選修課運動營養(yǎng)與健康

1、 復(fù)習(xí)題復(fù)習(xí)題1 1、何謂健康？（、何謂健康？（2 2 分）分）2 2、影響健康的因素有哪些？（、影響健康的因素有哪些？（2 2 分）分）3 3、七大營養(yǎng)素是什么？（、七大營養(yǎng)素是什么？（2 2 分）分）4 4、何謂營養(yǎng)不良？（、何謂營養(yǎng)不良？（2 2 分）分）5 5、出汗有何好處？（、出汗有何好處？（3 3 分）分）6 6、適量體育運動的益處？（、適量體育運動的益處？（3 3 分）分）二、健康的概念二、健康的概念狹義：狹義：軀體健康，即軀體健康，即人體人體九大系統(tǒng)九大系統(tǒng)（運動系統(tǒng)、（運動系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系

2、統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和循環(huán)系內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)）統(tǒng)）沒有疾病。沒有疾病。廣義：廣義：19851985年年WHO(World Health WHO(World Health Organization,Organization,世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織) )提出：提出：“健康健康不僅是不僅是軀體健康軀體健康，還要具備，還要具備心理健康心理健康、社會社會適應(yīng)良好適應(yīng)良好和和有道德有道德”。（二）影響健康的因素（二）影響健康的因素 規(guī)律的體育活動加合理的營養(yǎng)是達(dá)到軀規(guī)律的體育活動加合理的營養(yǎng)是達(dá)到軀體健康最重要的保證。因為人的軀體健康：體健康最重要的保證。因為人的軀體健康：n101015

3、15取決于醫(yī)療保健；取決于醫(yī)療保健；n15152020來自于遺傳；來自于遺傳；n20202525依賴于環(huán)境；依賴于環(huán)境；n50505555占生活方式（運動占生活方式（運動+ +營養(yǎng)）營養(yǎng)）（二）人體必需的七大營養(yǎng)素（二）人體必需的七大營養(yǎng)素 1 1、糖類（碳水化合物）、糖類（碳水化合物） 2 2、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì) 3 3、 脂肪脂肪 4 4、維生素、維生素 5 5、礦物質(zhì)、礦物質(zhì) 6 6、纖維素、纖維素 7 7、水、水（五）營養(yǎng)不良（五）營養(yǎng)不良 ：是指因：是指因營養(yǎng)素營養(yǎng)素攝入的種類攝入的種類不足不足、過剩過剩或比例或比例失當(dāng)失當(dāng)而影響健康的現(xiàn)象。而影響健康的現(xiàn)象。 出汗的八個好處出汗的八個好

4、處 1 1、排出毒素。排出毒素。專家表示，主動出汗能加專家表示，主動出汗能加快人體的體液循環(huán)和代謝過程，將體內(nèi)堆快人體的體液循環(huán)和代謝過程，將體內(nèi)堆積的乳酸、尿素、氨等毒素排出，還能保積的乳酸、尿素、氨等毒素排出，還能保障鼻子、皮膚、肺臟、大腸這一系統(tǒng)暢通。障鼻子、皮膚、肺臟、大腸這一系統(tǒng)暢通。2 2、控制血壓?？刂蒲獕骸８哐獕菏且环N由于血管內(nèi)高血壓是一種由于血管內(nèi)徑變窄、變硬，單位血流量受到限制而出徑變窄、變硬，單位血流量受到限制而出現(xiàn)的一種現(xiàn)象，運動出汗可以擴(kuò)張毛細(xì)血現(xiàn)的一種現(xiàn)象，運動出汗可以擴(kuò)張毛細(xì)血管，加速血液循環(huán)，增加血管壁彈性，達(dá)管，加速血液循環(huán)，增加血管壁彈性，達(dá)到降低血壓的目的

5、。到降低血壓的目的。3 3、促進(jìn)消化。促進(jìn)消化。不出汗、氣血運行慢了會不出汗、氣血運行慢了會影響消化，導(dǎo)致人吃不香影響消化，導(dǎo)致人吃不香; ;神經(jīng)活動也會因神經(jīng)活動也會因此受到影響，導(dǎo)致人晚上睡不香。此受到影響，導(dǎo)致人晚上睡不香。 4 4、防骨質(zhì)疏松。、防骨質(zhì)疏松。不少人以為出汗會導(dǎo)致不少人以為出汗會導(dǎo)致體內(nèi)鈣質(zhì)隨汗液流失，對此，專家同指出，體內(nèi)鈣質(zhì)隨汗液流失，對此，專家同指出，只有水溶性的維生素才會隨汗液流失，鈣只有水溶性的維生素才會隨汗液流失，鈣雖然溶于水，但溶解度很低，不會隨著汗雖然溶于水，但溶解度很低，不會隨著汗液排出。相反，液排出。相反，出汗有利于鈣質(zhì)的有效保出汗有利于鈣質(zhì)的有效保留

6、留，防止骨質(zhì)疏松。，防止骨質(zhì)疏松。5 5、增強(qiáng)記憶。、增強(qiáng)記憶。美國針對美國針對2 2萬中學(xué)生進(jìn)行萬中學(xué)生進(jìn)行的一項長期教育實驗表明，主動運動流汗的一項長期教育實驗表明，主動運動流汗對學(xué)生會產(chǎn)生積極正面的效果，記憶力、對學(xué)生會產(chǎn)生積極正面的效果，記憶力、專注力都能得到大幅度提升。專注力都能得到大幅度提升。6 6、護(hù)膚美容。、護(hù)膚美容?？偛怀龊沟娜?，皮膚代謝總不出汗的人，皮膚代謝緩慢，一些廢棄物難以排出。出汗可以清緩慢，一些廢棄物難以排出。出汗可以清潔毛孔，達(dá)到美容護(hù)膚的功效。潔毛孔，達(dá)到美容護(hù)膚的功效。 7 7、減肥。、減肥。當(dāng)人體運動并達(dá)到一定強(qiáng)度時，當(dāng)人體運動并達(dá)到一定強(qiáng)度時，脂肪便會燃燒

7、轉(zhuǎn)化成熱量，通過汗液排出脂肪便會燃燒轉(zhuǎn)化成熱量，通過汗液排出體外。體外。8 8、讓人更有魅力。、讓人更有魅力。 3 3、 適量體育運動的益處：適量體育運動的益處： 1 1）可）可改善攝氧能力改善攝氧能力，使細(xì)胞不易缺氧，以，使細(xì)胞不易缺氧，以致使人體飽滿，不易疲勞，注意力集中。致使人體飽滿，不易疲勞，注意力集中。 2 2）日常生活中的定期運動可）日常生活中的定期運動可增進(jìn)體能增進(jìn)體能，使，使得身體保持精力充沛、精神飽滿，使人們充得身體保持精力充沛、精神飽滿，使人們充滿活力地完成每日的工作。滿活力地完成每日的工作。 3 3）可）可增加心搏出量增加心搏出量，減低安靜時的心跳速，減低安靜時的心跳速率

