餐飲服務理論測試

1、一、單項選擇題（每小題1分，共20分）1、餐飲業(yè)是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和( )的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。 A、餐飲服務 B、物質(zhì)基礎 C、社會基礎 D、環(huán)境基礎2、宴會一詞出現(xiàn)在( )。 A、明朝 B、漢代 C、唐朝后期 D、清朝初期3、就中國餐飲業(yè)的發(fā)展特點來說，商周時期又被稱為（ ）。 A、宴會階段 B、筵席階段 C、貴族階段 D、便宴階段4、開香檳酒時應（ ）。 A、擰開瓶蓋上的鐵絲 B、先將瓶口的封皮剝?nèi)?C、緊握軟木塞 D、去掉瓶上的鐵蓋5、撤臺順序準確的是（ ）。 A、銀器餐巾、香巾酒具不銹鋼餐具瓷器筷子B、餐巾、香巾銀器酒具不銹鋼餐具瓷器筷子C、銀器餐巾、香巾瓷器酒具不銹鋼

2、餐具筷子D、銀器酒具餐巾、香巾不銹鋼餐具瓷器筷子6、黃酒的飲用溫度（ ）為佳。 A、30-40 B、20-30 C、 30-50 D、20-407、在客人的煙灰缸中有（ ）個煙頭或有明顯的雜物時就要給客人撤換。 A、1 B、 2 C、3 D、 58、香檳酒需冰斟（ ）分鐘。 A、10 B、15 C、5 D、209、簡述值臺員餐中服務工作流程準確的是（ ）。 A、熱情迎賓開茶服務引客入座點菜、開單、下單斟酒服務上菜服務B、熱情迎賓引客入座點菜、開單、下單開茶服務斟酒服務上菜服務C、熱情迎賓引客入座開茶服務點菜、開單、下單斟酒服務上菜服務D、熱情迎賓引客入座開茶服務點菜、開單、下單上菜服務斟酒服務

3、10、葡萄酒開瓶步驟是（ ）。 A、剝除錫紙包上酒瓶揩試瓶口酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口B、揩試瓶口剝除錫紙包上酒瓶酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口C、包上酒瓶剝除錫紙揩試瓶口酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口D、包上酒瓶揩試瓶口剝除錫紙酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口11、（ ）講究優(yōu)美文雅的風度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。A、意式服務 B、法式服務 C、俄式服務 D、英式服務 12、以下關于西餐刀叉擺放說法不準確的是（ ）。A、在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀 B、刀刃一律朝餐盤 C、在餐盤的左側(cè)，從右向左依次

4、擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉 D、刀背一律朝餐盤13、自助餐服務中，當陳列盤內(nèi)的食物（ ）已空時，應實行補充或換上一盤滿的A、1/4 B、1/2 C、1/3 D、2/3 14、以下對自助餐的餐臺服務描述不準確的是（ ）。A、通常由服務員為客人分切大塊烤肉等 B、即時為客人遞送餐盤等餐具C、為客人提供介紹菜點的服務 D、即時整理餐臺，補充食品、餐用具 15、自助餐的餐臺形狀通常以（ ）為主。A、橢圓形 B、半圓形 C、長方形 D、梯形16、一名酒水服務員可負責( )名客人。A、15-20 B、25-30 C、35-40 D40-4517、( )人左右的西餐宴會多采用U形臺。A、20 B、30 C、4

5、0 D、5018、員工在操作中遵循（ ）的原則來正確使用本崗設施設備，管理者加強監(jiān)督檢查。A、效率優(yōu)先 B、質(zhì)量第一 C、 輕拿輕放 D、安全服務19、( )是整個服務工作的靈魂人物，處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的關鍵崗位，直接影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營目標的實現(xiàn)。A、主管 B、領班 C、餐廳經(jīng)理 D、員工20、為方便客人，提供煙缸時，要放在方便（ ）使用的位置，必要時每人一個。A、主人 B、主賓 C、領導 D、副主人二、多項選擇題（多選、漏選均不得分，每小題2分，共30分）1、下列關于餐飲業(yè)的表述正確的是（ ）。A、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。B、餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)

