶糖、雪糕）時(shí)用10%鎢酸鈉沉淀除去蛋白質(zhì)。Ø 脂肪用丙酮、石油醚提取除去。色素提取Ø 聚酰胺吸附法樣品溶液用檸檬酸調(diào)pH至弱酸性，加熱，將糊狀聚酰胺倒入樣品液中，此時(shí)色素被吸附，以G3垂融漏斗抽濾， pH 4的溫水及甲醇-甲酸混合液（6+4）洗滌，除去天然色素，水

31、洗至中性。再用乙醇-氨水溶液解吸，收集解吸液，乙酸中和，揮發(fā)至近干，加水定容，濾膜過濾，濾液供分析用。5. 鹽酸副玫瑰苯胺分光光度法測(cè)定亞硫酸鹽的原理和注意事項(xiàng)是什么？（食品中漂白劑的檢驗(yàn)）（1）原理亞硫酸與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的配合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。（2）樣品處理a水溶性固體樣品的處理（各種罐頭類樣品）稱取搗碎均勻樣10g用少量水溶解轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶加0.5N NaOH 4ml加0.5N H2SO4 4ml加Na2HgCl4 20ml，定容過濾備用b淀粉類樣品的處理（粉條、粉皮等）稱取研磨均勻樣品10g用少量水潤濕轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶加N

32、a2HgCl4 20ml，浸泡4小時(shí)以上（若溶液不澄清，可加入亞鐵氰化鉀及乙酸鋅溶液各2.5ml）定容過濾，備用c液體樣品處理 吸取樣液10ml于100ml容量瓶中加Na2HgCl4 20ml，定容過濾，備用（3）樣品分析吸取不同量二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液和一定量樣品處理液于具塞比色管中各加入四氯汞鈉吸收液、氨基磺酸銨溶液、甲醛溶液及鹽酸副玫瑰苯胺溶液于550nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度注意事項(xiàng)：（1）本方法適用于各類食品中游離型和結(jié)合型亞硫酸鹽殘留量的測(cè)定。（2）鹽酸副玫瑰苯胺加鹽酸后，應(yīng)放置過夜，以空白管不顯色為宜。鹽酸用量對(duì)顯色有影響，加入過多，顯色淺；量少，顯色深。因此要嚴(yán)格控制其用量。（3）加堿可使

33、結(jié)合型亞硫酸釋放出來，多余的堿用硫酸中和，以保證顯色反應(yīng)在微酸性條件進(jìn)行。（4）亞硝酸對(duì)反應(yīng)有干擾，加入氨基磺酸銨使亞硝酸分解。（5）顯色時(shí)間在1030min內(nèi)，溫度2050為宜。、四氯汞鈉的作用是穩(wěn)定亞硫酸鹽 標(biāo)準(zhǔn)溶液是二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液第六章 食品中農(nóng)藥殘留的分析1.農(nóng)藥殘留的定義？農(nóng)藥殘留：指農(nóng)藥使用后殘存于食品中的微量農(nóng)藥，包括農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)。2.農(nóng)殘檢驗(yàn)有什么特點(diǎn)？包括哪些分析步驟？食品中農(nóng)殘檢驗(yàn)的特點(diǎn)：含量低、干擾大樣品處理：提取凈化濃縮3.去除樣品液中脂肪的凈化技術(shù)主要有哪些？原理是什么？皂化法（適用于堿性條件下穩(wěn)定的待測(cè)物）利用強(qiáng)堿（NaOH、KOH）與脂肪