8、，減輕心臟負(fù)擔(dān)，因而增進(jìn)心肺功能，使率，減輕心臟負(fù)擔(dān)，因而增進(jìn)心肺功能，使人較鎮(zhèn)靜，不敏感，也較易入睡。人較鎮(zhèn)靜，不敏感，也較易入睡。 4 4）可提升高密度脂蛋白膽固醇可提升高密度脂蛋白膽固醇( (好的膽好的膽固醇，固醇，HDL-C)HDL-C)，降低低密度脂蛋白膽固醇，降低低密度脂蛋白膽固醇( (壞的膽固醇，壞的膽固醇，LDL-C)LDL-C)，故能降低動脈硬，故能降低動脈硬化以及心血管疾病的發(fā)生率。化以及心血管疾病的發(fā)生率。 5 5）規(guī)律運動可降低交感神經(jīng)對小動脈的）規(guī)律運動可降低交感神經(jīng)對小動脈的刺激、因而刺激、因而可以減低壓力所造成的緊張情可以減低壓力所造成的緊張情緒緒。規(guī)律運動亦可減

9、少腎臟對鈉的再吸收。規(guī)律運動亦可減少腎臟對鈉的再吸收率，增加二氧化碳排出量，并使腦部毛細(xì)率，增加二氧化碳排出量，并使腦部毛細(xì)血管擴(kuò)張，進(jìn)而達(dá)到降低血壓的功能。血管擴(kuò)張，進(jìn)而達(dá)到降低血壓的功能。 6 6）可增加脂肪的代謝可增加脂肪的代謝，延長肝糖原耗，延長肝糖原耗盡的時間，使身體可從事較長時間的運盡的時間，使身體可從事較長時間的運動。并且能提高基礎(chǔ)代謝率，增加能量動。并且能提高基礎(chǔ)代謝率，增加能量消耗，有助于維持理想體重以及幫助減消耗，有助于維持理想體重以及幫助減重。重。 7 7）可維持肌肉的質(zhì)量、彈性和強(qiáng)度可維持肌肉的質(zhì)量、彈性和強(qiáng)度，維持骨質(zhì)密度，減少骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。維持骨質(zhì)密度，減少骨質(zhì)

10、疏松癥的發(fā)生。另外，按照運動處方進(jìn)行體育鍛煉也是另外，按照運動處方進(jìn)行體育鍛煉也是目前健身活動中所提倡的。目前健身活動中所提倡的。 8）有助于道德健康的培養(yǎng)：有助于道德健康的培養(yǎng)：遵紀(jì)守法遵紀(jì)守法 9）有助于心理健康的培養(yǎng)：有助于心理健康的培養(yǎng)：提高忍耐挫提高忍耐挫折能力折能力10）有助于社會適應(yīng)能力的培養(yǎng)：有助于社會適應(yīng)能力的培養(yǎng)：廣交朋廣交朋友、團(tuán)體協(xié)作能力友、團(tuán)體協(xié)作能力第二章第二章 健康和三大營養(yǎng)物質(zhì)健康和三大營養(yǎng)物質(zhì) 【本章摘要本章摘要】 本章主要論述了糖、本章主要論述了糖、脂肪和蛋白質(zhì)的來源、生理生化與營養(yǎng)功能。脂肪和蛋白質(zhì)的來源、生理生化與營養(yǎng)功能。人體不含葉綠素，因此不能進(jìn)行人

11、體不含葉綠素，因此不能進(jìn)行光合作用光合作用產(chǎn)能。產(chǎn)能。生命活動或運動過程中能量供應(yīng)的是食物生命活動或運動過程中能量供應(yīng)的是食物中的中的糖、脂肪和蛋白質(zhì)糖、脂肪和蛋白質(zhì)三種物質(zhì)。三種物質(zhì)。 第一節(jié)第一節(jié) 健康和糖健康和糖 一、糖類的概念和分類一、糖類的概念和分類糖糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱，是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱，亦可稱為糖類，亦可稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成一大類化合物一大類化合物。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為：。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為：單糖單糖（葡萄糖葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易、果糖、半乳糖）：味甜、易被人體吸收；被人體吸收；雙糖雙糖（蔗糖

12、蔗糖、麥芽糖、乳糖）：經(jīng)消化酶作、麥芽糖、乳糖）：經(jīng)消化酶作用，可分解為單糖；用，可分解為單糖；多糖多糖（淀粉淀粉、果膠）：味不甜，經(jīng)淀粉酶催、果膠）：味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖。化分解為葡萄糖。 膳食中糖的膳食中糖的主要來源是谷類和根莖類食品主要來源是谷類和根莖類食品，例如各種例如各種谷類谷類（大米、小米、面粉、玉米等），（大米、小米、面粉、玉米等），根莖類根莖類（土豆、紅薯等）含糖比較豐富，（土豆、紅薯等）含糖比較豐富，常用食品中糖的含量見表常用食品中糖的含量見表1-11-1。二、糖的來源二、糖的來源 食物名稱食物名稱含糖量含糖量食物名稱食物名稱含糖量含糖量 大米大米7777蘋果蘋果

13、1313 面粉面粉7575柑橘柑橘1313 玉米面玉米面7171橙橙1010 高粱面高粱面7676菠菜菠菜4 4 小米小米7373豬肉豬肉0.90.9 馬鈴薯馬鈴薯1818鯉魚鯉魚1.01.0 表表1-1 1-1 常用食物中糖的含量（克常用食物中糖的含量（克/100/100克）克）稻谷制米稻谷制米 三、人體內(nèi)糖的代謝三、人體內(nèi)糖的代謝 蛋白質(zhì)（當(dāng)糖和脂肪消耗完）蛋白質(zhì)（當(dāng)糖和脂肪消耗完）淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 血糖血糖 提供各組織需能量提供各組織需能量 多余多余 肝糖肝糖 脂肪脂肪正常人正常人在在空腹血糖濃度空腹血糖濃度為為3.616.11mmol/L3.616.11mmol/L。空腹血糖濃度

14、空腹血糖濃度超過超過7.0mmol/L7.0mmol/L稱為稱為高血糖高血糖。血。血糖濃度糖濃度低于低于3.61mmol/L3.61mmol/L稱為低血糖稱為低血糖。 人體的血糖是由一對矛盾的激素調(diào)節(jié)人體的血糖是由一對矛盾的激素調(diào)節(jié)的：他們就是的：他們就是胰島素胰島素和和胰高血糖素胰高血糖素，當(dāng)感，當(dāng)感受到血液中的受到血液中的血糖低血糖低的時候，的時候，胰島的胰島的A細(xì)細(xì)胞胞會分泌會分泌胰高血糖素，胰高血糖素，動員肝動員肝糖原（糖原（100克克），），釋放釋放入血液，導(dǎo)致入血液，導(dǎo)致血糖上升血糖上升；當(dāng)感；當(dāng)感受到血液中的受到血液中的血糖過高血糖過高的時候的時候胰島的胰島的B細(xì)細(xì)胞胞會分泌會分

15、泌胰島素胰島素，促進(jìn)血糖，促進(jìn)血糖變成肝糖原變成肝糖原儲儲備。備。 四、糖對人體的重要性四、糖對人體的重要性（一）供給能量（一）供給能量 這是糖類在體內(nèi)這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能最重要的生理功能。糖是機(jī)。糖是機(jī)體最主要的供能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后，體最主要的供能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速葡萄糖能迅速氧化給機(jī)體供能氧化給機(jī)體供能。每克葡萄糖完全氧化可釋放能量每克葡萄糖完全氧化可釋放能量4 4千卡千卡，即，即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機(jī)體使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機(jī)體供能。供能。 參與構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)

