餐飲業(yè)如何使用食品添加劑

1、餐飲業(yè)如何使用餐飲業(yè)如何使用食品添加劑食品添加劑 吉安市衛(wèi)生監(jiān)督所吉安市衛(wèi)生監(jiān)督所 何兵何兵一、食品添加劑的概念一、食品添加劑的概念o指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。o通過化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生化合反應(yīng)所得至的物質(zhì)叫人工合成添加劑。o利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等作為原料，經(jīng)過提出取的物質(zhì)為天然食品添加劑。 o中華人民共和國食品安全法第99條和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法第28條： 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。二、為什么要使用食品添加劑二、為什么要使用食品添加劑o食

2、品添加劑的使用有利于開發(fā)食品資源、有利于食品加工、增強(qiáng)食品營養(yǎng)成份和對消費者的吸引力，食品添加劑在食品加工保存過程中已成為一種必不可少的物質(zhì)。三、食品添加劑有哪些作用三、食品添加劑有哪些作用o 1.提高和增補食品營養(yǎng)價值，如營養(yǎng)強(qiáng)化劑。o 2.保持食品新鮮度，如防腐劑、保鮮劑。o 3.改進(jìn)食品感官質(zhì)量，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑。o 4.滿足某些生產(chǎn)工藝過程的需要，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。o 5.防止食品在保存過程中變色變味,如抗氧化劑.四、食品添加劑的使用原則四、食品添加劑的使用原則 鑒于有的食品添加劑本身不一定具

3、有營養(yǎng)價值，有些食品添加劑還有一定毒性，因此在使用食品添加劑時，要考慮需要達(dá)到的目的，必須有針對性的加入，不能濫用，一般要掌握以下原則：o1、有些食品添加劑，要盡可能不用或少用，如發(fā)色劑（亞硝酸鈉），必須使用時，應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，不能隨意擴(kuò)大。o 2、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐?。┗蜃鳛閭卧斓氖侄巍 3、不得由于使用食品添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。o 4、專供嬰兒用的主輔食，不得加入人工合成甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉等。 五、如何選用食品添加劑五、如何選用食品添加劑o1、必須是列入國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760的品種；o2、 必須按照食品添

4、加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的使用范圍和使用量使用。如二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量0.25g/kg；o3、須向食品添加劑的供貨商索取衛(wèi)生許可證和檢驗報告單，應(yīng)注意許可項目和發(fā)證日期，如果使用的是復(fù)合添加劑，在許可證上必須有標(biāo)明；o4、須在專業(yè)的食品添加劑商店購買。 六、如何使用食品添加劑六、如何使用食品添加劑o 1、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)；o 2、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴(yán)格按照使用量使用；o 3、每次使用須有食品添加劑使用記錄。并予以保存。o 4、建立食品添加劑專用臺賬，使用專人保管，專柜貯存。o 5、復(fù)合食品添加劑嚴(yán)格按照使用說明書的使用范圍、使用量進(jìn)行。七、國家

5、禁止使用的添加劑七、國家禁止使用的添加劑o硼酸、硼砂 早年各國曾用其作為肉、人造奶油等防腐及餅干膨松劑，該物質(zhì)在體內(nèi)蓄積、排泄很慢，影響消化酶的作用每日食用0.5g即引起食欲減退，妨礙營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，以致體重下降，由于硼砂防腐力弱，必須大量使用，是造成中毒的原因，致死量成人約20克，幼兒約5克，成人1-3克即可引起中毒。 o甲醛 甲醛為原生質(zhì)毒物，其30%-40%水溶液即福爾馬林。日本報導(dǎo)在牛奶中加入萬分之一的甲醛，嬰兒連服20天日即引起死亡，現(xiàn)國內(nèi)外皆已禁用。o溴酸鉀 溴酸鉀俗稱“臭粉”，過去曾作為面粉品質(zhì)改良劑，衛(wèi)生部已公告禁止使用。 經(jīng)長期研究發(fā)現(xiàn)，溴酸鉀可使大鼠發(fā)生腎細(xì)胞瘤、腹膜間皮瘤

6、及甲狀腺濾泡細(xì)胞瘤等。 八、什么是濫用食用添加劑？八、什么是濫用食用添加劑？ 主要表現(xiàn)有哪些？主要表現(xiàn)有哪些？1、使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)使用或禁用、使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種；的添加劑品種；o我國允許生產(chǎn)、經(jīng)營和使用的食品添加劑必須是食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所列的品種?？墒牵行┥a(chǎn)單位違法使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑。如在某些食品中添加蘇丹紅和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉條中添加以甲醛和亞硫酸鈉制劑的“吊白塊”進(jìn)行漂白；甲醛被少數(shù)個體經(jīng)營者用來魚類防腐；硼砂被用于牛肉、蒸餃中增加發(fā)脆等口感，食后引起胃痛、嘔吐及食欲減退等癥狀。2、添加劑使用超出規(guī)

7、定用量；o食品添加劑在食品加工過程中必須按使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用量添加才能對人體無害。如隨意添加就可能危及人體健康。某鹵肉加工個體戶超量使用護(hù)色劑亞硝酸鹽加工狗肉，結(jié)果43人食后發(fā)生食物中毒，1人嚴(yán)重中毒而死亡，經(jīng)檢驗狗肉中的亞硝酸鹽含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)63倍。3、添加劑使用超出規(guī)定范圍；o如在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色，茶葉中加綠色，枸杞子用紅色素浸泡，肉制品使用防腐劑等。4、使用工業(yè)級代替食品級的添 加劑o國家規(guī)定必須使用食品級的食品添加劑，但部分食品生產(chǎn)單位為降低成本，使用工業(yè)級產(chǎn)品。如在面制品中添加工業(yè)用碳酸氫鈉，成本降低了一倍，但其中鉛和砷的含量嚴(yán)重超標(biāo)。 九、濫用食用添加劑