34、發(fā)生皂化反應(yīng)（水解反應(yīng)），生成可溶于水的甘油和脂肪酸鹽，除去脂肪，使樣品提取液得到凈化?；腔ǎㄒ蟠郎y(cè)物對(duì)濃硫酸穩(wěn)定，如有機(jī)氯農(nóng)藥）利用濃硫酸與脂肪反應(yīng)（磺化或加成）生成可溶于H2SO4和水的強(qiáng)極性化合物，除去脂肪，使樣品提取液得到凈化。固相萃取法使用商品固相萃取小柱來進(jìn)行樣品提取液凈化濃縮的方法。工作原理與柱色譜法相似。集萃取、凈化、濃縮于一步，具有縮短分析時(shí)間，降低成本，節(jié)省有機(jī)溶劑，可實(shí)現(xiàn)半自動(dòng)化、全自動(dòng)化操作。由于是商品化生產(chǎn)，固相萃取小柱規(guī)格統(tǒng)一，裝填均勻，操作方便，易于控制，所以該方法重現(xiàn)性好。凝膠滲透色譜工作原理與常見的色譜分離不同，GPC是一種按分子量大小來進(jìn)行分離凈化的樣品

35、前處理技術(shù)。大分子量的物質(zhì)先流出，小分子量的物質(zhì)后流出。常用于除去樣品處理液中脂肪和分子量相對(duì)較高的雜質(zhì)，常用的淋洗劑有環(huán)己烷二氯甲烷、甲苯乙酸乙酯、二氯甲烷丙酮、乙酸乙酯環(huán)己烷等。4.對(duì)于有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯和擬除蟲菊酯四類農(nóng)藥，各自的測(cè)定方法是什么？（結(jié)合農(nóng)藥與獸藥）（農(nóng)藥檢測(cè)器與原理）（一）有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的檢驗(yàn)原理：試樣經(jīng)凈化后用氣相色譜-電子捕獲檢測(cè)器測(cè)定與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，通過保留時(shí)間定性，峰高或峰面積定量。（二）有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的檢驗(yàn)原理：樣品經(jīng)處理后，有機(jī)磷農(nóng)藥組分經(jīng)氣相色譜柱分離進(jìn)入火焰光度檢測(cè)器（FPD），在富氫焰上燃燒，以HPO碎片的形式發(fā)射出526nm的特征光譜。檢測(cè)該波

36、長(zhǎng)光線的強(qiáng)度，用色譜峰保留時(shí)間定性，峰高或峰面積定量。方法：氣相色譜標(biāo)準(zhǔn)方法水果、蔬菜、谷類中有機(jī)磷農(nóng)藥的多殘留測(cè)定樣品處理：樣品去不可食部分（谷物類要適當(dāng)粉碎）后，加入丙酮和水（2:1），以搗碎法用組織搗碎機(jī)勻漿提取。勻漿液經(jīng)抽濾，濾液中加入足夠的氯化鈉固體使溶液處于飽和狀態(tài)，然后猛烈振搖，靜置，丙酮與水相分層。水相再用二氯甲烷提取。合并丙酮和二氯甲烷提取液，用無水硫酸鈉脫水。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器減壓濃縮，濃縮液用二氯甲烷轉(zhuǎn)移并定容（25mL）。糧、菜、油中有機(jī)磷農(nóng)藥的多殘留測(cè)定樣品處理：稻谷：磨碎，直接加入中性氧化鋁和二氯甲烷振搖提取。小麥和玉米：磨碎，加入氧化鋁和活性炭，然后加入二氯甲烷振搖提取，

37、提取液濃縮定容。蔬菜類：先加無水硫酸鈉脫水，再加活性炭脫色，然后用二氯甲烷提取有機(jī)磷農(nóng)藥，室溫自然揮干二氯甲烷，用二氯甲烷轉(zhuǎn)移定容，用于分析。植物油：用丙酮溶解搖勻，加水，靜置分層后棄去油層，余下液體加入硫酸鈉溶液和二氯甲烷振搖提取，分層后取二氯甲烷層自然揮發(fā)，用二氯甲烷轉(zhuǎn)移定容，然后加無水硫酸鈉、中性氧化鋁和活性炭分別脫水、脫油和脫色。肉類、魚類中有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留量測(cè)定樣品處理：肉、魚類試樣切碎混勻，用丙酮振搖提取，過濾，濾液中加入硫酸鈉溶液和二氯甲烷萃取，在下層二氯甲烷萃取液中加入中性氧化鋁脫油，然后加入無水硫酸鈉脫水，水浴濃縮二氯甲烷至少量體積，用丙酮轉(zhuǎn)移定容，用于分析。（三）氨基甲酸酯