16、締參與構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等。組織、神經(jīng)鞘等。 （二）構(gòu)成機(jī)體成分（二）構(gòu)成機(jī)體成分n三羧酸循環(huán)三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個共同途徑。徹底氧化釋放能量的一個共同途徑。若缺乏若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、因而形成丙酮、-羥丁酸和乙酰乙酸（即羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的所謂的酮體酮體）。）。n當(dāng)當(dāng)酮體酮體在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病酮病，引起引起酸中毒酸中毒。體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行，將會減。體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行，將會減少酮體的

17、生成。少酮體的生成。（三）調(diào)節(jié)脂肪代謝（三）調(diào)節(jié)脂肪代謝當(dāng)當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入蛋白質(zhì)與糖一起被攝入時，氮在體內(nèi)的貯時，氮在體內(nèi)的貯留量比單獨攝入蛋白質(zhì)時要多。主要因為糖留量比單獨攝入蛋白質(zhì)時要多。主要因為糖的氧化增加了的氧化增加了ATPATP的形成，的形成，有利于有利于氨基酸的氨基酸的活化以及活化以及蛋白質(zhì)合成蛋白質(zhì)合成。（四）增加蛋白質(zhì)（四）增加蛋白質(zhì) 當(dāng)當(dāng)肝糖原儲備較充足肝糖原儲備較充足時，肝臟對某些化學(xué)時，肝臟對某些化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解解毒能力毒能力。（五）保肝解毒作用（五）保肝解毒作用攝入含糖食物，容易增加飽腹感，尤其是吸攝入含糖

18、食物，容易增加飽腹感，尤其是吸收緩慢和抗消化吸收的糖，更能延長饑餓到收緩慢和抗消化吸收的糖，更能延長饑餓到來的時間。來的時間。 氧化速度氧化速度：單糖雙糖多糖（淀粉）：單糖雙糖多糖（淀粉）（六）增加飽腹感（六）增加飽腹感五、米面合理膳食五、米面合理膳食n大米大米1、選購優(yōu)質(zhì)大米：新米：白、硬（視頻）、選購優(yōu)質(zhì)大米：新米：白、硬（視頻）2、少淘米或不淘米、少淘米或不淘米一般家庭在蒸米飯前都是先一般家庭在蒸米飯前都是先淘米淘米。根據(jù)實驗，。根據(jù)實驗，大米經(jīng)一般淘洗大米經(jīng)一般淘洗VB1的損失率可達(dá)的損失率可達(dá)40%-60%40%-60%，VB2和尼克酸可損失和尼克酸可損失 23%23%25%25%，

19、洗的次數(shù)越，洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養(yǎng)素的損失多，水溫越高，浸泡時間越長，營養(yǎng)素的損失越多。越多。 3、開水烹調(diào)營養(yǎng)損失少、開水烹調(diào)營養(yǎng)損失少 用開水煮米，就能讓自來水中的用開水煮米，就能讓自來水中的氯氣氯氣揮揮發(fā)掉，減少對發(fā)掉，減少對維生素維生素B1的破壞作用，煮出的破壞作用，煮出來的粥口感也更好。來的粥口感也更好。 4、 煮粥絕對不要加堿煮粥絕對不要加堿 煮粥加堿的做法在北方常見，很多人都煮粥加堿的做法在北方常見，很多人都認(rèn)為加堿的粥喝起來口感更好，比較黏稠，認(rèn)為加堿的粥喝起來口感更好，比較黏稠，殊不知這樣做會造成維生素殊不知這樣做會造成維生素B1B1的全軍覆沒，的全軍覆沒

20、，也會也會破壞維生素破壞維生素B2和葉酸和葉酸。只要提前浸泡，。只要提前浸泡，熬到火候，米粥自然黏稠好喝。熬到火候，米粥自然黏稠好喝。5、多制作雜糧粥和豆粥、多制作雜糧粥和豆粥 大米和小米、大麥、紅豆、綠豆等一起大米和小米、大麥、紅豆、綠豆等一起煮粥，可以大幅度地提高營養(yǎng)價值，而且煮粥，可以大幅度地提高營養(yǎng)價值，而且口味也更加豐富。口味也更加豐富。6、不吃霉變米或加添加劑的粥、不吃霉變米或加添加劑的粥 “ “黃記煌黃記煌”霉米煮飯霉米煮飯 深圳深圳法治時空法治時空記者在黃記煌暗訪發(fā)現(xiàn)：該店后廚竟記者在黃記煌暗訪發(fā)現(xiàn)：該店后廚竟成了成了“蒼蠅樂園蒼蠅樂園”，廚工菜刀打蒼蠅，大廚不洗手，捏完蒼蠅，

21、廚工菜刀打蒼蠅，大廚不洗手，捏完蒼蠅再炸餅；發(fā)霉大米洗洗下鍋，再炸餅；發(fā)霉大米洗洗下鍋，“不發(fā)霉洗來干嘛不發(fā)霉洗來干嘛”；青椒、魚；青椒、魚等食材掉地上不用洗，淋上調(diào)料就上桌等食材掉地上不用洗，淋上調(diào)料就上桌種種種種“想象不到的想象不到的臟臟”讓人觸目驚心。讓人觸目驚心。n添加增稠劑的粥飯：視頻添加增稠劑的粥飯：視頻喝粥的七大好處喝粥的七大好處 1 1、容易消化容易消化。百米熬煮溫度超過。百米熬煮溫度超過6060攝氏度就會產(chǎn)攝氏度就會產(chǎn)生糊化作用，熬煮軟熟的稀飯入口即化，下肚后非生糊化作用，熬煮軟熟的稀飯入口即化，下肚后非常容易消化，很適合腸胃不適的人食用。常容易消化，很適合腸胃不適的人食用。

22、2 2、增強(qiáng)食欲，補(bǔ)充體力增強(qiáng)食欲，補(bǔ)充體力。生病時食欲不振，清粥。生病時食欲不振，清粥搭配一些色澤鮮艷又開胃的食物，既能促進(jìn)食欲，搭配一些色澤鮮艷又開胃的食物，既能促進(jìn)食欲，又為虛弱的病人補(bǔ)充體力。又為虛弱的病人補(bǔ)充體力。3 3、防止便秘防止便秘。稀飯含有大量的水分，平日多喝粥，。稀飯含有大量的水分，平日多喝粥，除能果腹止饑之外，還能為身體補(bǔ)充水分，有效防除能果腹止饑之外，還能為身體補(bǔ)充水分，有效防止便秘。止便秘。 4 4、預(yù)防感冒預(yù)防感冒。天冷時。清早起床喝上一碗熱粥，。天冷時。清早起床喝上一碗熱粥，可以幫助保暖、增加身體御寒能力，能預(yù)防受寒可以幫助保暖、增加身體御寒能力，能預(yù)防受寒感冒。

