園區(qū)餐廳運營管理方案

1、園區(qū)餐廳運營管理方案園區(qū)餐廳運營管理方案為了加強園區(qū)餐廳的科學管理,保障正常運行,改善膳食質量,提高服務水平,更好地為園區(qū)工作人員服務,結合園區(qū)餐廳的實際,特制定本方案。一、指導思想園區(qū)餐廳是園區(qū)工作人員的基本生活保障, 必須圍繞飲食安全、營養(yǎng)衛(wèi)生、方便大家的總體要求,以低額利潤、優(yōu)質食品、熱情服務為標準，尊重員工的飲食習慣，遵守管理的有關規(guī)定，力求達到科學營養(yǎng)配餐,正規(guī)有序運營，確保飲食衛(wèi)生安全，確保方便工作生活。二、組織領導和人員組成：1、成立餐廳管理領導小組：組長：運營主管； 副組長：財務1人、廚師1人；小組成員：管委會1人、運營1人、人資1人、項目1人、領導小組的職責：負責對

2、園區(qū)餐廳膳食質量、飯菜數(shù)量、收費標準、安全衛(wèi)生、制度落實、服務態(tài)度等進行監(jiān)督管理，落實每周一次的餐廳衛(wèi)生和運營秩序檢查；每月一次的廚師班子綜合考評；每季一次的季度分析講評會，做到發(fā)現(xiàn)問題及時解決，確保餐廳運營管理有條不紊。2、建立廚師工作班子：園區(qū)餐廳前期保障就餐人數(shù)約為60人，據此，廚師工作班子暫定為四人。管理員：1人（財務兼任）；主 廚：1人廚 工：2人3、廚師班子人員職責分工：餐廳管理員（財務兼任）1、負責主持園區(qū)餐廳的全面工作。關心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴格要求自己，處處起模范作用。2、熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經常調整食品搭配，公布每周食譜，嚴格食譜制度落實。3

3、、熟悉貨源情況，監(jiān)督采購計劃，把好貨物驗收，抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標準讓就餐人員吃飽吃好。4、主動收集廚房、餐廳人員對改善伙食的建議，熱情接待投訴的員工，聽取他們的意見，及時提出改進措施，不斷提高服務質量。5、組織及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內能獲得滿意的食品。6、及時傳達上級的指示和意圖，聽取下屬工作匯報，嚴格員工考勤，做好所屬員工的培訓、考評、調配工作，提高員工的素質，調動員工的積極性，解決存在的問題，定期向領導報告和請示工作，。7、經常檢查食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好

4、食品質量，防止出現(xiàn)食品變質和食物中毒。8、帶領員工熱情待客，分菜做到公平公正，一視同仁，動作迅速，為就餐人員提供良好的服務。9、認真做好就餐人員的劃卡、收費工作，做到日清月結，按月向財務部申報餐費。10、負責日常加餐和宴請的具體安排，完成領導交辦的其他工作。主廚1、在運營部領導下，負責餐廳日常工作并協(xié)助管理員完成上級布置的任務。2、當好班長，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、精通本職業(yè)務，負責食譜制定落實，調整食品搭配，每天要總結日常工作情況，遇到問題要及時向管理員和運營主管匯報。4、協(xié)助監(jiān)督食品采購，把好貨物驗收，控制成本，抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。5、抓

5、好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品衛(wèi)生質量，防止出現(xiàn)食品變質和食品中素。6、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關是否完好、關閉，方可下班離開。7、帶領員工熱情待客，分菜做到分量均勻，及時補充各菜式、米飯、湯水工作，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務。8、完成主管領導和管理員布置的其他工作。廚 工1、主廚的領導下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項工作任務。2、嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨。3、熟悉本職業(yè)務，協(xié)助食譜落實、及制作。4、控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。5、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，做好食品衛(wèi)生質

