員工食堂管理服務方案

1、3.3員工食堂管理服務方案餐廳是職工的一項福利，是領導關心員工的具體體現(xiàn)，因此辦 好餐廳尤為重要。我公司經過多年的實踐、摸索和創(chuàng)新，已逐步建 立了科學合理的餐廳管理運作模式。我公司管理餐廳堅持以真心為 客戶著想，努力為客戶分憂”的服務宗旨，以高標準、嚴要求、精 烹飪、細制作”為管理理念，努力為各單位提供科學合理的膳食服 務。一、餐廳管理目標建立健全餐廳管理制度，為干部、員工營造一個溫馨、衛(wèi) 生、整潔的就餐環(huán)境。吃夠標準，減少浪費，使現(xiàn)有伙食標準達到最大化。不斷提高服務人員的烹調技術，合理調整菜品結構，為職工 提供質量優(yōu)、味道好、花樣多的飯菜，就餐人員滿意率達到 80 %以 上。二、服務標準餐飲

2、業(yè)務：中華人民共和國食品安全衛(wèi)生法等法律法規(guī)和行 業(yè)規(guī)范。職工工作餐費按每人30元/天標準暫列，管理中心接待費按 11萬元/月標準（含酒水等）三、職工食堂餐飲服務內容擬分自助餐和接待用餐形式 ，委托承包商按營養(yǎng)計劃為凈化 廠、應急救援站和元壩采氣大隊共 610名職工提供早、中、晚三餐 正餐以及深夜值班加班人員就餐及桶裝飲用水和公務接待用餐服 務。四、崗位要求學習參考1、堅守工作崗位，按時上下班，不遲到，不早退；2、保證食堂衛(wèi)生質量.菜品質量，營養(yǎng)搭配合理；3、身體健康，持健康證上崗；4、按規(guī)定著裝，保持整潔，用餐服務須戴口罩；5、禮貌待人、服務周全；6、工作主動、心細，責任心強，虛心接受職工提

3、出的建議和意 見；7、節(jié)約用水、用電、用氣，杜絕浪費；8、廚房貨物擺放整齊，洗刷干凈，保持干燥；9、正常使用和操作空調、燃氣等設備；通風、排煙、排水保持 良好；10、保證食堂準時開餐，維持好用餐秩序；11、每年根據(jù)要求對廚師進行調整或交換學習，不斷提高菜品 口味和花樣。五、崗位職責1、廚師長崗位職責（一）認真遵守食堂規(guī)章制度、維護食堂正常的工作秩序；（二）制定周食譜，并定期合理調整和創(chuàng)新食譜；（三）每天做好食堂所需原材料采購計劃，并準時遞交食堂管理 人員；（四）協(xié)助做好食堂成本核算，食品、食物質量保證新鮮，儲藏 適量，減少浪費和損耗；（五）抓好主副食加工程序和制作規(guī)范工作，做到主副食成品規(guī)學習

4、參考格達標，質量上乘；（六）經常主動征求和聽取職工意見和建議，對意見和建議能虛 心聽取和接受。帶領炊事員搞好各項衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生；（七）抓好炊具、餐具清洗、消毒，管理使用和設備保養(yǎng)工作。2、炊事員崗位責任（一）工作中相互配合，各盡其責，工作有序，完成好本職工 作。（二）愛崗敬業(yè)，專研技術，提高業(yè)務素質，嚴格食品加工的操 作規(guī)程和烹飪方法。（三）嚴格按設備操作規(guī)程程序操作，不得違章操作，杜絕 一切人身安全事故發(fā)生。（四）設施設備使用后，要保持整潔、衛(wèi)生。（五）重視窗口服務意識，講文明禮貌，講文明用語，著裝整 齊。（六）嚴禁攜帶物品外出送入、隨便品嘗食物、帶外人進操作 間。（七）保質保量完成

5、職工用膳和宴會餐供應，完成臨時性分派的 工作任務。3、餐廳服務員崗位職責（一）做好所轄區(qū)域環(huán)境、物品設備、餐具用具的衛(wèi)生清潔工 作。（二）做好開餐前的各項準備工作，按要求及時補充各種物品。（三）按照標準和要求，規(guī)范擺臺，布置餐廳，了解預定及菜品 酒水信息。學習參考（四）按照餐廳規(guī)定的服務標準和程序細心周到地做好各個環(huán)節(jié) 的對客服務工作。（五）主動征詢客人對菜肴和服務的意見.接受和處理客人的投 訴并及時匯報。（六）餐廳接待員熱忱、細心地為領導服務，領導提出的要求在 第一時間滿足，做到態(tài)度和諧、服務周到。4、洗消員崗位職責（一）必須嚴格按照國家衛(wèi)生行政部門對餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生 法規(guī)要求進行本崗位

6、工作。（二）本著對就餐者身體健康高度負責的態(tài)度進行操作 ，對餐具 進行清洗，對洗過的餐具進行消毒處理。（三）回收后的餐具必須經過如下過程進行洗消：（1）、餐盤：分類一沖洗一消毒液浸泡一清水沖洗一整理，裝入消 毒柜消毒。（2）、筷子和湯勺：沖洗一消毒液浸泡一清水浸泡和沖洗一整理 - 裝入箸籠-消毒柜消毒。（四）餐具洗消后的衛(wèi)生標準是：不得有任何殘渣和附著物。（五）餐具存放備用時間夏季超過24小時、冬季超過48小時 的，必須重新進行洗消處理。（六）設備和容器一餐一清洗和消毒；（七）餐具嚴禁落地：洗消后的餐具必須擺放整齊。（八）保證洗消室內的衛(wèi)生潔凈無死角：設備容器潔凈；下水道 的明渠無附著物.無異