6、模和速度在一定程度上是建立在社會經(jīng)濟和旅游發(fā)展基礎上的。C、一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達。D、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應該淡化地區(qū)的文化特點，而應注重與國際化的接軌。E、餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎設施，而且又是一種重要的文化旅游資源。 2、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點是（ ）。A、屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B、生產(chǎn)過程時間短C、生產(chǎn)量難以控制D、原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)E、生產(chǎn)過程的管理難度大3、餐飲企業(yè)的服務特點是（ ）。A、一次性 B、同步性 C、差異性 D、主觀性 E、無形性4、餐廳員工在工作中應扮演好的角色有（ ）。A、交際家

7、B、心理學家 C、服務員D、家長 E、營銷員5、湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘蓮、（ ）。 A麻辣子雞 B發(fā)絲百葉 C雞茸金絲筍 D松鼠桂魚 E霸王別姬6、有關宴會服務知識正確的是（ ）。 A、是中餐接待中標準較高，要求很嚴格的一種服務方式B、它的最高表現(xiàn)形式是國宴C、宴會服務要從環(huán)境、餐臺等方式體現(xiàn)宴會主題，創(chuàng)造符合宴會主題的餐飲氛圍D、就餐過程中要嚴格按照服務程序和標準對客人進行服務，E、掌握各種宴會禮節(jié)，提供高檔次的服務7、值臺員在餐前準備階段中信息準備的“八知”包括知(   )。A菜式品種及出菜順序 B客人風俗習慣 C收費辦法 D邀請對象E特殊需要8、為客人點菜時

8、（ ）。 A、客人所點菜肴過多時要及時提醒客人B、如客人點菜單上沒有的也要滿足客人的需要C、如果客人所點菜肴需烹制時間較長時告知客人不要點D、如客人需趕時間，要主動推薦一些快捷易做的菜肴E、記清客人的特殊要求，并盡量滿足客人。9、傳菜員的“五不取”是指數(shù)量不足不取，湯汁溫度不適不取，（ ）。 A、顏色不正不取 B、調(diào)料、配料不全不取 C、器皿不潔不取D、餐具破損不符合規(guī)格不取 E、菜肴口味不香不取10、有關托盤與端托的描述正確的是（ ）。 A、根據(jù)托盤形狀分類有長方形、圓形兩種B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運較重物品C、中圓形托盤:一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要

9、用于托運大型菜點、酒水和盤碟E、端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種11、關于中餐擺臺正確的是（ ）。 A、做準備工作時要查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進行必要的整理B、擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D、所有間距均為3厘米，三杯成一直線E、將餐椅對準定位碟，圍繞餐桌擺放整齊12、以下關于西餐宴會的描述正確的是（ ）。A、餐桌的主次為左高右低 B、西餐宴會餐桌的主次為右高左低C、多桌宴會以客人職位高低定桌號 D、主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)E、主人譯員坐在主賓左側(cè)，主賓譯員坐在主人左側(cè)13、撤盤時機

10、有（ ）等。A、客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊 B、客人將刀叉平行搭放在餐盤上 C、西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤 D、每上一道菜之前，應先將用空的前一道菜 E、每當一位賓客吃完一道菜后及時撤盤14、西餐宴會酒水準備工作主要有（ ）。A 、紅葡萄酒應事先放在冰桶里 B、白葡萄酒提前半小時打開“呼吸” C、香檳應事先放在冰桶里 D、客人入座前5分鐘倒好冰水 E、啤酒事先應冰鎮(zhèn)15、自助餐臺進行臺面布局時應注意（ ）。A、成本高的菜肴靠前放 B、分區(qū)擺放 C、按照客人取用習慣為順序擺放食品D、成本低的菜肴靠前放 E、沙司、調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起三、判斷題（請在題前

11、的括號內(nèi)劃“”或“×”。每小題1分，共50分）（ ）1、古希臘早期的酒店多設在各種廟宇旁邊。（ ）2、提出“自由烹飪”口號，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國家是英國。（ ）3、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。（ ）4、一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達。（ ）5、管理幅度是指一名管理者所直接管理員工的數(shù)量。（ ）6、零點餐廳的主要任務是接待零散賓客就餐。（ ）7餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務工作的根本途徑。（ ）8、餐廳員工的營銷意識就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識。（ ）9、專業(yè)技能是