6、量。6、每天要總結日常工作情況，遇到的問題要及時向領班匯報。7、做好消防安全防范工作。8、節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關燈。9、及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內能獲得滿意的食品。10、完成上級領導布置的其他工作。三、運營方式園區(qū)餐廳采取自主經營，自行采購，內外兼承，獨立核算，薄利多銷，財務審結的運營方式。經營種類：1、持平科目：中餐、晚餐2、盈利科目：早餐、夜宵、加餐、宴席等。四、費用開支：1、人工成本：固定工資：XX00+XX00+XX00=XXXXX元/月2、原材料：煤氣、米、油、調味品3、物料：蔬菜、肉、蛋4、水電費：（ ）元/月5、保安、保潔、廚師班子補助

7、（ ）元/月合計：每月總成本控制-（ ）元/月五、伙食標準：餐廳提供早、中、晚餐。早餐標準為：面、包子、饅頭、菜、湯，最低按照4元標準。中餐標準為：1葷菜2素菜1湯1水果，最低按照10元標準。晚餐標準為：饃、面、米飯、菜、湯，最低按照6元標準，。六、經營目標1、切實保障現(xiàn)有員工的生活,并承接外來公司零散員工就餐，滿足單次50-60人就餐人的需求，收費及菜譜（見附表1）。2、滿足內、外員工及單位包桌消費或來料加工，收費及菜譜（件附表2）。3.就餐一律不收現(xiàn)金，固定用餐人員實行就餐卡充值（充值卡押金10元），由財務部負責；零散就餐人員按照消費標準實行微信支付，二維碼賬戶由財務部監(jiān)管。4、采取自愿消

8、費的生活標準,以滿足所有就餐人員的需求。收取的餐廳經營管理費用于餐廳修補、設備購買、原料采購、餐廳工作人員補助。5、為了干凈、衛(wèi)生，所有固定人員餐具自備，餐后自洗，餐具自行保管（公司統(tǒng)一提供餐具柜）。6、管理制度。員工餐廳的特殊性決定了經營主體的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益。為有章可循，配套的食品衛(wèi)生、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責任制等管理制度,適用于公司員工餐廳。七、餐廳管理1、餐廳由公司運營部統(tǒng)一管理；2、餐廳管理領導小組對餐廳管理負全部責任；3、餐廳運營要做到伙食提前公示。制定一周菜譜，于每周一上午公布，飯菜品種要豐富營養(yǎng)，并努力提高烹調技術。4、由廚師打餐，每個菜一勺，

9、米飯、饅頭按量自取，盡量做到公平公正。(一)餐廳人員及衛(wèi)生管理1、餐廳工作人員分菜、打菜要公平、公正，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務周到細致；2、餐廳工作人員應有良好的衛(wèi)生習慣:不得留長指甲、戴戒指上崗，工作時應穿工作服、戴工作帽、佩戴透氣口罩，工作前應用洗手液洗手；3、進入操作間前必須嚴格按規(guī)程進行洗手消毒，由專人經常對洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品；4、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線；5、所有員工每年至少進行一次健康檢查，并取得健康證后方可上崗，必要時接受臨時抽檢；6、

10、嚴禁一切人員在操作間內吃食物(質檢員除外)、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離。7、餐飲用具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。消毒程序必 須堅持“一洗、二清、三消毒”；8、食品存放應實行“四隔離”:生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產品與肉類隔離；9、餐廳工作人員如有事請假，必須另行人員安排頂崗，不得隨意停餐；如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽、流行性感冒等有礙于衛(wèi)生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，找人頂崗；10、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次；11、餐廳門窗、紗窗

11、無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經常打掃，保持無蜘蛛網、無黑垢油污；12、餐廳的灶臺、抽油煙機、工作臺、物品架等應潔凈，無油垢和污垢、異味；13、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色；14、剩余的飯菜應盡可能放置在冷藏柜里，但放置時間不能超過24小時；15、餐廳采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應通風、干燥，避免霉變；16、嚴禁使用過期或變質的原材料和食品；17、大宗物料(米、面、油、鹽、調料等)須從大型超市采購；18、每餐菜品須留樣、備檢。(二)采購管理1、采購負責人應對照一周菜譜或包桌餐計劃采購，不得隨意囤貨和多進不易存放的食物；2、定點供應的原則