38、農(nóng)藥殘留量的檢驗(yàn)動(dòng)物性食品中氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定（1）原理：試樣經(jīng)提取、凈化、濃縮、定容，微孔濾膜過濾后進(jìn)樣，用反相高效液相色譜分離，紫外檢測(cè)器檢測(cè)，根據(jù)色譜保留時(shí)間定性，峰高或峰面積外標(biāo)法定量。（2）樣品處理提?。旱邦?、肉類樣品加水和丙酮振搖；乳類樣品不用加水，直接加丙酮振搖。然后加入氯化鈉固體，充分搖勻，再加二氯甲烷振搖萃取。取上清液，經(jīng)無水硫酸鈉脫水過濾，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器減壓濃縮至1mL。加2ml乙酸乙酯-環(huán)己烷（1:1）溶液再濃縮，如此重復(fù)3次，濃縮至約1mL。凈化：濃縮液注入凝膠滲透色譜柱，以乙酸乙酯-環(huán)己烷（1:1）溶液淋洗，棄去前面035mL流出組分，收集3570mL的流出組分，

39、并將其旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至約1mL。濃縮液再凈化一次，以乙酸乙酯定容至1mL，作為分析用。乙酸乙酯-環(huán)己烷（1:1）溶液淋洗可除去動(dòng)物性食品中分子量較大的脂肪、色素、蠟質(zhì)等雜質(zhì)并先于農(nóng)藥流出凝膠柱。（3）測(cè)定: 高效液相色譜，紫外檢測(cè)器。植物性食品中氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留的測(cè)定（1）原理：樣品中氨基甲酸酯農(nóng)藥和有機(jī)磷農(nóng)藥用有機(jī)溶劑提取，凈化濃縮后經(jīng)氣相色譜分離，用氮磷檢測(cè)器檢測(cè)，根據(jù)色譜峰的保留時(shí)間定性、峰高或峰面積外標(biāo)法定量（2）樣品處理：蔬菜樣品中加入水和丙酮。機(jī)械振蕩或超聲波振蕩提??；糧食樣品粉碎后加入無水硫酸鈉和丙酮振蕩提取。提取液加入NaCl固體或飽和溶液后，用二氯甲烷提取，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器在40

40、45減壓蒸餾濃縮，定容。（3）測(cè)定：氣相色譜，毛細(xì)管色譜柱、氮磷檢測(cè)器（NPD）（四）擬除蟲菊酯農(nóng)藥殘留量的檢驗(yàn)植物性食品（1）原理：樣品中的擬除蟲菊酯農(nóng)藥經(jīng)提取、凈化和濃縮后經(jīng)氣相色譜分離，電子捕獲檢測(cè)器檢測(cè)，保留時(shí)間定性，峰高或峰面積定量。（2）樣品處理提?。汗阮惤?jīng)粉碎后加石油醚，振蕩30min或浸泡過夜，取上清液供凈化處理用。蔬菜類樣品先勻漿，然后加入丙酮和石油醚振蕩提取，分層后取出上清液供凈化處理用。凈化：柱色譜法，玻璃柱中裝填中性氧化鋁和無水硫酸鈉，石油醚作為淋洗液。對(duì)于含有天然色素的樣品，還應(yīng)裝填活性炭脫色。凈化后用氣流吹蒸法濃縮至1mL。（3）測(cè)定：氣相色譜法，電子捕獲檢測(cè)器動(dòng)物

