火鍋底料做法大全

1、火鍋底料做法大全火鍋底料的炒制配方可以說是“百花爭鳴”、“異曲同工”，大家的配料基本雷同，但每人手法不同又各有區(qū)別，尤其香料的用法千奇百怪，因為很多香料都可以出火鍋所要的香味，只要搭配得當味道都可以過關。職業(yè)餐飲網本期每日菜品欄目分享下面這些配方各有差別，但都是合格的配方，全部刊登出來，大家可以互相借鑒、對比，選取最適合自己的。麻辣清油火鍋原料：生清油3500 毫升大姜片30克蒜瓣60克大蔥節(jié)40 克糍粑辣椒1000克郫縣豆瓣150克香料粗粒40 克干青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升制法：1.把生清油倒鍋里，開大火煉熟以后關火，待油溫降至六成熱時，投入大姜片、蒜瓣和大蔥節(jié)，炸至焦香時

2、撈出來不用。2.開中火繼續(xù)加熱，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入熱油鍋，隨后再緩慢地推轉炒制。見油鍋里的水分減少并且沒有大汽泡時，才把剩余的糍粑辣椒下鍋，并且不停地推轉炒制，直到糍粑辣椒看上去已經有些發(fā)白并且略帶焦香。3.見鍋里的油脂呈紅色時，加入郫縣豆瓣繼續(xù)炒，等到放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后，還要淋入高度白酒，不過要等到鍋里的底料無酒味且基本上無水汽時，才關火。晾冷以后，便是麻辣清油火鍋的底料。技術關鍵：1.炒制麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜子油，而這樣炒出來的火鍋底料，既濃稠又香味十足。炒制過程中所用到的糍粑辣椒，一般都會選用子彈頭干辣椒來

3、制作，因為其辣味和香味都很足，只是制作時不必剁得太細，以防糍粑辣椒在長時間的高溫炒制下變焦煳。此外，所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣，并且也不必剁細。麻辣清油火鍋選用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等，而各種香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外，其余的均按11的比例。這些香料都只需打成粗粒，以便炒制時慢慢地釋放出香味。制作麻辣清油火鍋，一般都會選用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用干紅花椒，那么突出的就是麻味。不過也有把干青花椒和干紅花椒混合使用的，這么做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。2.生清油必須在鍋里煉熟以后，才能

4、用來炒制火鍋底料，以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外，炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因為溫度過高容易焦煳。這里炸姜蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時也可增加香味。3.炒糍粑辣椒是制作火鍋底料的關鍵步驟。往熱油鍋里下糍粑辣椒，一般來說，油溫應當控制在四五成熱，操作者可根據具體情況，隨時調節(jié)火力以保持油溫的穩(wěn)定。糍粑辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過多而導致的油溫下降過快從而影響到辣椒的脫水出色。當第一次的糍粑辣椒炒至水分快干，并且鍋里的油溫已經回升時，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒。糍粑辣椒要炒至表皮發(fā)白且略有焦香味時，才算是炒好了。這時辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂

5、里邊。4.放郫縣豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來更加濃郁醇厚，進而讓各種味道有機地融合到一起，而鍋里油脂的顏色，也變成了誘人食欲的深紅色。不過，郫縣豆瓣的加入量不宜過多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導致鍋底變黑渾湯。要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的淀粉，而且經過長時間發(fā)酵后，顏色變得暗黑，如果炒制時不注意，那就會煳鍋，進而使調出來的鍋底也變得渾濁。因此，郫縣豆瓣一般都會在糍粑辣椒炒出顏色后才下鍋，另外也不能炒得過久，通常是以出味出香為度。5.對于香料粗粒和干青花椒，下鍋炒制的時間都不宜長。由于香料粗粒出味較慢，所以可先下鍋；而干青花椒因為出味較快，所以要稍后下鍋。補充說一點，所加入的香料不

