餐飲服務(wù)理論測(cè)試

1、一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共20分）1、餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和( )的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。 A、餐飲服務(wù) B、物質(zhì)基礎(chǔ) C、社會(huì)基礎(chǔ) D、環(huán)境基礎(chǔ)2、宴會(huì)一詞出現(xiàn)在( )。 A、明朝 B、漢代 C、唐朝后期 D、清朝初期3、就中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)來說，商周時(shí)期又被稱為（ ）。 A、宴會(huì)階段 B、筵席階段 C、貴族階段 D、便宴階段4、開香檳酒時(shí)應(yīng)（ ）。 A、擰開瓶蓋上的鐵絲 B、先將瓶口的封皮剝?nèi)?C、緊握軟木塞 D、去掉瓶上的鐵蓋5、撤臺(tái)順序準(zhǔn)確的是（ ）。 A、銀器餐巾、香巾酒具不銹鋼餐具瓷器筷子B、餐巾、香巾銀器酒具不銹鋼餐具瓷器筷子C、銀器餐巾、香巾瓷器酒具不銹鋼

2、餐具筷子D、銀器酒具餐巾、香巾不銹鋼餐具瓷器筷子6、黃酒的飲用溫度（ ）為佳。 A、30-40 B、20-30 C、 30-50 D、20-407、在客人的煙灰缸中有（ ）個(gè)煙頭或有明顯的雜物時(shí)就要給客人撤換。 A、1 B、 2 C、3 D、 58、香檳酒需冰斟（ ）分鐘。 A、10 B、15 C、5 D、209、簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程準(zhǔn)確的是（ ）。 A、熱情迎賓開茶服務(wù)引客入座點(diǎn)菜、開單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)B、熱情迎賓引客入座點(diǎn)菜、開單、下單開茶服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)C、熱情迎賓引客入座開茶服務(wù)點(diǎn)菜、開單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)D、熱情迎賓引客入座開茶服務(wù)點(diǎn)菜、開單、下單上菜服務(wù)斟酒服務(wù)

3、10、葡萄酒開瓶步驟是（ ）。 A、剝除錫紙包上酒瓶揩試瓶口酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口B、揩試瓶口剝除錫紙包上酒瓶酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口C、包上酒瓶剝除錫紙揩試瓶口酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口D、包上酒瓶揩試瓶口剝除錫紙酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口11、（ ）講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。A、意式服務(wù) B、法式服務(wù) C、俄式服務(wù) D、英式服務(wù) 12、以下關(guān)于西餐刀叉擺放說法不準(zhǔn)確的是（ ）。A、在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀 B、刀刃一律朝餐盤 C、在餐盤的左側(cè)，從右向左依次

4、擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉 D、刀背一律朝餐盤13、自助餐服務(wù)中，當(dāng)陳列盤內(nèi)的食物（ ）已空時(shí)，應(yīng)實(shí)行補(bǔ)充或換上一盤滿的A、1/4 B、1/2 C、1/3 D、2/3 14、以下對(duì)自助餐的餐臺(tái)服務(wù)描述不準(zhǔn)確的是（ ）。A、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等 B、即時(shí)為客人遞送餐盤等餐具C、為客人提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù) D、即時(shí)整理餐臺(tái)，補(bǔ)充食品、餐用具 15、自助餐的餐臺(tái)形狀通常以（ ）為主。A、橢圓形 B、半圓形 C、長(zhǎng)方形 D、梯形16、一名酒水服務(wù)員可負(fù)責(zé)( )名客人。A、15-20 B、25-30 C、35-40 D40-4517、( )人左右的西餐宴會(huì)多采用U形臺(tái)。A、20 B、30 C、4

5、0 D、5018、員工在操作中遵循（ ）的原則來正確使用本崗設(shè)施設(shè)備，管理者加強(qiáng)監(jiān)督檢查。A、效率優(yōu)先 B、質(zhì)量第一 C、 輕拿輕放 D、安全服務(wù)19、( )是整個(gè)服務(wù)工作的靈魂人物，處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的關(guān)鍵崗位，直接影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。A、主管 B、領(lǐng)班 C、餐廳經(jīng)理 D、員工20、為方便客人，提供煙缸時(shí)，要放在方便（ ）使用的位置，必要時(shí)每人一個(gè)。A、主人 B、主賓 C、領(lǐng)導(dǎo) D、副主人二、多項(xiàng)選擇題（多選、漏選均不得分，每小題2分，共30分）1、下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是（ ）。A、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中特別注重經(jīng)營(yíng)特色，不提倡功能的多樣化。B、餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)