12、。在保證食品質量的前提下，對日常食品建立穩(wěn)定的供應商，采購資金由公司財務部統(tǒng)一按4周/月進行結算；3、兩人采購的方式，公司管理人員或餐廳主廚負責驗收的采驗分離的原則，把關食用材料的質量和數(shù)量，采購人員按各種物品的重量、數(shù)量及價格入庫，并填寫入庫單并簽名(一式三聯(lián)，餐廳、供應商、公司財會各一聯(lián))，費用按公司財務報銷流程審批支付貨款；4、公開原則。做好成本核算，做到帳物相符，按月公布餐廳收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細表，接受員工的監(jiān)督；5、餐廳收支賬目要求清晰、準確，日清月結，盡量做到薄利多銷。(三)設備及安全管理1、餐廳內所配備的一切設備、餐具要均要登記在冊，納入公司固定資產管理；2、

13、放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償；3、需要更換設備，應由餐廳主管及廚師簽字按公司流程提出申請，對更換的舊設備，由公司行政、財務共同進行殘值處理；4、做好安全工作(1)使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止機械操作事故發(fā)生；(2)嚴禁隨帶無關人員進入廚房、儲藏室；易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，消防設施不準隨意亂動，杜絕各類意外事故的發(fā)生；(3)餐廳工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、爐膛火情、燃氣開關、餐飲設備等；(4)管理人員要經常督促、檢查，切實做好防盜工作；八、就餐及固定資產管理一）、就餐管理1、就餐的員工，必須遵守就餐

14、時間:(1)早餐:07:00-08:30(2)午餐:11:30-12:30(3)晚餐:17:30-18:30不得提前下班就餐。員工應按序排隊打飯，不得擁擠，吵鬧，文明就餐；愛護公物，愛惜糧食，厲行節(jié)約，杜絕浪費；禁止在指定就餐區(qū)域外的其它場所就餐；飯后自覺清理自己的衛(wèi)生，不亂倒殘羹；二）、員工餐廳須加強固定資產、低值易耗品的管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊后、丟失，進入餐廳成本；對新增的有關餐飲機具、大型設備、低值易耗品經公司審核批準購置的，進入公司費用。九、接待用餐內部或外來人員的接待用餐，提前到運營部備案，填寫就餐申請單，由餐廳工作人員根據就餐申請單安排就餐，財務安排結

15、算，下班時間就餐后和廚師結算，由廚師在正常上班時間和財務部對接。十、結算方式1、飯卡刷卡(1)采用定額消費，每餐刷卡記錄次數(shù)，每月底統(tǒng)計刷卡次數(shù)進行核算；(2)外來人員:零散、外來就餐人員按照消費標準實行微信支付，二維碼賬戶由財務部監(jiān)管，財務每周結算一次。十一、餐廳人員服務標準1、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時上下班，遇事要請(銷)假，堅守工作崗位，服從組織安排；2、講究職業(yè)道德，做到熱愛本職、認真負責、文明服務、主動熱情、態(tài)度和藹、禮貌待人；3、保持儀表整潔，注重個人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿工作服，戴工作帽，不戴手飾，不在廚房工作間內吸煙；4、嚴格按照預定菜譜

