西餐工藝專業(yè)三年制人才培養(yǎng)方案

1、遼寧林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院西餐工藝專業(yè)三年制人才培養(yǎng)方案西餐工藝專業(yè)三年制人才培養(yǎng)方案執(zhí)筆人：馬芙一、專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)具有良好酒店職業(yè)道德、 愛崗敬業(yè)、團結(jié)協(xié)作；具有英語表達、 計算機應(yīng)用、應(yīng)用文寫作基礎(chǔ)知識、創(chuàng)新能力；具有熟練的西餐西點制作技能； 基本具備西餐（點）廚房管理、餐飲企業(yè)管理、餐飲服務(wù)與管理、餐飲市場營銷 知識與能力，能從事大中型酒店西廚房西餐熱菜烹飪、西餐冷菜制作、西點制作 及西廚房日常管理等工作的實踐能力強，具有發(fā)展?jié)撡|(zhì)的西廚高技能型人才。二、專業(yè)人才業(yè)務(wù)范圍畢業(yè)生實行雙證制”即畢業(yè)證和職業(yè)資格證書。畢業(yè)后主要在國內(nèi)各大中型酒店或餐飲企業(yè)從事西餐專業(yè)技術(shù)和管理工作。主要的崗

2、位分析如下:表1:崗位分析表崗位（群） 名稱崗位職責(zé)崗位任務(wù)崗位能力要求考核標(biāo)準(zhǔn)西餐爐灶 廚師熱菜烹調(diào)1、負(fù)責(zé)本崗位所需調(diào)料、 用具的準(zhǔn)備工作；2、負(fù)責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品 （汁、水、醬等）的加工制作工作；3、負(fù)責(zé)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào) 各種菜肴；4、負(fù)責(zé)原料的初生熟的加 工處理；5、參與菜品調(diào)整，提高新 菜品、新工藝技術(shù)；6、負(fù)責(zé)食品加工安全工作；7、負(fù)責(zé)本岡位設(shè)施、設(shè)備 的維護和保養(yǎng)工作。1、冃匕按工作規(guī)程和質(zhì)里標(biāo) 準(zhǔn)要求獨立進行工作；2、具備餐飲專業(yè)英語聽說 讀寫能力；3、熟悉中西爐灶工作程序 及質(zhì)量要求；4、掌握各自主要菜肴的烹 飪知識和操作方法；5、了解食品原料、調(diào)料知 識；6、熟悉中西廚房爐

3、灶設(shè)備 的使用和維護知識。獲得國家 職業(yè)資格 西式烹調(diào) 師初級證 書西餐冷菜 廚師冷菜加工 制作1、保持食品加工安全與衛(wèi) 生；2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼 菜；3、積極創(chuàng)新，研究新原料、 新菜品、新口味；5、負(fù)責(zé)本岡位所需調(diào)料、 用具的準(zhǔn)備工作；5、負(fù)責(zé)本岡位設(shè)施、設(shè)備 的維護和保養(yǎng)工作。1、冃匕按工作規(guī)程和質(zhì)里標(biāo) 準(zhǔn)要求獨立進行工作；2、具備餐飲專業(yè)英語聽說 讀寫能力；3、熟悉冷菜工作程序及要 求，掌握烹制方法和操作 方法；4、了解有關(guān)食品原料的知 識及食品衛(wèi)生、消毒知識。獲得國家 職業(yè)資格 西式烹調(diào) 師初級證 書西式面點 廚師點心制作1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情 況，檢查機械設(shè)備是否能正 常運轉(zhuǎn)；

4、2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制 作出品；3、積極創(chuàng)新，研究新原料， 新面點；4、保持食品加工安全與衛(wèi) 生。1、冃匕按工作規(guī)程和質(zhì)里標(biāo) 準(zhǔn)要求獨立進行工作；2、具備餐飲專業(yè)英語聽說 讀寫能力；3、掌握各種中西點心的口 味特點及制作方法，掌握 各種外賣設(shè)備的使用和保 養(yǎng)知識。3、了解有關(guān)食品原料的知 識及食品衛(wèi)生、消毒知識。獲得國家 職業(yè)資格 西式面點 師初級證 書三、知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)（一）應(yīng)具有的知識、能力、素質(zhì)知識結(jié)構(gòu)：1、掌握各種烹飪原料的基本知識2、掌握營養(yǎng)學(xué)的基本理論知識3、掌握烹飪化學(xué)的基礎(chǔ)知識，4、掌握烹飪衛(wèi)生與安全的基本知識5、掌握廚房管理知識6、基本掌握飲食民俗、風(fēng)土人情等知識應(yīng)用