6、能打得過細，因為要防止其長時間加熱后致口味變苦。6.豆豉的作用，主要是增香提味；而在火鍋底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香，只不過要等酒味完全揮發(fā)且底料中已無多余的水分時，這火鍋底料才算是炒好了。7.在把火鍋底料炒好后，需要放置一兩天后才可用來對鍋底，這是為了讓火鍋底料里的各種呈味物質充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨具特色的火鍋風味。川味麻辣火鍋底料的炒制方法配料：紅尊紅豆瓣醬500克、菜籽油1000克、雞油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒面1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少許、醪糟2湯勺、豆豉1兩、大蔥適

7、量、洋蔥適量、生姜適量、胡椒粉適量、奇子香魔油（麻辣型）100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克。做法：1、將菜籽油1000克放入鍋中燒熱，待菜籽油燒熟，香味溢出時盛出。2、將燒熱的菜籽油放入容器中，放入生姜片、香蔥、洋蔥片一起炸出蔥香味。3、將雞油、牛油放入鍋中燒熱后盛出，裝入容器中。4、將白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中攪拌均勻，做成混料，待用。5、將洋蔥片、香茅草放入盛出的雞油、牛油中油炸。6、把第2步中的蔥香油放入鍋中加熱，放入紅尊紅豆瓣醬翻炒出香味。7、放入半炒勺辣椒面，放入100克姜末，50克豆豉，拌好的混合香料

8、，50克料酒、干辣椒75克，不斷翻炒。8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克，均勻翻炒出香味，即可出鍋。四川版底料火鍋高人一：謝昌斌油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味）， 豬油2千克，菜籽油3千克。主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鐘后，撈出后絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細），永川豆豉1袋約500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈

9、草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然后將香料用小火炒香，制成粉。）炒制：1、菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。2、鍋內倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時下香料粉，繼續(xù)用小火炒20-30分鐘至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。敬宇點評：這是一款傳統(tǒng)火鍋，動物油用得比較多，香料復雜，特別是放了香草、排草、千里香，屬于飄香型火鍋。放醪糟

10、也能起到放白酒的功效，但是要注意防止醪糟糊鍋。趙海洲點評：謝師傅的配料很具體，我質疑的地方是排草和靈草的問題，這兩種香料揮發(fā)得特別慢，用于炒底料效果不理想，多用于熬制老油。楊建華點評：香料用得比較多，湯色容易發(fā)黑，排草、靈草、香草、千里香、蓽撥等藥香味比較濃，建議去掉蓽撥、砂仁、丁香。因為炒制火鍋底料最好選芳香型香料，而非藥香型香料。另外不建議放花椒，否則炒完后容易發(fā)黑，如果在四川等地，客人喜歡麻味，可以在配制火鍋湯料時加入花椒。朱建中點評:此款配料是四川傳統(tǒng)火鍋的代表，麻辣鮮香。缺點是先下豆瓣再下糍粑辣椒，這個順序顛倒了。如此以來，糍粑辣椒水分會炒不干，容易混湯。北派改良版底料火鍋高人二：楊

11、建華配料1：色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動不要糊底，然后靜置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再燒至七成熱，再沖入另外一份干辣椒面中，如此反復3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。配料2:姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。香料：八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。炒制：將四種油入鍋，燒至五成熱后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑

12、辣椒、郫縣豆瓣小火，用鍋鏟不停地翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入洗凈泡漲的香料小火繼續(xù)炒約20分鐘至鍋內香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。炒制關鍵：1、炒底料的關鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優(yōu)質紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）后控干水再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒顏色也更亮。2、將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質色拉油后色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失，牛油煉制時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發(fā)黑。3、如果牛羊油是自己用買回的牛油塊、羊油塊煉制的，那么要將