6、模和速度在一定程度上是建立在社會(huì)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。C、一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購(gòu)、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。D、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點(diǎn)，而應(yīng)注重與國(guó)際化的接軌。E、餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。 2、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)是（ ）。A、屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B、生產(chǎn)過程時(shí)間短C、生產(chǎn)量難以控制D、原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)E、生產(chǎn)過程的管理難度大3、餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)是（ ）。A、一次性 B、同步性 C、差異性 D、主觀性 E、無形性4、餐廳員工在工作中應(yīng)扮演好的角色有（ ）。A、交際家

7、B、心理學(xué)家 C、服務(wù)員D、家長(zhǎng) E、營(yíng)銷員5、湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘蓮、（ ）。 A麻辣子雞 B發(fā)絲百葉 C雞茸金絲筍 D松鼠桂魚 E霸王別姬6、有關(guān)宴會(huì)服務(wù)知識(shí)正確的是（ ）。 A、是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式B、它的最高表現(xiàn)形式是國(guó)宴C、宴會(huì)服務(wù)要從環(huán)境、餐臺(tái)等方式體現(xiàn)宴會(huì)主題，創(chuàng)造符合宴會(huì)主題的餐飲氛圍D、就餐過程中要嚴(yán)格按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)，E、掌握各種宴會(huì)禮節(jié)，提供高檔次的服務(wù)7、值臺(tái)員在餐前準(zhǔn)備階段中信息準(zhǔn)備的“八知”包括知(   )。A菜式品種及出菜順序 B客人風(fēng)俗習(xí)慣 C收費(fèi)辦法 D邀請(qǐng)對(duì)象E特殊需要8、為客人點(diǎn)菜時(shí)

8、（ ）。 A、客人所點(diǎn)菜肴過多時(shí)要及時(shí)提醒客人B、如客人點(diǎn)菜單上沒有的也要滿足客人的需要C、如果客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)告知客人不要點(diǎn)D、如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些快捷易做的菜肴E、記清客人的特殊要求，并盡量滿足客人。9、傳菜員的“五不取”是指數(shù)量不足不取，湯汁溫度不適不取，（ ）。 A、顏色不正不取 B、調(diào)料、配料不全不取 C、器皿不潔不取D、餐具破損不符合規(guī)格不取 E、菜肴口味不香不取10、有關(guān)托盤與端托的描述正確的是（ ）。 A、根據(jù)托盤形狀分類有長(zhǎng)方形、圓形兩種B、長(zhǎng)方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C、中圓形托盤:一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要

9、用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟E、端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種11、關(guān)于中餐擺臺(tái)正確的是（ ）。 A、做準(zhǔn)備工作時(shí)要查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進(jìn)行必要的整理B、擺定位碟時(shí)餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對(duì)稱C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D、所有間距均為3厘米，三杯成一直線E、將餐椅對(duì)準(zhǔn)定位碟，圍繞餐桌擺放整齊12、以下關(guān)于西餐宴會(huì)的描述正確的是（ ）。A、餐桌的主次為左高右低 B、西餐宴會(huì)餐桌的主次為右高左低C、多桌宴會(huì)以客人職位高低定桌號(hào) D、主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)E、主人譯員坐在主賓左側(cè)，主賓譯員坐在主人左側(cè)13、撤盤時(shí)機(jī)

10、有（ ）等。A、客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊 B、客人將刀叉平行搭放在餐盤上 C、西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤 D、每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜 E、每當(dāng)一位賓客吃完一道菜后及時(shí)撤盤14、西餐宴會(huì)酒水準(zhǔn)備工作主要有（ ）。A 、紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰桶里 B、白葡萄酒提前半小時(shí)打開“呼吸” C、香檳應(yīng)事先放在冰桶里 D、客人入座前5分鐘倒好冰水 E、啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn)15、自助餐臺(tái)進(jìn)行臺(tái)面布局時(shí)應(yīng)注意（ ）。A、成本高的菜肴靠前放 B、分區(qū)擺放 C、按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品D、成本低的菜肴靠前放 E、沙司、調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起三、判斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前

11、的括號(hào)內(nèi)劃“”或“×”。每小題1分，共50分）（ ）1、古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。（ ）2、提出“自由烹飪”口號(hào)，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國(guó)家是英國(guó)。（ ）3、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中特別注重經(jīng)營(yíng)特色，不提倡功能的多樣化。（ ）4、一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購(gòu)、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。（ ）5、管理幅度是指一名管理者所直接管理員工的數(shù)量。（ ）6、零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零散賓客就餐。（ ）7餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。（ ）8、餐廳員工的營(yíng)銷意識(shí)就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識(shí)。（ ）9、專業(yè)技能是

