糧食感官鑒定

1、感官鑒定糧食品質(zhì)一、糧食感官鑒定的概念感官鑒定就是憑借人體各種感覺器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接觸糧油產(chǎn)生 的客觀感覺，根據(jù)質(zhì)量標準和以往實踐經(jīng)驗直接鑒定糧油品質(zhì)的方法。一般采用 該法鑒定糧油的雜質(zhì)及不完善粒含量或色澤、氣味、滋味和外觀形態(tài)進行綜合性 的鑒定和評價。人們在挑選農(nóng)產(chǎn)品時，都會用感覺器官，包括視覺、觸覺、嗅覺、味覺甚至 聽覺去判斷產(chǎn)品的質(zhì)量，根據(jù)感覺判斷的結(jié)果去作出選擇。因此，感官評定法仍 然是目前國際上最通用的方法。農(nóng)產(chǎn)品的色澤等外觀特性可以利用人的視覺系統(tǒng) 進行檢測分級，此種方法在水果、蔬菜和畜禽肉上都有應(yīng)用。如肉色是通過人眼 將肉樣與標準比色板顏色相比較，將其界定為與之相稱的比

2、色板的顏色等級。風 味通常也是由品嘗小組進行品嘗試驗來確定，不同品嘗人員對風味的敏感程度不 同，個人喜好也不同，因而評定結(jié)果也會有所不同。人體感官評定方法簡單、直 接，可以真實反映人們的需求特點，但缺點是評定結(jié)果難免帶有主觀片面性，是 對質(zhì)量的一種模糊評定，不能準確量化。二、糧食感官鑒定的意義1、感官鑒定具有簡便、快速的特點。在糧油征購入庫和對糧油進行一般品質(zhì) 鑒定時，有其實用價值，尤其對糧油的外觀品質(zhì)如色澤、氣味和滋味的鑒定，更是十分簡便2、無需特殊設(shè)備儀器，有利于廣大基層單位采用和廣大農(nóng)民所接受，有利于 標準的貫徹執(zhí)行。在糧油各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的檢驗中，一般采用感官鑒定法來鑒定糧油雜質(zhì)、水分、 不

3、完善粒及色澤、氣味、滋味是否正常等項目，因而可以反映農(nóng)產(chǎn)品制品的商品 外觀價值、物理特性和工藝品質(zhì)。三、常用感官鑒定的方法感官鑒定方法，按照人體的感覺器官不同，可分為視覺鑒定法、聽覺鑒定法、 嗅覺鑒定法、味覺鑒定法、觸覺鑒定法、齒覺鑒定法。上述各種方法必須互相結(jié) 合，協(xié)調(diào)運用，綜合判斷，才能得到正確的結(jié)果。具體方法分述如下：（一）、視覺鑒定法利用眼睛鑒定糧油品質(zhì)的一種方法。視覺鑒定法的鑒定內(nèi)容：主要鑒定糧油的品種、粒形、色澤、飽滿程度、雜 質(zhì)含量、不完善粒、容量、千粒重、出糙率、含油量、加工精度等項目。視覺鑒定時，采取點面結(jié)合、上下結(jié)合，既要有重點，又要全面。具體做法：先將視線集中在一點仔細觀

4、察，然后進行全面觀察并與一點相比 較，以確定糧油品質(zhì)優(yōu)劣。實例：雜質(zhì)：如看雜質(zhì)時，首先估量被檢樣品數(shù)量多少觀察含雜情況，然 后使用手或樣品盤成斜面，慢慢抖動，待糧粒流完后，再觀察手或樣品盤中留有 雜質(zhì)多少。水分：如用眼判斷糧油水分大小時，可觀察糧油籽粒表面狀況及籽粒表面光澤強弱。在應(yīng)用視覺鑒定時，要注意以下幾點：1 .鑒定糧油色澤時，應(yīng)注意光線強弱對色澤的影響，避免在日出前、日落后 和微弱的燈光下進行。2 .在室內(nèi)外鑒定時，應(yīng)避開日光直射（因光線太強，會失去原有品質(zhì)的色澤）， 在散射光下進行。3 .在視覺鑒定時，應(yīng)全面、仔細地觀察，并注意品種不一、干濕不勻、上好 下次、摻雜摻偽等情況。4 .如