23、感冒。5 5、防止喉嚨干澀防止喉嚨干澀。對于喉嚨不適、發(fā)炎疼痛的。對于喉嚨不適、發(fā)炎疼痛的人，溫?zé)岬闹嘀茏虧櫤韲?，有效緩解不適感。人，溫?zé)岬闹嘀茏虧櫤韲担行Ь徑獠贿m感。6 6、調(diào)養(yǎng)腸胃調(diào)養(yǎng)腸胃。胃功能較弱活潰瘍的人，平日應(yīng)。胃功能較弱活潰瘍的人，平日應(yīng)少食多餐，細(xì)嚼慢咽，很適合喝稀飯調(diào)養(yǎng)腸胃。少食多餐，細(xì)嚼慢咽，很適合喝稀飯調(diào)養(yǎng)腸胃。7 7、延年益壽延年益壽。喝粥可以延年益壽，五谷雜糧熬。喝粥可以延年益壽，五谷雜糧熬煮成粥，含有更豐富的營養(yǎng)素與膳食纖維，對于煮成粥，含有更豐富的營養(yǎng)素與膳食纖維，對于年長，牙齒松動的人，多喝粥可防小病，更是保年長，牙齒松動的人，多喝粥可防小病，更是保健養(yǎng)生

24、的良方。健養(yǎng)生的良方。 n面食面食1 1、一般蒸饅頭、包子時營養(yǎng)素?fù)p失較少；煮、一般蒸饅頭、包子時營養(yǎng)素?fù)p失較少；煮面條面條、餃子餃子等大量的營養(yǎng)素如等大量的營養(yǎng)素如VB1VB1（可損失（可損失49%49%）VB2VB2（可損失（可損失57%57%）和尼克酸（可損失）和尼克酸（可損失22%22%）可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的）可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝湯盡量喝了。了。2 2、炸制炸制的面食如的面食如油餅油餅等可使一些維生素幾乎等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要全部被破壞，所以要少吃少吃。 復(fù)習(xí)題復(fù)習(xí)題1 1、單糖、雙糖、多糖的代表分別是什么？、單糖、雙糖、多糖的代表分別是

25、什么？（2 2 分）分）2 2、膳食中糖的主要來源是哪些食物？（、膳食中糖的主要來源是哪些食物？（2 2 分）分）3 3、正常人在空腹時血糖濃度為多少？調(diào)節(jié)血、正常人在空腹時血糖濃度為多少？調(diào)節(jié)血糖的兩種激素是什么？（糖的兩種激素是什么？（2 2分）分）4 4、糖對人體的重要性？（、糖對人體的重要性？（3 3 分）分）5 5、大米如何合理膳食？（、大米如何合理膳食？（3 3 分）分） 第一節(jié)第一節(jié) 健康和糖健康和糖 一、糖類的概念和分類一、糖類的概念和分類糖糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱，是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱，亦可稱為糖類，亦可稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成是由碳

26、、氫、氧三種元素構(gòu)成一大類化合物一大類化合物。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為：。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為：單糖單糖（葡萄糖葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易、果糖、半乳糖）：味甜、易被人體吸收；被人體吸收；雙糖雙糖（蔗糖蔗糖、麥芽糖、乳糖）：經(jīng)消化酶作、麥芽糖、乳糖）：經(jīng)消化酶作用，可分解為單糖；用，可分解為單糖；多糖多糖（淀粉淀粉、果膠）：味不甜，經(jīng)淀粉酶催、果膠）：味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖?；纸鉃槠咸烟?。 四、糖對人體的重要性四、糖對人體的重要性（一）供給能量（一）供給能量 這是糖類在體內(nèi)這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能最重要的生理功能。糖是機(jī)。糖是機(jī)體最主要的供能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后，體最主要的供

27、能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機(jī)體供能。氧化給機(jī)體供能。每克葡萄糖完全氧化可釋放能量每克葡萄糖完全氧化可釋放能量4 4千卡千卡，即，即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機(jī)體使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機(jī)體供能。供能。 參與構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締參與構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等。組織、神經(jīng)鞘等。 （二）構(gòu)成機(jī)體成分（二）構(gòu)成機(jī)體成分n三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個共同途徑。徹底氧化釋放能量的一個共同途徑。若缺乏若缺

28、乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、因而形成丙酮、-羥丁酸和乙酰乙酸（即羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的所謂的酮體酮體）。）。n當(dāng)當(dāng)酮體酮體在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病酮病，引起引起酸中毒酸中毒。體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行，將會減。體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行，將會減少酮體的生成。少酮體的生成。（三）調(diào)節(jié)脂肪代謝（三）調(diào)節(jié)脂肪代謝當(dāng)當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入蛋白質(zhì)與糖一起被攝入時，氮在體內(nèi)的貯時，氮在體內(nèi)的貯留量比單獨攝入蛋白質(zhì)時要多。主要因為糖留量比單獨攝入蛋白質(zhì)時要多。主要因為糖的氧化增加了的氧化增加了ATPATP的形成，的形成，有

29、利于有利于氨基酸的氨基酸的活化以及活化以及蛋白質(zhì)合成蛋白質(zhì)合成。（四）增加蛋白質(zhì)（四）增加蛋白質(zhì) 當(dāng)當(dāng)肝糖原儲備較充足肝糖原儲備較充足時，肝臟對某些化學(xué)時，肝臟對某些化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解解毒能力毒能力。（五）保肝解毒作用（五）保肝解毒作用攝入含糖食物，容易增加飽腹感，尤其是吸攝入含糖食物，容易增加飽腹感，尤其是吸收緩慢和抗消化吸收的糖，更能延長饑餓到收緩慢和抗消化吸收的糖，更能延長饑餓到來的時間。來的時間。 氧化速度氧化速度：單糖雙糖多糖（淀粉）：單糖雙糖多糖（淀粉）（六）增加飽腹感（六）增加飽腹感膳食中糖的膳食中糖的主要來源是谷類和根莖類

30、食品主要來源是谷類和根莖類食品，例如各種例如各種谷類谷類（大米、小米、面粉、玉米等），（大米、小米、面粉、玉米等），根莖類根莖類（土豆、紅薯等）含糖比較豐富，（土豆、紅薯等）含糖比較豐富，常用食品中糖的含量見表常用食品中糖的含量見表1-11-1。二、糖的來源二、糖的來源人類的人類的大腦和神經(jīng)細(xì)胞大腦和神經(jīng)細(xì)胞必須要糖來維持生存，必須要糖來維持生存，當(dāng)糖和脂肪消耗完后，人體將分泌當(dāng)糖和脂肪消耗完后，人體將分泌激素激素，把人，把人體的的體的的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖，以維持生存。那些難，以維持生存。那些難民個個骨瘦如柴，就是這個原因。民個個骨瘦如柴，就是這個原因。 血液中的糖份稱為血液中的糖份

