2013年高中生物 2.2 食品安全的評估同步訓(xùn)練 中圖版選修1

1、2013年高中生物 2.2 食品安全的評估同步訓(xùn)練 中圖版選修11. 2012年4月10日，湖北宜昌市發(fā)生食物中毒事件，根據(jù)官方通報，共有18人不同程度中毒，其中有15名中學(xué)生，目前患者病情穩(wěn)定，已脫離危險。預(yù)計11日上午可全部出院，從患者病狀判斷，可初步確定為亞硝酸鹽中毒。有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是()A膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出B亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響解析：選C。研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達到某一數(shù)值時才會致病。亞硝酸鹽

2、本身無致癌作用，在特定條件下轉(zhuǎn)變成的亞硝胺有致癌作用。2.下列關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物的說法，錯誤的是()A果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來檢測B檢測醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是聞氣味C泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺溶液檢測D檢驗乳酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗解析：選D。發(fā)酵產(chǎn)物的鑒定不可以用品嘗的方法，以防有毒。檢驗乳酸的方法是用pH試紙檢測。3.某人利用乳酸菌制作泡菜時因操作不當(dāng)而使泡菜腐爛。造成泡菜腐爛的原因是()罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁

3、殖ABC D解析：選B。本題考查泡菜制作原理的應(yīng)用和運用知識解釋實際問題的能力。乳酸菌為厭氧細菌，在無氧氣的情況下將葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜時，如果罐口封閉不嚴，氧氣進入罐內(nèi)，會抑制乳酸菌的乳酸發(fā)酵；同時進入的氧氣促進了罐內(nèi)需氧腐生菌的生長和繁殖，從而造成泡菜腐爛。4.(2012·銀川市實驗中學(xué)高二質(zhì)檢)下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是()A亞硝酸鹽為白色或微藍色的結(jié)晶或顆粒狀粉末，易溶于水B亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kgC咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D亞硝酸鹽具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)

4、期解析：選D。亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當(dāng)人攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5 g時，就可能引起中毒；當(dāng)一次性食用總量越過3 g時，則可能導(dǎo)致死亡。5.以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請回答：(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，請寫出相關(guān)反應(yīng)式_。(2)在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源_。(3)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達到0.6%0.8%，pH為3.53.8，試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因_。(4)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達到1

5、.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是_。(5)請在坐標圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。解析：在泡菜發(fā)酵過程初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會進行有氧呼吸，并產(chǎn)生CO2氣體，隨著氧氣耗盡，開始進行無氧呼吸，且該過程也會產(chǎn)生CO2氣體，且此時產(chǎn)生的氣體會增大壇內(nèi)氣壓，使產(chǎn)生的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出。隨著發(fā)酵過程的進行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到一定程度時又會抑制微生物的生長，甚至殺死微生物。在整個過程中，亞硝酸鹽含量的變化是先升高后降低。答案：(1)有氧呼吸C6H12O66O26CO26H2O能量(2)微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣(3)其他微生

6、物活動減慢甚至停止，因為pH不適宜(4)pH過低抑制了乳酸菌的生長(5)1.制作泡菜時發(fā)酵主要是利用乳酸菌特有的代謝方式進行的，這是一種()A固體發(fā)酵B氨基酸發(fā)酵C厭氧發(fā)酵 D需氧發(fā)酵解析：選C。在泡菜發(fā)酵初期，不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等菌種進行有氧呼吸，消耗了氧氣后，乳酸菌開始進行厭氧發(fā)酵，把葡萄糖分解為乳酸。2.(2012·濟南一中高二檢測)亞硝酸鹽常用做食品添加劑，其主要作用是()A著色劑 B酸度調(diào)節(jié)劑C護色劑 D甜味劑解析：選C。亞硝酸鹽常用做食品添加劑，其主要作用是護色劑。3.下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是()A亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈紫紅色B樣品液顯

7、色后，通過與已知濃度的標準液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量C不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變解析：選D。測定亞硝酸鹽含量的原理是，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽先與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，然后與­萘胺反應(yīng)生成紫紅色溶液，在此過程中亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生了很大變化。4.制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化()A先減少后增加 B先增加后減少C逐漸增加 D逐漸減少解析：選B。泡菜腌制過程中，由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降。5.為了使測