5、因觀察時間過長，視覺疲勞，可閉眼稍作休息，解除疲勞后再進行檢驗（二）聽覺鑒定法利用耳聽糧食和油料在翻動時或齒碎時發(fā)出的聲響來判斷糧食、油料水分的大小和品質(zhì)好次的一種方法。在鑒定時，將糧食、油料籽粒在手中緊握或碾壓和糧粒自由落下時所發(fā)出聲 音的響亮程度，來判斷糧食、油料的干濕程度。如糧粒從高處向低處流落時發(fā)出 的聲音響亮爽脆，則水分較低；反之，聲音微弱發(fā)沉悶則表明水分大。（三）嗅覺鑒定法利用鼻聞鑒定糧油氣味，從而判斷其品質(zhì)好壞的一種方法。具體方法：(1)在打開糧包或打開倉門進倉時，立即嗅聞；(2)將糧食、油料樣品置于手掌心中立即嗅味；(3)必要時以嘴哈氣加溫聞；(4)可將糧食或油料樣品放入密閉容

6、器內(nèi)，在 6070 c的溫水浴中保溫數(shù) 分鐘，取出，開蓋嗅辨其氣味。各種正常的糧食或油料都具有本身特殊的氣味。新鮮而正常的糧食、油料都 具有一種清香味，這種氣味隨著儲存時間的延長而逐漸減弱，其原因：除了糧食 自身變化外，還有外界條件的影響。所以新糧和陳糧的氣味不同。如：發(fā)過熱 的糧食有酒精味；發(fā)過霉的糧食有霉味和酸味；發(fā)芽的糧食有甜味；糧食、 油料在收獲、儲存、運輸過程中如接觸有氣味的物質(zhì)(農(nóng)藥、化肥、煤油等) ，就 會被糧油吸附帶有特別異味。在鑒定糧食、油料氣味時，特別應(yīng)注意溫度與氣味的關(guān)系。各種氣味在低溫 下都比較清淡甚至消失；溫度增高時，可使氣味變得濃而顯著。(四)味覺鑒定法利用口來品嘗

7、辨別糧油的滋味，從而判斷其品質(zhì)好次的一種方法。每一種糧食、油料的正常籽粒，都具有獨特的滋味，這種滋味通常是不顯著 的，只有經(jīng)過反復(fù)實踐才能辨別。滋味有酸、甜、苦、辣、咸多種，由于味覺和嗅覺的協(xié)調(diào)作用，便產(chǎn)生了各種不同的滋味。例如：霉壞的籽粒常常帶有酸霉味；發(fā)過熱的常帶有苦味；發(fā)芽的常帶有甜味；感染外來的其他異味也可識別，比如糧食、油料在收獲、 儲存、運輸過程中如接觸有氣味的物質(zhì)（農(nóng)藥、化肥、煤油等），就會被糧油吸附 帶有特別異味。鑒別滋味的方法：先將少量干凈的糧粒碾碎，取碾碎的糧樣2g左右，放入口 中慢慢細嚼辨別滋味，或?qū)⒃嚇又瞥墒焓潮鎰e滋味，其味顯較濃。利用味覺鑒定糧油品質(zhì)應(yīng)戒煙、酒，而且在

8、鑒別前首先漱口，鑒別時用舌尖辨別滋味，從而推斷品質(zhì)的好壞。注意：對嚴重霉變污染的糧油不能用味覺品嘗。（五）觸覺鑒定法是利用手直接接觸糧油時的感覺程度來判斷糧油品質(zhì)的一種方法。用手觸摸糧食，根據(jù)糧食的軟硬、冷熱、滑澀、干濕等來判斷糧油水分、雜質(zhì)的 大小及糧溫高低。如將手插入糧堆或糧包內(nèi)，感覺松散阻力小，夏天覺得有涼氣， 抓時糧粒易從指縫中流落者水分較低；反之，手插入時感覺濕潤而阻力大的，則 說明水分高。（六）齒覺鑒定法利用牙齒咬糧食、油料或咀嚼粉狀糧時的感覺程度來鑒定糧油品質(zhì)的一種方齒覺法主要是判斷糧食、油料水分大小和粒質(zhì)的軟硬程度及粉狀糧食的含砂量等。比如：用牙咬碎時，若感覺籽粒堅硬用力較大，