31、稱為血糖血糖，絕大多數(shù)情況下，絕大多數(shù)情況下都是都是葡萄糖葡萄糖。體內(nèi)各組織細(xì)胞活動所需的能量。體內(nèi)各組織細(xì)胞活動所需的能量大部分來自葡萄糖，所以大部分來自葡萄糖，所以血糖必須保持一定的血糖必須保持一定的水平水平才能維持體內(nèi)各器官和組織的需要。才能維持體內(nèi)各器官和組織的需要。正常正常人人在在空腹血糖濃度空腹血糖濃度為為3.616.11mmol/L。空腹血糖濃度空腹血糖濃度超過超過7.0mmol/L稱為稱為高血糖高血糖。血糖濃度血糖濃度低于低于3.61mmol/L稱為低血糖稱為低血糖。 人體的血糖是由一對矛盾的激素調(diào)節(jié)的：人體的血糖是由一對矛盾的激素調(diào)節(jié)的：他們就是他們就是胰島素胰島素和和胰高血

32、糖素胰高血糖素，當(dāng)感受到血液，當(dāng)感受到血液中的中的血糖低血糖低的時候，的時候，胰島的胰島的A細(xì)胞細(xì)胞會分泌會分泌胰高胰高血糖素，血糖素，動員肝臟的動員肝臟的儲備糖原儲備糖原，釋放釋放入血液，入血液，導(dǎo)致導(dǎo)致血糖上升血糖上升；當(dāng)感受到血液中的；當(dāng)感受到血液中的血糖過高血糖過高的的時候時候胰島的胰島的B細(xì)胞細(xì)胞會分泌會分泌胰島素胰島素，促進(jìn)血糖，促進(jìn)血糖變變成肝糖原成肝糖原儲備。儲備。 五、米面合理膳食五、米面合理膳食n大米大米1、選購優(yōu)質(zhì)大米：新米：白、硬（視頻）、選購優(yōu)質(zhì)大米：新米：白、硬（視頻）2、少淘米或不淘米、少淘米或不淘米一般家庭在蒸米飯前都是先一般家庭在蒸米飯前都是先淘米淘米。根據(jù)實

33、驗，。根據(jù)實驗，大米經(jīng)一般淘洗大米經(jīng)一般淘洗VB1的損失率可達(dá)的損失率可達(dá)40%-60%40%-60%，VB2和尼克酸可損失和尼克酸可損失 23%23%25%25%，洗的次數(shù)越，洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養(yǎng)素的損失多，水溫越高，浸泡時間越長，營養(yǎng)素的損失越多。越多。 3、開水烹調(diào)營養(yǎng)損失少、開水烹調(diào)營養(yǎng)損失少 用開水煮米，就能讓自來水中的用開水煮米，就能讓自來水中的氯氣氯氣揮揮發(fā)掉，減少對發(fā)掉，減少對維生素維生素B1的破壞作用，煮出的破壞作用，煮出來的粥口感也更好。來的粥口感也更好。 4、 煮粥絕對不要加堿煮粥絕對不要加堿 煮粥加堿的做法在北方常見，很多人都煮粥加堿的做法在北方常

34、見，很多人都認(rèn)為加堿的粥喝起來口感更好，比較黏稠，認(rèn)為加堿的粥喝起來口感更好，比較黏稠，殊不知這樣做會造成維生素殊不知這樣做會造成維生素B1B1的全軍覆沒，的全軍覆沒，也會也會破壞維生素破壞維生素B2和葉酸和葉酸。只要提前浸泡，。只要提前浸泡，熬到火候，米粥自然黏稠好喝。熬到火候，米粥自然黏稠好喝。5、多制作雜糧粥和豆粥、多制作雜糧粥和豆粥 大米和小米、大麥、紅豆、綠豆等一起大米和小米、大麥、紅豆、綠豆等一起煮粥，可以大幅度地提高營養(yǎng)價值，而且煮粥，可以大幅度地提高營養(yǎng)價值，而且口味也更加豐富。口味也更加豐富。6、不吃霉變米或加添加劑的粥、不吃霉變米或加添加劑的粥一、脂肪的概念和分類一、脂肪的

35、概念和分類n 脂肪是甘油和三分子脂脂肪是甘油和三分子脂肪酸組成的肪酸組成的甘油三脂肪酯甘油三脂肪酯。n脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別，動物和液態(tài)脂肪的區(qū)別，動物脂肪為固態(tài)稱為脂肪為固態(tài)稱為脂脂，植物，植物脂肪為液態(tài)稱為脂肪為液態(tài)稱為油油。二、人體脂肪的分布二、人體脂肪的分布1 1、皮下脂肪：皮脂就是貯存于皮下的脂肪組、皮下脂肪：皮脂就是貯存于皮下的脂肪組織，人體的脂肪大約有織，人體的脂肪大約有2/32/3貯存在皮下組織。貯存在皮下組織。 （男生，標(biāo)準(zhǔn)身材，（男生，標(biāo)準(zhǔn)身材，20%20%脂肪率，脂肪率，8kg/60kg8kg/60kg， 女生，標(biāo)準(zhǔn)身材，女生，標(biāo)準(zhǔn)身

36、材，25%25%脂肪率，脂肪率，8.3kg/50kg)8.3kg/50kg)2 2、內(nèi)臟脂肪、內(nèi)臟脂肪 ：圍繞著人的臟器，主要存：圍繞著人的臟器，主要存在于腹腔內(nèi)。包括肝臟、膽囊、胃、腎、在于腹腔內(nèi)。包括肝臟、膽囊、胃、腎、小腸、脾、直腸、十二指腸、胰、輸尿小腸、脾、直腸、十二指腸、胰、輸尿管、膀胱、子宮等管、膀胱、子宮等. .內(nèi)臟脂肪內(nèi)臟脂肪: :男生：男生：4kg/60kg4kg/60kg女生：女生：4.2kg/50kg4.2kg/50kg3 3、血脂：血脂中的主要成分是甘油三酯和膽固醇，、血脂：血脂中的主要成分是甘油三酯和膽固醇，其中甘油三酯參與人體內(nèi)能量代謝，而膽固醇則其中甘油三酯參與

37、人體內(nèi)能量代謝，而膽固醇則主要用于合成細(xì)胞漿膜、類固醇激素和膽汁酸。主要用于合成細(xì)胞漿膜、類固醇激素和膽汁酸。n 總膽固醇：總膽固醇：120120230mg/100ml230mg/100mln 甘油三脂：甘油三脂：2020110mg/100ml110mg/100mln 一個健康入的總血量一個健康入的總血量, ,約占體重的約占體重的8%,8%,一個成年人一個成年人的總血量約為的總血量約為4000400050005000毫升。毫升。n總膽固醇：總膽固醇：8500mg8500mgn甘油三脂：甘油三脂：3200mg3200mgn總血脂：總血脂：11700mg11700mg （一）脂類是組成人體組織細(xì)胞

38、的重要組成成（一）脂類是組成人體組織細(xì)胞的重要組成成分分 細(xì)胞膜含有大量脂肪，有細(xì)胞膜含有大量脂肪，有彈性彈性。 三、脂肪的生理功用三、脂肪的生理功用 維生素、都溶于脂肪，維生素、都溶于脂肪，稱為稱為脂溶性維生素脂溶性維生素。脂肪中往往含有一定數(shù)。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素。量的脂溶性維生素。（二）提供脂溶性維生素（二）提供脂溶性維生素n每克脂肪在體內(nèi)可供給每克脂肪在體內(nèi)可供給千卡千卡（37.6237.62千焦?fàn)枺┣Ы範(fàn)枺┠芰俊Ｄ芰?。n脂肪在胃中脂肪在胃中停留時間較長停留時間較長，因此富含脂肪的，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。食物具有較高的飽腹感。（三）脂肪是一種富含能量的營養(yǎng)