13、牛羊油渣炸成金黃色，油才可以使用，如果煉得太輕，再用來炒底料時會出現(xiàn)泡沫。傳統(tǒng)火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉。謝昌勇點評:這款火鍋料加羊油，在成渝兩地是比較少見的，應該比較適合北方的火鍋。趙海洲點評:這一款配料制作方法很詳細。在這些香料中，香茅被用在熬制底料中，眾所周知，香茅是一種揮發(fā)性很慢的香料，用于炒料恐怕香味散發(fā)太慢，浪費香料，我想有些不妥，它多用于熬老油。還有，楊師傅所提出的豆豉問題，也很尖銳。但是，豆豉一向是我們做重慶火鍋的必備用料，火鍋的香味有一部分就是來自于豆豉，要想不渾湯，就要犧牲豆豉的香味，這是個很矛盾的問題。敬宇點評:這是一款近年來比較流行的

14、四川火鍋。在油料中用羊油較少見，羊油如果處理得好可以起到增香的作用，如果處理不好會有膻味，方法是大火將油熬化，再用小火熬至六成熱即可，油燒得過輕有膻味，過老香味不足。香料中放了20克香茅草可用于提色，其中砂仁25克較難處理，油溫高會苦，在五成熱油中炒最合適。朱建中點評：此料大量用動物油，口味濃厚。但是辣椒蒸得時間太長，雖然顏色紅亮，但是容易渾湯。香料沒有制成粉，如果最后不打出，恐怕影響就餐，因為香料大渣子太多。另外，此料沒有加花椒，我感覺味道不醇。火鍋高人三：何冰重慶人，有12年從事火鍋的經驗，先后在北京、成都、西安等地工作，現(xiàn)任西安“醉人歸”火鍋酒樓行政總廚。配料1：干辣椒5千克，牛油15千

15、克，菜子油10千克。配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。制作：1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡10分鐘后晾干或烘干，打碎成粉。2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得時間短一點，如果辣味輕一點，就要煮得久一點，但是不能煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。3、鍋放牛油，然后下燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取22.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，這樣油酥過的辣椒不燥辣。3、在鍋內剩下的2

16、.5千克油中下入小蔥段，浸炸并離火降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用，下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然后轉小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入白酒（提香），最后放入大、小茴香即可。制作關鍵：1、我覺得炒底料最關鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒干水汽，其他時候轉小火。2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發(fā)黑。3、大小茴香用于最后提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最后整顆放入。謝昌勇點評：這款底料操作簡單，容易掌握，我認為如果把山奈減少到100克（山奈有苦澀味）、桂皮適當增

17、加一點的話，效果應該還好一些。敬宇點評:這是一款經過北派廚師改良的四川火鍋，在調料2中豆瓣和豆豉的比重比傳統(tǒng)重慶火鍋少，白酒放得較多，我估計是由于炒制豆瓣的時間短，所以多加白酒以祛除豆瓣生味。不過我認為豆瓣至少小火炒2分鐘至水汽略干為宜。一般火鍋都要加酒，只不過種類不同，有花雕酒等。制作中香料較簡單，但是丁香放得過多，因丁香香味比較沖，放多了會發(fā)苦，如果按照這個分量的話，丁香必須事先放入白酒泡。楊建華點評：何師傅的香料沒有打碎，這是比較可行的，熬好之后沒有過多的渣子。有人喜歡打碎，這樣雖然入味均勻，但是渣子太多。朱建中點評：放得辣椒多，色澤亮，辣味足；用的牛油太多，不大健康；香料比較多，中藥味

18、太重，可適當減少。另外，用油沖糍粑辣椒時一定注意，要一個人沖油一個人攪動，否則會糊。無渣版底料火鍋高人四：朱建中原料:干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。香料面:三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃梔子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻類植物，其果、種子、花皆有特殊香氣。多產于西昌川興鎮(zhèn)一帶，市場價 810元公斤）10克。制法：1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米

19、為宜，大火煮至辣椒吃水時，撈出，投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細蓉。2、花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖搗碎；豆豉蓉用黃酒稀釋后待用（用黃酒稀釋的目的是炒時不容易發(fā)苦）。3、鍋內下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當炒至鍋內基本無水分、油面起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。4、將余下的油和糍粑辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時起鍋裝入盆內，隔夜即成無渣紅油。謝昌勇點評:注