41、性食品（1）原理：樣品經(jīng)提取、凈化和濃縮定容后，用毛細(xì)管氣相色譜柱分離，電子捕獲檢測(cè)器檢測(cè)，保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量。（2）樣品處理提?。簝艋海?）測(cè)定：氣相色譜，毛細(xì)管柱，電子捕獲檢測(cè)器第七章 食品中獸藥殘留檢測(cè)1.獸藥殘留的概念。指食品動(dòng)物用藥后，動(dòng)物性食品中含有的某種獸藥的原形或其代謝產(chǎn)物以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。各有何特點(diǎn)？幾種方法特點(diǎn)的比較GC：準(zhǔn)確度高,靈敏度能滿足大多數(shù)殘留檢測(cè)的要求，是常規(guī)分析方法。但大多數(shù)獸藥極性或沸點(diǎn)偏高，需繁瑣的衍生化步驟，因而使用受到限制。HPLC：準(zhǔn)確度高，是目前大多數(shù)獸藥殘留分析采用的方法。但檢出限有時(shí)達(dá)不到要求。儀器聯(lián)用（GC-MS、LC-MS

42、、LC-MS/MS等）：集分離、定性、定量于一體，靈敏度、準(zhǔn)確性、選擇性都高。是國際公認(rèn)的確認(rèn)方法。但儀器價(jià)格昂貴，技術(shù)含量高。ELISA：選擇性強(qiáng)、靈敏度高、分析過程簡(jiǎn)單、分析速度快；但影響因素多，易出現(xiàn)假陽性結(jié)果。常作為篩選方法。3.酶聯(lián)免疫（ELISA）法檢測(cè)原理？（快速判斷，不適合確定）是將抗原抗體反應(yīng)的高度特異性和酶的高效催化作用相結(jié)合發(fā)展建立的一種免疫分析方法。原理：微孔板包被有克倫特羅IgG抗體，經(jīng)過孵育及洗滌后，加入競(jìng)爭(zhēng)性酶標(biāo)記物、標(biāo)準(zhǔn)溶液或試樣溶液?？藗愄亓_與競(jìng)爭(zhēng)性酶標(biāo)記物競(jìng)爭(zhēng)克倫特羅抗體，沒有與抗體連接的克倫特羅標(biāo)記酶在洗滌步驟中被除去，加入底物和發(fā)色劑到微孔板的孔中孵育，

43、結(jié)合的標(biāo)記酶將無色的發(fā)色劑轉(zhuǎn)化為藍(lán)色的產(chǎn)物。加入反應(yīng)停止液后使藍(lán)色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色。在450nm測(cè)定吸光度值，吸光度與克倫特羅濃度的自然對(duì)數(shù)成反比。第八章 霉菌毒素檢驗(yàn)1、 霉菌毒素檢驗(yàn)的檢測(cè)對(duì)象：與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于曲霉菌屬、青霉菌素和鐮刀菌屬。（黃曲霉毒素 、雜色曲霉素、赭曲霉毒素、伏馬菌素、展青霉素、桔青霉素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮）2、 霉菌屬的類別：按毒素的作用部分分為肝臟毒素、腎臟毒素、神經(jīng)毒素、類 似性激素作用物質(zhì)；按毒素來源分為曲霉毒素類、青霉毒素類、鐮刀菌毒素類按作用機(jī)理分為抑制蛋白質(zhì)合成類、作用于離子通道類、作用于細(xì)胞突觸類按毒素化學(xué)結(jié)構(gòu)分為二呋喃環(huán)類、內(nèi)

44、酯環(huán)類、醌類3、黃曲霉毒素的檢驗(yàn)薄層色譜法 樣品中AFTB1經(jīng)甲醇-水溶液提取后，濃縮、定容、點(diǎn)樣于硅膠G薄層板上，在UV365nm下產(chǎn)生藍(lán)紫色的熒光，根據(jù)其在薄層板上顯示熒光的強(qiáng)度與標(biāo)準(zhǔn)比較，據(jù)Rf值定性，最低檢出量法定量。 提取凈化濃縮v 定性 展開（丙酮-三氯甲烷展）- 第一板：觀察 Rf值0.6藍(lán)紫色熒光- 說明可能有AFTB1- 第二板：確證 需進(jìn)一步確證試驗(yàn)-三氟乙v 定量g。第一板各點(diǎn)的作用:第1點(diǎn)g，若第一點(diǎn)無熒光，說明薄層板不合格。第4點(diǎn)：標(biāo)準(zhǔn)熒光斑點(diǎn)的定位。第3點(diǎn)：檢驗(yàn)樣液中熒光斑點(diǎn)是否與標(biāo)準(zhǔn)AFTB1熒光斑點(diǎn)重疊；若樣液為陰性，可檢驗(yàn)樣液中AFTB1最低檢出量是否正常出現(xiàn)

