廚房各崗位考核細則(共7頁)

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上涼菜崗位考核負責范圍：恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池標準與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班；2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；5、在進入涼菜間以前必須遵循涼菜間衛(wèi)生的標準要求；6、涼菜間拌制涼菜所需的主料及配料必須遵循主配料的加工標準；7、涼菜間所需的青菜、水果必須進行遵循清洗流程，做好消毒處理；8、涼菜

2、間的菜品在裝盤過程中必須按菜品的裝盤及點綴標準裝盤；責任人：9、 涼菜間刀具、菜墩等工具及抹布在使用過程必須遵循刀具、菜墩的使用標準；10、做好計劃清潔和日常清潔工作。下班自行檢查項目1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作；4、檢查所有設施、設備、電源、燃氣的關閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。清理時間:每餐結束后檢查時間:每餐下班前面案崗位考核負責范圍：面案操作臺、冰箱、各種機具、水池標準與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班；2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求

3、；3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；5、檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準備好用具和盛器。責任人：6、 按面點的質量要求，配齊相關原料，加工各類面團，再按操作規(guī)程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調制，點心蒸、炸、烘、烤等熟制各個工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出。7、根據(jù)點心的質感要求，準確選擇熟制方法，運用火力，掌握時間，保證面點的成品火候，合理掌握面點出品時間，調整好同一就

4、餐位面點出品的時間間隔 ，經營中隨時清點所備面點及飾物，以便及時準備或告之傳菜員估清面點品種。下班自行檢查項目1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作；4、檢查所有設施、設備、電源、燃氣的關閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。清理時間:每餐結束后檢查時間:每餐下班前 責任人：海鮮養(yǎng)殖崗位考核負責范圍：魚缸的缸體、供氧控溫設備、 海鮮冰臺、電子稱以及墻面、地面標準與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班；2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；3、負責范圍的物品及工具必須嚴格

5、遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；5、接收貨物過程中，剔除不合格品，并對毛蛤、花蛤、牡蠣、毛蟹等進行沖洗，按溫度、鹽度不同入貝類池。 6、顧客現(xiàn)場點用酒店海鮮時，應有禮貌，積極主動的向客介紹品種及特性，烹調方法及營養(yǎng)價值。7、在顧客選取海鮮后及時確保品種并瀝水放置在周轉筐內，進行控水至顧客滿意并過秤記錄。8、在處理去繩銷售的羔、肉蟹時，注意操作方法，以免操受傷，對于兇猛的黑魚、元魚、鯊魚要用專用塑料袋套用下班行自行

6、檢查項目1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作；4、檢查所有設施、設備、電源、燃氣的關閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。清理時間：每餐結束后檢查時間：每餐下班前責任人：洗碗工崗位考核負責范圍：碗架、工作臺、水池以及墻面、地面標準與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班；2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，嚴格按照物品的歸位做好物品的控制管理；4、負責范圍的衛(wèi)生須

7、遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角。5、打開熱水開關和自來水開關、水龍頭，放水進水槽，水滿后關閉水龍頭。6、開餐中：按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔。7、碗、盤：先去殘渣沖洗凈洗消毒潔凈。8、不銹鋼器具：先去（洗滌液）表面污跡溫水浸泡鋼絲球擦去清水沖凈。9、玻璃器皿; 先去（洗滌液）表面污跡沖洗潔凈10、竹筐器具：溫水浸泡沖洗潔凈。下班行自行檢查1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作；4、檢查所有設施、設備、電源、燃氣的關閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查

8、當班工作是否完成，準備明天的工作。清理時間：每餐結束后檢查時間：每餐下班前責任人：初加工崗位考核負責范圍：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墻面、地面標準與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班；2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；5、疏菜架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。6、驗收當日所用原料，根據(jù)所下的采購單品種依次驗收，杜絕假冒次的商品進入廚房，原料驗收完畢要對原料進 行初加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊； 高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標準，用保鮮膜包好，保鮮箱儲存。7、入庫儲存：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。下班自行檢查項目1、處理不需要的東西；2