9、聲音爽脆，斷面光滑(軟 質(zhì)麥除外)的，則水分較低；感覺籽粒松軟，用力較小，聲音不爽脆，斷面起 毛的，則水分較高；當感覺用力很小，聲音微弱，斷面成片狀的，則水分更高。齒覺法一般常用門齒或臼齒咬斷或咬碎糧粒。糧油感官鑒定方法，在實際運用時，必須在儀器檢驗的指導下，實行感官鑒定和儀器檢驗相結(jié)合，各感覺器官相互配合，協(xié)同運用，綜合分析，認真鑒定。四、感官鑒定糧油品質(zhì)注意事項(1)必須熟練掌握糧食檢驗操作規(guī)程。(2)必須熟悉各種雜質(zhì)、不完善粒檢驗項目的具體規(guī)定和解釋。(3)必須熟悉糧食質(zhì)量標準，如分類、雜質(zhì)、不完善、水分等的規(guī)定指標。(4)新糧收購前必須掌握當年當?shù)氐霓r(nóng)情、品種，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)糧食質(zhì)量和特點。(

10、5)新糧收購時，必須制備出各品種、各等級的糧食標準樣品，方便對照檢 驗。(6)感官檢驗結(jié)果必須經(jīng)常與儀器檢驗對照，有偏差及時糾正，從中積累經(jīng) 驗。(7)工作要集中精力，認真進行質(zhì)量評定，嚴格執(zhí)行技術(shù)標準及檢驗規(guī)程， 以便最大限度地縮小感官檢驗誤差。(8)感官檢驗要避免工作時間長，要適當休息，否則會出現(xiàn)一眼高一眼低現(xiàn)象。(9)檢驗糧食色澤、氣味和滋味的過程中，視力、嗅覺、和味覺必須正常，反應(yīng)靈敏。(10)檢驗室周圍要避免紅、黃、綠三色的存在，外界或室內(nèi)要保持散射自 然光，避免在強光或弱光下工作。五、工作中常接觸到的糧食指標感官判斷(一)感官判斷糧食容重容重：糧食籽粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量稱為容重單位

11、用g/l表示。1、觸覺檢驗法。用手抓一把糧食，掂其分量，感覺光滑、沉重有分量，說 明容重較大，反之則較小。視覺檢驗法。(1)看色澤：不成熟的糧粒粒面生皺且顏色呆白，關(guān)澤不好或無光澤，容重 低。(2)看粒形：粒大、飽滿而勻稱的糧食容重大。(3)看不完善粒含量：如果不完善粒比例小，則容重較大。(4)看質(zhì)地：隨機取糧食籽粒數(shù)粒，用刀片將糧粒橫向切斷，看質(zhì)地結(jié)構(gòu)，估算硬質(zhì)糧粒比例。硬質(zhì)糧粒質(zhì)地緊密，容重大；軟質(zhì)糧粒質(zhì)地疏松，硬度小, 容重低。2、齒覺檢驗法。隨機取糧粒數(shù)粒，用門牙將其咬斷，短短咬斷時所用的力度 和產(chǎn)生的響聲，判斷糧食的水分含量和質(zhì)地軟硬。水分較低的糧食，容重較大。 質(zhì)地堅硬的糧食容重大

12、。(二)感官判斷糧食水分水分：糧食水分是指糧食試樣中水分的質(zhì)量占試樣質(zhì)量的百分比。1、觸覺檢驗法。用手插入糧食中，并抓滿一把，緊緊握住并用力使手掌內(nèi)的 糧食轉(zhuǎn)動，此時用心感覺：(1)手插入糧食中的阻力大小，對于同種糧食來說，手插入較為容易的，表 明水分較低。(2)脆滑還是滯澀：脆滑，松爽者干燥，反之則潮濕。(3)用軟棘手程度：手掌感覺硬且刺手，水分較低，反之則水分較高。(4)涼熱程度：手掌感覺溫熱時水分較低，反之則水分較高。2、齒覺檢驗法。用牙咬時感覺堅硬，響聲清脆，一咬兩段，則水分較低；如 咬斷時發(fā)軟疏松，響聲輕、濁，則水分高，如咬斷時糧粒呈粉狀或?qū)⒓Z粒咬扁， 則水分很高。齒覺檢驗水分時，要