45、。若第1、4點(diǎn)有熒光，第2、3點(diǎn)無熒光，則樣液中可能存在熒光猝滅物質(zhì)，使得AFTB1最低檢出量無法正常出現(xiàn)。第一板分析:觀察第2點(diǎn)有無熒光斑點(diǎn)：若與1、4點(diǎn)相同位置無熒光斑點(diǎn)，則重做一板，若仍無熒光，則說明樣品中AFTB1含量<5g/Kg。若第2點(diǎn)與第1、4點(diǎn)相同位置都有熒光，則應(yīng)做第二板確證試驗(yàn)。第二板確證試驗(yàn):AFTB1與三氟乙酸（TFA）發(fā)生反應(yīng)生成AFTB2a，AFTB2a的Rf為0.1。第二板分析： 若第1、2點(diǎn)的熒光斑點(diǎn)Rf值相同，并且明顯下降，為0.1左右；第3、4點(diǎn)的熒光斑點(diǎn)的Rf值相同，并且保持0.6左右。則可以確證樣品存在AFTB1。最低檢出量法定量： 對(duì)比樣液點(diǎn)的熒

46、光強(qiáng)g AFTB1點(diǎn)的熒光強(qiáng)度，根據(jù)其強(qiáng)度估計(jì)減少點(diǎn)樣體積或?qū)右合♂?，直至樣液點(diǎn)的熒光強(qiáng)度與最低檢出量的熒光強(qiáng)度一致為止，再根據(jù)稀釋倍數(shù)計(jì)算樣品中毒素的含量。酶聯(lián)免疫吸附法間接競(jìng)爭(zhēng)法（靈敏度較高）原理：將已知抗原吸附在酶標(biāo)微孔板表面，洗除未吸附的抗原，加入一定量抗體與待測(cè)樣品（含有毒素抗原）提取液的混合液，競(jìng)爭(zhēng)孵育后，在固相載體表面形成抗原抗體復(fù)合物。洗除多余抗體成分，然后加入酶標(biāo)記的第二抗體，與吸附在固體表面的抗原抗體復(fù)合物相結(jié)合，再加入酶的底物，在酶的催化作用下，底物發(fā)生反應(yīng)，生成有色物質(zhì)，根據(jù)樣品與標(biāo)準(zhǔn)的吸光度值，計(jì)算樣品中抗原（AFTB1）的含量。操作步驟：樣品處理： 粉碎均勻樣品用

47、乙腈-水（50+50）（碳酸鹽緩沖液調(diào)pH至8.0）進(jìn)行提取，濾紙過濾，濾液用含0.1%牛血清白蛋白（BSA）的洗液稀釋后，供ELISA法檢測(cè)用。測(cè)定：（1）包被抗原：用包被抗原（AFTB1與牛血清白蛋白結(jié)合物）包被酶標(biāo)微孔板，4過夜。（2）加抗原抗體反應(yīng)液：洗去多余抗原，每孔加毒素標(biāo)準(zhǔn)溶液或樣品提取液。加入抗AFTB1單克隆抗體，37孵育。（3）加酶標(biāo)二抗：洗去多余抗體，加辣根過氧化物酶標(biāo)記的羊抗鼠IgG，37孵育。（4）加底物：再次洗滌酶標(biāo)微孔板，加底物四甲基聯(lián)苯胺和H2O2溶液，37孵育。（5）用硫酸終止反應(yīng)，酶標(biāo)儀測(cè)OD值。第九章 食品中其他化學(xué)污染物的檢驗(yàn)1. 食品中鉛、砷、汞、鎘常