39、素（三）脂肪是一種富含能量的營養(yǎng)素 在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系和固定著這些重要的臟器，保護(hù)這些器維系和固定著這些重要的臟器，保護(hù)這些器官官免受振蕩和運動損傷。免受振蕩和運動損傷。（四）保護(hù)重要器官（四）保護(hù)重要器官 亞油酸亞油酸、亞麻酸亞麻酸，花生四烯酸花生四烯酸不飽和不飽和脂肪酸為人體所必需，在體內(nèi)不能自行合成，脂肪酸為人體所必需，在體內(nèi)不能自行合成，必需由食物中的脂肪供給，故稱為必需由食物中的脂肪供給，故稱為“必需脂必需脂肪酸肪酸”。（五）食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸（五）食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸 1. 1. 運動強(qiáng)度和運動持續(xù)

40、的時間對脂代謝的影響運動強(qiáng)度和運動持續(xù)的時間對脂代謝的影響n劇烈運動抑制脂肪組織的分解；劇烈運動抑制脂肪組織的分解；n在中等強(qiáng)度運動（在中等強(qiáng)度運動（心率保持在心率保持在150150次次/ /分鐘分鐘）中，脂）中，脂肪組織的分解受到強(qiáng)烈刺激，游離脂肪酸進(jìn)入血漿肪組織的分解受到強(qiáng)烈刺激，游離脂肪酸進(jìn)入血漿并氧化供能是最多的。由于脂肪動員達(dá)到最大反應(yīng)并氧化供能是最多的。由于脂肪動員達(dá)到最大反應(yīng)速度需速度需30306060分鐘，所以，要有效的消耗肌體儲存分鐘，所以，要有效的消耗肌體儲存的脂肪，要選擇時間為的脂肪，要選擇時間為20204040分鐘分鐘以上的中等強(qiáng)度以上的中等強(qiáng)度的運動。的運動。四、運動

41、與脂肪代謝四、運動與脂肪代謝 （一）運動中脂肪代謝（一）運動中脂肪代謝2. 2. 肉堿對脂代謝的影響肉堿對脂代謝的影響n肉堿可以促進(jìn)游離脂肪酸轉(zhuǎn)移進(jìn)入線粒體進(jìn)肉堿可以促進(jìn)游離脂肪酸轉(zhuǎn)移進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化代謝。行氧化代謝。n食物食物 含量（含量（mg/kgmg/kg），山羊肉），山羊肉 2100 2100 ，羔羊，羔羊 780 780 ，牛肉，牛肉 640 640 ，豬肉，豬肉 300 300 ，兔肉，兔肉 8585145145 。 3. 3. 糖代謝水平對脂代謝的影響糖代謝水平對脂代謝的影響 糖代謝利用增加時，脂肪分解受到抑制。糖代謝利用增加時，脂肪分解受到抑制。 因此減肥需要饑餓狀態(tài)下運動。

42、因此減肥需要饑餓狀態(tài)下運動。 4. 4. 脂肪酶活性對脂代謝的影響脂肪酶活性對脂代謝的影響n脂肪分解需要脂肪酶，因此脂肪酶的活性是脂肪分解需要脂肪酶，因此脂肪酶的活性是影響脂肪利用的又一重要環(huán)節(jié)。影響脂肪利用的又一重要環(huán)節(jié)。n運動可提高脂肪酶的活性。運動可提高脂肪酶的活性。 運動可使血漿中運動可使血漿中甘油三酯和膽固醇下降甘油三酯和膽固醇下降。運動能提高脂蛋白脂肪酶活性，清除甘油三運動能提高脂蛋白脂肪酶活性，清除甘油三酯的功能加強(qiáng)，因而使血脂含量下降（見表酯的功能加強(qiáng)，因而使血脂含量下降（見表1-31-3）。）。（二）運動對血脂、脂蛋白含量的調(diào)節(jié)（二）運動對血脂、脂蛋白含量的調(diào)節(jié)表表1-3 1

43、-3 體育鍛煉對血脂含量的影響體育鍛煉對血脂含量的影響血脂成分血脂成分 鍛煉前鍛煉前( (毫克毫克) ) 鍛煉后鍛煉后( (毫克毫克) ) 平均下降平均下降甘油三酯甘油三酯223.3 223.3 94.2 94.2108.8 108.8 65.6 65.6 42.5 42.5總膽固醇總膽固醇244.7 244.7 19.8 19.8220.0 220.0 39.1 39.1 23.823.8餓過頭就不覺餓了？餓過頭就不覺餓了？n脂肪的主要作用是供給脂肪的主要作用是供給脂溶性維生素脂溶性維生素、必需必需脂肪酸脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所以人體需的脂

44、肪并不太多。所以人體需的脂肪并不太多。n一般認(rèn)為一般認(rèn)為每日每日膳食中有膳食中有5050克脂肪克脂肪即能滿足此即能滿足此項需要。項需要。n攝入攝入過多的脂肪過多的脂肪，對機(jī)體不利。，對機(jī)體不利。五、膳食中脂肪供給量與健康五、膳食中脂肪供給量與健康六、脂肪的來源與合理膳食六、脂肪的來源與合理膳食（1 1）從脂肪的來源講，可分為植物油脂、陸）從脂肪的來源講，可分為植物油脂、陸地動物油脂、海洋動物油脂。地動物油脂、海洋動物油脂。n草本植物油草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、：大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油等；麻油等；n木本植物油

45、木本植物油：油茶籽油（山茶油）、核桃：油茶籽油（山茶油）、核桃油、椰子油、橄欖油等；油、椰子油、橄欖油等；n陸地動物油陸地動物油：豬油、牛油、羊油、雞油、：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等；鴨油等；n海洋動物油海洋動物油：鯨油、深海魚油等。：鯨油、深海魚油等。n植物脂肪植物脂肪和動物脂肪的區(qū)別是：植物脂和動物脂肪的區(qū)別是：植物脂肪或植物油中含多肪或植物油中含多不飽和脂肪酸高不飽和脂肪酸高，并，并且且不含膽固醇不含膽固醇。n深海魚油富含深海魚油富含EPAEPA( (二十碳五烯酸）、二十碳五烯酸）、DHADHA( (二十二碳六烯酸），二十二碳六烯酸），普通魚體普通魚體內(nèi)內(nèi)含含EPAEPA、DHADH

46、A數(shù)量極微，只有寒冷地區(qū)數(shù)量極微，只有寒冷地區(qū)深海里的魚，如三文魚、沙丁魚等體內(nèi)深海里的魚，如三文魚、沙丁魚等體內(nèi)EPAEPA、DHADHA含量極高，而且含量極高，而且陸地動物體陸地動物體內(nèi)幾乎不含內(nèi)幾乎不含EPAEPA、DHADHA。nEPAEPA和和DHADHA的作用的作用 EPAEPA暢通血管暢通血管：有助于：有助于保持血管暢通保持血管暢通，預(yù)防，預(yù)防血栓產(chǎn)生，阻止中風(fēng)或心肌梗塞的發(fā)生；清血栓產(chǎn)生，阻止中風(fēng)或心肌梗塞的發(fā)生；清除血液中堆積的脂肪，預(yù)防動脈硬化及阻止除血液中堆積的脂肪，預(yù)防動脈硬化及阻止末梢血管阻塞的發(fā)生。末梢血管阻塞的發(fā)生。 DHADHA健腦益智健腦益智：是大腦細(xì)胞形成、