12、餐廳員工為客人提供服務時所具備的能力和技巧。（ ）10、四川菜以百菜百味，一菜一格為世人所稱道。 （ ）11、四川菜簡稱川菜，由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。 （ ）12、山東菜的特點是：選料講究，刀工精細，重視火候，以爆、炒、炸、扒見長，口味上注重突出原料本身的鮮味。 （ ）13、中圓形托盤一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等。 （ ）14、臺布也稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務的作用。 （ ）15、點菜時服務員自然站立于賓客身后20厘米處，客人點一道菜服務員復述一遍記入相應的位置，全部菜品點完后，向客人復述一遍菜名及要求，以便得到客人認可。 （ ）16、菜肴擺放原則是講究造型、

13、顏色搭配、方便食用。 （ ）17、結(jié)帳時應注意：結(jié)帳的時機、結(jié)帳的對象、服務態(tài)度。 （ ）18、中國菜不僅動物原料用得廣，植物原料的選擇不太廣泛。 （ ）19、共餐式是中餐的主要服務方式。 （ ）20、西餐宴會斟酒的順序一般為男主賓、男主人、女主賓、女主人、女賓、男賓。 （ ）1、在商周時期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個獨立的行業(yè)。（ ）2、把宴會與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時期。（ ）3、中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席。（ ）4、重大宴會時叫報每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。（ ）5、餐飲企業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎設施，而且

14、又是一種重要的文化旅游資源。（ ）6、風味餐廳是通過特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化主題的餐飲企業(yè)。（ ）7、餐飲企業(yè)的崗位設置應該做到因人設崗。（ ）8、要成為一名優(yōu)秀的餐廳員工，必須首先完成從“社會人”到“餐飲職業(yè)人”的角色轉(zhuǎn)換，以專業(yè)行為標準來要求自己。（ ）9、餐廳的效益就是指餐廳獲得的利潤。（ ）10、符合崗位從業(yè)要求的儀表儀容和儀態(tài)是給客人留下美好第一印象的基礎。（ ）11、中國菜不僅動物原料用得廣，植物原料的選擇同樣廣泛。 （ ）12、菜系是中國菜肴不同風味流派的代稱。 （ ）13、八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜。 （ ）

15、14、意式菜肴的名菜有通心粉素菜湯、肉末通心粉、匹薩餅等。 （ ）15、西餐宴會服務時一般先斟酒后上菜。 （ ）16、美式菜肴的名菜有烤火雞、橘子燒野鴨、蘋果沙拉等。 （ ）17、瓷器類采用蒸汽消毒需10分鐘。（ ）18、對來就餐的客人，無論零點、宴會，一律采用在菜肴中放置公勺的方式。（ ）19、玻璃器皿類采用臭氣消毒需15分鐘。（ ）20、菜單設計是廚師的職責所在，主管無權參與。（ ）1、餐前服務信息準備包括客人信息，廚房的菜品信息，原材料準備情況信息、設備設施的狀況等信息的準備。（ ）2、宴會預訂的方式通常有電話、當面、傳真、網(wǎng)絡預訂等。（ ）3、俄式菜肴的加工精細，烹飪考究，菜肴以“半熟

16、鮮嫩”為特點，名菜有鵝肝、紅酒山雞、烤牛排等。（ ）4、西餐宴會服務開始前通常舉行雞尾酒會。（ ）5、美式服務又稱家庭式服務。其服務方法是服務員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜。（ ）6、服務員應勤為客人撤換有兩個以上煙頭的煙灰缸。（ ）7、目前我國國內(nèi)餐飲業(yè)中人工成本率占營業(yè)額的40%左右。（ ）8、一般情況下分散培訓優(yōu)于集中培訓。（ ）9、考勤紀錄法可以作為主要的考核方法單獨使用。（ ）10、餐廳內(nèi)噪音只要不超過60分貝就可以。一、單項選擇題1、A 2、C 3、B 4、B 5、A 6、A 7、B 8、D 9、C 10、C11、C 12、D 13、C 14、A 15、C 16、D 17、C 18、C 19、C 20C二、多項選擇題1、BCE 2、ABCDE 3、ABCDE 4、ABCD 5、ABE6、ABCDE 7、ACD 8、ABE 9、ABCD 10、BCDE11、ABE 12、BC