13、注意區(qū)分糧食自身的質(zhì)地狀況，相同含水量的 糧食，硬質(zhì)粒比軟質(zhì)粒更堅硬，用門牙咬斷糧粒時所用的力度更大，相聲也更清3、視覺檢驗法(1)稻谷：取一定數(shù)量的稻谷，放在手木碧內(nèi)碾出糙米，吹去谷殼看糙米。 如出糙容易、 糙米飽滿、光潔、完整、碎粒少，說明稻谷水分較低；如出糙不勻， 糙米表面毛糙，碎粒多，則說明稻谷水分較高。(2)小麥：看麥粒的表皮來判斷水分的高低，如表皮緊縮、色澤淡黃或淡紅 切均勻一致時，水分較低。還可看麥粒用門牙咬斷時的斷面情況，如斷面光潔、 一咬兩段，則水分符合標準，反之則水分較高。(3)玉米：主要看玉米胚部，胚緊縮起皺，蒂松脆易斷，則水分符合標準。(三)感官判斷糧油雜質(zhì)雜質(zhì)：夾雜在

14、糧食中沒有使用價值的物質(zhì)和影響糧食質(zhì)量的異種糧粒。1、視覺檢驗法。通過查看糧粒表面，檢查糧粒表面的清爽程度，以及各類雜 質(zhì)、無食用價值糧食和異種糧粒的數(shù)量、比例。需要注意的是，有機雜質(zhì)(如糧 食、油料植株的根、莖、葉、穎等)往往質(zhì)輕，多留在糧食表層，比較醒目，但 不一定會使雜質(zhì)超標。也可用手插入糧食中，并順手抓出一把樣品，向上松開手掌，輕輕抖動手掌 使糧粒徐徐下落，看手掌心和指縫間的泥沙含量。如很少，則含量在1%以內(nèi)；如較明顯，則超過1%。對于中粒糧和大粒糧，因粒間孔隙較大，因而雜質(zhì)往往在包 裝的或糧堆的中下部，手插取樣時應(yīng)盡量深入到中下部。2、選篩輔助檢驗法。隨機取樣品約 250g ,把被檢

15、糧食放入選篩中篩動，套 上篩底和篩蓋，用力篩理片刻后，使糧食和雜質(zhì)分離，然后檢查篩底中的篩下物含量，估測雜質(zhì)百分率3、瓷盤輔助檢驗法。把糧食放在磁盤中攤平，通過抖動瓷盤，使雜質(zhì)集中到 瓷盤的下面，然后移開糧食，看盤中雜質(zhì)多少判斷糧食雜質(zhì)。(四)感官判斷稻谷出糙率稻谷出糙率：凈稻谷脫殼后的糙米質(zhì)量占試樣質(zhì)量的百分比，其中不完善粒 折半計算。1、觸覺檢驗法。用手抓一把稻谷，攤平在手掌上掂量掂量，感覺其分量。然 后觀察稻谷的成熟度、飽滿度。2、手木碧輔助檢驗法。用手木碧將試樣脫粒出糙，通過觀察稻米的色澤、外 觀、稻殼的厚薄、不完善粒多少來判斷稻谷出糙率大小。(1)糙米的色澤：糙米色澤以顏色鮮艷，淺黃

16、色為佳，光澤明顯為佳。(2)糙米的外觀：觀察糙米籽粒是否飽滿、均勻，縱向溝紋深淺和腹白大小 等。如果糙米顆粒大、均勻、飽滿、縱向溝紋淺、腹白小、光澤好，則出糙率高。(3)稻殼的厚?。喝绻練さ膬?nèi)外穎厚，則出糙率就會偏低。(4)不完善粒的含量：看糙米中死青米(外觀呈淡青色，既無光澤又不透明, 外觀全部為粉質(zhì)的顆粒)、灰質(zhì)米(及白片、死米，指外表白色無光澤，里面皺縮 粗糙，外觀全部為粉質(zhì)的顆粒)等未熟粒的含量多少和蟲蝕、病斑、生芽、生霉 粒所占的比例。不完善粒含量低的稻谷出糙率高。六、感官判斷糧食新舊的方法1、小麥(1)形態(tài)色澤。如果是新小麥，籽粒飽滿、胚乳充實、色澤光亮、粒色較 深，多數(shù)麥毛較松散且發(fā)白；隨著儲藏時間的延長，小麥籽粒的體積變小，麥粒 光澤度明顯下降，粒色漸、表皮皺褶，有的麥毛發(fā)灰。(2)氣味。取一定數(shù)量小麥樣品置于樣品盤中，用嘴對