20、意的是炒無渣火鍋的香料應該比炒有渣火鍋的香料要多些。敬宇點評:我理解的無渣火鍋是底料中所有的料都粉碎，包括豆瓣和香料粉，但要注意它們的溶性，香料一般是油溶，油溫在五、六成即可溶于油中。作者討論:我們所指的無渣是指炒底料時香料打成粉，配制火鍋湯底時，將底料內的料渣打出一半（不能全打出，否則影響香味），這樣料渣大大減少，方便食用。楊建華點評：感覺豆豉多了點，會發(fā)黑，可以減少用量到500克。飄香毛肚版底料火鍋高人五：敬宇高級餐飲職業(yè)經理人、高級培訓師，現(xiàn)任宇陽餐飲管理公司首席顧問。調料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大蔥3

21、00克，冰糖150克，醪糟500克。香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。初加工：菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，干辣椒入沸水鍋中煮約分鐘后，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大蔥挽結，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。炒底料：1、炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣炒干、辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結不用，隨即下入用酒泡過的香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢

22、慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。調湯底:鍋入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料100克，倒入鮮湯2500克，調入雞精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。技術關鍵：1、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。2、加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，而加入醪糟汁，則能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦澀味。3、火鍋底料炒好后，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用。趙海洲點評：敬師傅介紹了當前很流行的毛肚火鍋。這種火鍋在傳統(tǒng)的制作技術

23、上經過很多的改良，很適應當前的市場。謝昌勇點評：這款料的郫縣豆瓣味要比辣椒的香味要重些，介紹也比較詳細，搭配合理。楊建華點評:此料加了蒜子，可用于涮制毛肚等動物下水，能掩蓋異味，增香。朱建中點評：敬師傅在調湯底時又撒了一層干辣椒花椒，香味更大氣，但是鍋面料渣太多，涮毛肚等食物時會卷料渣，可以打掉一部分料渣?；疱伕呷肆汉株兾鳚h中外婆鄉(xiāng)村菜酒樓任廚。原料：郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥、蒜各100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥

24、30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃梔子（外觀有很多棱角，中藥行有售，有藥香味）20克。油料：化雞油500克，熟菜籽油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。制作：1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃梔子用溫水浸泡兩小時（作為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。3、生姜100克和豆豉剁細入五成熱色拉油中小火炒香待用。4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分

25、干時撈出。待油溫稍涼后放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鐘（同時要不停攪動）至油色紅亮時，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時，此時油色深紅，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉淀物為底料，油汁為老油）。制作關鍵：1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發(fā)散，所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。謝昌勇點評:從重慶火鍋角度來講，我建議郫縣豆

26、瓣可以減少200克，干辣椒和大紅袍花椒再加一些，這樣麻香味更突出。趙海洲點評：胡師傅在介紹制作底料當中很全面。用料也很好，料的投放順序寫得很清楚。敬宇點評：油料中放入化雞油可以提底料的色澤和口感的柔和度，加了100克鹽口味偏重。香料用冷水浸泡1小時沒有用酒浸泡快，建議用酒泡。楊建華點評：此料在炒制中間放冰糖不妥，會影響冰糖的味道，不如最后放，我們一般都在炒到最后時放入，只要能融化即可。另外，在四川，大家一般放冰片糖，糖度高，用量省，湯色也好，而且便宜。朱建中點評：此料的亮點是用了化雞油，雞油口感比加牛油、羊油好。另外，我也感覺冰糖放得過早。冰糖的作用是調和湯味、中和辣感，放太早容易炒焦發(fā)苦。簡

27、易操作版底料火鍋高人七：趙海洲（按100鍋比例）：用料：花生油10千克，郫縣豆瓣醬5千克，豆豉500克，花椒5千克，姜蔥各500克，牛油10千克，冰糖500克，二鍋頭500克。香料:小茴香1000克，肉桂皮300克，草果250克，砂仁200克，篳撥100克，香葉200克，玉果100克，八角200克，香松（即甘松，具有強烈的松節(jié)油的香氣）100克，丁香50克，紅蔻150克，山楂皮50克，千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒狀待用。制作：1、豆豉剁碎；蔥切段；姜拍破；牛油先在鍋中燒化（方便去掉其中雜質，防止火鍋在煮的時候有浮沫）離火晾涼后濾渣備用。2、花生油下鍋燒至四成熱下入