7、味；無關人員不得入內。（九）在確保洗消質量的前提下，盡量降低水和消毒劑的消耗。學習參考（十）發(fā)揮主觀能動作用，保質、保量、準時完成任務。5、衛(wèi)生保潔員崗位職責（一）職工用餐后，應及時清理桌凳，保證后續(xù)人員有座位，并 做到桌面無殘渣、剩飯和明顯的湯跡，桌面干凈、干燥，隨時都可 入坐。（二）保證餐廳地面和主要通道的清潔衛(wèi)生，隨臟隨清。（三）做到清洗消毒前的餐具殘渣剩飯盡量保留在泊水桶內 ，餐 盤盡量干凈無附著物。（四）洗消前后的筷子擺放必須頭尾一致。（五）保證就餐環(huán)境衛(wèi)生干凈、整潔，四璧無塵，無懸掛物，窗 戶明亮。清潔工具分類整理并擺放整齊有序；餐廳門口周圍不得有 任何明顯雜物；不得有與餐飲公司無

8、關的張貼物。（六）在保證保潔質量的前提下，節(jié)約水和洗滌劑的使用，修舊 利廢，減少清掃工具的消耗。六、服務規(guī)范（一）食堂衛(wèi)生制度個人衛(wèi)生1、廚房從業(yè)人員應體檢、培訓合格后，持有效健康證方可上 崗。2、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病均不得在食堂工作。3、為了保證衛(wèi)生操作、防止病菌由人體傳入食物，個人衛(wèi)生必 須做到四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服、被 褥）。4、為保證個人衛(wèi)生，上崗必須穿戴統(tǒng)一工作服。學習參考5、凡備餐菜間（冷菜間）操作無論任何季節(jié)，均必須穿戴工作 服、戴手套、口罩。頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，最 好不留長發(fā)。6、開飯前和上衛(wèi)生間應洗手消毒，不得穿戴工作衣

9、、帽進入衛(wèi) 生間。7、上崗時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不 得對著食品咳嗽、打噴嚏。環(huán)境衛(wèi)生1、環(huán)境衛(wèi)生范圍包括食堂、餐廳、倉庫、開水房及周邊等環(huán) 境。2、環(huán)境衛(wèi)生必須做到無雜物、無異味、整潔干凈。3、保持室內外清潔衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每周 一大清掃。4、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干 凈。5、每餐后，將餐車、餐臺等及時進行清潔并用消毒液擦洗餐桌 和地面。6、每天對1.8米以下的玻璃墻、灶臺墻體及門窗擦洗一次，每 周進行一次徹底清洗。每周對碗柜及餐具進行二次消毒清潔。7、環(huán)境衛(wèi)生的狀況，納入食堂的衛(wèi)生考核范圍并與食堂工作人 員工資、獎金掛鉤。

10、食品安全衛(wèi)生1、禁止采購下列食品食物：有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、混有異物或者其學習參考 他感官性狀異常的食品食物；無檢驗合格證明的肉類食品；超過保 質期限食物；無衛(wèi)生許可證食品生產經營者供應的食品 。清洗、加 工前先檢查食品質量，對腐敗變質、有毒有害的食品不加工。2、葷素食品分池清洗干凈，葷素食品分開盛放。3、青菜等容易殘留農藥的蔬菜須浸泡30分鐘以上再進行洗、切。4、制作肉類、水產品類應當盡量當餐用完，剩余尚無需使用的 必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。5、食品充分加熱，特別是肉類一定要燒熟煮透 ，防止外熟內 生。6、儲存材料冰箱冷庫不得存入變質、有味、污染不潔的食品， 嚴禁存放

11、化肥、農藥、殺蟲劑等有毒有害物品。7、定期檢查庫存食品質量，發(fā)現(xiàn)變質食品或過期食品，應及時 處理。餐飲具的衛(wèi)生1、餐具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關衛(wèi)生標準，未經 消毒的餐飲具不得使用。2、須有安排專職餐具消毒員。3、須設有單獨或相對立的餐具洗消場所。4、采用煮沸法、消毒柜等進行消毒。5、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程 序操作。6、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑，消毒劑必須符合食品用 洗滌劑。學習參考7、消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并做好標記。（二）管理規(guī)定1、廚房所有需購物品都必須呈報甲方，再由甲方指定人員采購，購回

12、單據(jù)按程序：辦公室主管簽字一領導審核一財務出納處銷 賬。伙食管理及食堂工作人員對各種票證及實物，要嚴格手續(xù)，妥善保管，定期清理，按月公布伙食開支情況，接受甲方的檢查。2、廚房所購回之食品，由辦公室每周不定期進行抽查，抽查內 容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。3、計劃采購，嚴禁采購過期、腐爛、變質食物，防止食物中 毒。4、按時開膳，廚師應提高烹調技術，設置品種多樣化，葷素搭 配，改善員工伙食。5、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。6、餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將其拿走供私人 使用。7、食堂物品統(tǒng)一由辦公室造冊登記。餐具必須每日進行一次清 查盤點，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究 責任。8、廚房、食堂倉庫等處的門鑰匙應由專人專管，下班后應將門 窗鎖好。9、廚房炊事設備由使用人負責安全使用，使用人必須對設備定 期進行認真檢查。10、廚房人員每天結束使作設備后，應關閉煤氣，蒸氣，合上學習參考電器閘門11、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無關人員不得進入廚房，嚴防 貪污盜竊和破壞。12、不定期對食堂設備進行檢查，發(fā)現(xiàn)設備的不安全隱患及時 采取相應措施，確保食堂工作的安全、衛(wèi)生。及時添置有關設備， 確保食堂工作的順利運作。13、食堂要經常保持室內外環(huán)境整潔 ，消除蒼蠅、