47、發(fā)育及運：是大腦細(xì)胞形成、發(fā)育及運作不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)，可以促進(jìn)、協(xié)調(diào)神作不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)，可以促進(jìn)、協(xié)調(diào)神經(jīng)回路的傳導(dǎo)作用，以經(jīng)回路的傳導(dǎo)作用，以維持腦部細(xì)胞的正常維持腦部細(xì)胞的正常運作運作。用腦過度的學(xué)生及上班族適當(dāng)補(bǔ)充。用腦過度的學(xué)生及上班族適當(dāng)補(bǔ)充DHADHA可以增強(qiáng)記憶力、集中注意力與提高理解能可以增強(qiáng)記憶力、集中注意力與提高理解能力，而老年人補(bǔ)充力，而老年人補(bǔ)充DHADHA則有助于活躍思維，預(yù)則有助于活躍思維，預(yù)防老年癡呆癥。防老年癡呆癥。 （2 2）從脂肪的純度來源分）從脂肪的純度來源分可見的脂肪可見的脂肪和和不可不可見的脂肪見的脂肪。 n可見的脂肪可見的脂肪是指那些是指那些已

48、經(jīng)從動植物中分離已經(jīng)從動植物中分離出來的脂肪出來的脂肪，例如豬油、黃油、人造黃油、，例如豬油、黃油、人造黃油、酥油、色拉油、花生油、豆油等烹調(diào)油。酥油、色拉油、花生油、豆油等烹調(diào)油。 n不可見的脂肪不可見的脂肪是指是指沒有從動植物中分離出沒有從動植物中分離出來的脂肪來的脂肪，如食用的肉類、雞蛋、奶酪、，如食用的肉類、雞蛋、奶酪、牛奶、油料中的脂肪。牛奶、油料中的脂肪。 n因此，目前我國居民主要的脂肪因此，目前我國居民主要的脂肪來源來源是是烹調(diào)烹調(diào)油、畜禽肉油、畜禽肉類食品。類食品。豬肉豬肉含脂肪還較高，比含脂肪還較高，比如后臀豬肉含脂肪如后臀豬肉含脂肪3030，里脊肉含脂肪，里脊肉含脂肪8 8

49、，因此也因此也要少食要少食。n肥肉肥肉較多時宜較多時宜先熬油先熬油，油再分次炒菜用。燉，油再分次炒菜用。燉湯時湯時撇去上層浮油撇去上層浮油。七、調(diào)和油七、調(diào)和油 1 1）營養(yǎng)調(diào)和油營養(yǎng)調(diào)和油（或稱亞油酸調(diào)和油）：一般（或稱亞油酸調(diào)和油）：一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，調(diào)至棉籽油，調(diào)至亞油酸含量亞油酸含量60%60%左右、油酸含左右、油酸含量約量約30%30%、軟脂含量約、軟脂含量約10%10%。2 2）經(jīng)濟(jì)調(diào)和油經(jīng)濟(jì)調(diào)和油：以：以菜籽油菜籽油為主，配以一定比為主，配以一定比例的大豆油，其價格例的大豆油，其價格比較低廉比較低廉。3 3）風(fēng)

50、味調(diào)和油風(fēng)味調(diào)和油：就是將菜籽油、棉籽油、米：就是將菜籽油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調(diào)配成糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調(diào)配成“輕味花生油輕味花生油”，或?qū)⑶叭N油與芝麻油以，或?qū)⑶叭N油與芝麻油以適當(dāng)比例調(diào)和成適當(dāng)比例調(diào)和成“輕味芝麻油輕味芝麻油”4 4）煎炸調(diào)和油煎炸調(diào)和油：用棉籽油、菜籽油、和棕櫚：用棉籽油、菜籽油、和棕櫚油按一定比例調(diào)配，制成含芥酸低、脂肪酸油按一定比例調(diào)配，制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、組成平衡、起酥性能好、煙點高煙點高的煎炸調(diào)和的煎炸調(diào)和油。油。八、各種食用油功能八、各種食用油功能1 1）記憶保護(hù)）記憶保護(hù)大豆油大豆油n大豆油中富含大

51、豆油中富含卵磷脂卵磷脂和和不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸，易于消，易于消化吸收。化吸收。n功功 能能 卵磷脂被譽(yù)為與蛋卵磷脂被譽(yù)為與蛋白質(zhì)、維生素并列的三白質(zhì)、維生素并列的三大營養(yǎng)素之一，可以增大營養(yǎng)素之一，可以增強(qiáng)腦細(xì)胞活性，幫助維強(qiáng)腦細(xì)胞活性，幫助維持腦細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，減緩持腦細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，減緩記憶力衰退，記憶力衰退，對增強(qiáng)寶對增強(qiáng)寶寶的記憶力很有幫助寶的記憶力很有幫助。2 2）高鋅）高鋅花生油花生油n花生屬于高蛋白作物，花生屬于高蛋白作物，富含脂肪、卵磷脂、富含脂肪、卵磷脂、維生素維生素A A、B B、E E、K K以以及鋅、鈣、磷、鐵等及鋅、鈣、磷、鐵等元素，營養(yǎng)豐富。元素，營養(yǎng)豐富。n功功 能能

52、 每百克花生油含鋅每百克花生油含鋅元素元素8.488.48毫克，是色毫克，是色拉油的拉油的3737倍，菜籽油倍，菜籽油的的1616倍，倍， 豆油的豆油的7 7倍。倍。3 3）飲食之最）飲食之最橄欖油橄欖油n橄欖油含有橄欖油含有豐富的不豐富的不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素和維生素。n功功 能能 橄欖油中含有不飽橄欖油中含有不飽和脂肪酸可以降低低和脂肪酸可以降低低密度膽固醇，不會傷密度膽固醇，不會傷害到人體的其他有益害到人體的其他有益成分。橄欖油被認(rèn)為成分。橄欖油被認(rèn)為是是“迄今所發(fā)現(xiàn)的油迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)脂中最適合人體營養(yǎng)的油脂的油脂”。5 5）抗衰老之最）抗衰老之

53、最山茶油山茶油n山茶油富含豐富的天然維山茶油富含豐富的天然維生素生素E E、角鯊烯、茶多酚。、角鯊烯、茶多酚。 n功能：功能： 維生素維生素E E與多種酶一起與多種酶一起構(gòu)成構(gòu)成抗氧化系統(tǒng)抗氧化系統(tǒng)，保護(hù)人，保護(hù)人體細(xì)胞受自由基的傷害，體細(xì)胞受自由基的傷害，改善人體的免疫力。如果改善人體的免疫力。如果維生素維生素E E的攝取量不能滿的攝取量不能滿足人體的需要標(biāo)準(zhǔn)，就會足人體的需要標(biāo)準(zhǔn)，就會導(dǎo)致免疫力低下，從而使導(dǎo)致免疫力低下，從而使人體容易受自由基侵害，人體容易受自由基侵害，活力銳減，從而引發(fā)癌癥、活力銳減，從而引發(fā)癌癥、心臟病等慢性疾病。心臟病等慢性疾病。 4 4）益智健腦）益智健腦核桃油核