28、豆瓣醬、豆豉、花椒、姜、蔥、冰糖小火慢慢熬制（用手勺不停地攪動，防止糊鍋），待熬出香味時下入牛油，用小火再繼續(xù)熬制大約1小時，待鍋里的料完全釋放出香味時，下入香料再熬制20分鐘左右，中途慢點白酒，離火倒入盆中待用。（最好能晾12個小時再使用，以便香料味道充分融合）老油的制做：用料：凈花生油5千克，燈籠椒2千克。制作：1、燈籠辣椒用剪子剪開，去籽，下入開水煮約5分鐘，至辣椒色澤鮮艷時撈出，用絞肉機打成粗粒備用。2、花生油燒至三成熱，慢慢下入辣椒，用勺子輕輕推動（防止糊鍋）小火燒大約2個小時，熬至油紅色亮時起鍋倒入盆中，靜置12個小時（可更好地濾渣）濾渣即可使用。敬宇點評：老油中放了花生油可以提香

29、，但是成本會高。放的豆豉少而花椒重，火鍋底料麻味很足，屬于川西火鍋的風格，很講究麻辣鮮香。楊建華點評：用料和操作都比較簡單，效果稍微差一點，但操作上沒有錯誤，而且投料少，也算節(jié)約成本，適合中小型火鍋店。朱建中點評：用花生油炒料比用菜籽油、色拉油要紅亮；大量使用豆瓣醬，香味更純正香濃，缺點是燙涮時容易發(fā)黑。新派火鍋底料火鍋高人八：陳中華猶滋味泡椒火鍋創(chuàng)新點：底料加入泡椒，而少用香料，著重調料本身自然香味。用料：生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒（切成顆粒）1千克，鮮小米椒（切成顆粒，提辣椒的鮮味）100克，鮮花椒100克，郫縣紅油豆瓣500克，泡姜（切成顆粒）200克，蔥段100克，大蒜20

30、0克，麥芽糖30克。香料：當歸片30克，八角50克，三奈30克，靈草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。制作：1、將菜籽油熬熟，除去菜腥味，然后加入色拉油熬熟，燒至八成，加入蔥段（帶蔥葉的蔥段）熬至蔥段變干時撈起。2、油溫降至五成時加入紅油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鮮辣椒中火炒去水分（大約半小時），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、靈草、丁香（注：各種香料需先用溫水或溫油浸泡）小火炒至泡椒與各種香料混和香氣飄出時，再加入當歸片、大蒜、鮮花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并緩緩流入鍋中為宜，加入白酒小火燜2分鐘即可。技術關鍵：1、加入麥芽糖、當歸可使底料更醇厚，慰齒養(yǎng)胃不上火。2、剔除

31、一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，減少腸胃不適，有利于養(yǎng)生。謝昌勇點評:這款料搭配合理，底料顏色好看。朱建中點評：此火鍋突出泡椒的味道，效果不錯。但感覺香料略多。楊建華點評：這是一款比較新穎的火鍋，突出泡椒泡姜味，可以嘗試。河鮮原味火鍋 制作：朱建中原料：五花肉（取豬油脂，在菜籽油中炸后比豬油香，而且炸過的肉條酥香可口，可以在涮食物時一起食用）17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，干青花椒1.5千克，切塊的泡椒30千克，拍過泡姜17.5千克，四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道）10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。香料:八角25克，三奈10克，香

32、果15克，小茴香15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。味碟:香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。制法:1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。2、將熟菜籽油燒六成熱時，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉油和炸好的菜籽油，燒到六成熱時下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鐘，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋盛入湯桶內加蓋靜置2天即成底料。3、取底料100克入鍋內，調入雞精25克