8、定亞硝酸鹽含量的準確性高，關(guān)鍵是()A樣品處理 B標準顯色液的制備C比色 D泡菜的選擇解析：選B。測定亞硝酸鹽采用的是比色法，測量準確與否的關(guān)鍵是配制標準的顯色液，以便準確地測量其含量。6.在酸敗的剩菜中和一些腌制食品中，含有比較高的亞硝酸鹽，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因敘述錯誤的是(多選)()A亞硝酸鹽是一種強致癌物質(zhì)B亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為硝酸鹽，硝酸鹽是致癌物質(zhì)C亞硝酸鹽在酸性條件下轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺有致癌作用D亞硝酸鹽毒性很大，食入微量即可致死解析：選ABD。時間比較長的剩菜和腌制的臘肉等食品中含有亞硝酸鹽的量比較多，亞硝酸鹽有一定的毒性，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3 g0

9、.5 g時，會引起中毒，達3 g時會引起死亡。亞硝酸鹽本身并沒有致癌作用，它在胃酸等酸性環(huán)境中，可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺是具有致癌作用的物質(zhì)，亞硝胺對動物有致畸和致突變作用。7.我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定，肉制品和醬腌菜中亞硝酸鹽含量不得超過()A20 mg·kg1 B30 mg·kg1C0.30.5 g·kg1 D2 mg·kg1解析：選A。我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定，肉制品和醬腌菜中的亞硝酸鹽含量不得超過20 mg·kg1。測定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時， ZnSO4溶液的作用是()A與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng)B提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽C吸附泡菜汁中的雜質(zhì)

10、，使泡菜汁透明澄清D用于制備標準顯色液解析：選C。在泡菜樣品的處理過程中，要使樣品處理液透明，避免雜質(zhì)對顏色對比時的干擾，要把液體中的雜質(zhì)去掉，而取出雜質(zhì)的方法一是使用提取劑，吸附雜質(zhì)，二是使用ZnSO4溶液，同樣可以吸附去除更小的雜質(zhì)微粒，使液體澄清透明。.測定亞硝酸鹽含量時，要配制標準顯色液，即吸取0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL和3.0 mL亞硝酸鈉溶液，分別置于50 mL比色管中，再另取1支空比色管。向各管中分別加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3 min后，加入2.0 mL 鹽酸萘乙二胺溶液，最后加蒸餾水補足50 mL。.用樣品處理液代替

11、亞硝酸鈉溶液做一個50 mL的樣品顯色管，15 min后與標準顯色液對比。請分析回答：(1)中空比色管起_作用。(2)中為什么要15 min后對比？_。(3)若中撤去空比色管，會對實驗結(jié)果產(chǎn)生影響嗎？_。(4)若用自來水取代蒸餾水，對測定結(jié)果有影響嗎？為什么？_。解析：本題主要考查對對照實驗的理解和應(yīng)用，同時考查對本實驗原理的理解。本實驗的原理是在乙酸酸化條件下，發(fā)生重氮化反應(yīng)后才能與顯色劑發(fā)生反應(yīng)。亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與顯色劑發(fā)生反應(yīng)比較緩慢，如果反應(yīng)不徹底，就會影響顯色。答案：(1)對照(2)時間太短顯色反應(yīng)不徹底，會直接影響比色，最終影響實驗結(jié)果(3)不會(4)有。因自來水中可能會

12、含有亞硝酸鹽如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為_，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_。(3)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因為_。(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是_。解析：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽，當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)時(發(fā)黃、腐爛)或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽；在制作過程中，要特別注意加鹽的用量、溫度條件、無氧環(huán)境的控制，鹽的含量如果小于10%、泡菜壇口密封不嚴或者溫度太高，這些都會使雜菌大量滋生，引起泡菜腐敗變質(zhì)。而把鹽水煮沸并冷卻后使用的原因：加熱煮沸是為了殺滅水中的雜菌；冷卻是因為發(fā)酵過程主要是利用蔬菜本身帶有的乳酸菌，如果溫度太高，會把乳酸菌殺死，不能進行后面的發(fā)酵過程。高考資源網(wǎng)答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)41加熱煮沸是為了殺滅水中的雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響(3)泡菜壇子密封不