54、桃油n核桃被列為世界四大干核桃被列為世界四大干果之一，具有果之一，具有“大力士大力士食品食品”以及以及“營養(yǎng)豐富營養(yǎng)豐富的堅果的堅果”之美稱。核桃之美稱。核桃油不但營養(yǎng)價值豐富，油不但營養(yǎng)價值豐富，且具有卓著的健腦效果且具有卓著的健腦效果及保健功能。及保健功能。n功功 能能 核桃油中核桃油中富含豐富富含豐富的磷脂的磷脂，是大腦必不可，是大腦必不可少的重要營養(yǎng)素，對促少的重要營養(yǎng)素，對促進(jìn)寶寶的智力發(fā)展，維進(jìn)寶寶的智力發(fā)展，維持神經(jīng)系統(tǒng)機(jī)能的正常持神經(jīng)系統(tǒng)機(jī)能的正常運轉(zhuǎn)大有好處。運轉(zhuǎn)大有好處。（5 5）食用油科學(xué)膳食）食用油科學(xué)膳食1 1、少吃油少吃油：油即是脂肪，含有較高的熱量，：油即是脂肪，

55、含有較高的熱量，如今生活水平提高，營養(yǎng)補(bǔ)充充足，故應(yīng)如今生活水平提高，營養(yǎng)補(bǔ)充充足，故應(yīng)少吃油，防止熱量攝入過多。少吃油，防止熱量攝入過多。2 2、吃好油吃好油：不同的油營養(yǎng)價值不同，大體分：不同的油營養(yǎng)價值不同，大體分為木本植物油為木本植物油 草本植物油草本植物油 動物油動物油3 3、吃多樣性油吃多樣性油：吃油的多樣性以滿足人體對：吃油的多樣性以滿足人體對多種。不同營養(yǎng)成份的需要，達(dá)到健康吃多種。不同營養(yǎng)成份的需要，達(dá)到健康吃油的目的。油的目的。4 4、不宜高溫油炒菜、不宜高溫油炒菜 ：高溫油不但會破壞食：高溫油不但會破壞食物的營養(yǎng)成分，還會產(chǎn)生一些過氧化物和物的營養(yǎng)成分，還會產(chǎn)生一些過氧化

56、物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。 5 5、適宜母嬰人群、適宜母嬰人群 ：孕婦自妊娠至哺乳期：孕婦自妊娠至哺乳期 ，最好食用最好食用茶油、橄欖油茶油、橄欖油等富含單不飽和脂等富含單不飽和脂肪酸的食用油。特別是茶油在南方稱為肪酸的食用油。特別是茶油在南方稱為“月子油月子油”，對增強(qiáng)兒童智力和記憶力、，對增強(qiáng)兒童智力和記憶力、促進(jìn)大腦發(fā)育、提高智商、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、促進(jìn)大腦發(fā)育、提高智商、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼和大腦發(fā)育有重要作用。骨骼和大腦發(fā)育有重要作用。 6 6、不宜食用過期油或變質(zhì)油、不宜食用

57、過期油或變質(zhì)油 過期油：過期油：食油中含有一種食油中含有一種亞油酸亞油酸成分，容成分，容易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這種現(xiàn)象易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這種現(xiàn)象叫叫“油脂氧化油脂氧化”?？缮删哂刑厥鈿馕兜摹？缮删哂刑厥鈿馕兜男》肿尤⑼惣棒人岬妊趸?、過氧化小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其它分解產(chǎn)物，物及其它分解產(chǎn)物，哈喇味哈喇味就是油脂氧化、就是油脂氧化、酸敗的結(jié)果。油脂酸敗后，加熱時煙大、酸敗的結(jié)果。油脂酸敗后，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物嗆人，其中含分解物環(huán)氧丙醛環(huán)氧丙醛等，食用后等，食用后易易中毒中毒。 食用油的保質(zhì)期一般為食用油的保質(zhì)期一般為1818個月個月。 n變

58、質(zhì)油：變質(zhì)油：n組成蛋白質(zhì)的基本單位是組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸氨基酸。 一、蛋白質(zhì)定義和組成一、蛋白質(zhì)定義和組成第三節(jié)第三節(jié) 健康與蛋白質(zhì)健康與蛋白質(zhì)n目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有2020種種，其，其中有種在人體內(nèi)不能合成，全部通過食中有種在人體內(nèi)不能合成，全部通過食物來滿足機(jī)體對它們的需要。物來滿足機(jī)體對它們的需要。n這種氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨這種氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸）稱為酸及纈氨酸）稱為必需氨基酸。必需氨基酸。n食物中含食物中含必需氨基酸越多必需氨基酸越多，其

59、，其營養(yǎng)價值就營養(yǎng)價值就越高越高。 蛋白質(zhì)是細(xì)胞的主要組成成分，占蛋白質(zhì)是細(xì)胞的主要組成成分，占細(xì)胞內(nèi)固體成分的細(xì)胞內(nèi)固體成分的80%80%以上。肌肉、血液中以上。肌肉、血液中血紅蛋白、腱、骨、軟骨等都由蛋白質(zhì)組成。血紅蛋白、腱、骨、軟骨等都由蛋白質(zhì)組成。體內(nèi)代謝與破損的組織，也必須由蛋白質(zhì)修體內(nèi)代謝與破損的組織，也必須由蛋白質(zhì)修復(fù)，因此，蛋白質(zhì)維持組織的生長、更新和復(fù)，因此，蛋白質(zhì)維持組織的生長、更新和修復(fù)。修復(fù)。（一）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織（一）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能 蛋白質(zhì)是體內(nèi)緩沖體系的組成成蛋白質(zhì)是體內(nèi)緩沖體系的組成成分，有利于維持酸堿平衡，而血漿蛋白

60、分，有利于維持酸堿平衡，而血漿蛋白質(zhì)在維持機(jī)體的滲透壓方面具有一定的質(zhì)在維持機(jī)體的滲透壓方面具有一定的作用。作用。 （二）維持機(jī)體的滲透壓和酸堿平衡（二）維持機(jī)體的滲透壓和酸堿平衡 生物體內(nèi)的反應(yīng)幾乎都是在酶的催生物體內(nèi)的反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的，而目前發(fā)現(xiàn)的化下進(jìn)行的，而目前發(fā)現(xiàn)的10001000余種酶的余種酶的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。由于酶的存在，使化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。由于酶的存在，使許多在一般化學(xué)條件下難以發(fā)生的反應(yīng)在許多在一般化學(xué)條件下難以發(fā)生的反應(yīng)在生物體內(nèi)卻很容易進(jìn)行。生物體內(nèi)卻很容易進(jìn)行。 （三）催化功能（三）催化功能n在生物體內(nèi)存在有一類可以防御異體侵入功在生物體內(nèi)存在有一類