33、、大蔥4節(jié)、雞油75克、老陳醋20克，將白湯盛入鍋身的2/3處即成河鮮火鍋湯料（燒開后即可燙刷各種魚類，時蔬等）。注意事項：1、郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得過細，否則鍋底太亂。2、酸泡菜需炸香，才能出味。3、炒料時間不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易渾湯。味碟的調制:將味碟料調勻，再舀入少許原湯即成。楊建華點評:用五花肉榨油，取其豬油香，搭配炸過的酥香五花肉條一起涮制，突出泡菜味道，是一款創(chuàng)意新穎的火鍋。附：火鍋湯料的調制金亮的吊湯方法：原料：老母雞一只，老母鴨一只，豬骨頭7500克，鯽魚2千克（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。吊制程序：跟一般的鮮湯吊制工序相同。吊湯關鍵：1、用涼水浸泡原

34、料1小時，使各種原料內部營養(yǎng)成分凝固，這樣熬出的湯才鮮香味美。2、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒?？扇ピ袭愇对鱿?。3、一次性添滿水，如果水被熬干，只能加入開水，嚴禁往湯鍋內加入冷水。4、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白?；疱仠椎墓磧墩{湯底按照4分油6分湯的比例最佳。調湯底原料：鹽15克，味精30克，雞精10克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黃酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油250克，吊好的高湯1500克，底料100克。步驟：先放入鹽等調料把味道調好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料燒開即可。點評:此款湯底效果不錯，要注意的是湯宜清不宜濃。謝

35、昌斌的吊湯方法（以5份鍋底料計）：原料：豬棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，雞爪500克，生姜50克，大蔥150克，料酒100克，雞精150克，味精750克，炒好的火鍋底料250克，干辣椒750克，花椒750克，白糖25克，胡椒15克，菜油適量。制作：1、豬、牛棒子骨洗凈后拍破，雞爪骨洗凈，生姜拍破，大蔥挽結。2、先將豬牛棒子骨、雞爪骨入沸水汆一水，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用大火燒開后，轉小火熬至湯色乳白，打去渣料不用，即得鮮湯。3、將火鍋底料均勻分成5份，分別裝入5口過鍋中，再分別往5口鍋中摻2500克鮮湯，接著分別調入雞精、味精、白糖、胡椒。4、鍋下熟菜子油，五成熱時下干辣椒

36、、花椒炒香，分別撒入5 口鍋中（每口鍋中撒干辣椒150克、花椒150克），這時就可以將火鍋端上桌，待燒開數分鐘后，就可以涮燙各種原料了。清湯鍋底如今清湯鍋底不僅富含用多種食材，更注重養(yǎng)生健康。清湯制作有很多種，基本都是吊湯后即得，但還需依照各餐廳風格加入一些配料，如大棗、香菇、桂圓等等。制法一：1、將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水中出一水后，再用清水漂洗干凈。2、然后放入鍋中，摻水，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味。3、舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。4、將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯澥散。5、將鮮湯置火上燒沸。制法二：1、原料氽水要氽透，加入老母雞1只、老母鴨1只、豬

37、骨頭15斤、鯽魚4斤。2、涼水浸泡原料需要1個小時，使各原料內部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒顆粒等提鮮去腥。4、一次性加滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加入冷水。5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。6、大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯；用小火燉湯為澄清的湯。麻辣鍋底（紅湯）麻辣鍋底要熟重慶老火鍋的地道，味麻辣而不生硬，麻辣鮮香的味道會竄到所有食材之中，每一口都是過癮的感覺。當重慶的地道紅湯火鍋被引入成都后，減低麻辣刺激味，讓鍋底更加柔和，湯汁紅亮而不濃稠, 味道鮮香而不油膩。重慶紅湯鍋底制作方法（5份鍋底量）。原料：菜油2500克、牛

38、油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克制法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結不用。3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。4、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。5、將紅湯與鮮湯兌入即可。一般