8、有什么危害？九、濫用食用添加劑有什么危害？o（一）急性和慢性中毒 如亞硝酸鹽中毒 o（二）引起變態(tài)反應(yīng) 如糖精可引起皮膚瘙癢癥 ，檸檬黃等可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫等，香料中很多物質(zhì)可引起呼吸道器官發(fā)炎 o（三）體內(nèi)蓄積問題 兒童食品中加入維生素A作為強(qiáng)化劑， 超量則出現(xiàn)食欲不振、便秘、肝大等中毒癥狀十、常見的違禁使用食品添加劑的十、常見的違禁使用食品添加劑的情況情況： 亞硝酸鈉用于加工熟食肉制品。硝酸鹽與亞硝酸鹽主要用于腌制或熏制肉類食品，但不能用于加工熟食肉制品，更不能直接用于肉制品的燒制； 吊白塊用于加工熏制面粉或其它食品。吊白塊主要應(yīng)用于印染工業(yè)作拔染劑、拔色劑、還原劑及用作

9、丁苯橡膠和合成樹脂活化劑，但絕不允許用于食品的熏蒸或直接添加于食品中； o甲醛用于加工、保存水發(fā)制品。甲醛雖然可使海產(chǎn)品、水發(fā)制品色澤鮮艷，但它是國家明文規(guī)定的禁止在食品中使用的添加劑；o用罌粟殼作鹵料及火鍋配料等。罌粟殼由于能改善口感，使食用者成癮，常被用于鹵料或火鍋配料，這也是不允許的違法行為。十一、國家對使用食品添加劑有十一、國家對使用食品添加劑有 哪些法律規(guī)定？哪些法律規(guī)定？ 中華人民共和國食品安全法 第三十六條第三十六條o食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗；不得采購

10、或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。第四十三條第四十三條o 國家對食品添加劑的生產(chǎn)實行許可制度。申請食品添加劑生產(chǎn)許可的條件、程序，按照國家有關(guān)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定執(zhí)行。第四十五條第四十五條o食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風(fēng)險評估結(jié)果，及時對食品添加劑的品種、使用范圍、用量的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。第四十六條第四十六條o食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用

11、食品添加劑；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。第四十七條第四十七條o食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明本法第四十二條第一款第一項至第六項、第八項、第九項規(guī)定的事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。 十二、濫用食用添加劑要負(fù)哪些十二、濫用食用添加劑要負(fù)哪些 法律責(zé)任？法律責(zé)任？o根據(jù)中華人民共和國食品安全法 第八十五條第八十五條o 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值

12、金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證： （一）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；第八十六條第八十六條o違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證： （二）生產(chǎn)

13、經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑； （三）食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；第八十七條第八十七條o 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證： （五）進(jìn)貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件； 十三、糕點加工過程常用的食品十三、糕點加工過程常用的食品 添加劑添加劑 1、防腐劑：、防腐劑：o主要有山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氧醋酸鈉等成分組成。以往面包、蛋糕等烘焙食品一般是現(xiàn)做現(xiàn)賣，很少涉及

14、防腐保鮮的問題。現(xiàn)在由于市場需要，要求這些產(chǎn)品具有較長的保質(zhì)期，而烘焙食品又是營養(yǎng)極為豐富的食品，容易因受微生物污染而變質(zhì)，所以，需要使用防腐劑。2、膨松劑：、膨松劑：o通常在和面時加入。當(dāng)烘烤加工時，膨松劑分解產(chǎn)生氣體，使面胚松發(fā)在內(nèi)部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。膨松劑分堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑。 堿性膨松劑：碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）、輕質(zhì)碳酸鈣（碳酸鈣）、 硫酸鋁鉀（鉀明礬）、硫酸鋁銨（銨明礬）、硫酸氫鈣、酒石酸氫鉀 復(fù)合膨松劑：發(fā)酵粉（泡打粉） 硼砂對人體有毒，禁止使用硼砂作食品的膨松劑。3、色素：、色素：o是以食品著色為目的的食品添加劑。按其來源，可分為食用天

15、然色素和食用合成色素o可用于糕點的色素主要是食用天然色素，有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、蘭錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑桔黃、-胡蘿卜素、甜菜紅。o食用合成色素，也稱食用合成染料如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)等，因?qū)θ梭w有害，不能用于糕點及肉制品。十四、肉類加工過程常用的食品十四、肉類加工過程常用的食品 添加劑添加劑o 1、水分保持劑：六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉o 2、色素；紅曲紅、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙o 3、食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花、等十五、硝酸鈉、亞硝酸鈉使用十五、硝酸鈉、亞硝酸鈉使用 時特別要注意什么？時特別要注意什么？o 硝酸鈉、亞硝酸鈉作為護(hù)色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅。但它們屬劇毒物質(zhì)，人體攝入過多的亞硝酸鈉，30min即出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無力、皮膚表紫等中毒癥狀，嚴(yán)重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我國規(guī)定硝酸鈉、亞硝酸鈉可用于肉類制品，殘留量以亞硝酸鈉計，不得超過0.03g/千克.深圳市特別規(guī)定硝酸鈉、亞硝酸鈉不可用于餐飲業(yè)的食品加工。 十六、使用面點類食品添加劑十六、使用面點類食品