12、餐廳員工為客人提供服務(wù)時(shí)所具備的能力和技巧。（ ）10、四川菜以百菜百味，一菜一格為世人所稱道。 （ ）11、四川菜簡(jiǎn)稱川菜，由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。 （ ）12、山東菜的特點(diǎn)是：選料講究，刀工精細(xì)，重視火候，以爆、炒、炸、扒見長(zhǎng)，口味上注重突出原料本身的鮮味。 （ ）13、中圓形托盤一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。 （ ）14、臺(tái)布也稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務(wù)的作用。 （ ）15、點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員自然站立于賓客身后20厘米處，客人點(diǎn)一道菜服務(wù)員復(fù)述一遍記入相應(yīng)的位置，全部菜品點(diǎn)完后，向客人復(fù)述一遍菜名及要求，以便得到客人認(rèn)可。 （ ）16、菜肴擺放原則是講究造型、

13、顏色搭配、方便食用。 （ ）17、結(jié)帳時(shí)應(yīng)注意：結(jié)帳的時(shí)機(jī)、結(jié)帳的對(duì)象、服務(wù)態(tài)度。 （ ）18、中國(guó)菜不僅動(dòng)物原料用得廣，植物原料的選擇不太廣泛。 （ ）19、共餐式是中餐的主要服務(wù)方式。 （ ）20、西餐宴會(huì)斟酒的順序一般為男主賓、男主人、女主賓、女主人、女賓、男賓。 （ ）1、在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。（ ）2、把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。（ ）3、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長(zhǎng)幼有序、男女分席。（ ）4、重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。（ ）5、餐飲企業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且

14、又是一種重要的文化旅游資源。（ ）6、風(fēng)味餐廳是通過特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化主題的餐飲企業(yè)。（ ）7、餐飲企業(yè)的崗位設(shè)置應(yīng)該做到因人設(shè)崗。（ ）8、要成為一名優(yōu)秀的餐廳員工，必須首先完成從“社會(huì)人”到“餐飲職業(yè)人”的角色轉(zhuǎn)換，以專業(yè)行為標(biāo)準(zhǔn)來要求自己。（ ）9、餐廳的效益就是指餐廳獲得的利潤(rùn)。（ ）10、符合崗位從業(yè)要求的儀表儀容和儀態(tài)是給客人留下美好第一印象的基礎(chǔ)。（ ）11、中國(guó)菜不僅動(dòng)物原料用得廣，植物原料的選擇同樣廣泛。 （ ）12、菜系是中國(guó)菜肴不同風(fēng)味流派的代稱。 （ ）13、八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜。 （ ）

15、14、意式菜肴的名菜有通心粉素菜湯、肉末通心粉、匹薩餅等。 （ ）15、西餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)一般先斟酒后上菜。 （ ）16、美式菜肴的名菜有烤火雞、橘子燒野鴨、蘋果沙拉等。 （ ）17、瓷器類采用蒸汽消毒需10分鐘。（ ）18、對(duì)來就餐的客人，無論零點(diǎn)、宴會(huì)，一律采用在菜肴中放置公勺的方式。（ ）19、玻璃器皿類采用臭氣消毒需15分鐘。（ ）20、菜單設(shè)計(jì)是廚師的職責(zé)所在，主管無權(quán)參與。（ ）1、餐前服務(wù)信息準(zhǔn)備包括客人信息，廚房的菜品信息，原材料準(zhǔn)備情況信息、設(shè)備設(shè)施的狀況等信息的準(zhǔn)備。（ ）2、宴會(huì)預(yù)訂的方式通常有電話、當(dāng)面、傳真、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂等。（ ）3、俄式菜肴的加工精細(xì)，烹飪考究，菜肴以“半熟

16、鮮嫩”為特點(diǎn)，名菜有鵝肝、紅酒山雞、烤牛排等。（ ）4、西餐宴會(huì)服務(wù)開始前通常舉行雞尾酒會(huì)。（ ）5、美式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。其服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動(dòng)手切肉裝盤，并配上蔬菜。（ ）6、服務(wù)員應(yīng)勤為客人撤換有兩個(gè)以上煙頭的煙灰缸。（ ）7、目前我國(guó)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)中人工成本率占營(yíng)業(yè)額的40%左右。（ ）8、一般情況下分散培訓(xùn)優(yōu)于集中培訓(xùn)。（ ）9、考勤紀(jì)錄法可以作為主要的考核方法單獨(dú)使用。（ ）10、餐廳內(nèi)噪音只要不超過60分貝就可以。一、單項(xiàng)選擇題1、A 2、C 3、B 4、B 5、A 6、A 7、B 8、D 9、C 10、C11、C 12、D 13、C 14、A 15、C 16、D 17、C 18、C 19、C 20C二、多項(xiàng)選擇題1、BCE 2、ABCDE 3、ABCDE 4、ABCD 5、ABE6、ABCDE 7、ACD 8、ABE 9、ABCD 10、BCDE11、ABE 12、BC