食堂量化考核表

1、項(xiàng)目考核指標(biāo)權(quán)重評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分場(chǎng)所環(huán)境15墻體門(mén)窗4保持內(nèi)部墻體門(mén)窗的整潔干凈，消除污垢油煙，減少污染源的存在可能地面餐臺(tái)5地面保持干爽清潔，餐臺(tái)干凈牢固，配菜、切菜的臺(tái)面干凈衛(wèi)生；熟、生食案板分開(kāi)；防蠅、防鼠、防塵設(shè)備齊全、有效排水通風(fēng)3排水溝無(wú)積垢、無(wú)污水、無(wú)雜物，內(nèi)部環(huán)境通風(fēng)周?chē)h(huán)境3無(wú)垃圾堆放，外部環(huán)境、墻體門(mén)窗干凈整潔；有張貼餐廳衛(wèi)生管理制度設(shè)備設(shè)施20水系統(tǒng)2熱水器、蒸飯車(chē)、洗菜池能正常使用，無(wú)損壞、無(wú)漏水電系統(tǒng)5排氣扇、照明無(wú)損壞，空調(diào)溫度適宜，非就餐時(shí)間沒(méi)有浪費(fèi)情況燃?xì)庀到y(tǒng)3廚房燃?xì)庀到y(tǒng)所屬設(shè)備無(wú)損壞、無(wú)漏氣，能正常使用餐盤(pán)、碗筷6每日不低于三次有效消毒，餐具按要求清洗干凈冰箱4

2、生、熟分開(kāi)，用保鮮袋包裝，排放整齊采購(gòu)與儲(chǔ)存20采購(gòu)計(jì)劃2按照飯?zhí)萌招枇看_定采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格控制采購(gòu)流程采購(gòu)品驗(yàn)收8對(duì)采購(gòu)回來(lái)的商品全面驗(yàn)收，食用油、大米等須指定品牌，杜絕虛假行為采購(gòu)質(zhì)量與價(jià)格3嚴(yán)格食品質(zhì)量，采購(gòu)食品必須符合食品安全，嚴(yán)防以次充好，嚴(yán)防致病食品食材流入飯?zhí)?，?yán)格把控食品價(jià)格，嚴(yán)防虛開(kāi)單價(jià)、稅點(diǎn)，定期調(diào)查市場(chǎng)動(dòng)態(tài)分類(lèi)儲(chǔ)存4食品中的生、熟類(lèi)必須嚴(yán)格分開(kāi)，入庫(kù)先后分開(kāi)，防感染、防腐變、防積壓3非食品另外存放，按性質(zhì)分類(lèi)分放，嚴(yán)防四害起中間傳染現(xiàn)象加工與制作及備餐25粗加工4肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜瓜果類(lèi)的清洗，粗加工時(shí)必須嚴(yán)格分開(kāi)，避免交叉感染，必須先清洗蔬菜人瓜果、后水產(chǎn)、再后肉類(lèi)的程序

3、執(zhí)行，清洗工作分類(lèi)、分工、專(zhuān)人專(zhuān)職精加工6細(xì)加工前要確保粗加工品的安全、衛(wèi)生情況、分類(lèi)盛放配菜3配菜前檢查所有食材安全衛(wèi)生情況，不使用不合格食材，葷、素營(yíng)養(yǎng)搭配合理烹調(diào)及質(zhì)量10烹調(diào)前檢查所有食材情況，調(diào)味品質(zhì)量、蔬菜瓜果要燙水12分鐘，食品要熟透，雞、鴨、鵝的烹調(diào)結(jié)果只允許骨髓帶維色，不允許肉帶紅色，不允許使用色素掩蓋食品缺陷；飯菜口味符合大眾，無(wú)投訴；禁止食品出現(xiàn)雜物；備餐2煮熟的食品分類(lèi)、整齊擺放，防止二次污染，防止摔爛破損團(tuán)隊(duì)管理20溝通協(xié)調(diào)3及時(shí)消除團(tuán)隊(duì)內(nèi)部矛盾，坦誠(chéng)與部屬溝通，給予有效完成工作所需要的明確信息與指導(dǎo)，創(chuàng)造適宜和諧的工作環(huán)境和向上的工作氛圍工作分配3較好的分解目標(biāo)，指導(dǎo)組織部屬如期完成目標(biāo)員工形象3服裝干凈整潔、有戴帽子；操作食品時(shí)禁止吸煙、挖鼻孔、對(duì)食品打噴嚏等文明服務(wù)3做到文明禮貌服務(wù)，文明用語(yǔ)，文明行為；發(fā)放食品不能用手直接接觸杜絕浪費(fèi)4杜絕餐廳浪費(fèi)現(xiàn)象，剩飯剩菜回收箱定期處理職工用餐管理4準(zhǔn)確記錄職工用餐、客餐次數(shù)，無(wú)投訴用餐數(shù)錯(cuò)誤