48、用檢測(cè)方法有哪些？食品中鉛的檢驗(yàn) ： 食品中砷的檢驗(yàn) ： 石墨爐原子吸收光譜法 氫化物發(fā)生原子熒光光譜法氫化物發(fā)生原子熒光光譜法 銀鹽法火焰原子吸收光譜法 硼氫化物還原光度法二硫腙分光光度法 食品中汞的檢驗(yàn) ： 食品中鎘的檢驗(yàn) ： 原子熒光光譜法 石墨爐原子吸收冷原子吸收光譜法 火焰原子吸收法二硫腙比色法 原子熒光法 光譜法 2、鉛的檢測(cè)方法：氫化物發(fā)生原子熒光光譜法：v 原理 試樣經(jīng)酸熱消化后，在酸性介質(zhì)中，試樣中的鉛與硼氫化鈉（NaBH4）或硼氫化鉀（KBH4）反應(yīng)生成揮發(fā)性鉛的氫化物（PbH4）。以氬氣為載氣，將氫化物導(dǎo)入電熱石英原子化器中原子化，在特制鉛空心陰極燈照射下，基態(tài)鉛原子被激

49、發(fā)至高能態(tài)；在去活化回到基態(tài)時(shí)，發(fā)射出特征波長(zhǎng)的熒光，其熒光強(qiáng)度與鉛含量成正比，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)系列進(jìn)行定量。二硫腙分光光度法：v 原理（重點(diǎn)控制ph值、二硫腙為廣譜配位劑） 樣品經(jīng)消化后，在pH8.59.0時(shí)，鉛離子與二硫腙生成紅色配合物，經(jīng)三氯甲烷萃取后，510nm測(cè)定吸光值，標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。第十章 幾類常見食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)1鉬藍(lán)法測(cè)定糧食中磷化物的原理原理：磷化物遇水和酸放出磷化氫氣體，蒸出后吸收于酸性高錳酸鉀溶液中被氧化成磷酸，與鉬酸銨作用生成磷鉬酸銨，遇氯化亞錫還原成藍(lán)色化合物鉬藍(lán)，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。本方法說明：磷化鋁、磷化鈣等不穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)液應(yīng)用磷酸二氫鉀緩沖液配制。大理石中存在的含硫化合物會(huì)在

50、反應(yīng)中產(chǎn)生硫化氫等，需要嚴(yán)格洗氣以消除干擾。鉬藍(lán)顯色時(shí)酸度應(yīng)控制在范圍內(nèi)，酸度過高，不顯色；酸度過低，氯化亞錫可能還原鉬酸銨而出現(xiàn)假陽性。*2銅絡(luò)合物比色法測(cè)定馬拉硫磷的原理；原理：馬拉硫磷用有機(jī)溶劑提取，經(jīng)氫氧化鈉水解后，生成二甲基二硫代磷酸酯，再與銅鹽生成黃色絡(luò)合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。本方法說明： 加入二硫化碳主要除去樣品中可能存在的銅離子，防止二甲基二硫代磷酸酯損失及氧化。 樣品液中加入酸性硫酸鈉是除去四氯化碳提取液中的水溶性雜質(zhì)。 加入三氯化鐵作用是氧化樣品中的還原性物質(zhì)，防止Cu2被還原為Cu（Cu可與二甲基二硫代磷酸酯生成無色配合物使結(jié)果偏低）。 水解后能產(chǎn)生二甲基二硫代磷酸酯的