5、能力7、熟練掌握計算機應(yīng)用基礎(chǔ)知識&掌握英語基本知識9、掌握中西點制作的方法和原理10、掌握烹飪設(shè)備與器具的選擇，使用與保養(yǎng)，餐具與菜點的合理配置11、掌握基本加工技能相關(guān)烹飪理論知識12、掌握菜點加工的烹飪理論知識13、掌握宴席菜點加工的烹飪理論知識能力結(jié)構(gòu)：1、能夠熟練操作計算機 windows系統(tǒng)、office系統(tǒng)2、能夠用英語進行日常交流3、能夠撰寫工作中各種公文5、能夠鑒別烹飪原料質(zhì)量6、能夠?qū)ξ鲝N房日常工作進行管理7、能夠按照操作標(biāo)準(zhǔn)加工各種西式菜肴及面點&能夠控制和預(yù)防食品污染9、能夠分析烹飪營養(yǎng)與合理組配10、能夠策劃及制作各類宴會主題菜單11、具備廚房食品保鮮

6、保藏的能力素質(zhì)結(jié)構(gòu)：1、具有良好的思想政治素質(zhì)和行為規(guī)范；2、具有良好的基本文化修養(yǎng)素質(zhì)；3、具有良好的身體素質(zhì)和穩(wěn)定的心理素質(zhì)；4、具有愛崗敬業(yè)、創(chuàng)新實干、團結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。（二）能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)分析與分解表2:西餐工藝專業(yè)能力素質(zhì)表能力種類能 力 內(nèi)容通用能力計算機應(yīng)用英語應(yīng)用專業(yè)能力專業(yè)基本 能力烹飪原料學(xué)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪美術(shù)烹飪化學(xué)專業(yè)核心 技術(shù)能力西餐烹飪工藝與 菜肴制作西餐菜品裝飾西點制作菜單設(shè)計綜合能力廚房管理實務(wù)餐飲市場營銷酒店應(yīng)用文寫作普通話基本素質(zhì)思想素質(zhì)文化素質(zhì)身心素質(zhì)職業(yè)素質(zhì)表3:西餐工藝專業(yè)通用能力分解表能力名稱能力要求課程實踐環(huán)節(jié)計算機應(yīng)用計算機基本知識與技能計算

7、機應(yīng)用基礎(chǔ)課堂實驗英語應(yīng)用基礎(chǔ)英語閱讀、會話、餐飲英語應(yīng)用大學(xué)英語 餐飲實用英語課堂教學(xué)表4:西餐工藝專業(yè)基礎(chǔ)能力分解表能力名稱能力要求課程實踐環(huán)節(jié)西餐烹飪原料 識別能夠認(rèn)識西餐烹飪所需基 礎(chǔ)材料，并能識別原料質(zhì) 量。烹飪原料學(xué) 烹飪化學(xué)課堂試驗及課堂 教學(xué)西餐飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生食材選擇上安全且營養(yǎng)搭 配合理烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)課堂教學(xué)烹飪美學(xué)能夠制作出具有創(chuàng)新性及 觀賞性的菜品烹飪美術(shù) 西餐裝飾課堂試驗及課堂 教學(xué)西餐飲食文化了解西方國家飲食文化及 禁忌禁忌、西方飲食文化課堂教學(xué)表5 :西餐工藝專業(yè)核心技術(shù)能力分解表能力名稱能力要求課程實訓(xùn)環(huán)節(jié)西餐烹飪能夠烹制出西餐各類 菜肴烹飪工乙與菜肴制作課堂講