16、執(zhí)行，飯菜不重復，要講究色、味、形，為就餐人員提供衛(wèi)生且營養(yǎng)的膳食；5、保證在規(guī)定的時間開餐，并做到保熱、保鮮；6、按要求刷卡供餐，不擅自收取現(xiàn)金（除下班后對外接待）；7、愛護公物，按規(guī)范合理使用餐廳設備設施，并定期進行保養(yǎng)；8、履行節(jié)約，提高節(jié)約意識，不浪費水、電、氣等；9、爭當文明員工，不得將包、袋帶進餐廳，不準私自拿走餐廳的用具和食物；10、加強餐廳安全工作，上、下班時要檢查各類電源、開關、設備及門窗關鎖情況，做好防火、防盜工作。十二、餐廳操作服務規(guī)范1、餐廳主食間操作規(guī)范按涼量計劃所需米面的出庫量準確提取，確保無浪費；每天下午做好第二日所用大宗物料的檢查工作，若發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、變質、過期的

17、物料及時上報；飯菜內不得出現(xiàn)玻璃、釘子、沙子、頭發(fā)、蟲子等雜物，米飯不得夾生；主食間的工具、用具、機器設備，每天工作完畢后用250PPM消毒水噴灑消毒，保持清潔衛(wèi)生，碼放整齊，不得有異味，更不可發(fā)生霉變；保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛(wèi)生；安全生產，正確使用機器設備，蒸車及時加水。2、餐廳蔬菜切配間操作規(guī)范安全生產，正確使用切菜設備，工作中菜刀不得對人，不得開玩笑、打鬧；用料前必須檢查是否有腐爛，變質的原材料；購回的原材料必須保持通風良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地；摘選各種蔬菜時，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發(fā)及其它雜物；清洗蔬菜時，必須清洗四次，清洗時發(fā)現(xiàn)有異物時

18、應及時摘出；切配時，要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛(wèi)生，及時清理；將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風良好；切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時將切配間的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜設備清洗干凈；要做到先洗后切，碼放整齊，當天用菜當天切；切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應洗刷干凈；每日工做完畢后用消毒水對工作區(qū)域噴灑消毒。3、餐廳庫房及庫房管理員管理規(guī)范餐廳庫房管理：貨到時要根據訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價檢查來貨的數(shù)量、規(guī)格、質量、保質期等是否符合收貨標準，嚴把檢驗關，杜絕一切不符質量標準的貨物入庫。庫房管理員負責對經過

19、檢驗合格的物資按指定位置入庫，核實后登記入帳；庫房管理員負責對物資實行分區(qū)分類管理，根據不同物資的性能、品種、型號、用途、包裝等特點和倉庫條件進行擺放，對各類物資及時制作標識；對出庫物資如實填寫物資出庫單，并及時登帳；負責對倉庫內的式具、器具定期維護，對于借出之工具、器具，在入庫前進行檢驗，確認無損后方可入庫；加強對庫存物資的管理，落實防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀；嚴禁無關人員入內，不得寄存私人物品，嚴格執(zhí)行庫房安全制度，保證庫房內各種物資的安全；庫房管理員負責保持倉庫環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作；負責每月25日協(xié)助財務管理人員對庫存物資進行盤點，做到物卡相

20、符；負責每月25日前統(tǒng)計當月物資使用情況，并申報下月所需材料；對物品使用過程經確認存在質量問題，應及時提出退貨處理意見。4、餐廳食品衛(wèi)生規(guī)范嚴格按照食品衛(wèi)生法進行管理,保證所購進主、副食品及調料的衛(wèi)生質量；允許監(jiān)管小組在任何時間對廚房及相關工作區(qū)域、食品進行檢查；為保證飯菜質量，每餐將采取食品留樣制度(保存48小時)。 4用餐員工有食物中毒癥狀:如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應迅速將患者送往醫(yī)院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。立即停止廚房餐具和現(xiàn)場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速從其它渠道調集成品快餐,保證正常供餐。5、餐廳切配間、副食間、主食間、庫房衛(wèi)生規(guī)范要保持地面

21、無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃，保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角；對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；有地溝的地方地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔并保持排水暢通；對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理；滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況及時進行更換，并做相應記錄；貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；切菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人負責隨時清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時觀察其