51、有機(jī)磷農(nóng)藥也有類似反應(yīng)，會(huì)干擾測(cè)定。 水解時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，低于1min，水解不完全；超過2min易氧化，故操作應(yīng)迅速。 水解后二甲基二硫代磷酸酯溶于水，雜質(zhì)留在四氯化碳層被除去。 水層中的二甲基二硫代磷酸酯與Cu2反應(yīng)生成的配合物轉(zhuǎn)入四氯化碳中時(shí)不穩(wěn)定，應(yīng)在20min內(nèi)完成比色測(cè)定3過氧化值、酸價(jià)、羰基價(jià)的概念及其測(cè)定原理與方法；過氧化值：油脂中不飽和脂肪酸被氧化所形成的過氧化物含量稱為過氧化值。一般以1kg待測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的毫克當(dāng)量數(shù)表示，或以100g油脂能使碘化鉀析出碘的克數(shù)表示。酸價(jià)：中和1g油脂中游離脂肪酸所需要KOH的毫克數(shù)。羰基價(jià)：油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生含有醛基和酮基的化合物，其總量

52、稱為羰基價(jià)。通常以1kg油脂中羰基的毫克當(dāng)量數(shù)表示。4揮發(fā)性鹽基氮概念及其測(cè)定原理與方法；半微量定氮法n 原理：蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)，如伯胺、仲胺及叔胺等具有揮發(fā)性，在弱堿性（氧化鎂）條件下蒸餾以氨（NH3）的形式釋效，用硼酸吸收，再以標(biāo)準(zhǔn)酸滴定定量，所得結(jié)果為揮發(fā)性鹽基氮含量。n 樣品處理：將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱取10g，置于錐形瓶中，加100ml無氨蒸餾水，不時(shí)振搖，浸漬30min后過濾，濾液置冰箱備用。5水產(chǎn)品中甲基汞測(cè)定的原理與注意事項(xiàng)；氣相色譜法（酸提取巰基棉法）原理：樣品加氯化鈉研磨后，加入銅鹽置換出與樣品組織結(jié)合的甲基汞 (Cu2+與組織中結(jié)合的CH3H

53、g交換)，用鹽酸(111) 完全萃取后，經(jīng)離心或過濾，將上清液調(diào)試至pH 3，過疏基棉柱，此時(shí)無機(jī)汞和有機(jī)汞均被截留在巰基棉上，用pH 3的水洗去雜質(zhì)，然后用鹽酸(15)選擇性洗脫甲基汞，最后以苯萃取甲基汞，用帶電子捕獲檢測(cè)器的氣相色譜儀分析。注意事項(xiàng)樣品中加入等量氯化鈉，既有助于研磨，又可鹽析樣品中的蛋白質(zhì)，此外還能提供足夠的氯離子，使甲基汞穩(wěn)定。巰基棉的制備是利用棉花上的羥基與硫代乙醇酸縮合得帶上巰基；巰基在特定條件下能與多種金屬及其化合物結(jié)合，廣泛用于金屬及其化合物的分離、凈化和富集。巰基棉對(duì)汞的吸收受pH影響很大，在時(shí)吸附率最大。冷原子吸收法原理：同氣相色譜法，過巰基棉柱經(jīng)洗脫，苯萃取

54、甲基汞后，在堿性條件下，用氯化亞錫將甲基汞還原成汞蒸汽，隨載氣輸入測(cè)汞儀測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。 6哥特里羅紫重量法、蓋勃氏法測(cè)定乳脂肪的原理及乳酸度的測(cè)定原理；哥特里羅紫重量法原理：利用氨乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使包裹脂肪球的酪蛋白鈣鹽成為可溶性銨鹽，從而使脂肪游離出來，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。蓋勃氏法原理（了解）：用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛乳中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測(cè)乳的含脂率。7分光光度法測(cè)定酒中甲醇的原理與注意事項(xiàng)。甲醇的測(cè)定- 品紅亞硫酸分光光度法原理：酸性條件下，甲醇經(jīng)高錳酸鉀氧化成甲醛，過量的高錳酸鉀及反應(yīng)中產(chǎn)生的二氧化錳用草酸除去，甲醛與品紅亞硫酸作用生成藍(lán)紫色化合物，在最大吸收波長(zhǎng)590nm處測(cè)吸光值，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。最低檢出量為/100mL。 注意：要求測(cè)定時(shí)乙醇濃度在56 。 注意事項(xiàng)溫度的影響：當(dāng)試