8、授 校內(nèi)試驗 酒店實習(xí)西點制作能夠制作出各類西點西點工藝與制作課堂講授 校內(nèi)試驗 酒店實習(xí)西餐菜品裝能夠設(shè)計出各種精美西餐菜品裝飾課堂講授 校內(nèi)試驗 酒店實習(xí)飾的西餐裝飾效果烹飪美術(shù)表6 :西餐工藝專業(yè)綜合能力分解表能力名稱能力要求課程實踐環(huán)節(jié)廚房管理實 務(wù)廚房管理能力廚房管理實務(wù) 餐飲市場營銷課堂教學(xué) 頂崗實習(xí)語言表達語言表達科學(xué)、準(zhǔn)確、普通話課堂教學(xué)合理餐飲英語課堂實驗寫作應(yīng)用文寫作酒店應(yīng)用文寫作課堂教學(xué)表7:西餐工藝專業(yè)基本素質(zhì)分解表能力名稱能力要求課程實訓(xùn)環(huán)節(jié)思想素質(zhì)馬克思主義哲學(xué)原理、毛澤 東思想概論、鄧小平理論、 三個代表、法律基礎(chǔ)毛概、鄧論、三個代表 思想道德基礎(chǔ)課堂教學(xué)身體素質(zhì)

9、體育知識與技能體育日常體育鍛煉與 體育比賽、體育 運動會、體育課心理素質(zhì)心理健康知識與自我調(diào)節(jié) 技巧大學(xué)生健康與心理健 康教育課堂教學(xué) 專豕報告職業(yè)素質(zhì)道德常識和職業(yè)道德規(guī)范就業(yè)創(chuàng)業(yè)教育課堂教學(xué)、知識 講座、集體活動四、招生對象及修業(yè)年限1、招生對象：本專業(yè)招收普通高中應(yīng)、往屆畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者 男身高170c m以上，女身高160c m以上，五官端正。2、學(xué)制：全日制三年3、修業(yè)年限：3年。五、西餐工藝專業(yè)實施性教學(xué)計劃表學(xué)習(xí)領(lǐng)域周數(shù)第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年類別序號學(xué)習(xí)領(lǐng)域名稱學(xué)分總學(xué)時理論授課校內(nèi)實訓(xùn)企業(yè)實訓(xùn)周學(xué)時數(shù)In暑 假mIV暑 假V寒假基礎(chǔ) 能力 學(xué)習(xí) 領(lǐng)域1思想政治理論課71

10、14114342英語7110110433計算機應(yīng)用基礎(chǔ)5909054體育46464225大學(xué)生心理健康2.5363626就業(yè)創(chuàng)業(yè)教育2.5363627大學(xué)生健康講座11616按照專題講座、會議研討、社會實踐等形式組織教學(xué)8形勢政策11616小計3048245032單項 職業(yè) 技能 學(xué)習(xí) 領(lǐng)域1普通話2282822烹飪原料學(xué)3424233烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生3424234烹飪化學(xué)3424235*烹飪美術(shù)3424246*廚房管理實務(wù)4.5727247西餐工藝基礎(chǔ)3.5545438西餐裝飾2. 5363627*西餐烹飪工藝與 菜肴制作69696428*西點工藝與制作69696429餐飲英語3.554543

11、10烹飪設(shè)備與維護3. 55454311餐飲食品安全35454312餐飲市場營銷2.53636313營養(yǎng)配膳和制作34848414菜單設(shè)計1.52424215餐飲成本控制2.53636316西餐烹飪師初級資格證考試培訓(xùn)5.59090317西式面點師初級資格證考試培訓(xùn)5.590903小計671036856180綜合 職業(yè) 能力 學(xué)習(xí) 領(lǐng)域1綜合實訓(xùn)18360360【182頂崗實業(yè)設(shè)計240402小計3774040700拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域1西方飲食文化2.5363622酒店應(yīng)用文寫作2.5363623餐飲服務(wù)與管理3484844酒水服務(wù)與管理1.524242小計9.514414

12、4合計143.524021450252700周學(xué)時24222622注：（1）考試課用下劃線標(biāo)岀；主干課在課名前加“*”號；實習(xí)周數(shù)用括號標(biāo)注；考試課加“一”號（2） “實驗”含現(xiàn)場教學(xué)，“實習(xí)”含課程設(shè)計七、實踐教學(xué)實施計劃表10:實踐教學(xué)安排表能力 類別序 號課程名稱實訓(xùn) 項目教學(xué)目標(biāo)時間安排地點學(xué)期周數(shù)綜合能力培訓(xùn)5生產(chǎn)綜合實習(xí)實習(xí)熟練掌握西餐西點烹 飪技術(shù)518訂單酒店6畢業(yè)設(shè)計實習(xí)熟練掌握西餐西點烹 飪技術(shù)62訂單酒店7頂崗實習(xí)實習(xí)熟練掌握西餐西點烹 飪技術(shù)617訂單酒店合計37注：實訓(xùn)項目包括實驗、實習(xí)實訓(xùn)項目，要求盡可能詳細，項目名稱同專業(yè)的要一致 八、課程設(shè)置（主干課程說明）：（

13、一）廚房管理實務(wù)主要講授廚房出品質(zhì)量控制、餐飲成本控制、廚房組織構(gòu)架及人員配備管理、 廚房環(huán)境、布局及廚房裝修與設(shè)計等內(nèi)容。（二）西餐烹飪工藝與菜肴制作主要講授西餐的概念、分類、西餐刀工工藝、調(diào)味工藝、烹調(diào)方法、經(jīng)典菜肴制作與賞析、西餐菜品裝飾等內(nèi)容。（三）西點工藝與制作主要講授各種歐式西點蛋糕、派塔、芝士類甜品、韓式水果裝飾蛋糕、日式慕斯 冰淇淋蛋糕等制作技術(shù)，美式、法式、英式、德式面包的烘培制作技術(shù)，曲奇、 餅干、酥點、泡芙、蛋塔、比薩、巧克力、提拉米蘇等高級酒店宴席流行西點精 品的制作，各種西式點心制作，時尚冷、熱飲的調(diào)制技術(shù)。（四）烹飪美術(shù)主要講授美術(shù)基礎(chǔ)與烹飪技能之間的關(guān)系，掌握烹飪

14、美術(shù)的基本知識與基本 技能，提高藝術(shù)修養(yǎng)以及對（菜肴、面點）色彩、造型的塑造能力，把自然美與 藝術(shù)美在烹飪中巧妙的結(jié)合運用，為創(chuàng)造出更美、更動人的菜肴藝術(shù)形象打好扎 實的基礎(chǔ)。九、學(xué)生的技術(shù)等級證書和職業(yè)技能資格證書的具體要求：1、可獲得全國高等學(xué)校學(xué)生英語應(yīng)用能力 B（A）級證書；2、可獲得全國計算機信息高新技術(shù)考試合格證；3、須獲得國家職業(yè)資格西式烹調(diào)師初級證書及西式面點師初級證書。共3個證書。十、其它必要說明：（一）教學(xué)進程安排1、全學(xué)程：三年（前兩年在校理論授課，后一年在訂單酒店頂崗實習(xí) 畢業(yè)后留用。）2、總學(xué)時數(shù)：2468學(xué)時（含軍訓(xùn)90學(xué)時）3、課程門數(shù)：31門4、學(xué)分：148學(xué)分

15、（含軍訓(xùn)6學(xué)分）（二）教學(xué)計劃的主要特點圍繞培養(yǎng)目標(biāo)和人才培養(yǎng)規(guī)格制定教學(xué)計劃。 課程體系設(shè)置體現(xiàn)了西餐西點 烹飪相關(guān)職業(yè)崗位的需求，突出了應(yīng)用性。在教學(xué)時間上突出技能環(huán)節(jié)的教學(xué)需 要。（三）考核方法1、考核內(nèi)容：包括知識、技能和態(tài)度三個方面。2、分考試、考查兩種?？荚囌n程按教學(xué)進程于每學(xué)期期中、 期末考試兩次，平時測驗2-3次；實驗 課的考核結(jié)果作為平時成績的一部分； 課程實習(xí)單獨考核記成績。不考試的課程 均為考查課。具體考核內(nèi)容均以各門課程的課程標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，并注意測試學(xué)生分析、 解決問題的綜合應(yīng)用的能力。畢業(yè)成績主要依據(jù)教師鑒定和實習(xí)結(jié)束進行的理論 知識及具體操作考核的結(jié)果來確定，或以畢業(yè)設(shè)計形式通過論文答辯進行評定。 所有課程考核、考查成績、實習(xí)科目考核成績、畢業(yè)實習(xí)成績等均記入學(xué)生學(xué)籍 檔案?！敖?、學(xué)、做”一體化課程實行過程考核、成果考核和期末考核相結(jié)合的辦法進行成績考核，過程考核主要是任務(wù)活動表現(xiàn)，占總成績的40%成果考核包括各課程的教學(xué)成果，占總成績的30%在課程標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)制定具體考核標(biāo)準(zhǔn)； 期末考核采用筆試的方法進行期末考試，占總成績的 30%由教務(wù)處組織考核。學(xué)生學(xué)完本專業(yè)教學(xué)計劃規(guī)定的全部課程并經(jīng)考試合格者發(fā)給高等